IL SARTÙ DELLA RIVIERA PER L’MTC N°65: CON TONNO, FAVE, GAMBERETTI, BOTTARGA E VERMENTINO

Pubblico all'ultimo giorno utile o quasi, come da tradizione ormai consolidata, mio malgrado perché giuro che ci provo a non arrivare sempre alla fine. Ma ogni volta è così.

Non so più nemmeno io il perché.

Sto parlando dell’MTChallenge e delle sue sfide mensili, che terminano ogni 25 del mese.

Quindi faccio appena in tempo.

Questa volta va in scena il Sartù di riso, piatto sontuoso della tradizione partenopea che ci ha insegnato a fare Marina del blog Mademoiselle Marina regalandoci la ricetta tradizionale dello chef Alfonso Iaccarino. 

INVOLTINI PRIMAVERA-ESTATE VIETNAMITI e la “pelle di leopardo”.

Ma non si chiamavano involtini primavera? Che c’entra l’estate?

Non siamo mica alla settimana della moda. E poi gli involtini primavera son cinesi.

Sono forse impazzita?

No, è solo che esiste una versione vietnamita di questo famoso piatto e viene anche chiamata così. Perché la differenza tra i più famosi involtini cinesi e questi c’è eccome, e ve la spiegherò. A tempo debito. Anche la faccenda della pelle di leopardo.

Intanto vi do il benvenuto nella tappa vietnamita dell’ABC Culinario Mondiale.

E già questo spiega la ricetta che vi voglio dare oggi.

Parlare di cucina vietnamita non è semplice, me ne sono resa conto quando sono andata a cercare qualche ricetta tipica di quel paese.

Sono numerosissime. Tutte incredibilmente colorate e saporite.

Il Vietnam fa parte dell’Indocina, quella regione del sudest asiatico che sta tra l’India e la Cina. Due vicini mica da niente in quanto a influenze culturali e culinarie.

La cucina non poteva essere altro che ricca, speziata e varia.

Non c’è solo riso, come si potrebbe pensare, anche se i modi di prepararlo sono così tanti che non ci si potrebbe comunque annoiare. La cucina vietnamita ha a disposizione una gran varietà di ingredienti: carne, soprattutto pollo e maiale, crostacei, verdure, erbe aromatiche e tante tante spezie. Però è molto leggera perché usa metodi di cottura brevi e veloci, dato il clima torrido.

In occidente la cucina vietnamita è arrivata quasi come subordinata a quella cinese o thailandese. A volte viene confusa, contaminata, occidentalizzata. Quindi trovare delle ricette originali non è facilissimo. Inoltre uno stesso piatto può avere nomi diversi a seconda della zona o al contrario con lo stesso nome possono esserci piatti anche molto dissimili.

Io sono andata a cercare qualche sito specifico in lingua inglese, anche perché il mio vietnamita non è attendibilissimo. ;-)

Poi è sorto il problema della reperibilità di alcuni ingredienti che sono fondamentali per preparare gran parte di questi piatti. Tipo il lemongrass o il pandan, tipi di piante aromatiche. O la salsa Nuoc Nam, che è a base di pesce fermentato. Tutte  cose che sulle Alpi monregalesi non sono proprio di casa.

Alla fine mi è caduto l’occhio sugli involtini primavera. Semplici. Banali. Scontati?

Beh forse si. Se non fosse che la versione vietnamita è un po’ diversa.

O meglio ce ne sono di due tipi. Quelli classici fritti (Chả giò), probabilmente di derivazione cinese, e poi ci sono quelli consumati al naturale, senza ulteriore cottura.

Farciti, arrotolati, intinti in una deliziosa salsina e gustati freschi.

Sono i Gỏi cuốn, gli involtini estate appunto.

Ma in qualche parte del paese è possibile anche trovarli col nome di Bánh cuốn, anche se pare che con questo venga indicato pure un piatto diverso (Delle frittelle di farina di riso e carne).

