martedì 25 settembre 2018

IL CESTINO DEL PANE PER IL MENÙ DELLA VENDEMMIA.


Post lunghissimo ma ricco di ricette favolose. Non è auto esaltazione. Sono favolose davvero perché provengono direttamente dalle professoresse della scuola più cool del web che ha appena aperto i battenti.
L’MTChallenge, da gioco culinario on line si è trasformato in una vera e propria scuola di cucina con tanto di alunni e prof, lezioni da seguire e dispense da studiare.





La prima lezione è sul pane a impasto diretto, panini, cracker, grissini e focaccia. Come compito a casa dovevamo preparare tutti questi impasti, magari personalizzandoli con farine e aromi, in modo da comporre un cestino completo da presentare a tavola. Ma bisognava fare in modo che accompagnasse un intero menù appositamente pensato da noi, cioè ogni pane dovrebbe accostarsi a tutte le portate con personalità ma senza prevaricare. Greta De Meo ci ha fornito tutta una serie di consigli utili su come fare una scelta corretta. Solo che io avevo un pensiero in mente e da li non mi sono schiodata. Speriamo in bene.

Immediatamente ho pensato a un menù di stagione, del mio territorio di origine ma anche di quello di adozione, con piatti tradizionali e qualche tocco un po’ più insolito.
E in piena stagione di vendemmia, cosa c’è di meglio di festeggiarne la conclusione o l’inizio con un bel pranzo o, come farebbero qui in Piemonte con una “Merenda Sinoira”, una sorta di merenda molto lunga che inizia con salumi e formaggi e finisce con ravioli e arrosto. A casa mia, nell’immediato entroterra ligure, ci si ritrova a tavola per un lungo pranzo domenicale, ma gli elementi che lo compongono possono essere tranquillamente gli stessi.
Io ho pensato in particolare a un menù di terra dove l’uva e il vino fanno da filo conduttore, ho pescato qua e la anche nell’archivio del mio blog, per chi fosse interessato ai piatti.
Si inizia con un tagliere di salumi appena affettati.
Poi arriva un classico piemontese, il Tonno Di Coniglio, magari accompagnato da una Insalatina mista con noci, uva e formaggio ubriaco.
Poi due antipasti caldi: un Clafoutis Salato all’uva (non mi veniva altro nome per chiamarlo) e ovviamente un fritto di porcini freschi panati.
Nel caso della “merenda sinoira” piemontese sono praticamente d’obbligo tutti, per un pranzo o una cena tradizionale forse è meglio sceglierne solo 3-4.
Come primo ho optato per un risotto al Barolo concipolle caramellate.
Per il dessert un piemontesissimo Bonet cioccolato e amaretti o un Budino alle uova, tipo creme caramel, che in famiglia significa festa a prescindere. Di questi non ho le ricette perché mi dimentico sempre di fotografare e postare, spero di rimediare presto.
Ho la ricetta di una torta soffice autunnale alla robiola, con uva e mele, di solito a fine pasto è meglio servire un dolce al cucchiaio, ma questa torta accompagnata da un bicchierino di mosto appena spremuto è una goduria. Non esagerate col mosto, mi raccomando, altro che pancino che ride.
Con questo menù ho scelto pani dai sapori piuttosto classici, in modo che davvero si possano accompagnare a tutto, dalla sapidità dei salumi e dei formaggi alla dolcezza dell’uva e delle cipolle caramellate fino al sapore caratteristico dei funghi.

In teoria il pane dovrebbe essere tolto da tavola al momento del dolce, ma mio nonno, in barba a qualsiasi galateo, adorava “pucciare” un pezzo di pane in un bicchiere di vino rosso robusto, o nel sopracitato mosto. Lo preferiva persino a una porzione di dolce. Per questa operazione un po’ apocrifa il pane deve essere saporito ma non troppo.
Spero di avere azzeccato l’accostamento.






BIOVE A IMPASTO DIRETTO
Le o i biove: qui dalle mie parti le chiamiamo al femminile, ma per esempio le sorelle Simili, nel loro libro, le indicano al maschile. Io so solo che sono buone e che per la prima volta sono riuscita a cuocere un pane come dico io, con crosta croccante ma sottile e mollica soffice e non gommosa. Già solo per questo sono soddisfatta. Infatti per me questa è la prova che mi impensieriva di più.
La ricetta è appunto quella delle sorelle Simili, presa dal libro “Pane e roba dolce” che ci ha illustrato passo passo la nostra maestra Maria Pia.
Potevamo aromatizzare l’impasto o sostituire parte della farina di grano con qualche altro cereale, ma ho preferito rimanere fedele alla ricetta per imparare meglio impasto e cottura. E poi perché in questo modo si accostano senza problemi all’intero menù.



