ARROSTO ARROTOLATO CON PROSCIUTTO E FUNGHI PER AIFB.

Un altro appuntamento con il Calendario del Cibo Italiano di AIFB.

Questa volta è la GiornataNazionale degli Arrosti Arrotolati e in questo caso la blogger ambasciatrice  non è solo una mia amica ma anche una compaesana: Silvia Leoncini del blog “La Masca in Cucina”.

Siamo tutte e due liguri trapiantate da tempo nelle montagne monregalesi.

Siamo perennemente con un piede sul bagnasciuga e l’altro sulle pendici del Monte Moro.

Lei in realtà ultimamente sta portando i suoi piedini in giro per il mondo, ma ogni tanto torna e ci concediamo una delle nostre chiacchierate fiume.

Per questo non potevo mancare alla sua giornata Aifb.

Per questo e anche perché io sono una carnivora impenitente, nonostante sia nata al mare. Infatti sul blog, se andate alla pagina delle ricette, troverete molti più piatti di terra, con carne, formaggi e verdure che con il pesce.

L’arrosto è il piatto della domenica per antonomasia. Richiede il giusto taglio di carne e la giusta cottura, altrimenti diventa asciutto e duro.

L’arrosto arrotolato se non è il parente povero, perché non sarebbe corretto data la versatilità del ripieno, è senz'altro il parente più simpatico e alla mano. È difficile sbagliarlo completamente, il macellaio riesce sempre a trovare un pezzo di carne adatto e con qualche piccolo accorgimento le possibilità di fallimento sono minime.

Non dimentichiamoci che il ripieno svolge un ruolo molto importante, sia per insaporire che per rendere morbida la carne e si può adattare alla stagione e ai gusti dei commensali.

L’arrosto arrotolato o rollé si fa in genere con la pancia di vitello che è molto più tenera e magra di quella del manzo ma regge comunque bene le cotture arrosto prolungate o cotture in umido. Inoltre è un pezzo più economico il che non guasta. Comunque anche quella di manzo è ottima, richiede una cottura più lenta e a bassa temperatura in modo che il grasso che va a marezzare la carne si sciolga bene, in questo caso il ripieno si può ridurre a un semplice battuto di erbe aromatiche.

Se volete un arrosto più rapido da cucinare potete usare tagli più magri, come la fesa interna o fesone di spalla, di manzo o vitellone, che sono più saporiti. Dovete farvi tagliare una fetta molto alta e farvela aprire a libro dal macellaio, così otterrete una larga fetta di carne magra, in questo modo accorcerete di molto i tempi di cottura anche perché prolungandoli si avrebbe una carne asciutta e stoppacciosa.

Ma si possono benissimo utilizzare anche il petto di tacchino o pollo, o il filetto di maiale, sempre aperti a libro.

Quest’ultimo da arrosti di piccole dimensioni, per 4 persone circa, ma rende benissimo perché la cottura è davvero breve e si presta a molti tipi di farciture diverse essendo una carne magra ma saporita. Se volete QUI c’è la ricetta dell’arrosto di maiale con asparagi e prosciutto, ricetta facilissima e veloce e un po’ più primaverile.

Visto che siamo ormai entrati ufficialmente in autunno, ho pensato di preparare un rollè più adatto alla stagione.

L’idea sarebbe stata di usare funghi porcini freschi di queste valli, ma quest’anno pare che non ce ne siano molti. Sono ricorsa al surgelato. Tutto sta a trovare un buon surgelato e il risultato è “quasi” uguale. Quasi.

Il rollè, come un normale arrosto, si può cuocere sia in forno che in pentola, dopo una rosolatura iniziale a fuoco vivo, si completa la cottura a fuoco moderato con l’aggiunta di poco liquido, vino o brodo. In questo caso si parla di “arrosto morto”. Tra l’altro è un metodo di cottura comodo, non si sporca il forno, e più veloce.

Arrosto arrotolato con prosciutto e funghi.

1 fetta di fesa o noce di manzo o vitellone bella larga, aperta a libro (circa 800g)

350g funghi porcini (io misti surgelati),

3 uova

5 cucchiai di parmigiano grattugiato,

80g prosciutto crudo a fette,

2-3 cucchiai di latte,

2 spicchi d’aglio,

maggiorana, timo, origano freschi,

1 rametto di salvia,

1 foglia di alloro,

olio extravergine d’oliva,

1 bicchiere di vino bianco secco o rosato,

sale e pepe.

Tagliate i funghi a fettine piccole, fateli rosolare in padella con due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Sfumateli con due cucchiai di vino e portate a cottura, devono essere cotti ma non sfatti. Aggiustate di sale e unite a piacere maggiorana, timo e origano.

Se i funghi fossero surgelati come nel mio caso, cuoceteli in padella senza scongelarli, fateli cuocere molto bene facendo evaporare tutta l’acqua che rilasciano in cottura. Una volta cotti se fossero pezzi troppo grandi tagliateli col coltello a dadini piccoli. Lasciateli intiepidire.

Battete le uova con 3 cucchiai di parmigiano, il latte, un pizzico di sale e pepe. Unite i funghi ed eventualmente ancora qualche erbetta aromatica.

Versate il composto in una padella antiaderente unta d’olio d’oliva, la padella deve essere larga abbastanza perché la frittata non sia spessa più di 1 cm, anche meno.

Cuocetela a fuoco dolce col coperchio, quando sotto è ben colorita e la superficie sarà ben rappresa potete girarla agevolmente con l’aiuto di un coperchio piatto. Fatela rosolare anche dall'altra parte. Fate raffreddare su un piatto.

Allargate la fetta di carne su un tagliere, disponete al centro la frittata, coprite con le fette di prosciutto e spolverate con il parmigiano rimasto, lasciate un po’ di carne libera ai bordi.

Ripiegate leggermente i bordi superiore e inferiore, poi arrotolate la carne partendo da un lato. legate l’arrosto con lo spago da cucina.

Scaldate due cucchiai di olio d’oliva in un tegame a bordi alti e fondo spesso, tipo in pietra. Il tegame deve essere più o meno della misura dell’arrosto, non troppo largo così non si brucia il fondo di cottura. Fatevi rosolare l’arrosto da tutti i lati.

Unite lo spicchio d’aglio rimasto, la salvia e l’alloro. Bagnate col vino e fate evaporare l’alcol a fuoco vivace per 4-5 minuti. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete semicoperto per 45-60 minuti. Pungete la carne con uno spiedo, se esce liquido rosato cuocete ancora qualche minuti, se esce un liquido trasparente è pronto. Se il fondo di cottura si dovesse consumare troppo aggiungete ancora poco vino.

Salate e pepate a fine cottura.

Fate riposare l’arrosto coperto per almeno 5 minuti prima di slegarlo e tagliarlo a fette.

Servitelo con il suo fondo di cottura.

Questo arrosto è buono anche freddo, tagliato a fettine sottili e accompagnato da una salsa.

Fonti:

“Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda” – Bruno Biasetto – ed. Tintoretto.

“La cucina e la pasticceria” ed. ALMA-PLAN

“Il Talismano della felicità” – Ada Boni

Le Garzantine: Cucina.

Il mio macellaio Vittorio.