sabato 24 settembre 2016

GNOCCHI DI PATATE PER MTCHALLENGE 59

Per la sfida di settembre dell’MTChallenge ci sono gli gnocchi di patate.
Cosa posso dire se non che sono felice. Confusa (e agitata) e felice.
Felice perché gli gnocchi sono davvero il mio piatto preferito. Lo dimostra il fatto che sul blog ci sono già almeno 6 o 7 ricette, non tutti di patate in realtà, di zucca, castagne, zucchine, persino ricotta e robiola.
Quelli veri però sono di patate.
E senza uovo, come ho imparato a fare da mia nonna e come ci insegna anche Annarita Rossi, la vincitrice della scorsa sfida, quella sulla pizza alla napoletana.







Nel suo post spiega benissimo come farli, quali patate usare e perché e i trucchi per una riuscita sicura. Ci ha regalato la ricetta classica ma anche una variante profumatissima alle nocciole e infine ci ha insegnato a fare gli gnocchi ripieni.
Quindi la ricetta che tutti i partecipanti devono seguire è la sua, collaudatissima.
Adesso ancora di più vista la pioggia di gnocchi arrivata nella pagina degli sfidanti (vedere per credere).
Io sono arrivata giusto alla scadenza.
Essendo il mio piatto preferito e qualcosa che faccio spesso avrei dovuto partire in quarta con una produzione industriale.
Ma questo è l’MTC e di ansie da prestazione non ne fa mancare mai.
Ecco perché sono confusa. E agitata.
Proprio l’argomento in cui mi sentivo sicura e preparata, quello che mi piace di più, ha rischiato di mandarmi in tilt. Ho faticato non poco a trovare un’idea convincente da proporre.
Veramente la prima cosa che mi è venuta in mente di fare sono gli gnocchi al pesto.
Per i liguri è l’unico e il solo condimento.
Al massimo un sugo di pomodoro fresco e basilico. Ma proprio se si vuole trasgredire.
Solo che nel blog ci sono già, quelli della nonna Lina, e da regolamento le ricette devono essere inedite.
Avrei potuto riproporli un po’ modificati, ma il pesto è pesto e gli gnocchi son gnocchi che vuoi modificare? Quindi non se ne fa niente.
A sto punto il vuoto totale.
I giorni passano, gli altri concorrenti postano, per giunta ricette sempre più convincenti e particolari. E io? Io ho iniziato ad annaspare.
Infine, presa dal panico, ho ripescato una ricetta di gnocchi che tanto mi aveva portato bene: gli gnocchi di zucca e castagne con crema di porri. In questo caso solo patate e farina, ho solo ripreso la crema di porri, aggiunto del formaggio di capra stagionato, una nota dolce-asprigna dell’uva bianca e la ruvidezza del farro.
La prima proposta è andata. Sperumma n’ben, per dirla alla frabosana.





Visto che mi sono ridotta ai minimi termini presento anche la seconda ricetta nello stesso post. Spero di non farla troppo lunga.
Questa mi è venuta in mente ieri al volo, perché ancora stavo rimuginando su come usare il pesto ligure negli gnocchi senza usarlo davvero.
Abito in montagna ma in fondo un pezzo di cuore è in riva al mare. Quindi se nella prima proposta ho messo il Piemonte nella seconda ho infilato a forza tutta la mia Liguria.
Basilico fresco non ne avevo quasi più, andato con il primo temporale di montagna, non abbastanza per un pesto degno di questo nome, giusto qualche foglia.
Però avevo maggiorana fresca, origano, erba cipollina. Tutto dei miei vasi.
Incredibile come a volte le piante riescano a sopravvivere ai propri aguzzini.
Poi olive taggiasche, pinoli e gli ultimi pomodorini datterini nani (perché non son cresciuti) dell’orto di mio papà.
Insomma una roba semplice e casalinga.
Adesso la finisco e vado di ricette che son già in paranoia che neanche alla maturità.








Gnocchi di patate e farina di farro con crema di porri, Testun di capra e uva bianca.