Come volevasi dimostrare. La lingua vietnamita, e la sua cucina, nascondono misteri insondabili.

Se qualcuno avesse notizie di prima mano da fornirmi, dovute a  soggiorni in loco, parentele o amicizie autoctone, ne sarei felicissima. Grazie.

Per il momento mi accontento di quello che ho potuto evincere da informazioni sparse per il web. E nell’attesa di saperne di più ce li siamo bellamente sbafati a cena ieri sera.

Con gran soddisfazione. Soprattutto perché marito e figlio hanno gradito moltissimo.

Ok, mio figlio in realtà ha subito abbandonato la salsa vietnamita per i più commerciali e provinciali ketchup e maionese, ma per il resto se li è spazzolati.

La ricetta come dicevo è stata presa dal web, ne ho trovate molte con qualche diversità nel ripieno. Io ho utilizzato gli ingredienti che più ricorrevano in tutte queste.

Praticamente una media matematica.

Con questa ricetta partecipo all’ABC Culinario Mondiale e chiudo anche la tappa vietnamita ospitata da Sabrina del blog Les madeleines di Proust.

E se avete la pazienza di leggere questo post fino alla fine, vi parlerò anche di un libro sul Vietnam, che ho avuto il piacere di riprendere in mano per l’occasione.

Intanto si mangia.

Involtini primavera-estate vietnamiti Gỏi cuốn /Bánh cuốn

Ingredienti per circa 10 involtini:

1 confezione di sfoglie di riso per involtini (circa 10),

200g code di gambero o mazzancolle,

250g carne di maiale magra (tipo filetto),

50g vermicelli di riso,

1 carota,

germogli di soia,

qualche foglia di lattuga o cavolo verde,

1 spicchio d’aglio,

erba cipollina,

prezzemolo,

dragoncello,

aceto bianco.

NOTA: In alcune ricette nel ripieno comparivano anche i funghi, i peperoni freschi o arrostiti, peperoncini freschi, cipollotti freschi, menta. Questo conferma che ogni città, paesino, ristorante vietnamita ha la sua versione. Come del resto capita anche da noi per le nostre ricette tradizionali.

Sciacquate i germogli di soia freschi, se sono in scatola sgocciolateli e sciacquateli bene.

Lavate e grattugiate le carote a filetti. Lavate le foglie di lattuga e riducetele a striscioline.

Mettete tutto in ciotole separate.

Pulite e tritate separatamente le erbe aromatiche.

Fate cuocere la carne di maiale in abbondante acqua bollente, deve essere ben cotta, poi tagliatela a striscioline. Oppure, come ho fatto, io tagliatela a dadini piccoli e fatela saltare in una piastra antiaderente con uno spicchio d’aglio e poca salsa di soia. In alcune zone del Vietnam fanno cuocere la carne sulla griglia infilzata su spiedini.

Aggiustate di sale (attenzione perché la salsa di soia è già salata).

Lessate i gamberi per qualche minuto in acqua bollente salata e aromatizzata con una spruzzata di aceto (o vino bianco), scolateli, fateli intiepidire e sgusciateli. Teneteli da parte al caldo.

Lessate i vermicelli di riso seguendo le istruzioni della confezione, io ho portato a bollore una capace pentola di acqua leggermente salata, ho calato i vermicelli li ho fatti bollire per 2-3 minuti, li ho scolati e passati velocemente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.

Disponete tutti gli ingredienti sul tavolo a portata di mano.

Disponete davanti a voi una bacinella con acqua tiepida, un canovaccio pulito e un tagliere di plastica. Immergete una sfoglia di riso alla volta nell’acqua tiepida finchè è abbastanza morbida da poterla piegare senza romperla, ma non lasciatela troppo nell’acqua altrimenti diventa molle. Tamponatela delicatamente sul canovaccio e stendetela sul tagliere.

