Praticamente
un giro su e giù per il Regno Unito.
Grazie a Valeria che ha lanciato la nuova sfida
per l’MTChallenge di Marzo pensando
a una tradizione tipica del suo paese d’adozione, l’Inghilterra appunto.
Ora io no sto
a farla troppo lunga perché già le ricette sono tante. Dico solo che mi sono
divertita un sacco a “giocare alle signore” come facevo da bambina. Solo che
adesso bambina non lo sono più ma nel contempo non mi sento per niente una
signora.
Ma che divertimento.
Per il
perfetto tè inglese ci voleva una tavola degna di questo nome, con un servizio
in porcellana elegante, con piatti di portata e alzatine di ordinanza.
Io ho messo
a soqquadro la credenza e la cantina di mia suocera, o meglio ci ho mandato mio
suocero che è riuscito a uscirne vivo e vincitore e mi ha portato niente meno
che un servizio da dolce originale londinese approvato da Sua Maestà La Regina
Madre e un servizio da tè meno blasonato, ma sempre originale inglese, senza
teiera però, chissà come mai.
Questione
suppellettili risolta, non mi restava che cercare delle ricette adatte.
Potevo
scegliere due delle quattro categorie canoniche con cui è composto l’afternoon
tea: torte, biscotti, focaccine con tanto di clotted cream e marmellata di
fragole e finger sandwich salati. Mi si è aperto un modo. Ho passato ore e ore
a navigare tra siti di cucina inglese alla ricerca di ricette quanto più
tipiche e regionali potessi trovare. Volevo immergermi in pieno nell’atmosfera
dei piccoli paesini di campagna, dove Miss Marple indaga tra una tazza di
tè e un dolcetto.
Mi sono
segnata tanti di quei dolci da fare che potrei mandare avanti una sala da te
per un anno. E io non sono nemmeno
golosa di dolce.
Dovendo
sceglierne solo due tipi ho subito scartato il salato, perché proprio non
sapevo che fare. Mi sono innamorata invece di una crostata tipica dello
Yorkshire, dove nel ripieno, leggermente speziato e profumato al limone,
compare un formaggio fresco, praticamente una cagliata di latte fresco. Non
volendo sostituirla con uno dei nostri formaggi l’ho fatta in casa con latte e
succo di limone.
Come seconda
categoria ho scelto i biscotti e qui ho cercato di spaziare il più possibile
sul territorio: dal Devonshire i Devon Flat Biscuits, fatti con la panna, dal
Galles gli Aberffraw Shortbread, burrosi e molto particolari, infine i
Tudor-knot biscuits, conosciuti anche come Jumble biscuits. Il fatto che
siano tutte ricette mai testate prima e senza nemmeno aver mai assaggiato gli
originali, la dice lunga di quanto io sia una totale incosciente, ma pazienza.
Ora passiamo
al tè, che poi è al centro di tutto. Onestamente non sono una esperta di te, mi
piace e lo bevo tutti i giorni, specialmente a colazione visto che non riesco
più a bere il mio adorato caffelatte. Diciamo che mi sono adattata bene. Ma non
sono assolutamente esperta di varietà e cultivar. Quindi sono andata sul classico.
La tradizione imporrebbe l’Earl Grey, tè nero al bergamotto, ma non amo i tè
aromatizzati, di nessun tipo. Quindi sono andata sul tè nero liscio, in un
negozietto di tè e tisane mi sono lasciata consigliare per un Assam, tè nero molto diffuso nelle
miscele del Breakfast Tea e che, da solo, dovrebbe reggere il limone, le spezie
e il grasso del burro, almeno così pare. Per quanto mi riguarda la prova è
superata. Ma attendo lumi da Valeria
e Alessandra, che ne sanno più di me
di tutta la faccenda, una perché vive in Inghilterra, l’altra perché ci ha
vissuto e ora in Oriente i tè li va a conoscere all’origine. Finito lo spiegone,
meno male che volevo essere breve.
