I TORTELLI DI HEINZ BECK… più o meno!!!

Heinz Beck.
Non ci sarebbe nemmeno da aggiungere altro. Perché lui è LO CHEF, il Maestro Miaghi della cucina italiana.
E io ho osato rifare una sua ricetta. Anzi ho commesso il più clamoroso delitto di lesa maestà addirittura osando MODIFICARLA.
Il fatto che questo piatto fosse presentato su Sale & Pepe di Agosto e quindi ho anche modificato l’ennesima ricetta di questa rivista consideratelo un dettaglio, ve ne prego.
Nell’attesa che un fulmine mi colpisca cercherò di fornire una spiegazione, perché io ho una valida scusante, anzi più di una: la prima è l’aglio orsino, una pianta aromatica il cui sapore e odore ricorda quello dell’aglio appunto. Bene, non sono riuscita a trovarlo.

Volevo sostituirlo con erba cipollina ma non ero convinta.  Per quanto sia persuasa che la sostituzione non sarebbe poi così male, non volevo stravolgere troppo la ricetta.

Così per molto tempo questo piatto è rimasto nella mia lista delle cose da fare.
Poi di recente ho scoperto che esiste anche l’erba aglina, molto simile alla sorella cipollina, ma con aroma d’aglio. Molto più delicata. Appena ne ho avuto qualche stelo fra le mani mi sono decisa a provare la ricetta.

Seconda variante i pomodori ciliegini: non li amo molto, li trovo molto acquosi e con la buccia troppo spessa. Li ho comprati per la ricetta ma non erano molto maturi, un po’ pallidini insomma. Sono molto meglio i datterini, ma non li ho trovati. Per cui  alla fine ho usato dei pomodori perini ben maturi ma sodi, che oltretutto provengono dall’orto di mio papà.

Terza variante: il colore giallo. E qui devo dare una spiegazione. Con questa ricetta vorrei partecipare ancora una volta alla sfida di Settembre di Colors & Food che come saprete ha come filo conduttore l’uovo e i colori rosso e giallo.

Quindi: il rosso dei pomodorini, degli scampi e del croccante di pane c’è; l’uovo sta nella sfoglia; il giallo mancava. Si , la sfoglia all’uovo è gialla, ma volevo avere un tocco più deciso.

Quindi ho inserito il peperone giallo grigliato. Che secondo me ci sta benissimo anche come sapore. Spero che il maestro non mi lanci un anatema. Ma non credo che lo verrà mai a sapere, anche se fosse dubito che la cosa gli toglierebbe il sonno.

Dunque veniamo alla ricetta che è un po’ articolata e prevede diversi passaggi:

 

 

 

 

TORTELLI ALLA PAPPA DI POMODORO CON SCAMPI E PEPERONI SU SALSA ALL’ERBA AGLINA.

Liberamente tratta da una ricetta di Heinz Beck. Tra parentesi metterò le mie varianti (mammamia!!!)

Dosi per 4 persone:

Per la pasta:
160g farina 00,
80g semola,
2 tuorli (io 2 uova intere)
sale, acqua qb.

Per il ripieno:

250g pomodorini  confit (io pomodori perini) qualcuno in più per decorare,
150g circa di salsa di pomodoro, fatta con pomodori freschi, aglio e basilico,
30g pane raffermo ( più pangrattato e grana),
1 spicchio d’aglio,
3 foglie di basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale.

Per la salsa:

200g foglie di aglio orsino,
30ml brodo vegetale,
10g patata lessata,
olio extra vergine d’oliva.

Per il pane croccante:

80g pane raffermo,
20g cipolla ( 2 piccoli cipollotti freschi)
1 spicchio d’aglio,
5 acciughe,
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro,
2g capperi,
120ml vino banco,
peperoncino in polvere,
olio extra vergine d’oliva.

Per completare:

8 scampi (una ventina di mazzancolle)
qualche pomodoro confit
½ peperone giallo arrostito e spellato.

