CRESPELLE DI FARRO AI CARCIOFI E RICOTTA CON CREMA ALLO ZAFFERANO E TREBBIANO D’ABRUZZO.

Come al solito arrivo all’ultimo minuto. Trafelata e boccheggiante. Appena in tempo per partecipare al contest di Taste Abruzzo:it’s Christmas Time.
C’era un mese intero di tempo, ma com’è come non è, anche stavolta arrivo l’ultimo giorno.
Non perché non avessi idee. Tutt’altro ne avevo fin troppe.

Il tema è quanto mai stimolante: la cucina delle feste con protagonisti i prodotti di eccellenza della gastronomia abruzzese.

Che non sono esattamente due o tre. La lista è un tantino più lunga.

Si può iniziare ricordando il famosissimo zafferano, ma si potrebbe continuare a lungo elencando tutta una serie di ortaggi, cereali, salumi, formaggi, vini. E poi la frutta secca e il miele. Ingredienti che danno vita a grandi piatti.

Ma l’Abruzzo è anche regione costiera e la sua cucina di mare non è da meno di quella per così dire di terra.
Quindi non è stato facile scegliere tra tutti i suggerimenti che avevo a disposizione.

Inoltre tutta la ricetta doveva essere interpretata in chiave natalizia.

Un piatto per il pranzo di Natale ma anche per la cena della Vigilia. Insomma qualcosa da gustare in compagnia di amici e parenti.

Pensando ai grandi piatti abruzzesi mi sono venute in mente le Scrippelle ‘mbusse, ossia crespelle arrotolate bagnate da un buon brodo di gallina e spolverate da tanto pecorino, tipiche della provincia di Teramo. Però le scrippelle sono anche asciutte, ripiene di carne o formaggio e arrotolate come cannelloni.

Ho immediatamente pensato a un ripieno di carciofi, ricotta di pecora e pecorino d’Abruzzo. Le ho preparate col farro, cereale tipico. Ma non potevo certo dimenticarmi due eccellenze del territorio abruzzese: il Trebbiano, vino bianco aromatico e ovviamente lo zafferano.

Gli ingredienti tipici ci sono tutti, l’ispirazione a una ricetta tradizionale anche. Il piatto delle feste è pronto: può essere un ricco antipasto o un primo delicato.

Un piatto che si può preparare in anticipo nella pirofila e gratinare in forno pochi minuti prima di sedersi a tavola. Giusto il tempo di un aperitivo sfizioso, magari qualche fetta di salame Aquila o di mortadella di Campotosto, una bruschetta, un crostino con i fegatini.

Anche la salsa si può fare prima che arrivino gli ospiti e mantenere in caldo. Solo un attimo per ultimare il piatto con un tocco croccante. Poi finalmente ci si mette a tavola tutti insieme e arrivano le crespelle, pardon le scrippelle, profumate e golose.

È una ricetta semplice ma gustosa. Come la cucina d’Abruzzo.

 

 

 

 

SCRIPPELLE AL FARRO CON CARCIOFI E RICOTTA E CREMA ALLO ZAFFERANO E TREBBIANO D’ABRUZZO.

Ingredienti per 6 persone

Per le crespelle:

2 uova grandi,
120g farina di farro integrale,
60g farina 00,
300ml latte,
100ml acqua,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

600g carciofi puliti,
300g ricotta di pecora,
2 scalogni,
4-5 cucchiai pecorino d'Abruzzo* grattugiato,
1 bicchierino di Trebbiano d’Abruzzo,
brodo vegetale,
olio e.v.o, sale,
noce moscata.

* Ebbene si. L’ho trovato. Botta di fortuna con la C maiuscola. Sotto Natale il supermercato cuneese che frequento ha deciso di tenere una scelta di formaggi di varie regioni d’Italia e questa volta l’Abruzzo c’era. Sentitamente ringrazio. Chi non avesse la stessa fortuna sostituite col pecorino romano o parmigiano … ma non garantisco ;-)

Per la crema:

½ litro di latte,
40g burro,
1 cucchiaio colmo di fecola di patate,
1 bicchiere (circa 200ml) di vino bianco Trebbiano d’Abruzzo,
100ml panna fresca,
2 bustine di zafferano,
sale, pepe, noce moscata

Per completare:

1 carciofo,
4-5 foglie di porro.

