DAL BELGIO GLI SPECULOOS…ANCHE A PASQUA!

 

Ancora biscotti.

Questi arrivano direttamente dal Belgio. Hanno un nome particolare SPECULOOS o Speculaas per dirla alla fiamminga.
In realtà avrei sbagliato periodo perché questi dolcetti sono tipici del periodo invernale, in particolare per la festa di S. Nicola, il 6 dicembre.
Ma anche a Pasqua hanno il loro perché. Sono davvero buoni.
Anche se non sono sicura che mi siano venuti esattamente com avrebbero dovuto essere.

Ma andiamo con ordine.
Dopo un lungo periodo di assenza finalmente ho potuto unirmi nuovamente al carrozzone dell’ABC culinario europeo che questa volta è guidato da Marta del  blog "Mangiare è un po' come viaggiare" e  che ci porta in Belgio.

Della gastronomia belga conosco poche cose, a parte la birra e il cioccolato: l’indivia gratinata, le zuppe di verdure e di pesce e la carbonnade, ossia un delizioso spezzatino di carne ( che è una spiegazione spiccia, ma tanto per capirci).

Girovagando sul web per cercare qualche ricetta, continuavo ad imbattermi in questi biscotti, croccanti e friabili, molto speziati.

Ogni volta una ricetta diversa e naturalmente ogni volta era LA ricetta ORIGINALE, senza il minimo dubbio.

Le ricette in realtà erano tutte diversissime fra loro, in alcune compariva l’uovo, in altre anche il latte o la panna. La quantità di burro varia da meno della metà della farina a quasi lo stesso peso. Idem per lo zucchero.

Che poi non è zucchero semplice ma si tratta della Cassonade, ossia zucchero di barbabietola non raffinato, quindi scuro, con un vago sapore di rhum (pare), che però qui è difficilissimo da trovare. Molti lo sostituiscono con lo zucchero di canna, ma dicono non sia la stessa cosa perché non ha lo stesso sentore caramellato.

Qualcuno mischia lo zucchero di canna a poca melassa o miele (anche per sostituire il brown sugar americano, altro introvabile), per avere un sapore più marcato. Io ho optato per questa soluzione. Non so se ho raggiunto lo scopo ma il sapore dei biscotti mi sembra non ne abbia sofferto.

Le ricette discordavano anche sulla cottura: da pochi minuti a forno ben caldo fino a 20 minuti a calore moderato.

L’unico punto in comune sembravano essere le spezie: cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata, poi compare l’anice ma a volte il cardamomo … boh!

Ma la cosa che mi ha un po’ perplessa è stata il tempo di riposo della pasta: 12 ore in frigo, neanche fosse un pane. Ma perché? Ma anche su questo punto ci sono pareri discordanti.

Insomma, mi sono sentita un tantino confusa.

Alla fine mi sono affidata a questo sito: www.sucreriebelges.com , già dal nome mi sembrava autorevole in materia. La ricetta è di uno  chef italo- alsaziano, Sergio Moschini. Pare mollto famoso in Belgio e in Francia. Approfondirò meglio. Comunque in questo sito c'è un suo video, mentre prepara i biscotti, molto esplicativo.

Ecco quindi i miei speculoos. Buona Pasqua!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SPECULOOS: BISCOTTI SPEZIATI DEL BELGIO.

Ingredienti per circa 30 biscotti:

350g farina 00,
250g cassonade (io 200g zucchero di canna + 1 cucchiaio scarso di miele di castagno*),
200g burro morbido,
5g di bicarbonato,
cannella a piacere,
1 cucchiaio (???) di 4 spezie: noce moscata, zenzero, chiodi di garofano in polvere, anice.

Ho mescolato le spezie con il bicarbonato e la farina. Non ho messo l’anice perché non l’avevo, ho anche diminuito un po’ le dosi delle spezie perché mi sembravano troppe, in altri siti si parlava di cucchiaino da caffè non di cucchiaio, probabilmente va a gusti. 

Ho mischiato lo zucchero con il miele e il burro, per ottenere una crema omogenea. 

Ho unito la farina e  ho impastato velocemente. L’impasto deve essere omogeneo e morbido. non dovrebbe servire aggiungere acqua o farina.

Ho avvolto nella pellicola e ho messo in frigo a riposare.

Io li ho lasciati in frigo circa 2 ore, mi sembrava un tempo ragionevole.

Ho steso la pasta allo spessore di circa ½ cm, anche meno, e ho ritagliato i biscotti con un taglia pasta rettangolare.

Si possono fare delle palline che in cottura si abbassano, come per gli amaretti.

Ho disposto i biscotti sulla placca foderata di carta forno.

Ho infornato a 180° per circa 10 minuti.

Sulle prime non mi sembravano venuti benissimo: in forno si allargavano perdendo un po’ la forma e tirandoli fuori sembravano ancora molli. Però non fatevi fregare perché raffreddandosi poi diventano croccanti, quindi non lasciateli troppo in forno.

Si sformano meno se dopo averli ritagliati, si mettono i biscotti in frigo per 10-15 minuti prima di infornarli.
Una volta ben freddi si conservano in una scatola a chiusura ermetica.

Varianti che ho trovato in giro: a quest’impasto si può aggiungere 1 uovo e 30-35 ml di latte intero o panna, cardamomo in bacche pestato e pepe nero. Ma pare che queste aggiunte non siano del tutto tollerate dai tradizionalisti.