FAST FOOD O FINGER FOOD … LIGURIA STYLE.

Oggi vi voglio parlare di un piatto tipico della mia Liguria, soprattutto in questo periodo di Quaresima: la Panissa.

La Panissa ligure è una sorta di polenta molto soda fatta con la farina di ceci.

Una volta raffreddata e rassodata per benino, viene tagliata a fette o cubetti e saltata in padella con cipolle a fettine, oppure semplicemente condita con olio e uno spruzzo di aceto o limone insieme a cipollotti freschi o anche cuori di carciofi crudi affettati finemente.

Ma la morte sua è tagliata a fettine e fritta in olio profondo perché diventi bella croccante fuori ma ancora morbida all’interno. 
Le “fette fritte”, come le chiamano a Savona, si mangiano semplicemente così, in un cartoccetto come le patatine, oppure dentro a un panino di quelli piatti e morbidi, tipo il pane arabo per intenderci.
A Savona, in via Pia, nel pieno centro storico, esiste ancora una friggitoria che vende queste fette fritte, col panino o senza. È un localino minuscolo con giusto un bancone, non ci si può fermare dentro a mangiare, anche perché le fette si mangiano camminando e chiacchierando, durante le “vasche” nei vicoli.

È un cibo che ormai si trova tutto l’anno, ma è tipico del periodo di Quaresima.

Veniva fatta di solito il giovedì pomeriggio, perché ha bisogno di una lunga cottura, come per la polenta, e un periodo di riposo stesa in vassoi perché si rassodi bene. In questo modo era pronta per il Venerdì, giorno di magro, in cui non si mangia carne e questa polenta di ceci è un ottimo sostituto.

Prepararla richiedeva un certo lavoro (soprattutto olio di gomito), perché veniva fatta cuocere lentamente, in grossi pentoloni posti sulle stufe a legna e continuamente rimestata con un bastone di legno, per almeno un’ora.

Di solito non se ne preparava mai piccole quantità, non ne valeva la pena, quindi si mettevano d’accordo più famiglie per farne un unico pentolone e dividersi il risultato finale … e anche l’onere e la fatica del rimestaggio!
A casa mia, famiglia numerosa e allargata, era sempre zia Teresa la tenutaria del mestolone.

Chi non voleva far fatica, andava a comprarla bella pronta in latteria, o dal salumiere. Un po’ tutti i negozietti di quartiere la vendevano durante la Quaresima.

Per fortuna qualcuno che la prepara si trova ancora.

La ricetta è in realtà molto semplice. Bisogna solo avere la pazienza di girare a lungo la polentina per non farla attaccare. Ma ne vale la pena.

Un piatto molto simile si fa anche in Sicilia: pane e panelle, se non erro. Questo mi fa pensare che non siamo poi così lontani: nel nostro paese ci sono tante tradizioni diverse ma anche tante similitudini.

 

 

 

PANISSA LIGURE DI CECI.

250g farina di ceci,

1 litro di acqua fredda,
1 cucchiaino raso di sale,
1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva (facoltativo).

In una ciotola capiente stemperare la farina di ceci con l’acqua fredda, versandola a poco a poco e mescolando con una frusta. Lasciare riposare almeno una mezz’ora perché si sciolgano completamente i grumi, ogni tanto mescolare.

 

Versare in una pentola col fondo spesso. Mettere la pentola sul fuoco medio e cuocere mescolando continuamente, dopo circa 5 minuti la polenta inizierà a rapprendersi e a diventare una crema. A questo punto abbassare il fuoco al minimo e continuare a cuocere mescolando per almeno 40 minuti.

La crema si deve addensare bene, sobbollendo si formeranno delle bolle d’aria che risalendo in superficie faranno piccoli scoppiettii. Attenzione a mescolare in continuazione perché altrimenti si attacca al fondo.

Versare la polenta in una pirofila o un contenitore di vetro o ceramica coi bordi alti. Fate uno strato spesso circa 4-5cm. Fate raffreddare bene, coprite con della pellicola e mettete in frigo per una notte.