Preparate le crespelle: battete le uova, incorporate le farine e pian piano il latte in modo da avere una pastella liscia e senza grumi. Insaporire con un pizzico di sale e diluire con l’acqua. Deve avere la consistenza della panna liquida, anche un po’ più fluida. Fatela riposare per circa mezz'ora.

Scaldate una padella antiaderente a fondo piatto e spesso, di circa 20 cm di diametro. Potete ungerla con pochissimo burro, ma se è un ottima padella e la usate appositamente per le crespelle non occorre nemmeno.
Versate un mestolino di pastella al centro, ruotate la padella delicatamente in modo che vada a velare bene tutta la superficie, fatela rapprendere. Quando sotto è ben dorata e i bordi si staccano da soli alzandosi, voltatela con una palettina di plastica e fatela dorare leggermente alche dall’altro lato. Toglietela e mettetela in un piatto.
Continuate così usando tutta la pastella, ogni volta date una mescolata perché la farina tende a depositarsi in fondo. Se così fosse e la pastella cominciasse a essere un po’ densa, unite ancora poco latte e mescolate.
Dovrete ottenere circa 12 crespelle. Man mano che le fate potete impilarle tutte su un piatto, tanto non si attaccano.

Per la farcia: affettate finemente i carciofi e la parte più tenera dei gambi, dopo averli ben puliti e mondati dagli scarti duri.
Tritate gli scalogni e fateli rosolare in due cucchiai di olio, unite anche i carciofi e fate rosolare 3 minuti. Bagnate con il vino bianco e unite un mestolo di brodo di verdura.
Fate cuocere a fuoco moderato finchè i carciofi non saranno ben teneri. Aggiustate di sale.
Fate intiepidire i carciofi e tritatene grossolanamente ¾. Uniteli alla ricotta con il formaggio grattugiato e una grattata di noce moscata.

Dalle foglie del porro ricavate delle strisce lunghe e strette e sbollentatele per un paio di minti in acqua bollente salata.

Farcite le crespelle con il composto completando con i carciofi cotti rimasti. Richiudete a fagottino legando il ciuffo con una striscia di porro. Oppure potete chiuderlo a pacchetto quadrato legandolo con il porro come se fosse un nastrino.
Disponete i fagottini in una pirofila leggermente unta di burro. Cospargete di burro a fiocchetti e infornate a 200° per circa 15 minuti. (Non ho messo volutamente la classica spolveratina di formaggio sopra perchè li volevo croccanti ma "puliti", voi però potete anche farlo. Soprattutto se li ripiegate a pacchetto.)

Preparate la crema: stemperate la farina nel burro fuso senza che prenda colore. Unite il latte e la panna dove avrete sciolto lo zafferano. Insaporite con una grattata di noce moscata e portate quasi a bollore mescolando.

Unite il vino bianco, portate a bollore poi fate cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti finchè l’alcol non sarà evaporato e la salsa sarà leggermente addensata. Deve velare il cucchiaio.
Aggiustate di sale. Tenete in caldo.

Preparate la guarnizione: pulite e affettate sottilmente anche il carciofo rimasto. Friggetelo in olio di semi finchè è bello croccante. Sgocciolatelo su carta assorbente e tenetelo in caldo.

Preparate il piatto: stendete la salsa nei piatti e disponete uno o due fagottini a seconda che sia un antipasto o un primo piatto. Completate con i carciofi fritti croccanti.

Confesso che quando ce li siamo mangiati abbiamo cosparso i piatti con pecorino grattugiato come se nevicasse. Per le foto non l'ho fatto. mi sembrava che fosse banale o disordinato: errore bisogna sempre seguire la gola! Ma ormai!

 

 

 

 

 

 

 

Naturalmente è d’obbligo accompagnare il piatto con un bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo fresco. Ça va sans dire.

 

 

 

NB: Se decidete di preparare le crespelle in anticipo tenetele in frigo nella pirofila coperte con della pellicola, ricordatevi di tirarle fuori un’ora prima così quando le metterete a gratinare anche l’interno avrà la giusta temperatura e non rimarrà troppo freddo.

 

 

 

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest TasteAbruzzo: it’s Christmas Time