JULIE, JULIA, ADA E ME: PERFETTE PADRONE DI CASA?

Sto leggendo Julie & Julia, il libro scritto da Julie Powell sul suo blog e sull’anno passato a cucinare tutte le ricette di Julia Child.

Confesso che prima non conoscevo Julia Child, non sapevo nemmeno chi fosse, e a tutt’oggi ne so ancora molto poco. So quello che si evince dal libro, qual cosina  in più l’ho trovata su Internet e basta.

So che è una storia vera, che ne hanno già fatto il film, ma non l’ho visto. Prima devo leggere il libro.  Non l’ho ancora finito ma devo dire che mi piace: è carino, scorrevole, ironico e divertente. Soprattutto quando racconta dei suoi esiti catastrofici in cucina, dei familiari che la considerano un po’ svitata, della frenesia di postare ogni giorno e dell’impazienza di andare a controllare se qualcuno ha visitato il blog, della gioia di leggere commenti lusinghieri ma anche le critiche vanno bene anche se sotto sotto bruciano un po’, ma niente in confronto alla delusione di non trovare alcun commento. Tutto questo è molto simile a quello che ho provato io in questi ultimi mesi,da quando ho aperto il mio blog.

Poi c’è il libro di cucina, quello da cui parte tutto, cioè il libro di Julia Child, che la protagonista ritrova dopo anni a casa della mamma e che le fa venire voglia di cucinare tutte le ricette in un anno, raccontandole nel blog.

Io non ho iniziato per questo motivo, la mia passione per la cucina mi accompagna da sempre, ho un filino più di manualità ed esperienza di Julie ma non sono certo immune a combinare pasticci e disastri vari. Soprattutto perché tendo a non seguire le ricette proprio con scrupolosità.

Però anche io ho un libro mito che mi accompagna dall’infanzia, un volume pesantissimo, rilegato in pelle, praticamente una bibbia, che mamma ogni tanto consultava e che io negli anni ho sfogliato con venerazione: è il Talismano della felicità, di Ada Boni, edizione 1966.

Ogni volta che tornavo da mia madre lo sfogliavo un po’, negli anni mi sono segnata più di una ricetta nei miei quadernini. Quando ho deciso di aprire il blog però me lo sono portato a casa, tanto per avere un punto di riferimento, una guida autorevole sull’argomento.

Ci sono 1120 pagine di ricette. Molto ben organizzate per tipologia di portate, ogni sezione con un’ampia introduzione. Tutte molto affascinanti, con quell’italiano d’epoca, hanno la parvenza ricercata e un po’ snob. Che subito mette soggezione ma in realtà sono anche abbastanza semplici. Solo le indicazioni per la cottura in forno sono alquanto approssimative: leggerissimo, leggero, moderato, vivace. E spesso non indica nemmeno i tempi. Quindi bisogna andare per tentativi.

La parte più divertente, a mio avviso, è l’appendice dove viene insegnato “alla donna a essere una perfetta padrona di casa” ossia spiega come comporre il menù a seconda delle occasioni, come si apparecchia la tavola, come si dispongono gli invitati, come si servono cibi e bevande, come si sparecchia. Regole utili anche se qualcuna oggi è un po’ superata.

Per esempio della scelta del menù dice: “Il menù deve essere adatto alla circostanza (ok)… il menù per un pranzo dove predominano le signore dovrà essere più ricercato e leggero di quello destinato ad uomini soli” . E certo: agli uomini puoi servire polenta e cinghiale anche ad agosto, finchè crollano con la testa sul tavolo. Una vera signora deve mangiare poco e leggero … il rutto libero è cosa da uomini!

Mi viene da pensare: ma io ho un amico, maschio, iper salutista, fissato con la dieta e semi vegetariano, e un’altro che non digerisce più nemmeno l’acqua (ma quella è l’età), mentre la mia migliore amica, mangia come se non avesse il fondo! Signora mia non ci sono più gli uomini duri di una volta e nemmeno le signore a modo!

Capisci di essere profondamente inadeguata quando arrivi al capitolo della diposizione dei commensali a tavola: ”Al posto d’onore … deve sedere la padrona di casa”. E qui tutta una serie di indicazione per individuarlo a colpo sicuro ( a proposito, non è a capotavola), poi arriva la perla: “Questo posto dovrà essere ceduto … solo quando a mensa sedesse un Principe di Casa Reale o un Principe della Chiesa” . La prossima volta che ne invito uno vedrò di ricordarmelo!