Per la pasta
frolla:
150g farina
00,
2 cucchiai
di zucchero a velo,
75g burro a
dadini,
1 tuorlo,
1 cucchiaio
di acqua fredda,
½ cucchiaino
di succo di limone.
Per il
ripieno:
225g di
cagliata fresca* o altro formaggio fresco (tipo robiola),
50g
zucchero,
2 uova medie
+ 2 tuorli,
25g burro
fuso,
50g ribes
(io frutti rossi essiccati lasciati in ammollo per 1 ora in acqua tiepida),
½ cucchiaino
di noce moscata grattugiata,
1 limone, la
buccia grattugiata,
1 cucchiaino
di acqua di rose (io succo di limone).
Mescolate la
farina con lo zucchero, unite il burro freddo e iniziate a lavorarlo con le
dita in modo da ottenere delle briciole. Battete l’uovo con l’acqua e il succo
del limone, unitelo al composto di burro e farina e impastate velocemente ed
energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete nella pellicola
per alimenti e riponete in frigo per almeno 15 minuti.
Stendete
l’impasto in una sfoglia sottile 3mm circa, foderate una tortiera da crostata
di circa 20-22cm di diametro, precedentemente foderata con carta forno. Coprite
con dell’altra carta forno, versate dei fagioli all’interno (o gli appositi
pesetti) e cuocete in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, togliete carta e
fagioli negli ultimi 5 minuti in modo che la pasta si asciughi. Non deve
colorarsi.
In molte altre ricette che ho trovato sul web
questo passaggio viene omesso. In effetti con la cottura in bianco la pasta non
si inumidisce col ripieno, ma i bordi rischiano di seccarsi troppo.
Nel
frattempo preparate il ripieno: mescolate il formaggio con lo zucchero, quando
sono omogenei e cremosi unte le uova, i tuorli e gli aromi. Infine unite i
frutti rossi.
Versate il
composto nel guscio di frolla cotto e intiepidito. Infornate a 180°C per circa
20 minuti. Il composto deve rapprendersi ma non asciugarsi troppo.
Potete
servire la torta tiepida o anche fredda.
*Per la cagliata fresca, ho usato una ricetta che
avevo in un vecchio quaderno, ho verificato in giro sul web e grosso modo il
procedimento è sempre questo:
500g latte
intero fresco (pastorizzato ma non UHT)
200g panna
fresca (io la uso per avere un formaggio consistente, se lo volete più leggero,
usate tutto latte)
3 cucchiai
di succo di limone,
½ cucchiaino
di sale fino (la salatura è a piacere).
Versate il
latte e la panna in un pentolino, portate quasi a bollore. Quando iniziano a fare
le bolle sui bordi della pentola, spegnete e versate il sale e il succo di
limone mescolando piano. Lasciate raffreddare e vedrete che quasi da subito il
latte inizierà a rapprendersi in superficie. Se lo mescolate otterrete un
composto a fiocchi, se lo lasciate tranquillo avrete un formaggio più omogeneo.
Quando è quasi freddo versate il composto su un colino foderato con una garza e
lasciate sgocciolare dal siero per una mezz’ora circa. Non buttate via il
siero, potrete usarlo per impasti dolci e salati come il latticello. Strizzate
bene la cagliata con la garza e lasciate sgocciolare in una apposita formella
bucata oppure dentro al colino per 3-4 ore. Otterrete un formaggio compatto ma
morbido, tipo robiola.
Nei prossimi
giorni farò un post col procedimento passo passo e alcune varianti.
Tudor-knot biscuits o Jumbles biscuits (ricetta
presa da QUI)
400g farina auto
lievitante (io 00 più 1 cucchiaino di lievito),
160g
zucchero,
2 uova,
2g semi di
cumino o spezie miste (io ho mischiato in un mortaio cumino, anice, noce
moscata e pimento),
acqua
fredda.