Mettete sulla sfoglia, un po’ verso la parte vicina a voi, qualche strisciolina di lattuga, una forchettata di vermicelli, un po’ di carote e germogli di soia. Mette qualche pezzo di carne, condite con poca salsa di soia o di salsa agrodolce. Cospargete con le erbe aromatiche tritate.

Piegate il bordo inferiore sul ripieno, poi leggermente i due bordi laterali, disponete tre gamberi e continuate ad avvolgere l’involtino su se stesso.

Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Potete anche farcirli con la sola carne o con solo i gamberi.

Servite gli involtini a temperatura ambiente, accompagnati dalla salsina in cui devono essere intinti prima di mangiarli.

Per la salsa agrodolce:

5 cucchiai di salsa di soia,

2 cucchiai di acqua calda,

2 cucchiai di olio di arachidi,

1 cucchiaio abbondante di zucchero,

1 cucchiaino di salsa piccante vietnamita (salsa hoisin)**

1 cucchiaino abbondante salsa di pesce vietnamita (nuoc mam)*

1 spicchio d’aglio fresco.

* la salsa nuoc mam è una salsa fatta con pesce fermentato, che però non ho trovato e ho sostituito con 4 acciughe sott’olio (o due cucchiaini di pasta di acciughe). Non è la stessa cosa perché la salsa vietnamita è molto forte, ma ci si può accontentare.

**la salsa hoisin è una salsa a base di peperoncino piccante, io non ho trovato nemmeno questa quindi ho usato qualche goccia di tabasco.

Spellate l’aglio e spremetelo con lo spremi aglio.

Sciogliete lo zucchero nell’acqua calda, unite le acciughe (o la pasta di acciughe), la salsa di soia, l’olio di arachidi, e l’aglio spremuto. Aggiungete la salsa al peperoncino, tipo tabasco, o del peperoncino in polvere a piacere. Frullate tutto brevemente per emulsionare tutto.

                                           

Siete arrivati fino a qui? Vi chiedo ancora un paio di minuti di pazienza.

Come a ogni tappa di questo virtuale giro del mondo, mi piace anche proporvi un libro sul paese che stiamo attraversando. Anche questa volta non ho potuto farne a meno.

Sul Vietnam si è scritto molto, molto si è raccontato sui giornali, in tv e al cinema. È diventato il mito di una generazione, sinonimo di una rivoluzione che prometteva grandi cose che poi sono state disattese.  Molto si è parlato della sua guerra e poco del dopo-guerra. Di come sono andate le cose quando i corrispondenti al fronte, sono andati via. Il mondo è andato oltre.

Ma queste guerre non andrebbero mai scordate, soprattutto in questo periodo che altre guerre ideologiche ci stanno minacciando, anche da vicino.

Così ho voluto rileggere un libro scritto da chi questo conflitto l’ha visto con i propri occhi e anche attraverso gli occhi “del nemico” e che è rimasto a vedere il dopo.

Il libro è PELLE DI LEOPARDO, di Tiziano Terzani.

“La guerra è una cosa triste, ma ancora più triste è il fatto che ci si fa l’abitudine … Non si può scrivere di questa o un’altra guerra se non la si va a vedere, se non si è disposti a condividerne i rischi. Me lo dicevo andando al fronte … Mi pareva che andare alla guerra … fosse anche una forma di lealtà nei confronti di chi la combatte … Non ho cambiato idea, ma ora che ci sono ho paura e ciò che mi fa più paura è accorgermi che … non la si può vivere che da una parte del fronte … I soldati dietro i quali si va diventano presto “noi”, e quelli che ci sparano addosso, gli altri, diventano nemici …”

Il  libro inizia così, nell’aprile del 1973. Terzani sta attraversando il paese al seguito dell’esercito sudvietnamita, appoggiato dagli americani. Racconta tutto quello che vede, le persone che incontra. Rimarrà in Vietnam fino alla fine della guerra e anche dopo, quando i vincitori dovranno veramente cercare di costruire un paese nuovo. Poi le cose non sono andate come si sperava, ma la forza di quel racconto in prima linea rimane avvincente e vero.

