UNA RICETTA PER “TUTTOMELE 2014”

Oggi si va di cucina fusion.
Cioè un incontro di ricette, idee, ingredienti, tecniche presi da diverse culture, anche molto lontane fra loro e mescolate per ottenere un piatto nuovo, insolito.
Questa cosa mi piace molto.
In gastronomia è molto di moda. Fa molto gastro-chic.
Peccato che non lo sia altrettanto nel resto del vivere quotidiano.
Ma rimaniamo in ambito culinario, che è meglio.

Chi mi segue, quei due o tre che ringrazio molto, sa che adoro la cucina medio orientale.

Dal Marocco alla Turchia, passando per la Grecia e l’Egitto. Per arrivare fino all’India.
Sono incantata dalle spezie, dai profumi, da tutti quei colori.
Mi piace la ripetuta e continua contaminazione fra popolazioni differenti, per cultura e religione, che hanno dato vita a una gastronomia varia quanto la nostra.
Mi piace utilizzare queste spezie e profumi particolari anche nelle ricette di casa nostra, oppure rifare le ricette orientali utilizzando ingredienti più nostrani.

Così ho preso la ricetta dei Börek turchi, quella del Raita indiano, ho aggiunto le mele piemontesi e il pranzo è servito.

Ma andiamo con ordine.
Innanzi tutto do una breve spiegazione su questi due piatti.

I Börek sono degli involtini di pasta ripieni, cotti al forno o fritti. Di solito serviti come antpasto (Mezze).

Fanno parte di una vasta famiglia di timballi, salatini, piccoli pasticci caratteristici in tutti i paesi mediorientali. I nomi variano a seconda della regione di provenienza, del tipo di ripieno, del tipo di pasta e persino della forma che viene loro data ripiegando la pasta.
I börek sono turchi possono essere ripieni di formaggio, carne ma anche verdura o una combinazione di questi. Le paste sono svariate: frolla salata, pasta da pane, sfoglia e pasta phillo. Si dice che ci siano tante versioni di questi börek quante sono le persone che li preparano. Il che la dice lunga.

I Raita invece sono delle salse indiane a base di yogurt e frutta o verdura grattugiata, conditi con spezie varie. Il più conosciuto è il Raita al cetriolo. Di solito servono come accompagnamento ai piatti di carne.

Tra questi due piatti ho inserito un ingrediente che li potesse accomunare: la mela.

Perché volevo mettere un tocco occidentale, qualcosa di stagione che rappresentasse un po’ il nostro territorio in generale e il Piemonte in particolare.

Ma soprattutto perché da sabato 8 a lunedì 10 a Cavour (To) ci sarà la manifestazione “Tutto Mele 2014”, con un calendario fittissimo di eventi, cose da fare e da vedere … e da assaggiare.
Uno di questi riguarda proprio il mondo dei foodblogger: l’associazione UIR (Unione Italiana Ristoratori) in collaborazione con Saporie ci ha invitati tutti a inviare una ricetta con le mele, dolce o salata, a piacere.
Io ho preferito optare per un piatto salato.

Al contrario di quello che pensiamo noi, da sempre abituati a usare le mele nei dolci, sono tanti gli accostamenti salati che si possono fare con questi frutti. Nella cucina tedesca o mitteleuropea sono spesso accostate alla carne, per esempio. Ma anche col pesce affumicato stanno molto bene.

Dopo un lungo tour virtuale (purtroppo) nelle cucine di vari paesi, però mi sono diretta verso sud-est e ho rivisitato questi due piatti speziati al sapor di mela.

 

BÖREK DI CARNE E MELE CON RAITA DI MELE E ZENZERO.

Per i börek:

5-6 sfoglie di pasta fillo,
400g carne macinata per sugo (oppure 300g carne e 100g salsiccia sbriciolata),
1 scalogno grande o 2 piccoli,
1 mela rossa Gala,
1 cucchiaio di pinoli,
1 foglia di alloro,
origano,
noce moscata, paprika, cumino, cannella,
1 bicchierino di marsala secco,
olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaino di burro,
semi di sesamo e papavero.

Tritate finemente lo scalogno. Fatelo rosolare, in una padella antiaderente, dolcemente in due cucchiai d’olio d’oliva e pochissima acqua. Quando l’acqua è evaporata e lo scalogno è diventato trasparente, unite la carne e fatela rosolare a fuoco moderato mescolandola con una forchetta o cucchiaio di legno in modo da sgranarla bene e far prendere colore.

Sfumare con mezzo bicchiere di Marsala. Unire la foglia di alloro, un bel pizzico di origano secco e le spezie nella quantità che preferite: il piatto deve essere ben speziato per avere un bel contrasto con le mele ma nessuna deve prevalere sulle altre.
Bagnate con due cucchiai d’acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.

Nel frattempo sbucciate la mela e tagliatela a dadini di circa 1/2cm, più o meno. Fate rosolare i dadini di mela in una padellina antiaderente con un cucchiaino di burro, sfumate col Marsala rimasto e fate asciugare, condite con un pizzico di cannella.

Unite la mela alla carne insieme ai pinoli tostati brevemente in un padellino antiaderente.
Potete anche non tostare i pinoli, ma trovo che così rimangano più croccanti e acquistino un sapore più marcato. Eliminate l’alloro e aggiustate eventualmente di sale, anche se avendo usato le spezie non dovrebbe essere necessario.

Dai fogli di pasta fillo, che di solito sono rettangolari, ritagliate delle strisce alte come il lato corto del rettangolo e larghe circa 6-8cm.

Impilate le strisce una sull’altra e copritele con un tovagliolo pulito umido, in questo modo non si seccano. La pasta fillo tende ad asciugarsi molto velocemente all’aria e poi si rompe.
Prendete una striscia di pasta alla volta e spennellatela con una miscela di acqua fredda e olio d’oliva (oppure burro fuso).

Mettete una generosa cucchiaiata di ripieno su uno dei lati corti e piegatelo a triangolo, date una seconda piega sempre a triangolo, ribaltandolo su se stesso. Continuate così per tutta la lunghezza della striscia. Alla fine la pasta si sarà praticamente avvolta intorno al ripieno formando un fagottino triangolare.

Disponete il fagottino sulla placca coperta di carta forno e procedete con il resto della pasta e del ripieno.

Spennellate i fagottini con l’emulsione di acqua e olio, specialmente negli angoli che tendono a bruciacchiare. Spolverate con semi di sesamo, papavero, finocchio, paprika o peperoncino in polvere.

Infornate a 160° per circa 15 minuti. Devono essere ben dorati.

 

 

 

Per la Raita di mele:

1 mela rossa Gala,
1cm di radice di zenzero fresco (o 1 cucchiaino di zenzero in polvere),
1 vasetto si yogurt greco,
1-2 cucchiai succo di limone,
semi di cumino, curcuma, cannella,
un pizzico di zucchero.

Pelate il pezzetto di zenzero e grattugiatelo. Sbucciate la mela, tagliatela a dadini e frullatela con il succo del limone, lo yogurt, lo zenzero e 3-4 semi di cumino. Anche se la salsa rimane leggermente granulosa va bene.

Conditela con le spezie nella quantità che preferite.

Servite i Börek ben caldi con la salsa.

 

 

NB:  Ho usato questo tipo di mela perché ha una polpa soda, croccante e compatta ma nello stesso tempo è sugosa. È lievemente acidula e quindi si presta a piatti salati. Voi potete usare altri varietà di mela con le stesse caratteristiche, tipo la Granny Smith.

 

"Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

 

 

TUTTOMELE  2014 - CAVOUR

 

 

In collaborazione con BLOGGALLINE