SAVONA, BELGIO O TRIANGOLO DELLE BERMUDA?

Come avete trascorso la Pasqua? Io sotto la pioggia e al freddo!
Sono venuta in Liguria, nella mia casetta in campagna, a trascorrere le feste con genitori, nonni, zii e cugini vari.
A Pasqua ci siamo ritrovati tutti al ristorante, siamo ormai una famiglia molto allargata e questi pranzi stanno diventando improponibili da gestire. Anche se tutte le donne di casa si dividono i compiti diventa difficoltoso trovare una casa che ci contenga tutti, a meno di dividerci. Così questa volta abbiamo tagliato la testa al toro e siamo andati tutti al ristorante.
Siamo stati in un posto carino sulle alture di Savona, specializzato in pesce.

Dato il cattivo tempo, a Pasquetta è saltato qualsiasi progetto di scampagnata sui prati o meglio ancora in riva al mare. La pioggia  ci ha concesso giusto una tregua per una passeggiata pomeridiana sul lungomare di Varazze in compagnia di amici.

Insomma, sono state giornate all’insegna della pigrizia casalinga.

Quello che mi sta tenendo lontana dal blog però non è un improvviso allontanamento dai fornelli, anzi, proprio questi giorni di festa danno ancora più occasioni per scatenarsi in cucina.

Il fatto è che come al solito quando vengo qui non c’è verso di poter avere una connessione internet decente. È come essere al centro del triangolo delle Bermuda.
Quindi non riesco a postare e nemmeno a seguire altri blog.
Oggi sono riuscita perché ho chiesto asilo politico ad amici.
Questa ricetta infatti avrebbe dovuto essere postata prima di Pasqua. Perché si tratta di un dolce che può benissimo figurare sulla tavola di festa, soprattutto per colazione o merenda.

È una ricetta tipica del Belgio, la tappa in corso dell’ ABC culinario europeo, ospitata da Martissima .

 

 

 

 

Si tratta del Gateau de Verviers, un pan brioche soffice, con zuccherini croccanti all’interno che viene prodotto in occasione delle festività.

Questo pan brioche viene prodotto da molti secoli in tutto il Belgio e nel nord della Francia, col nome di Craquelin che pare derivi dall’olandese “krakeling”, che significa sostanzialmente “scrocchiare sotto i denti”. Infatti la particolarità di questo dolce è la presenza all’interno della pasta soffice di piccoli zuccherini che rimangono croccanti e molto gustosi.
Nel XIV secolo questi pani venivano confezionati per celebrare la fine dell’inverno nella regione di Grammont nelle Fiandre orientali.
Oggi si preparano un po’ in tutto l’anno ma soprattutto in occasione delle feste di S.Nicola; Pasqua, Natale e Epifania. Possono avere forme le più disparate: rotondi e piatti, allungati, a treccia e anche tipo pane in cassetta.

A Verviers, cittadina del Belgio, nella Vallonia, questo pan brioche (che in lingua vallone si chiama anche “Mitcho”) ha in genere una forma rotonda e piatta, con un taglio a croce sulla superficie dal quale si intravedono gli zuccherini.

Inoltre può essere anche arricchito da uvetta, o mandorle a lamelle.

Proprio questi zuccherini però sono la caratteristica principale del Craquelin, e del Gateau de Verviers in particolare. Si tratta più precisamente dello “sucre perlè”, zucchero bianco confezionato in piccole perle compatte che non si sciolgono del tutto col calore ma rimangono croccanti, appunto, sotto ai denti.

Qui in Italia è difficilissimo trovarlo. Non si deve confondere con il nostro zucchero in granella che è molto più piccolo e poi si scioglie facilmente.

Io non potevo certo arrendermi di fronte a questa “insignificante” difficoltà, vi pare?

Così mi sono messa in cerca di una soluzione.
In alcuni siti francesi e belgi consigliano di sostituirlo con le zollette di zucchero spezzettate grossolanamente col coltello. Benissimo, ho provato subito.
La soluzione in realtà non è stata del tutto soddisfacente perché credo di aver triturato troppo le zollette e si sono sciolte in gran parte. Ma qualcuna scrocchierella è rimasta e devo dire che rende il pane molto più buono, altrimenti avrebbe un sapore un po’ neutro.

Nel frattempo mi è venuta in mente un’altra idea: perché non usare le ginevrine, ossia quei confettini di zucchero che piacciono molto ai bambini? Certo sono quasi sempre colorate ma utilizzando solo quelle bianche … ma  magari anche quelle colorate non ci starebbero male.

Quasi quasi ci riprovo.

Intanto vi do la ricetta di questo dolce.