Un bellissimo diario di viaggio che ci porta sul Mekong, tra le risaie e i piccoli villaggi nascosti tra le palme e purtroppo colpiti da una guerra crudele come tutte le guerre.

La pelle di leopardo si riferisce alla cartina del Vietnam, a chiazze a seconda che i territori fossero occupati dalle forze governative o dalla guerriglia. 

                                                  

CROCCHETTE AI GAMBERETTI E AL SALMONE CON SCIROPPO D’ACERO: un brunch in Canada.

Sono sempre a bordo della carovana virtuale dell’ABCculinario mondiale, siamo ancora in Canada, guidati dalla nostra amica Elena e dai suoi pancakes. Fino ad oggi. Poi domani si ripartirà per un’altra tappa, questa volta in Brasile.

Come al solito riesco ad arrivare sempre all’ultimo giorno. Ma avevo tutto pronto. Ricetta cucinata, fotografata e fatta sparire nello stomaco alla velocità della luce.

Mi mancava solo il post. Ma in questi giorni il mio cervellino si è preso una pausa.
In parte dovuto a una fastidiosa influenza che ha decimato la famiglia. E poi perché non sapevo che dire, cosa raccontare di un paese così vasto e multietnico come il Canada.
Potevo darvi qualche informazione di carattere geo-politico: il numero di abitanti per Km quadrato (pochissimi, ci credo che sono tendenzialmente pacifici!), la vastità dei suoi boschi, il clima, turismo, caccia e pesca … ma questo ve lo lascio scoprire su Wikipedia.

Una cosa però mi ha colpito e che mi fa capire quanto poco conosco del mondo: io credevo che il Canada fosse una repubblica, o meglio ancora una confederazione di stati, tipo gli USA, per intenderci. Invece è una Monarchia, anche se parlamentare e a ordinamento federale, che vuol dire che in pratica chi comanda è il parlamento federale formato dai rappresentanti degli stati membri. Ma resta il fatto che la Regina è sempre lei, la inossidabile Queen Elisabeth II, la Regina Elisabetta di Inghilterra. Quindi anche i Canadesi si devono sorbire tutte le bizze e stranezze dei monarchi inglesi, Principe Carlo in testa. Ma guarda un po’ come è piccolo il mondo.

Ma i canadesi non sono tipi da perdersi dietro ai gossip seppur monarchici. Hanno ben altro a cui pensare. E poi possono sempre affogare i dispiaceri nello sciroppo d’acero.

È il loro prodotto nazionale. La foglia d’acero è il simbolo stesso della nazione. Tra l’altro pare faccia molto bene per depurare l’organismo, è un dolcificante ipocalorico o poco calorico (forse è più corretto) e ricco di sali minerali.
Solo che si conosce principalmente attraverso i film americani. Quante volte li abbiamo visti far colazione con i pancakes e il famoso liquido ambrato? Quindi l’equivoco è presto fatto.
Ma lo sciroppo d’acero è canadese e (qui non vorrei scatenare una faida gastronomica) credo persino i pancakes. Sui secondi non ne sono certa, anche perché frittelle di quel tipo se ne trovano un po’ ovunque nel mondo, ma sul primo ne ho quasi la certezza.

Perché in Canada la lavorazione della linfa d’acero per ottenerne un dolcificante risale agli irochesi, i nativi canadesi appunto. Oggi il principale produttore mondiale è la provincia canadese del Québec.

All’inizio la linfa veniva lavorata in cristalli, tipo lo zucchero di canna. In seguito si è capito che si poteva ricavarne uno sciroppo più raffinato.
Questa linfa d’acero viene raccolta in primavera e lavorata in particolari capanni, gli sugarshacks. Questi capanni diventano meta di gite fuori porta di molti canadesi di città che vanno a gustarsi piatti a base di sciroppo d’acero, sia dolci che salati.

