MY ENGLISH AFTERNOON TEA PER MTC.

Praticamente un giro su e giù per il Regno Unito.

Grazie a Valeria che ha lanciato la nuova sfida per l’MTChallenge di Marzo pensando a una tradizione tipica del suo paese d’adozione, l’Inghilterra appunto.

Ora io no sto a farla troppo lunga perché già le ricette sono tante. Dico solo che mi sono divertita un sacco a “giocare alle signore” come facevo da bambina. Solo che adesso bambina non lo sono più ma nel contempo non mi sento per niente una signora.

Ma che divertimento.

Per il perfetto tè inglese ci voleva una tavola degna di questo nome, con un servizio in porcellana elegante, con piatti di portata e alzatine di ordinanza.

Io ho messo a soqquadro la credenza e la cantina di mia suocera, o meglio ci ho mandato mio suocero che è riuscito a uscirne vivo e vincitore e mi ha portato niente meno che un servizio da dolce originale londinese approvato da Sua Maestà La Regina Madre e un servizio da tè meno blasonato, ma sempre originale inglese, senza teiera però, chissà come mai.

Questione suppellettili risolta, non mi restava che cercare delle ricette adatte.

Potevo scegliere due delle quattro categorie canoniche con cui è composto l’afternoon tea: torte, biscotti, focaccine con tanto di clotted cream e marmellata di fragole e finger sandwich salati. Mi si è aperto un modo. Ho passato ore e ore a navigare tra siti di cucina inglese alla ricerca di ricette quanto più tipiche e regionali potessi trovare. Volevo immergermi in pieno nell’atmosfera dei piccoli paesini di campagna, dove Miss Marple indaga tra una tazza di tè  e un dolcetto.

Mi sono segnata tanti di quei dolci da fare che potrei mandare avanti una sala da te per un anno. E  io non sono nemmeno golosa di dolce.

Dovendo sceglierne solo due tipi ho subito scartato il salato, perché proprio non sapevo che fare. Mi sono innamorata invece di una crostata tipica dello Yorkshire, dove nel ripieno, leggermente speziato e profumato al limone, compare un formaggio fresco, praticamente una cagliata di latte fresco. Non volendo sostituirla con uno dei nostri formaggi l’ho fatta in casa con latte e succo di limone.

Come seconda categoria ho scelto i biscotti e qui ho cercato di spaziare il più possibile sul territorio: dal Devonshire i Devon Flat Biscuits, fatti con la panna, dal Galles gli Aberffraw Shortbread, burrosi e molto particolari, infine i Tudor-knot biscuits, conosciuti anche come Jumble biscuits. Il fatto che siano tutte ricette mai testate prima e senza nemmeno aver mai assaggiato gli originali, la dice lunga di quanto io sia una totale incosciente, ma pazienza.

Ora passiamo al tè, che poi è al centro di tutto. Onestamente non sono una esperta di te, mi piace e lo bevo tutti i giorni, specialmente a colazione visto che non riesco più a bere il mio adorato caffelatte. Diciamo che mi sono adattata bene. Ma non sono assolutamente esperta di varietà e cultivar. Quindi sono andata sul classico. La tradizione imporrebbe l’Earl Grey, tè nero al bergamotto, ma non amo i tè aromatizzati, di nessun tipo. Quindi sono andata sul tè nero liscio, in un negozietto di tè e tisane mi sono lasciata consigliare per un Assam, tè nero molto diffuso nelle miscele del Breakfast Tea e che, da solo, dovrebbe reggere il limone, le spezie e il grasso del burro, almeno così pare. Per quanto mi riguarda la prova è superata. Ma attendo lumi da Valeria e Alessandra, che ne sanno più di me di tutta la faccenda, una perché vive in Inghilterra, l’altra perché ci ha vissuto e ora in Oriente i tè li va a conoscere all’origine. Finito lo spiegone, meno male che volevo essere breve.

Yorkshire Curd Tart (ricetta di Paul Hollywood)

Per la pasta frolla:

150g farina 00,

2 cucchiai di zucchero a velo,

75g burro a dadini,

1 tuorlo,

1 cucchiaio di acqua fredda,

½ cucchiaino di succo di limone.

Per il ripieno:

225g di cagliata fresca* o altro formaggio fresco (tipo robiola),

50g zucchero,

2 uova medie + 2 tuorli,

25g burro fuso,

50g ribes (io frutti rossi essiccati lasciati in ammollo per 1 ora in acqua tiepida),

½ cucchiaino di noce moscata grattugiata,

1 limone, la buccia grattugiata,

1 cucchiaino di acqua di rose (io succo di limone).

Mescolate la farina con lo zucchero, unite il burro freddo e iniziate a lavorarlo con le dita in modo da ottenere delle briciole. Battete l’uovo con l’acqua e il succo del limone, unitelo al composto di burro e farina e impastate velocemente ed energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete nella pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 15 minuti.

Stendete l’impasto in una sfoglia sottile 3mm circa, foderate una tortiera da crostata di circa 20-22cm di diametro, precedentemente foderata con carta forno. Coprite con dell’altra carta forno, versate dei fagioli all’interno (o gli appositi pesetti) e cuocete in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, togliete carta e fagioli negli ultimi 5 minuti in modo che la pasta si asciughi. Non deve colorarsi.

In molte altre ricette che ho trovato sul web questo passaggio viene omesso. In effetti con la cottura in bianco la pasta non si inumidisce col ripieno, ma i bordi rischiano di seccarsi troppo.

Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate il formaggio con lo zucchero, quando sono omogenei e cremosi unte le uova, i tuorli e gli aromi. Infine unite i frutti rossi.