A questo punto è pronta per essere mangiata.

In insalata: Tagliate la panissa a cubetti, mettetela in una ciotola con del cipollotto affettato finemente e condite con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe e una spruzzata di aceto bianco o limone. Si può aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato.

È ottima anche aggiungendo di cuori di carciofi crudi, finocchi o sedano bianco, tutti affettati finemente. A me piace condire con qualche goccia di aceto balsamico.

Saltata in padella: scaldate due cucchiai d’olio in una larga padella. Fate dorare leggermente una cipolla a fettine sottili, unite la panissa a cubetti e fate rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Salate e pepate a piacere. Anche qui il solito prezzemolo tritato, ma anche no.

But, the winner is …

Le “fette fritte”: tagliate la panissa a fettine spesse non più di ½ cm, lunghe circa 6-8cm. Friggetele in olio profondo finchè son ben dorate e croccanti. Sgocciolatele sulla carta assorbente e servitele ben calde.

Vanno rigorosamente mangiate con le mani, così in purezza o intinte in qualche salsina a piacere.

 

 

 

 

 

 

 

Oppure si taglia a mo di tasca un panino di quelli morbidi, tipo la Pita, si scalda leggermente su una piastra e lo si riempie di fette roventi!!

 

 

Questo pane è tipico della Grecia e della Turchia, ma in realtà è presente in tutto il Medio Oriente. È il pane con cui viene accompagnato il kebab, ma anche tanti piatti di verdura. Perché è morbido ma compatto, non si sbriciola, non ha mollica, anzi al centro rimane vuoto, come una tasca in cui mettere appunto ogni sorta di ripieno.

Ho trovato tante ricette per prepararlo, sia nel web che nei libri. Alcune sono molto diverse tra loro. C’è chi usa solo, lievito, acqua e farina bianca, chi la mischia con la semola o la farina integrale. Chi aggiunge dell’olio d’oliva e chi addirittura dello yogurt o il latte fermentato (il Kefir o Laben Chaula).

Per quanto riguarda la cottura si può fare sia nel forno che in padella, quella per le piadine è perfetta.

Questa che vo do è una mia versione del pane Pita. Il frutto di una mescolanza di ricette diverse.

 

PANE TIPO PITA (formato mignon):

100g semola fine,

150g farina 0,
250g farina 00,
1 bustina di lievito di birra secco (7g),
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino colmo di sale,
2 cucchiai di olio d’oliva,
3 cucchiai di latte fermentato o yogurt bianco,
acqua tiepida.

 

Il latte fermentato non è presente in tutte le ricette, c’è chi lo usa e chi no, come sempre succede nei piatti che hanno così ampio riscontro. Io l’ho usato perché trovo renda il pane più morbido ed elastico. Perfetto per accogliere le farce più disparate.

Inoltre lo rende più saporito.

Mescolare le farine con il lievito e lo zucchero, unire l’olio, il latte fermentato e il sale. Impastare unendo a poco a poco l’acqua tiepida quanto basta ad avere un impasto omogeneo, morbidi e liscio. Lavorare per 10 minuti circa allargando e ripiegando la pasta da tutti i lati.

Coprite con una pentola capovolta che avrete scaldato con acqua bollente e asciugato. Fate lievitare per un paio d’ore. L’impasto deve raddoppiare.

Prendere delle palline di impasto e spianarle col mattarello allo spessore di meno di 1cm. Fatele lievitare coperte con un canovaccio umido ancora 30 minuti. Scaldate una padella dal fondo spesso, tipo quella per le piadine, cuocete i pani uno alla volta. Quando si sono ben dorati da una parte rivoltateli  schiacciandoli leggermente così si dorano uniformemente, ma fate attenzione che non si sgonfino troppo: infatti devono gonfiare bene e diventare vuoti all’interno.

 

Io ho preparato anche panini di piccole dimensioni, con un pezzetto di impasto poco più grande di una noce, da farcire con una fetta di panissa e un velo di salsa piccante … l’aperitivo è servito!

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest Finger Food dei blog di Elena e Cinzia.