IL DULCE DE LECHE fra leggenda, scienza e ricordi di infanzia.

Il dulce de leche è un dolce tipico dell’Uruguay e dell’Argentina. Anzi è il loro dolce nazionale.
È una crema densa fatta con latte e zucchero, dal colore e dal sapore molto simile a quello delle caramelle mou forse un po’ più delicato.
Viene usato per accompagnare e farcire torte e biscotti, per decorare gelati e semifreddi ma anche semplicemente spalmato sul pane. Un po’ come la nostra Nutella.
La storia, o leggenda, della sua creazione, è molto carina. Come spesso è successo per molte ricette diventate poi un classico nasce da una svista.

Si dice infatti che sia stata la domestica di un caudillo argentino, tale Juan Manuel de Rosas, a dimenticarsi sul fuoco la pentola dove stava preparando la lechada, una bevanda di latte e zucchero. Quando tornò in cucina si era trasformata in una crema marrone molto gustosa.

La paternità di questa crema viene contesa anche dai francesi (e te pareva) che sostengono che sia stato un cuoco di una guarnigione militare in Normandia ad avere lo stesso inconveniente in cucina creando così “la confiture de lait”.
A tagliare la testa al toro ci ha pensato nel 2003 un giornalista argentino che , tradendo un po’ i suoi compatrioti, ha dimostrato che questo Dulce de leche sia in realtà nato in Cile (dove si chiama Manjar) e da li diffuso poi in tutto il Sud America fino in Messico.

Io l’ho conosciuto da piccola, a  casa di zii di papà emigrati per qualche tempo in Uruguay ma poi tornati in Italia. Non ricordo se lo facesse proprio mia zia o Irma, la moglie di nostro cugino o se arrivasse direttamente da laggiù.

In seguito l’ho sempre trovato in versione industriale. Veramente non si trova tanto facilmente. Nemmeno nei negozi di alimenti etnici, perché di solito sono più forniti di ingredienti medio - orientali, al massimo messicani.

E proprio adesso che lo cercavo per poter preparare un paio di dolci argentini che lo prevedono, non se ne vede più nemmeno l’ombra.
Così ho deciso di farlo da sola.

Trovare la ricetta non è stato così difficile. Anche perché io mi sono giocata l’asso nella manica: mia cugina Silvia, con la quale ho trascorso l’infanzia prima che tornasse in Uruguay con i genitori.  Lei è la nipote di quei famosi pro-zii tornati dall’America, di mamma uruguayana e papà italiano, quindi perfettamente bilingue (anzi tri perché parla bene anche l’inglese) e cresciuta con un piede qua e uno la dell’oceano. Adesso vive a Punta dell’Este, ma grazie a internet ci sentiamo spesso. Infatti sono andata direttamente alla fonte a cercare la ricetta.

Però in giro per la blogosfera ho trovato un sito veramente interessante, che non spiega solo ingredienti, dosi e procedimento. Ma anche il perché scientificamente questa ricetta si deve fare in questo modo. Le reazioni chimiche e fisiche che stanno dietro alle tecniche di cottura e preparazione. Per una chimica mancata come me è un invito a nozze.

Il blog si chiama “Scienza in cucina” ed è tenuto da Dario Bressanini, chimico, ricercatoe eautore di molti libri di divulgazione scientifica.

In questo caso spiega il perché della caramellizzazione della crema, perché ci si deve mettere il bicarbonato e perché questo potrebbe far eruttare il latte su tutta la stufa, come si fa per ottenere una crema liscia e omogenea senza ruvidità o grumi, come si fa per farla addensare meglio, perché è meglio usare latte senza lattosio e quali reazioni chimiche ci sono dietro a tutto ciò.
Fantastico. Voi non potete capire il mio grado di esaltazione. Credo che andrò a spulciare tutto il resto del blog, che fa chiarezza fra l'altro su tanti falsi miti legati all'alimentazione.

Per le dosi ho seguito la ricetta che avevo io, ma ho cercato di mettere subito in pratica questi consigli. Cercato. Perché poi come al solito il mio spirito ribelle e empirico (non che pasticcione) ha avuto il sopravvento.

Prof. Bressanini  mi perdoni se può. In fondo le scoperte scientifiche sono avvenute anche per caso, in seguito a errori e distrazioni o intuizioni. La veda così.

Riporto la ricetta originale uruguayana-argentina con in corsivo le modifiche fatte da me sulla linea delle considerazioni del professore.