Versate il composto nel guscio di frolla cotto e intiepidito. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. Il composto deve rapprendersi ma non asciugarsi troppo.

Potete servire la torta tiepida o anche fredda.

*Per la cagliata fresca, ho usato una ricetta che avevo in un vecchio quaderno, ho verificato in giro sul web e grosso modo il procedimento è sempre questo:

500g latte intero fresco (pastorizzato ma non UHT)

200g panna fresca (io la uso per avere un formaggio consistente, se lo volete più leggero, usate tutto latte)

3 cucchiai di succo di limone,

½ cucchiaino di sale fino (la salatura è a piacere).

Versate il latte e la panna in un pentolino, portate quasi a bollore. Quando iniziano a fare le bolle sui bordi della pentola, spegnete e versate il sale e il succo di limone mescolando piano. Lasciate raffreddare e vedrete che quasi da subito il latte inizierà a rapprendersi in superficie. Se lo mescolate otterrete un composto a fiocchi, se lo lasciate tranquillo avrete un formaggio più omogeneo. Quando è quasi freddo versate il composto su un colino foderato con una garza e lasciate sgocciolare dal siero per una mezz’ora circa. Non buttate via il siero, potrete usarlo per impasti dolci e salati come il latticello. Strizzate bene la cagliata con la garza e lasciate sgocciolare in una apposita formella bucata oppure dentro al colino per 3-4 ore. Otterrete un formaggio compatto ma morbido, tipo robiola.

Nei prossimi giorni farò un post col procedimento passo passo e alcune varianti.

Tudor-knot biscuits o Jumbles biscuits (ricetta presa da QUI)

400g farina auto lievitante (io 00 più 1 cucchiaino di lievito),

160g zucchero,

2 uova,

2g semi di cumino o spezie miste (io ho mischiato in un mortaio cumino, anice, noce moscata e pimento),

acqua fredda.

Mescolate la farina con lo zucchero e le spezie, battete leggermente e uova e versatele al centro, impastate aggiungendo pochissima acqua alla volta. L’impasto deve essere omogeneo ma piuttosto sodo. Prelevate delle noci di impasto, rotolatele sulla spianatoia formando dei codoncini lunghi cica 30cm e spessi come un mignolo. Intrecciateli tipo nodo Tudor o celtico. Disponeteli sulla placca foderata di carta fono e infornate a 180°C per circa 15 minuti, devono essere ben dorati.

Oppure potete prima precuocerli  qualche secondo in acqua in leggera ebollizione, pochi alla volta. Prelevateli con la schiumarola, adagiateli sulla placca e infornate.

Questi biscotti sono tornati alla ribalta dopo puntata di Bake Off Great Britain dove è stata fatta la versione di P.Hollywood (ça va sans dire) che aggiunge all’impasto un uovo in più, 60g di burro e buccia di limone, omettendo il lievito. Li ho provati entrambi e il risultato è stato che con il lievito sono più morbidi e un piacevolmente gommosi (chewy), ma tendono a gonfiare in cottura quindi addio forma. Senza lievito sono più croccanti ma un po’ asciutti, anche quelli precotti in acqua bollente. Qui sotto vedete i risultati.

A sinistra ci sono quelli con il lievito (quelli meglio riusciti), al centro senza lievito cotti direttamente in forno e a destra sempre senza lievito ma precotti in acqua bollente. 

Devon flat biscuits (ho preso la ricetta QUI)

Ingredienti:

225g farina auto lievitante (io farina 00 + ½ cucchiaino di lievito per dolci),

100g zucchero,

100g clotted cream o double cream (io metà panna e metà mascarpone),

1 uovo,

1 cucchiaio di latte,

un pizzico di sale.

Mischiate la farina con il lievito, il sale e lo zucchero. Unite la panna, il mascarpone e l’uovo sbattuto, impastate unendo se occorre anche il latte, fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per almeno mezz’ora.

Stendete l’impasto a circa ½ cm di altezza (0,75cm per la precisione) e tagliate con un coppa pasta rotondo. Disponeteli in una placca foderata con carta forno e infornate a 220°C  per circa 10 minuti.

Aberffraw biscuits (ricetta presa da QUI)

Questi biscotti sono originari di Aberfraw da cui prendono il nome, un’isola a nord del Galles e pare risalgano ai tempi dei pellegrinaggi a Santiago di Compostela. Infatti hanno la forma della conchiglia di San Giacomo impressa sopra. Anche se una leggenda li vuole creati secondo il capriccio di una regina gallese. Più info QUI.

Ingredienti (le dosi le ho convertite da once a grammi e arrotondate):

170g burro morbido a dadini,

115g zucchero,

230g farina.

Aggiunta personale di poca buccia di limone e arancia grattugiata

Impastate gli ingredienti senza unire altri liquidi, fino ad avere un impasto omogeneo e morbido (tende a essere sabbioso e a sbriciolare. Io l’ho avvolto in una pellicola e messo in frigo una mezz’ora).

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliare con un coppa pasta rotondo. Imprimere sulla superficie la forma di una conchiglia.

Io ho usato una conchiglia che ho trovato la mare, ben lavata con detersivo per piatti.

Infornate a 180°C per circa 10 minuti, devono essere leggermente dorati.

Fate raffreddare e spolverate con zucchero semolato.

Purtroppo in cottura l’impronta della conchiglia è sparita. Ho provato anche a lasciarli in frigo per un po’ prima di cuocerli ma niente. Probabilmente gli originali sono cotti dentro a stampi appositi. Comunque tra tutti sono stati i miei preferiti, piacevolmente croccanti, friabili e burrosi. Buoni anche con l’aggiunta personale di bucce di agrumi grattugiate.