Mescolate la
farina con lo zucchero e le spezie, battete leggermente e uova e versatele al
centro, impastate aggiungendo pochissima acqua alla volta. L’impasto deve
essere omogeneo ma piuttosto sodo. Prelevate delle noci di impasto, rotolatele
sulla spianatoia formando dei codoncini lunghi cica 30cm e spessi come un
mignolo. Intrecciateli tipo nodo Tudor o celtico. Disponeteli sulla placca
foderata di carta fono e infornate a 180°C per circa 15 minuti, devono essere
ben dorati.
Oppure
potete prima precuocerli qualche secondo
in acqua in leggera ebollizione, pochi alla volta. Prelevateli con la
schiumarola, adagiateli sulla placca e infornate.
Questi biscotti sono tornati alla ribalta dopo
puntata di Bake Off Great Britain dove è stata fatta la versione di P.Hollywood (ça va sans dire) che
aggiunge all’impasto un uovo in più, 60g di burro e buccia di limone, omettendo
il lievito. Li ho provati entrambi e il risultato è stato che con il lievito
sono più morbidi e un piacevolmente gommosi (chewy), ma tendono a gonfiare in
cottura quindi addio forma. Senza lievito sono più croccanti ma un po’ asciutti,
anche quelli precotti in acqua bollente. Qui sotto vedete i risultati.
A sinistra ci sono quelli con il lievito (quelli meglio riusciti), al centro senza lievito cotti direttamente in forno e a destra sempre senza lievito ma precotti in acqua bollente.
Devon flat biscuits (ho preso la ricetta QUI)
Ingredienti:
225g farina
auto lievitante (io farina 00 + ½ cucchiaino di lievito per dolci),
100g
zucchero,
100g clotted
cream o double cream (io metà panna e metà mascarpone),
1 uovo,
1 cucchiaio
di latte,
un pizzico
di sale.
Mischiate la
farina con il lievito, il sale e lo zucchero. Unite la panna, il mascarpone e
l’uovo sbattuto, impastate unendo se occorre anche il latte, fino ad ottenere
un impasto compatto ma morbido. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo
per almeno mezz’ora.
Stendete
l’impasto a circa ½ cm di altezza (0,75cm per la precisione) e tagliate con un
coppa pasta rotondo. Disponeteli in una placca foderata con carta forno e
infornate a 220°C per circa 10 minuti.
Aberffraw biscuits (ricetta presa da QUI)
Questi biscotti sono originari di Aberfraw da cui
prendono il nome, un’isola a nord del Galles e pare risalgano ai tempi dei
pellegrinaggi a Santiago di Compostela. Infatti hanno la forma della conchiglia
di San Giacomo impressa sopra. Anche se una leggenda li vuole creati secondo il
capriccio di una regina gallese. Più info QUI.
Ingredienti
(le dosi le ho convertite da once a grammi e arrotondate):
170g burro
morbido a dadini,
115g
zucchero,
230g farina.
Aggiunta personale di poca buccia di limone e
arancia grattugiata
Impastate
gli ingredienti senza unire altri liquidi, fino ad avere un impasto omogeneo e
morbido (tende a essere sabbioso e a sbriciolare. Io l’ho avvolto in una
pellicola e messo in frigo una mezz’ora).
Stendete
l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliare con un coppa pasta
rotondo. Imprimere sulla superficie la forma di una conchiglia.
Io ho usato
una conchiglia che ho trovato la mare, ben lavata con detersivo per piatti.
Infornate a
180°C per circa 10 minuti, devono essere leggermente dorati.
Fate
raffreddare e spolverate con zucchero semolato.
Purtroppo in cottura l’impronta della conchiglia è
sparita. Ho provato anche a lasciarli in frigo per un po’ prima di cuocerli ma
niente. Probabilmente gli originali sono cotti dentro a stampi appositi.
Comunque tra tutti sono stati i miei preferiti, piacevolmente croccanti,
friabili e burrosi. Buoni anche con l’aggiunta personale di bucce di agrumi
grattugiate.