Ingredienti per 4 biove:
500g farina 0
280ml acqua
20g strutto (io olio d’oliva)
20g di lievito di birra fresco (anche 10 o 5g)*
10g malto
8g sale fino

*io ho usato solo 5g di lievito quindi i tempi di lievitazione si sono allungati un po’.

Setacciate la farina e fate una fontana sulla spianatoia con un buco al centro, da un lato mettete il sale. Nel buco sbriciolate il lievito e iniziate a versare l’acqua lavorando con una mano il lievito e poca farina, unite il malto e l’olio e versate l’acqua a poco a poco incorporando altra farina e formando una pastella.
Infine ricoprite con il resto della farina e impastate tutto energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Lavorate per 10 minuti poi formate una palla e fatela lievitare coperta con una ciotola rovesciate per circa 30- 40 minuti.
Dividete l’impasto in due e formate due filoni stretti, stendeteli col mattarello formando strisce molto lunghe e strette di circa 1 cm di spessore. Arrotolatele  come se fosse una garza e mettetele a lievitare sopra un canovaccio pulito, tra due supporti, tipo due pacchi di farina, in modo che lievitino più che latro in verticale. Coprite con un altro canovaccio e fate lievitare circa 40 minuti – 1 ora.




Tagliate i rotoli per il lungo con un coltello, adagiateli sulla placca con il taglio verso l’alto e praticate ancora una piccola incisione.
Infornate per circa 30 minuti a 200°C ì, forno statico.





PANINI DI PATATE CON SEMI MISTI.
L’impasto è identico a quello dei panini alla zucca di Annarita Rossi.
Ho solo sostituito la zucca con la stessa quantità di patate lessate e schiacciate e aggiunto dei semi di zucca, girasole e lino.

500g farina 0
300g patate lessate e schiacciate
7g di lievito di birra secco
125ml latte tiepido
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di semi misti (girasole, lino e zucca)

Setacciate la farina in una larga ciotola, unite al centro le patate tiepide, il lievito, l’olio d’oliva e il latte tiepido, iniziate ad impastare e unite anche il sale.
Versate sul piano di lavoro e impastate fino ad avere un composto morbido, omogeneo e non appiccicoso. Incorporate anche i semi misti.
Fate lievitare coperto fino al raddoppio, circa 2 ore.
Dividete l’impasto in palline grandi circa come un mandarino, rotolatele sui semi in modo che rimangano attaccati alla superficie, adagiatele sulla placca coperta di carta forno, leggermente distanziati.
Fate lievitare coperto con un canovaccio per circa 30 minuti.
Infornate a 180°C per circa 20 minuti.





Nota: al posto dei semi si può incorporare un trito di erbe aromatiche fresche (cipollina, maggiorana, origano), si procede poi come da ricetta. Questi panini sono molto profumati e gustosi, in questo caso il loro sapore era troppo incisivo sul resto del cestino e ho preferito i semi.


GRISSINI ALLA SEGALE CON VINO BIANCO
Ho seguito la ricetta di Antonietta Golino, sostituendo parte della farina bianca con segale integrale e impastando col vino bianco.

250g farina 0
250g segale integrale
200ml circa di vino bianco secco
60g circa di olio extravergine d’oliva
15g sale fino
5g lievito di birra sciolto in circa 30-40ml di acqua

Setacciate le farine in una larga ciotola, unite su un lato il sale e al centro il lievito di birra sciolto in poca acqua, l’olio d’oliva e il vino bianco. Iniziate ad impastare unendo la farina poco a poco, formando una  pastella. Infine unite  tutta la farina e il sale e impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
Staccate dall’impasto tanti tronchetti con una spatola, allungateli arrotolandoli sul piano di lavoro. Cospargeteli con della semola e adagiateli sulla placca coperta di carta forno. Cuocete a 200° per circa 10 minuti.
Fateli raffreddare bene e conservateli in u sacchetto di plastica ben chiuso.




CRACKERS AL FARRO E AVENA
La ricetta è praticamente la stessa di quella dei grissini, ho solo mischiato faina bianca, faina integrale, farro e fiocchi d’avena.