Come al solito ne ho trovate diverse sul web. Da non sapere quale scegliere.
Però anche stavolta mi sono affidata a questo sito  http://www.sucreriesbelges.com/recette-le-gateau-de-verviers/ .
Anche perché riporta la versione di Gaston Clement, tratta da suo libro “Douceurs flamandes et wallones” del 1879. Niente meno che il cuoco di corte dei Re Leopoldo II e Alberto I  e autore di numerosi testi di gastronomia.
Chi sono io per mettere in dubbio la veridicità della ricetta?
Nessuno. Quindi via di impasto.
Monsieur le chef patissier mi perdonerà se non ho trovato le sucre perlè ?!
Si, dai.

 

 

LE GATEAU DE VERVIERS. (ricetta di Gaston Clement)

Ingredienti per circa 2-3 dolci:

500g di farina 00,
2 uova,
100g burro,
3dl latte,
25g lievito di birra,
½ cucchiaino di zucchero semolato (io ½ cucchiaio perché ho sbagliato a leggere la ricetta),
½ cucchiaino di sale,
1 pizzico di cannella o vaniglia in polvere,
100g di zucchero in perle (io zollette di zucchero)

NB: nella ricetta originale le dosi sono esattamente raddoppiate e con queste dosi si possono fare anche 6 dolci. (Io ho fatto solo qualche piccola modifica nel procedimento: ho leggermente allungato i tempi di lievitazione che mi sembravano cortini)

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido con lo zucchero. (Io ho fatto riposare per 10 minuti perché si formi la schiumetta).

Mescolate la farina con il sale. Unite al centro il burro morbido, le uova leggermente sbattute, il lievito sciolto, il latte tiepido rimanente e a piacere un pizzico di cannella o vaniglia . Impastate energicamente e  formate una pasta liscia ed omogenea. Fate riposare 1/2 ora (io anche due ore) coperto con uno strofinaccio pulito.
Incorporate lo zucchero in perle. Io non avendolo trovato ho sbriciolato grossolanamente delle zollette di zucchero col coltello, poi le ho incorporate all’impasto.
Dividete l’impasto in 2-3 parti uguali, date la forma rotonda come delle pagnotte un po’ piatte e disponetele su delle placche da forno imburrate o coperte con carta forno.
Fate lievitare 30 minuti ( io 1 ora) coperte con lo strofinaccio, spennellatele con un rosso d’uovo sbattuto (facoltativo) e infornate a 200° per circa 45 minuti.

 

Per formare il Gateau de Verviers io ho usato un procedimento che ho trovato in un altro sito (marmiton.org/recettes/recette_craquelins-belgique): ho tolto una piccola porzione di impasto di circa 150-200g e l’ho messa da parte.

Ho incorporato le zollette al resto. Ho preso una parte di questo impasto, meno della metà, e ho formato una pagnotta tonda e leggermente piatta.
Ho steso l’impasto senza zucchero, tenuto da parte, in una sfoglia sottile e con questa ho avvolto la pagnottella. L’ho messa sulla placca foderata di carta forno e ho fatto una profonda incisione a croce.
Con il resto dell’impasto zuccherato ho creato una semplice treccia che ho sistemato sulla placca.
Ho fatto lievitare un’ora coperto con uno strofinaccio umido.

 

 

 

 

 

Ho spennellato con poco latte e spolverato con dello zucchero semolato (non avevo la granella).

Ho infornato a 200° nella parte bassa del forno per 5 minuti, poi ho abbassato a 170° e spostato la placca nella parte media del forno. Ho cotto ancora 45 minuti.
In questo modo l’impasto si è lievitato ancora nel forno ed ha cotto pian piano anche all’interno.
Una volta cotto ho lasciato raffreddare coperto con uno strofinaccio.

Il pane tondo si è gonfiato moltissimo in forno perdendo completamente la forma a croce, sembrava quasi una pagnotta rustica con la crosta un po’ croccante. Ma dentro la mollica era molto soffice.

 

 

 

 

 

Anche la treccia si è gonfiata molto e non avendo la sfoglia esterna che la racchiudeva lo zucchero è un po’ fuoriuscito da sotto caramellando leggermente la pasta, ma forse il gusto ci ha guadagnato.

 

L’impasto in realtà è piuttosto neutro come sapore. La parte dolce è data dalle zollette che non dovrebbero sciogliersi del tutto ma rimanere croccantino sotto i denti.

In realtà le zollette si sciolgono quasi del tutto. Probabilmente le ho tritate troppo.
Certamente se avessi usato il vero sucre perlè sarebbe stato meglio.
La prossima volta proverò con le ginevrine.
Come ho detto prima non sono del tutto soddisfatta della crosta ruvida e croccante, un pan brioche dovrebbe averla più liscia e soffice. Ma la sofficità della mollica compensava.
Devo rivedere forse la tecnica di cottura, la glassatura, ecc. Ma di questo ne riparlerò un’altra volta. Intanto se qualcuno avesse dei suggerimenti…!!!

 

Ma poi con una piccola aggiunta di zucchero nell’impasto( piccola) e gocce di cioccolato al posto del fatidico sucre perlè questo pan brioche sarebbe perfetto per una colazione golosa … e per  riciclare le uova di Pasqua!!!