Infatti nella cucina canadese questo ingrediente non è usato solo per dolcificare pancakes o simili, ma viene impiegato anche per cuocere e marinare la carne, in particolare il maiale, l’agnello ma anche la selvaggina e addirittura il pesce.

Una cosa simpatica e tipica è la “tire sur la neige” o “maple taffe”: è un lecca lecca ottenuto facendo caramellare lo sciroppo d’acero e poi versato a gocce sulla neve fresca. Non è una cosa carina da fare per i bambini?

Se ci fosse la neve. Qui da me quest’anno sembra che proprio non voglia arrivare. Intanto ho iniziato a procurami lo sciroppo d’acero. Poi si vedrà.

Oggi invece vi propongo due piccoli e semplici antipasti canadesi. Due piccoli sfizi da gustare come aperitivo o anche come goloso spuntino con un fresco boccale di birra. Canadese è ovvio.

Sono semplici crocchette di pesce, ma lo sciroppo d’acero trova benissimo la sua collocazione

Canadian Shrimp Cakes – crocchette ai gamberetti.

2 patate medie,
200g gamberetti sgusciati,
5-6 rametti di prezzemolo,
1 piccola cipolla o 1 scalogno,
1 uovo,
1 cucchiaino di senape,
pangrattato,
olio di semi o burro chiarificato.

Lessate le patate con la pelle, scolatele, spellatele e schiacciatele con una forchetta grossolanamente. Lessate i gamberetti e tritateli grossolanamente.

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare in un tegamino finchè diventa tenera e trasparente. Questo passaggio si può omettere unendo direttamente la cipolla tritata cruda al  composto, ma in questo modo il gusto della cipolla si attenua e rimane più digeribile.
Tritate finemente anche il prezzemolo.
Mescolate patate, gamberetti, cipolla e prezzemolo e incorporate anche l’uovo e la senape. Aggiustate di sale e pepe.
Se l’impasto fosse molle unite poco pangrattato.
Formate tante palline di impasto rosse come un mandarino e schiacciatele.
Passatele nel pangrattato e rosolatele in una padella antiaderente unta di burro finchè non hanno una bella crosticina da ogni lato. Oppure friggetele in abbondante olio di semi ben caldo.
Potete anche metterle in forno a 180° per 10-15 minuti finchè son belle dorate.

Croquettes de saumon au sirop d’érable (crocchette di salmone allo sciroppo d'acero)

250g piselli lessati,
300g filetto di salmone,
1 uovo,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 cucchiaino di senape di Dijone,
2-3 gocce di salsa Worchester,

per la panatura,

2 uova,
2-3 cucchiai di sciroppo d’acero,
farina,
pangrattato,
olio di semi o burro chiarificato per friggere.

Cuocete il salmone ben pulito a vapore, spinatelo bene e tritatelo grossolanamente (potete

usare anche il salmone in scatola al naturale).
Frullate i piselli finemente al mixer, unite il salmone tritato, il prezzemolo, l’uovo, la senape e la salsa Worchester.
Mettete il composto in frigo per un’ora. Poi formate delle crocchette rotonde e schiacciate.
Sbattete le uova con lo sciroppo d’acero. Passate le crocchette prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.
Friggetele poche alla volta in olio di semi ben caldo o nel burro.
Come per le altre potete anche farle cuocere in forno a 180° finchè son belle dorate da tutti i lati.
Servitele con insalata mista, maionese o ketchup.

Per un perfetto brunch in stile canadese potete aggiungere altre piccole golosità dolci e salate: come i pancakes con sciroppo d’acero, le tortine al burro, le torte di mele, i crumble ai mirtilli, le torte salate di carne e tante altre delizie che potete trovare raccolte dalla nostra amica Elena.

Vi lascio anche qualche link utile per approfondire l’argomento:

www.turistipercaso.it
www.canadadolcecanada.it
www.inspirededibles.ca
www.foodbycountry.com
www.saveurscanada.com
www.authentikcanada.com