200g farina 0
150g farina integrale
150g farina di farro integrale
50g fiocchi d’avena
230ml acqua
5g lievito di birra
60g olio extravergine d’oliva
15g di sale più quello per la superficie,

Mischiate le farine e i fiocchi d’avena, fate una fontana. Mettete al centro il lievito sciolto in poca acqua e l’olio d’oliva, iniziate ad impastare con le dita versando a poco a poco tutta l’acqua. Unite anche il sale.
Impastate energicamente fono ad ottenere un composto omogeneo e morbido, fatelo lievitare coperto fino al raddoppio.
Prelevate porzioni di impasto, stendetele col mattarello in sfoglie molto sottili e ritagliate i cracker della forma preferita, adagiateli via via sulle placche coperte di carta forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta. Spennellateli con un’emulsione di acqua e olio d’oliva e spolverateli di sane fino e fiocchi di avena.
Infornate a 200°C per circa 10 minuti. Fate raffreddare completamente e conservate in una scatola di latta.



FOCACCIA CLASSICA
Anche qui sono rimasta fedele alla ricetta che ci ha dato Manuela Valentini. Molto simile alla ricetta della focaccia ligure che faccio di solito, questa però richiede una lavorazione a più riprese con tempi di riposo in mezzo che garantiscono una perfetta ossigenazione e una riuscita pressoché sicura.



Ingredienti:
600g farina 0
340g acqua
40g olio extravergine d’oliva
8g di sale fino,
8g di malto d’orzo (o zucchero)
6g lievito di birra fresco

In una ciotola mettete l’acqua scioglietevi il malto e il lievito, poi unite l’olio e mescolate bene. Unite metà della farina e amalgamate con una forchetta formando una pastella, versate il resto della farina con il sale e incorporate con una spatola.
Rovesciate su un piano infarinato e impastate con le mani, allargando e richiudendo l’impasto su se stesso più volte, finché inizia a diventa omogeneo ed elastico.
Formate una palla, trasferitela in una ciotola infarinata, coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora.
Riprendete l’impasto, rovesciatelo sulla spianatoia e allargatelo delicatamente picchettando con la punta delle dita, arrotolatelo nuovamente senza stringere troppo, rimettete nella ciotola e coprite. Fate riposare un’altra ora.
Ripetete questa operazione altre due volte sempre ad un’ora di distanza. In questo modo la pasta lievita e si ossigena.
Infine dividete l’impasto in due parti a seconda delle teglie che avete.
Ungete bene le teglie con olio d’oliva, allargate l’impasto nelle teglie, picchettandolo con le dita dal centro verso i bordi, se non si allarga bene aspettate 10 minuti e riprendete a picchettare con le dita in modo che si distribuisca bene nelle teglie.
Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare 1 ora e mezza circa-2 ore.
Con le dita fate le classiche fossette nella pasta, irrorate la focaccia con un emulsione di acqua, olio d’oliva e sale.
Cuocete in forno caldo statico a 250°C per circa 15 minuti.



Le mie teglie erano di circa cm32x38  e cm26x36 , ho quindi steso la pasta un po’ più sottile e alla fine è rimasta una focaccia alta un paio di cm, come tradizione ligure impone, ma morbida e leggera.

6 commenti:

  1. Diciamo che per la panna cotta al gorgonzola con gelatina di Sangiovese e il clafoutis salato di uva potrei vendere mia mamma, ecco! Tutto,ottimo e ben pensato ma...sei sicura di non avere le lontani origini calabresi o sicule? La ricchezza del menu potrebbe competere tranquillamente 😊 complimenti!

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  2. Ho un paio di appuntamenti in Langa la prossima settimana. Magari vengo a provare il tuo ristorante. Per gli amici è già aperto vero?

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  3. Quei panini alle patate mi hanno fatto trasecolare, come ho fatto a non pensarci? In Garfagnana si fa il pane con le patate ma non ho mai provato. Ora posso fare i panini, grazie per l'idea.

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  4. Ricco il menù quindi perfetto un pane non troppo sapirito ...un menù proprio da gustare con la focaccia al naturale brava

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  5. Il tuo menù mi piace moltissimo. Estremamente ricco e composto da tante portate dal sapore deciso, hai quindi fatto benissimo ad attenerti ai pani classici senza troppe aromatizzazioni. Ottimo equilibrio e... la mollica di quelle biove.... da urlo!
    Che poi ti confesso che anche dalle mie parti si parla di biove al femminile, ma siccome le Simili ne parlano al maschile mi sono attenuta a quanto dicono loro. Comincio a sospettare che non abbiano troppo ragione... ^_^ In ogni caso è un pane squisito, e solo per averci dato questa ricetta io sarò loro eternamente grata.
    Un abbraccio cara Manu, bravissima come sempre!

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