VENERDÌ PESCE.

Però oggi è sabato. Ma la ricetta l’ho fatta ieri solo che ho avuto una giornata un po’ movimentata e non l’ho postata. Così lo faccio oggi.

Tra l’altro ieri sera io e mio marito siamo andati a ballare, evento straordinario che capita con la frequenza del passaggio della cometa di Halley, tanto per darvi un’idea.

Ma stavolta è diverso perché non siamo stati in una “banalissima” discoteca da pischelli (anche perché saremmo fuori quota e di parecchio!) ma in un locale dove si balla latino americano.
Infatti siamo andati con tutti i “ragazzi” della scuola di ballo che frequentiamo, c’erano proprio tutti corsi di ogni livello, praticamente è stata una gita scolastica … con tanto di corpo docente da accompagnamento.

Devo dire che dopo il primo istante di sgomento poi ci siamo divertiti. È bastato lasciarsi trascinare dall’atmosfera e fregarsene se sapevamo fare giusto 4 passi e neanche tanto a tempo. Cerano persone di ogni età e livello di bravura, qualcuno era veramente bravo, ma la cosa bella è che tutti poi ballavano con tutti senza problemi.

Poi il fatto di avere intorno persone veramente brave, invece di intimorire mi ha rilassata: tutti guardano i più bravi mentre noi neofiti siamo liberi di fare i nostri pasticci tanto non ci si fila nessuno!

Ma torniamo alla ricetta di ieri.

È da tanto che non posto una ricetta di pesce sebbene lo prepari almeno una volta alla settimana. Di solito lo preparo al forno o al cartoccio.

È molto più semplice da fare: basta solo pulirlo e lavarlo bene, aromatizzarlo con erbe profumate, agrumi, spezie, quello che il gusto e la fantasia ci suggeriscono insomma. Non occorre nemmeno condirlo con olio e sale, lo si fa di solito nel piatto.
Poi si inforna 15 minuti mezz’ora al massimo, dipende dalla grandezza dei pesci: per ogni 500g si calcolano 15 minuti, se si ha un pescione grosso allora il tempo va ricalcolato ma se si cuociono tanti pesci piccoli ovviamente non si conta il peso complessivo ma quello dei singoli pesci.  Comunque sono cotti quando l’occhio diventa bianco e esce un po’ all’infuori e infilzando la carne con una forchetta questa affonda senza resistenze.
Insomma è un metodo facile e veloce e si presta praticamente a tutti i tipi di pesce.
Se si usa il cartoccio poi non si sporca nemmeno la teglia e il forno. Che è una gran bella cosa.

Per cui di solito opto per questo tipo di cottura, ci sono in realtà moltissimi altri modi, in padella per esempio, ma occorre sfilettare il pesce da crudo.

Non è così difficile sinceramente, ma è senz’altro noioso e poco pratico. Forse se lo facessi spesso diventerebbe più semplice. Ma io scelgo sempre la via più semplice e sicura.
Con quello che costa, non voglio di certo rovinare una bella orata con i miei tagli da Jack lo Squartatore!
Questa volta però mi sono lanciata. Anche perché ho trovato un bel Cefalo e volevo preparare un sughetto.

Il cefalo è un pesce povero, nel senso che è piuttosto economico, meno di 5€ al chilo, forse perché è snobbato (o magari è proprio per questo che è snobbato, perché costa poco).

Non lo vuole nessuno perché si dice che si adatti bene ovunque, anche in acque non proprio pulitissime e quindi è un po’ uno spazzino dei mari. Però spesso si ignora il fatto che da questo pesce si ricava la pregiatissima Bottarga di Muggine, che altro non è che la sua sacca ovarica ( è detto anche Muggine appunto).

Strana cosa: il Cefalo è guardato con sufficienza e sospetto, mentre le sue uova sono vendute a peso d’oro! Misteri dell’economia e della gastronomia.

Meglio per me, che con un pesce da circa mezzo chilo e poco altro ho preparato una pasta semplice e gustosa per 3 persone fameliche (quindi 4 normali).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PENNE AL RAGÙ DI CEFALO E OLIVE.

