CLAUDIA RODEN, IL FEGATO E I PARENTI SERPENTI.

Tempo fa mi sono comprata il libro di Claudia Roden, La cucina del medio Oriente e del Nord Africa, e ne sono rimasta folgorata: io che conoscevo solo il kebab e il cous cous, ho scoperto un mondo ricco e vario fatto di spezie, profumi e colori. Tanti ingredienti nuovi, metodi di cottura diverse, ma anche tanto in comune con la nostra cucina.

Inoltre mi piace molto leggere anche aneddoti, storie e racconti legati ai vari piatti. E conoscere il perché di quella ricetta, a che tradizione è legata. Imparare a capire la cultura araba, che poi si fa presto a dire araba … ii termine è quanto meno riduttivo!!

Come prima cosa sono corsa a cercare spezie, semi, salse varie.

Non mi resta che imparare la danza del ventre … anche no va, ho gli addominali troppo “sblusati”, non è il caso ( pero sappiate che quest’anno andranno di moda!).

Comunque in questo libro ho trovato ricette favolose. Che poi magari modifico a mio piacere, ma questa è un’altra storia.
Aprendo a caso sono capitata sulla ricetta del “Fegato fritto alla marocchina”.
Io adoro il fegato. Ma sono l’unica in famiglia. Tutti (e dico tutti) gli altri mi guardano con disgusto ogni volta che lo compro.
La cosa vale anche e soprattutto per il resto delle frattaglie, le interiora: rognone, animelle, rigaglie varie. Con una piccola eccezione nella trippa che qualche raro consanguineo riesce a mangiare.

Io invece è risaputo che assaggio di tutto. E mi piace quasi tutto!

Magari se non lo cucinassi io sarebbe meglio, perché diciamo la verità, non sono ingredienti facili da maneggiare da crudi, diciamo che passa un po’ l’appetito, ma  non bisogna star troppo li a sottilizzare.

Solo che per me sola non posso mettermi a cucinare le trippe alla ligure o la Finanziera.
Così ripiego sul fegato che si può facilmente cuocere in porzioni ridotte.

Poi è arrivata la prova di Aprile dell’MTChallenge, proposta da Cristiana del blog “Beuf a la mode”: il quinto quarto, cioè le interiora.

Ho avuto un moto di giubilo li per li, subito seguito da un sussulto di stizza verso tutto il parentado: adesso come faccio? Ma che razza di parenti ho?
Si, si, devo essere stata scambiata al nido!

E mio marito? Dovevo fargli un test da fidanzati.
Ma anche il mio cucciolo, sangue del mio sangue, come è possibile che nemmeno si degni di assaggiare? Non gli ho proprio trasmesso niente!
Così come al solito devo ripiegare sul mio adorato fegato.
Intanto medito di trovarmi un’amante che mangi le frattaglie. Devo anche sbrigarmi prima che finisca la sfida!!
Perché poi, chissà, magari per la sfida del prossimo mese non va già più bene, passa di moda come i pantaloni a zampa d’elefante!

 

 

INSALATA DI FEGATO ALLA MAROCCHINA, CON CIPOLLE E CECI, NEL PANE PITTA  (… con qualcosa di ligure per contorno)

300g fegato di vitello (o coniglio che è più buono!),

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
2 cucchiai di aceto bianco (anche 3, se come me avete un aceto meno forte come quello di mele),
½ cucchiaino cumino,
½ cucchiaino di zenzero,
1 bel pizzico di paprika,
1 bel pizzico di coriandolo.

Olio d’oliva per friggere,

2-3 cipollotti o 1 piccola cipolla dolce,
100g ceci lessati (facoltativi,sono una mia aggiunta)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato a piacere,
1 limone.

Pulite il fegato da eventuali membrane e tagliatelo a dadini o striscioline, sciacquate bene.

In una ciotola mescolate l’olio, l’aceto e le spezie. Unite il fegato, mescolate e fate marinare almeno 1 ora.

Nel frattempo affettate finemente i cipollotti o la cipolla, e metteteli in una ciotola con acqua fredda, un cucchiaio di aceto e un pizzico di bicarbonato, cambiate spesso l’acqua, in questo modo si digeriscono meglio. Si possono mettere anche su un tagliere inclinato, cosparsi di sale grosso e spruzzati di aceto. Dopo circa mezz’ora si sciacquano bene e si asciugano con la carta assorbente.

