L’ESTATE STA FINENDO …

Oggi però sembra proprio che faccia di tutto per restare. Il cielo è terso e luminoso. La temperatura si è nuovamente alzata, non a livelli estivi ma almeno accattabili, che per me vuol dire sopra i 20°.  Viene voglia di uscire all’aperto e godersi ancora un po’ di sole.
Anche in cucina viene voglia di nuovo di piatti colorati e gustosi.
Ma l’abbondanza dei prodotti estivi è finita, purtroppo.

Però mettendo in ordine il mio archivio di ricette mie n’è saltata agli occhi una che mi era sfuggita e che è il piatto simbolo dell’estate dalle mie parti: la Ratatuja.

L’ho preparata in piena estate, ad Agosto, quando l’orto di mio papà era un tripudio di ortaggi freschi e saporiti.
È una ricetta ligure che conosce molte varianti, praticamente una per ogni famiglia, come del resto ogni piatto della tradizione regionale.
Forse è conosciuta di più con il  suo nome francese  “ratatouille”, non fosse altro che ci hanno intitolato un film della Disney.

Eh si, anche per questo piatto c’è e ci sarà sempre una disputa sulla sua paternità. Io ovviamente sono di parte e quindi affermo con granitica convinzione che sono i nostri vicini ad averci copiato e che come al solito hanno saputo venderla meglio al resto del mondo. Ma io non faccio testo, come ripeto, sono di parte!

Non so se è una impressione mia, ma credo davvero che i francesi siano più scaltri degli italiani: noi abbiamo fantasia, estro, capacità tecniche e materie prime d’eccezione, poi ci perdiamo in discussioni inutili su inezie, diatribe paesane, anzi rionali, che non hanno senso.

Mentre noi siamo ancora qui a discutere su quale sia la ricetta giusta per la tal cosa, i francesi non solo ci hanno fregato l’idea ma se la sono già venduta come originale loro!! Con il benestare degli americani che mangerebbero una suola fritta purché abbia un nome francese.
Va bene, fine della filippica nazional-culinaria, veniamo alla ricetta.

Come dicevo questo piatto ha molte varianti, io vi do la mia, quella di mia mamma e mia nonna, che però non è mai sempre la stessa perché di solito le proporzioni degli ingredienti varia a seconda delle disponibilità. Ma di solito è molto ricca perché si prepara d’estate quando l’orto è molto generoso. Serve anche come svuota frigo, quando si hanno tante verdure che rischiano di andare a male tutte insieme.

Ho deciso di postarla perchè perché  volevo salutare degnamente l’Estate che se ne sta andando. C’è già  molta frutta e verdura autunnale a disposizione, ma ci sono ancora molti ortaggi estivi, che arrivano nei nostri mercati da quelle regioni d’Italia fortunate che sono baciate dal sole e dal caldo ancora per un po’.

 

 

 

LA RATATUJA ALLA LIGURE

Ingredienti per 4 persone:

1 peperone rosso,
1 peperone giallo,
2 melanzane piccole e lunghe,
4 zucchine chiare,
1 manciata di fagioli freschi o surgelati (facoltativi),
1 manciata di fagiolini,
1 spicchi d’aglio,
1 cipolla grande rossa,
2 patate medie (facoltative),
2 pomodori da sugo ben maturi oppure 150ml circa di passata di pomodoro,
olio extra vergine d’oliva,
sale, origano, basilico fresco,
peperoncino in polvere (facoltativo).

Innanzi tutto si fanno cuocere i fagioli in acqua bollente, salandoli alla fine. Si scolano ancora un po’ al dente. Pulite i fagiolini e lessateli al dente in acqua salata.

Tagliate la cipolla a filetti. Tagliate tutte le altre verdure a daini di circa 2-3cm. Mettete le melanzane a dadini (con la buccia) in un colapasta e cospargetele di sale grosso, poi fatele riposare per 20 minuti perché perdano il liquido amaro. Spellate i pomodori, eliminate i semi e tritateli grossolanamente.

Fate scaldare due cucchiai d’olio in un largo tegame con l’aglio spellato. Unite la cipolla poi man mano tutte le verdure: prima le melanzane risciacquate e i peperoni. Se volete a questo punto unite anche le patate a dadini. Fatele insaporire 2 minuti  a fuoco vivo mescolando poi unite le zucchine,  dopo altri due minuti i fagioli e i fagiolini. Aggiungete il pomodoro tritato (o la salsa) e ½ bicchiere d’acqua scarso.

Portate a cottura a fuoco moderato mescolando delicatamente di tanto in tanto. Se occorre unire poca acqua ma non troppa perché alla fine il sughetto deve essere denso. Le verdure devono essere cotte a non sfatte. Aggiustate di sale, insaporite con un pizzico di origano e peperoncino, se volete. Quando è pronto profumate con il basilico fresco.

Le patate  e i fagioli sono facoltativi, infatti c’è chi non li mette. Ma a me piacciono molto, soprattutto i fagioli.  

C’è chi mette anche olive (taggiasche) e pinoli. Vedete voi.

Questo sarebbe un piatto unico, perché c’è tutto, soprattutto con fagioli e patate.

Ma per chi ha tanta fame, lo si può abbinare a una bistecca o meglio al petto di pollo alla piastra. Ancora meglio al pesce, bollito o al forno. Naturalmente bisogna diminuire le porzioni. Il pane per fare la scarpetta è superfluo, ma largamente consigliato.

 

 

 

 

 

La scoperta dell’acqua calda: quando avete a disposizione le verdure fresche in abbondanza, tagliatele a cubettini e mettetele in freezer nei sacchetti. Si possono già mettere zucchine, melanzane e peperoni insieme, e anche i fagiolini scottati per 5 minuti in acqua salata (altrimenti non cuocerebbero insieme al resto). Si fanno dei sacchetti con le verdure già dosate così si può fare questo piatto anche in inverno.  Come per il minestrone.
Si devono solo far rosolare in tegame, ancora surgelate, con aglio, olio e cipolla. Unire poi la passata di pomodoro e terminare la cottura a fuoco medio senza coperchio così non diventano molli. I fagioli è meglio cuocerli a parte e metterli verso la fine.

 

Con questo piatto saluto l’estate che se ne va. Arrivederci al prossimo anno!