Ingredienti per circa 3 persone:

240g penne,
1 cefalo da circa 500g,
150g passata di pomodoro,
3 cucchiaiate di olive snocciolate (io avevo quelle verdi proletarie, ma se avete le taggiasche sarebbe molto meglio),
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
2-3 capperi,
2 filetti di acciuga sott’olio,
1 spicchio d’aglio,
1 bicchierino di vino bianco secco,
brodo vegetale (oppure sedano, 1 piccola carota e ½ cipolla)
olio extra vergine d’oliva, sale.

Il procedimento sembra complesso ma in realtà ci vuole più a spiegarlo che a farlo.

Innanzi tutto si deve pulire e sfilettare il pesce.
Per prima cosa occorre squamarlo molto bene: tenetelo per la coda e passate delicatamente la lame di un coltello (liscio) su tutta la pelle, le squame saltano via facilmente … molto velocemente, mettetevi sul lavandino sgombro e coperto con un foglio di carta.
Lavatelo bene, togliete le interiora con un taglio lungo il ventre ( se non ve lo siete già fatto fare dal pescivendolo), sciacquatelo molto bene dal sangue ed eliminate la pellicina nera all’interno. Tagliate via la testa e le pinne.

Per sfilettarlo occorre proseguire l’incisione sul ventre fino alla coda. Poi si volta, con la coda in alto e “la testa” verso di voi, e si pratica una incisione lungo il dorso partendo dalla coda, con il coltello un po’ obliquo. Si prosegue il taglio entrando in profondità, sempre dalla coda, seguendo la lisca. Si scalza pian piano il primo filetto.

Infine si ripete l’operazione infilando il coltello sotto la lisca. A questo punto si tolgono le spine che sono rimaste attaccate ai filetti, con una pinza. Si lavano velocemente in acqua fredda e si mettono da parte.
Di solito parte della polpa rimane attaccata alla lisca, è inevitabile. Per questo molti non vogliono fare questo procedimento, ma non si butta via: lische e teste servono per preparare il brodo di pesce o fumetto.

Ora, il fumetto di pesce è una cosa seria e va fatta a regola d’arte e con tutto il tempo necessario (almeno 2 ore), in questo caso non è possibile anche perché con una lisca sola non si fa un granché … però un rimedio c’è. Io sono sempre quella degli escamotage del resto.

Si prende due o tre litri di brodo vegetale (oppure si fanno bollire sedano carota e cipolla per 20 minuti circa) NON SALATO e lo si porta a bollore, poi ci si tuffa la lisca e la si cuoce 5-10 minuti. La si preleva e si recupera tutta la polpa che verrà aggiunta al sugo.

Questo NON è un fumetto, è un brodo aromatizzato che serve per sfruttare anche gli scarti del pesce. Inoltre ci si farà cuocere la pasta che prenderà molto più sapore.
Si tengono da parte 2-3 mestolini di brodo, si sala il resto e ci si butta la pasta.

Adesso si prepara il sugo. Altro escamotage: i filetti andrebbero spellati da crudi ma è un’operazione certosina quindi vi do subito una scorciatoia.

Scaldare appena due cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio spellato in una padella, adagiarvi i filetti dalla parte della pelle e fateli rosolare per un minuto, spruzzateli con il vino e cuocete un minuto senza voltare il pesce. Prelevatelo con una paletta, adagiatelo su un piatto con la pelle in alto e toglietela con un coltellino, vedrete che viene via in un lampo, togliete eventuali spine e tagliate il pesce a pezzetti.

Nella stessa padella unite acciughe, capperi e concentrato e fate sciogliere con due cucchiai di brodo, unite la passata di pomodoro, le olive a rondelle e tutta la polpa del pesce. Fate cuocere 5-6 minuti, aggiungendo se occorre poco brodo (quello senza sale perché le acciughe salano già molto. Si aggiusta di sale alla fine.

Nel frattempo si cuoce la pasta nel brodo aromatizzato e salato, si scola al dente e si fa saltare nella padella del sugo.

A questo punto si dovrebbe cospargere di prezzemolo fresco tritato ma io non lo amo molto, preferisco un pizzico di origano.

Adesso vi do la buona notte perché comincio a risentire della serata di ieri … vogliamo commentare il fatto che oggi mi sono svegliata con tutti i dolori possibili e i piedi che urlavano vendetta? Della serie “la sera leoni … “

Se riesco a non svenire sul PC  passo a trovare le mie amiche blogger.