Procedimento:

Innanzi tutto preparare i pomodori confit: scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Se sono i pomodorini tagliateli a quarti. Conditeli con olio sale e timo metteteli su una placca foderata su carta forno e fateli riposare ½ ora poi infornateli a 80g per circa 4 ore. Questa è la ricetta così com’era su Sale & Pepe. Io in realtà li inforno sempre a 140° circa per 2 ore, forno ventilato. Vedete voi.

Preparate il ripieno: riducete il pane  a cubetti e fatelo scaldare in una padella con un cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio e la salsa di pomodoro. Il pane deve ammorbidirsi.

Eliminate l’aglio, unite il basilico a julienne e i pomodori confit tritati fini.
Fate raffreddare bene, se il ripieno fosse troppo molle unite altra mollica di pane sbriciolata o pangrattato. Io ho aggiunto anche 2 cucchiaiate di grana grattugiato.

Preparate i tortellini: impastate le due farine con i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo. Usando le uova intere praticamente non occorre acqua. Fate riposare circa un’ora poi stendetela molto finemente, ritagliate dei cerchi, farciteli con un cucchiaino di ripieno, chiudete a mezzaluna e poi piegateli a tortellino. (Io  ho anche provato a chiuderli tipo ravioli del plin … ormai mi sono lanciata).

 

 

 

Intanto preparate il pane croccante: tagliate a cubetti il pane raffermo. Rosolate la cipolla tritata con l’aglio, le acciughe, i capperi, il concentrato di pomodoro e peperoncino a piacere (non troppo). Bagnate con il vino e fate ridurre della metà. Unite il pane e mescolate fino a completo assorbimento. Fate essiccare in forno 1 ora, qui lo chef non specifica la temperatura, io l’ho infornato a 160° ventilato. Poi frullatelo finemente.

Mentre l’acqua bolle preparate la salsa: sbollentate le foglie di aglio orsino per 1 minuto in acqua bollente. Se non le avete trovate come me usate l’erba aglina ( continuo a dire che l’erba cipollina ha un suo perché), poi raffreddatele in acqua e ghiaccio. È importante questo passaggio, non fate come me chi ho avuto la presunzione di saltarlo: in questo modo la salsa diventa più scura ma rimane meno amarognola. Frullatele con la patata lessata, il brodo vegetale e un cucchiaio d’olio.

Saltate le mazzancolle o gli scampi in padella con poco olio, uno spicchio d’aglio e una spruzzata di vino bianco, sgusciateli e teneteli al caldo.

Infine preparate il piatto: lessate i tortellini, fateli saltare in una padella con burro fuso, grana grattugiato e brodo vegetale. Io li  ho fatti saltare nella padella dei gamberi con i peperoni,  i gamberi, qualche filetto di pomodoro confit, un filo d’olio e 2 cucchiai della loro acqua di cottura.

Disponete sul fondo del piatto la salsa, distribuite i tortellini, gli scampi sgusciati, il peperone giallo tagliato a filetti e la granella di pane croccante.

Volevo mettere anche qualche filetto di pomodoro confit per richiamare il colore rosso del ripieno … ma mi sono dimenticata, quando me ne sono accorta erano già finiti!!

 

 

Ora come vedete ho cercato di impiattare con tutti i crismi, come insegna lo chef. Ho capito che è meglio non riempire troppo il piatto con porzioni esagerate, così tutti gli elementi che lo compongono hanno il giusto risalto. Verissimo.

Ma c’è un piccolo problema. E qui mi rivolgo a tutti gli chef e cuochi in ascolto. Va bene il piatto ben apparecchiato, certamente anche l’occhio vuole la sua parte, ma sapete cosa succede nella mia famiglia se arriva in tavola un piatto con solo OTTO tortellini?
Mio marito, per esempio, ma potrebbe essere un famigliare a caso, se li mangerebbe in due-forchettate-due e poi serafico direbbe: “Sono cotti. Puoi scolare!”. Capito chef?

Non c’è niente da fare: nella mia famiglia si impiatta a badilate!

 

 

Variante ancora più sacrilega: ho condito una porzione di ravioli con un sughetto fatto con un ovulo tagliati a fettine, saltato in padella con olio, aglio e una spruzzata di vino bianco, ho unito poi 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Anche questo accostamento più montanaro non è affatto male. Con il ripieno e il pane croccante sta molto bene. Chef perdono!!!