Per gli gnocchi.
(ho usato la ricetta di Annarita sostituendo parte della farina bianca con quella di farro)

600g di patate a pasta bianca,
120g farina di farro integrale,
60g farina bianca 00,
sale.
Per il condimento:
3 porri bianchi di Cervere,
1 grappolo d’uva bianca, io Moscato d'Asti,
100g Testun di Capra stagionato (formaggio di malga a pasta compatta e asciutta quando è ben stagionato),
40g burro,
5 cucchiai di latte,
noce moscata, sale.

Per gli gnocchi: lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata, quando sono tenere ma non sfatte scolatele. Pelatele quando e schiacciatele con lo schiaccia patate quando sono ancora molto calde.
Per evitare di ustionarsi i polpastrelli potete tagliare le patate in due col coltello e passatele allo schiacciapatate con tutta la buccia, questa non passa dai buchi con la polpa ma rimane intera e pulita attaccata allo stantuffo dell’attrezzo, basta toglierla e gettarla via e si può ricominciare con un’altra patata.
Impastate le patate ancora tiepide con la farina. Lavorate velocemente altrimenti la pasta tende a rammollire. Usate subito tutta la farina di farro, poi aggiungete pian piano l’altra, potrebbe anche non servirvi tutta.
Prendete un pezzetto di pasta e fatelo rotolare sulla spianatoia leggermente infarinata formando come dei grissini larghi non più di un dito. Tagliateli a pezzetti di circa 2cm e passateli con un dito sui rebbi di una forchetta o con l’apposito riga gnocchi di legno.
In questo modo avranno da una parte una piccola fossetta e le classiche righe dall’altra, che permettono di raccogliere meglio il sugo.
Disponeteli man mano su vassoi di carta solo leggermente infarinati.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata scolandoli con la schiumarola man mano che vengono a galla. È meglio usare una pentola grande con tanta acqua, in questo modo non perderà mai il bollore e gli gnocchi non avranno tempo di attaccarsi, che è il vero pericolo di questo piatto.
Se non li utilizzate subito congelateli nei vassoi e poi una volta induriti metteteli nei sacchetti di plastica, si cuociono in acqua bollente direttamente senza farli scongelare, pochi alla volta così l’acqua non perde il bollore e gli gnocchi non si attaccano.  








Per il condimento.
Pulite i porri, eliminate gran parte delle foglie verdi, tritateli grossolanamente.
Fateli rosolare lentamente con il burro, bagnateli a filo con poca acqua e cuoceteli a fuoco molto dolce per circa 15-20 minuti, devono essere quasi sfatti.
Frullate i porri con un mixer, rimetteteli nella padella con il formaggio grattugiato, il latte e una grattata di noce moscata. Mescolate per far sciogliere il formaggio e addensare un po’ la crema. Aggiustate di sale.
Con uno spremi aglio o con lo schiacciapatate spremete una manciata di chicchi d’uva, filtrate il succo e unitelo alla crema.

Condite gli gnocchi con la crema ai porri, completate con chicchi d’uva interi e il formaggio rimasto a scaglie. A piacere aggiungete su ogni piatto una grattata di noce moscata.






Note:
io ho usato un formaggio di capra delle mie vallate, abbastanza stagionato da essere piccante e sapido e da poterlo ridurre in scaglie. Sarebbe andato altrettanto bene un Castelmagno, un Pecorino sardo o un formaggio a latte misto di buona stagionatura, soprattutto se stagionato nei vinaccioli.
L’uva bianca che ho usato non è la classica uva da tavola perché di solito è molto dolce con acini grandi e la buccia croccante, è meglio una comune uva da vino ben matura perché è zuccherina da essere amabile in bocca ma ancora un filino acidula, tipo il Moscato d’Asti, l’Arneis, il Cortese, la Malvasia o anche il Vermentino e il Pigato d’Albenga.






Gnocchi alle erbe mediterranee con pomodorini, olive e pinoli.

Per gli gnocchi
(la ricetta è sempre quella di Annarita con l’aggiunta di erbe aromatiche):

600g patate a pasta bianca,
180g farina bianca 00,
3 cucchiai di erbe aromatiche tritate fresche o secche (basilico, maggiorana, origano, erba cipollina),
sale.

Per il condimento:
80g olive taggiasche denocciolate,
100g pomodorini datterini piccoli,
1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino fresco piccolo,
2 cucchiai di pinoli,
qualche foglia di basilico fresco,
pecorino romano,
olio extravergine d’oliva, sale.