Sgocciolate bene i cubetti di fegato e friggeteli in olio caldo per 2 minuti, devono essere ben dorati fuori ma ancora morbidi all’interno.

Oppure si possono saltare velocemente in una larga padella con un filo d’olio, in modo che si rosolino bene. Io ho optato per questa seconda opzione che mi sembrava meno pesante.

In una ciotola mescolate il fegato con i ceci e i cipollotti, condite a piacere con poco succo di limone e prezzemolo tritato.

Servite a piacere con l’Harissa, che è una salsa a base di peperoni, peperoncini, aglio e coriandolo, si trova anche nei supermercati ed è un po’ piccante.

Magari mescolatela a della maionese per renderla un po’ più delicata. Io ho mescolato un cucchiaino di Harissa a due cucchiai di maionese.
Ma  anche la salsa con yogurt e Tahina (la pasta al sesamo) è buonissima.

 

 

Già così è un piatto delizioso, ma a questo punto entra in campo il pane Pita.

Nel post precedente avevo presentato una mia versione di questo pane, del tutto discutibile, per quanto sia buonissima. Se vi va andatela a leggere.
Ma questa volta ho voluto fare le cose per bene e ho seguito pedissequamente (giurin giuretta!!) la ricetta della mia mentore, Claudia Roden.

PANE PITA (KHUBZ EISH SHAMI)

500g farina bianca (lei dice genericamente così, io ho usato metà farina 00 e metà 0),

15g lievito di birra fresco o 7g lievito disidratato,
1 pizzico di zucchero,
olio extravergine d’oliva,
½ cucchiaino di sale.

Stemperate il lievito in circa 1dl di acqua tiepida, con un pizzico di zucchero. Fate riposare 10 minuti o finchè sulla superficie si forma la schiuma. In una terrina setacciare la farina con il sale, unire la pastella, 1-2 cucchiai di olio e impastare, aggiungendo 2dl di acqua tiepida, in modo da ottenere una pastella morbida.

Lavoratela sulla spianatoia infarinata per almeno 15 minuti, allargandola e ripiegandola molte volte, finchè diventa liscia e non più appiccicosa.
Mettete la pasta in una terrina, ungetela leggermente con del’olio in modo che la superficie non si secchi. Coprite con un telo umido e fate lievitare per almeno 2 ore in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria. La pasta deve raddoppiare di volume.

Prendete dall’impasto delle palline, grandi a piacere da un mandarino a una patata, spianatele come delle piadine allo spessore di 1/2cm, anche meno e fate lievitare, sempre coperte dal telo umido, per 30 minuti.

Scaldate il forno alla massima temperatura (il mio 230°). Mettete in forno la placca o una teglia da pizza col fondo bello spesso (la piastra di pietra ollare sarebbe il massimo!) per qualche minuto perché si scaldi bene. Stendetevi sopra un foglio di carta forno e disponete velocemente i pani. Spruzzateli con poca acqua e infornate per circa 10-15 minuti, i pani devono gonfiarsi e rimanere vuoti all’interno.

Se il forno scalda poco, accendete anche il grill e mettete la placca un po’ più bassa, così non si brucia il pane.

Sfornate il pane e mettetelo a raffreddare sotto un telo pulito così rimane morbido. Consiglio di metterlo ancora caldo in un sacchetto di carta e poi coprirlo con un telo, anche se si sgonfia un po' ma poi rimane soffice e vuoto all'interno.

 

Questo pane si cuoce molto bene anche in padella, basta averne una antiaderente e col fondo molto spesso. Il procedimento lo trovate QUI. Anzi devo dire la verità, in padella rimane anche meglio, più morbido e soffice, in forno tende a seccarsi un po'troppo.

Tagliate  a metà un panino e farcite le due tasche che si saranno formate con il mix di fegato ceci e cipolle. Completare a piacere con l’Harissa, o altre salse a piacere.

Come contorno ci starebbero bene i Felafels, ovvero delle deliziose crocchette fritte a base di fave secche, come le fanno in Egitto o ceci, come nel resto del Medio Oriente.
Ma io sono di Savona e quindi è scattato l’abbinamento con le fette di Panissa fritta, che è una polenta di farina di ceci, fatta raffreddare e fritta.
Se volete sapere come si prepara QUI trovate la ricetta. Non sto a riportarla perché è solo un’idea di contorno … ma ci sta di un bene!!!