In fondo ho messo le mie considerazioni finali. Procedimento da vera scienziata!!!

 

 

DULCE DE LECHE.

Per circa 600g di crema:

1lt latte intero (io senza lattosio),
300g zucchero (oppure 270g zucchero e 30g miele),
la punta di un cucchiaino di bicarbonato,
1 bacca di vaniglia (facoltativa, io non l’ho messa),
1 cucchiaino di amido di mais o fecola (facoltativo).

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia, scioglietevi lo zucchero e il miele mescolando bene. Portate a bollore, unite il bicarbonato e abbassate il fuoco. Dopo 10 minuti togliete la vaniglia. Cuocete a fuoco moderato per circa 2 ore mescolando spesso. Il latte pian piano si restringerà (si riduce quasi del 50%) addensandosi e acquisterà un colore sempre più ambrato.

Ci vuole pazienza però, perché ci impiega circa 1 ora e mezza prima che inizi ad addensare un pochino. Gli ultimi 15-20 minuti potete alzare la fiamma ma dovete mescolare di continuo.

Alla fine dovete ottenere una crema fluida come la crema inglese e del colore delle caramelle mou. Se vi sembra ancora troppo liquida stemperate un cucchiaino di amido con un cucchiaio di panna o latte senza fare grumi, diluite con un paio di cucchiaini di crema calda e versate tutto nel pentolino. Fate cuocere ancora 10 minuti mescolando.
Tenete conto però che raffreddandosi la crema tende a rassodare molto.

Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Versate nei vasetti di vetro da confettura, ben lavati e asciugati. Chiudete col coperchio e fate raffreddare.

Si conserva in frigo per circa 2 settimane.

 

Note:

·         Il latte senza lattosio ha il vantaggio che la crema che si ottiene sia più liscia e vellutata, senza quel sentore granuloso, come di sabbietta che si forma proprio dalla cottura del lattosio con lo zucchero. Ma generalmente si tratta di un latte parzialmente scremato, questo fa si che sia meno grasso (perché è scremato non perché non ha lattosio) e che ci metta un pochino di più ad addensarsi. Questione di 10-15 minuti. Comunque se lo trovate intero è meglio. Magari unite due cucchiai di panna, senza lattosio ovviamente. Ormai si trova abbastanza facilmente.

·         Si può ovviare al problema della “sabbietta”  sostituendo una piccola parte di zucchero con glucosio o con il miele (non più del 15%). Però così il gusto è più marcato, più dolce. Magari scegliete un miele delicato come quello d’acacia. Per non rendere la crema troppo stucchevole potete omettere la vaniglia. Ma questo va a seconda dei gusti, Fate delle prove. Io personalmente preferisco il sapore del Dulce fatto col solo zucchero.

·         L’amido non è indispensabile. Viene usato per lo più nelle preparazioni industriali per rendere la crema più stabile e densa. Potrebbe aiutare nel caso di latte parzialmente scremato o senza lattosio. O se vi serve una crema  molto densa.

·         In quasi tutte le ricette che ho trovato sul web c’è scritto che il composto va assolutamente mescolato per tutto il tempo. Io non l’ho fatto perché sinceramente nel frattempo me ne sono capitate di ogni (telefono che suona nell’altra stanza, figlio con un’ urgenza improrogabile, marito che non trova l’acqua in mare …), posso dire che non si è attaccato per niente. Sarà stata la pentola col fondo molto pesante, sarà stato il fuoco quasi al minimo, sarà stata la fortuna della prima volta. Ma tant’è non ho avuto problemi. Ogni tanto una rimescolata con il cucchiaio di legno e via.

     All’inizio avevo messo il latte in un pentolino antiaderente a bagnomaria (quello che uso per sciogliere il cioccolato) ma ci ha messo una vita solo per raggiungere il bollore anche col fuoco al massimo, così ho travasato tutto in un normale pentolino di alluminio pesante. È andata molto meglio.

·         Probabilmente se avessi tenuto il fuoco un po’ più alto durante la cottura ci avrebbe impiegato meno tempo. Ma credo che sarei dovuta rimanere li a rimestare in continuo.

           Nel mio caso, viste le continue distrazioni è andata meglio così.

 

Ricordo che per saperne di più sui risvolti chimico-fisici della preparazione del Dulce de leche potete andarvi a leggere questo post dal blog “Scienza in cucina”, dove ci sono spiegazioni dettagliatissime al riguardo.

Buenas noches.