Per gli gnocchi seguite il procedimento precedente, all’impasto unite anche le erbe aromatiche tritate. Formate gli gnocchi come spiegato sopra e lessateli in abbondante acqua salata.




Per il condimento.
Tagliate a metà i pomodorini.
Scaldate 3-4 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio spellato, in una larga padella antiaderente.
Quando l’aglio inizia a imbiondire unite le olive, il peperoncino, metà dei pomodorini e un paio di foglie di basilico fresco. Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e fate insaporire per 2 minuti. Eliminate l’aglio e aggiustate di sale.
Quando gli gnocchi vengono a galla prelevateli con la schiumarola e metteteli nella padella insieme al resto dei pomodorini. Fateli saltare un paio di minuti.

Unite i pinoli leggermente tostati, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e a piacere il pecorino a scaglie.








5 commenti:

  1. Goduriosi entrambi, ma confesso una leggera predilezione per il pesto-non-pesto. Sarà che adoro le erbe aromatiche, ma questi gnocchi li vorrei qui e subito.

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  2. Io invece non ho avuto tentennamenti per scegliere il condimento; l'unico mio timore era che, non avendoli mai fatti, mi si spappolassero in cottura ... ma invece stavolta tutto è filato liscio come mai avrei sperato.
    Molto buoni i tuoi gnocchi, ma tra le due proposte preferisco la seconda con erbe aromatiche, olive e pinoli! Un caro abbraccio

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  3. La prima versione se tu non avessi messo un formaggio di capra mi sarebbe sembrato tutto troppo dolciastro invece il formaggio bilancia bene. L'uva a chicchi l'avrei omessa. La seconda mi piace molto di più, mi sa di Liguria (tra poco passerà quella di Genova) di fresco e ne mangerei a piattate. Brava.

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  4. Grazie a tutti per essere passati. Mi scuso per non aver risposto prima. Sono mesi che latito dal blog. Faccio giusto due o tre post è quasi sempre legati all'Mtchallenge. Questo gioco mi piace molto perché stimola la fantasia e da lo spunto per mettersi a fare cose nuove anche quando si vorrebbe chiudere tutto.
    Grazie Annarita per il tuo commento sincero, non deve essere stato facile leggere e immaginare tutte quelle ricette di gnocchi. MA soprattutto commentarle a una a una. Dai son stata brava almeno a fartene trovare due insieme, così ti sei tolta il dente in una volta sola. La versione alle erbe e olive ha riscosso più successo forse perché è un abbinamento un po' più classico che è più riconoscibile. L'altro deve piacere, devono piacere i porri, il formaggio di capra bello forte e la frutta nei piatti salati. Che fino a poco tempo fa faceva storcere il naso pure a me, confesso.
    Non voglio convincere nessuno, anche perché i gusti non si discutono, la mia idea usando i chicchi d'uva era quella di dare un tocco di freschezza e acidità, che con l'uva da vino è più percepibile rispetto alla dolcezza. Oltre alla croccantezza dell'acino. Ma queste sono idee mie e gusti miei che son del tutto opinabili.
    È sempre difficile rispondere ai commenti, soprattutto quando sono puntuali e sinceri. Si ha voglia di spiegare le proprie idee, di far capire anche che ho apprezzato il commento ma senza essere fraintesi come succede coi commenti sul web. A voce è più facile.
    Per questo ci ho messo un po'. Per questo apprezzo chi riesce a farlo per tante ricette e in poco tempo.
    Grazie di tutto e grazie a tutti quelli che son passati di qua.

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  5. L'uva l'ho capita, ma dovresti spellarla e spadellarla un secondo, per amalgamarla al condimento. altrimenti risulta slegata ed e' un peccato, perche' aggiunge quel tocco di acido che sgrassa il formaggio, mantenendo comunque la delicatezza complessiva dei sapori del piatto.
    Con la seconda, gioco in casa. E quel basilico spezzettato con le mani la dice lunga, su chi nella terra di questa pianta c'e' nato/ e se la porta nel DNA: anche se vive sui monti o a 10000 km piu' in la'. Bravissima!

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