MI SCAPPA DI FARE PLIN PLIN!!

No, non sono diventata matta. Non più del solito comunque. Non  mi sono nemmeno bevuta una cassa di minerale minacciata dall’uccellino della pubblicità.

Oggi voglio solo presentare una ricetta che ho preparato per l’MTChallenge di settembre.

Come ho già spiegato in un post precedente  la sfida del mese è sui ravioli del plin, che sono quei piccoli raviolini piemontesi, ripiegati su se stessi, con il plin appunto che è il pizzicotto che si deve dare alla pasta in fase di chiusura per dargli la giusta forma.

La volta scorsa mi ero attenuta alla ricetta classica della tradizione langarola, quella che aveva dato Elisa, la vincitrice della sfida precedente.

Ma come per tutte le edizioni di questo contest una volta sola non basta, poi ci si prende gusto e le idee vengono fuori da sole, quasi scalpitano. Così ci si ritrova a rifare la stessa ricetta in tante varianti, per la gioia della famiglia che deve far da cavia ai vari esperimenti.

In questo caso non è capitata così male: assaggiare tutta una serie di ravioli non credo possa definirsi un sacrificio. Per quanto riguarda la linea: io e mio marito l’abbiamo persa già da un po’ quindi non possiamo nemmeno dare la colpa al’MTC.

Il piatto che vi vado a presentare non è poi così particolare. Ho semplicemente messo insieme delle ricette diverse.

All’inizio volevo semplicemente rifare i ravioli di cinghiale come li fa la nonna di mio marito, ovviamente con il plin. Ma avevo voglia di un tocco un po’ diverso.
Mi sono venuti in mente i tagliolini al cacao che tra l’altro stanno benissimo con un sugo di selvaggina, tipo lepre, capriolo e … cinghiale, appunto.
Non dovevo fare altro che mettere insieme le due cose.

Per il ripieno ho utilizzato un cinghiale selvatico, gentilmente fornitomi da mio zio cacciatore, quindi la marinatura è stata molto lunga.
La ricetta per il cinghiale stufato è quella della mia famiglia, nello specifico mia zia che è la specialista in cacciagione, per ovvi motivi matrimoniali. L’ho chiamata alla ligure  perché in effetti noi usiamo il vino bianco e non il rosso, uno sproposito di erbe aromatiche, niente funghi o pomodoro. Come ho visto fare invece in Piemonte. Ma non ho la presunzione che questa distinzione sia valida. Diciamo che è la ricetta che sono abituata a fare.

 

  

 

 

RAVIOLI AL CACAO CON RIPIENO DI CINGHIALE.

Per la pasta:

200g farina bianca,
50g semola fine,
2 cucchiai di cacao amaro,
2 uova,
1 dl di vino bianco secco,
sale un pizzico,
acqua.

Per il ripieno:

300g di cinghiale stufato
100g salsiccia di maiale,
200g bietoline,
1 piccolo porro,
1 uovo,
2-3 cucchiai grana grattugiato,
pangrattato,
noce moscata,
olio extra vergine d’oliva.

Per il cinghiale in umido alla ligure:

400g  polpa di cinghiale,
vino bianco,
1 bicchierino di marsala secco,
1 cipolla,
½ carota,
½ gambo di sedano,
2 spicchi d’aglio,
salvia, timo, rosmarino, alloro, prezzemolo
peperoncino in polvere,
sale,
olio extravergine d’oliva.

Innanzi tutto bisogna preparare il cinghiale: lavatelo bene, tagliatelo a dadi di 3cm circa e mettetelo in una ciotola con mezza cipolla affettata, una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio spellato, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Coprite con del vino bianco, più o meno ½ litro, e fate marinare per almeno 4 ore, meglio una notte.

Tritate finemente la cipolla rimasta con sedano, carota e un mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, prezzemolo, timo), spellate l’aglio. Mettete tutto in un tegame con un filo d’olio e una foglia di alloro. Fate riscaldare a fuoco dolce.

Nel frattempo, in una padella antiaderente molto calda, fate rosolare il cinghiale ben sgocciolato dalla marinata. Fatelo colorire da tutti il lati, fiammeggiate con un bicchierino di marsala, poi trasferitelo nel tegame con gli aromi caldi.

Coprite con del vino bianco e portate a bollore. Poi continuate la cottura a fuoco moderato, con il coperchio lievemente scostato per 2 ore circa. Alla fine regolate di sale e a piacere aggiungete un pizzico di peperoncino.

La carne deve essere tenera e il liquido si deve essersi ridotto a meno della metà.

A questo punto il cinghiale è già ottimo così. Si può servire semplicemente con la polenta o anche del purè oppure unire in cottura due patate sbucciate e tagliate a dadi e cuocerle insieme alla carne, come uno spezzatino. Eventualmente unire poca acqua.

Rosolare la salsiccia a pezzetti in una padella.

Far raffreddare la carne, sgocciolatela dal fondo che terrete da parte. Tritatela con il tritacarne insieme alla salsiccia.

Tritate finemente il porro e fatelo stufare con un cucchiaio di olio e uno di acqua in padella. Lavate le bietole, tritatele finemente e mettetele nella padella col porro ad appassire.

Mescolate la carne e le verdure, eventualmente passate tutto al mixer. Legate con un uovo e il grana grattugiato. Se  il composto fosse troppo molle unite del pangrattato.

Impastate la farina col cacao, le uova, il vino, un pizzico di sale e acqua quanto basta a formare un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare per mezz’ora avvolto nella pellicola.

Tirate la sfoglia sottile, preparate i raviolini quadrati o con il plin (per il procedimento vedete QUI). Disponeteli su dei vassoi di cartone spolverati di farina.

Eliminate l’aglio e l’alloro dal sugo di cinghiale, unite un bicchiere di vino bianco e fatelo restringere della metà. Legatelo con un cucchiaino di burro lavorato con poca farina e una punta di cacao amaro.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di cinghiale.

Sugo alternativo: Riduzione di vino rosso e scalogno.

Affettate finemente 5-6 scalogni, fateli appassire dolcemente in una noce di burro, bagnate con 1dl di brodo di carne e fate cuocere finchè sono morbidi. Unite 2dl di vino rosso corposo e fate restringere della metà. Legate la salsa con poco burro freddo.