L’ansia prende subito dopo: “… quello (il posto) di fronte sarà assegnato al padrone di casa … alla destra della padrona di casa prenderà posto l’ospite maschile più importante, alla sua sinistra quello che si giudicherà secondo …” idem con le ospiti femminili accanto all’uomo di casa, poi via via gli altri sempre per importanza. Alternando uomo e donna. Fino agli ospiti “frilli”, quelli che non contano nulla, che mangiano in cucina!

A parte che bisognerebbe essere laureati in ingegneria logistica per invitare delle persone, a parte che non ho un tavolo da ricevimenti così lungo, ma a Natale, con genitori, suoceri e parenti vari, chi ha il coraggio di stabilire l’ordine di importanza?  Si rischia l’immediata cessazione di ogni rapporto (che in qualche caso non sarebbe male). E in una cena tra amici?

Io continuo a sedermi nel posto più comodo per alzarmi e andare in cucina, gli altri si mettano dove gli pare. Non sono raffinata? Pazienza. Non potrò invitare mai una Altezza Reale? Che peccato!

La cosa che trovo buffa è che, se per tutto il libro lì autrice si rivolge alla casalinga (donna ovviamente) come destinataria delle sue ricette, in questa parte scivola pian piano in un manuale su come istruire i domestici a un perfetto servizio. I domestici capite! Ma se una può contare su una serie di domestici, cara la mia signora Boni, non crede che possa anche permettersi una cuoca? (Sempre donna per carità!)

Ma veniamo alla ”precedenza dei commensali nel servizio”. Dunque: “la padrona di casa va servita per prima, oppure dopo le altre signore ma prima delle signorine. Ma se c’è una signora di riguardo va servita per prima ma dopo la padrona di casa “… quindi tutte le altre dopo? Prima le signore e poi le signorine? Ma se ho a cena una principessa non sposata? Inoltre prima vengono servite tutte le donne e poi gli uomini, sempre in ordine di importanza. Ma non erano seduti alternati?

Quindi: sapendo che ci sono X invitate donne e Y invitati maschi, quanti giri del tavolo dovrà fare il domestico per servire tutti? Avete tempo un’ora poi consegnate il compito. E la in fondo non copiate che vi vedo!

Tornando alle ricette ho voluto farne una che fosse rappresentativa dello spirito del libro. La regina delle ricette, molto anni 50-60, molto da signora raffinata e chic, è sicuramente la ricetta del SUFFLE’. Ve la riporto così com’è sul libro. Questa volta l’ho seguita fedelmente (quasi).

 

 

 

SUFFLE’ AL PARMIGIANO IN TAZZE.

Ingredienti per 6 persone:

75g farina 00,
200g latte,
2 uova + 1 albume,
40g parmigiano grattugiato,
20g burro.

Mettete in una casseruola la farina e scioglietela completamente con il latte; portate la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate bene addensare.

Lasciate freddare un poco il composto e aggiungeteci i due rossi d’uovo, il parmigiano e il burro. A parte montate a neve molto ferma le tre chiare d’uovo. Prendete una cucchiaiata di queste chiare montate e aggiungetela al composto preparato, mescolando con energia per scioglierlo e alleggerirlo un poco. Unite allora le restanti chiare, amalgamandole con leggerezza.
Per la cottura si usano speciali tazzine di porcellana o cestelli di carta spessa … vanno imburrati … Il composto deve arrivare a metà delle tazzine o dei cestelli. Il tempo di cottura è di 12-15 minuti.

La ricetta delle UOVA SUFFLE’ è simile negli ingredienti ( si aggiunge solo pepe e noce moscata) nelle proporzioni e nel procedimento. Però dice che si devono riempire gli stampini per i 2/3 e infornare per 10 minuti a calore moderato.

A questo punto però mi occorreva un po’ più di precisione. Così ho cercato qualche altra indicazione su altri libri.  Ho trovato una ricetta che parlava di 30-35 minuti a 160°, in più consigliava di legare intorno alle cocottine una striscia di carta forno imburrata, questo per far gonfiare meglio l’impasto verso l’alto ed evitare che si allarghi a fungo. (Ho provato su alcuni, funziona, ma si alzano anche senza).

Per la cottura ho seguito queste indicazioni e devo dire che mi sono venuti davvero bene, alti e gonfi come da manuale ma … ma come da manuale mi si sono sgonfiati così in fretta che quasi non sono riuscita a prendere in mano la macchina fotografica. Non so proprio come facciano nei libri e nelle riviste a fotografarli così bene!