CROSTATINE DI PRIMAVERA: ai tagliolini, allo zabaione salato e alla bagna caoda

Oggi sarò breve perché è già tanto lunga la ricetta che non voglio infierire ulteriormente.

In realtà son ben tre ricette. Che partono tutte da una stessa base e poi ognuna prende la sua strada autonoma.

La base comune è la pasta brisèe, quella famosa pasta brisèe di Michel Roux che ci ha insegnato a fare Flavia per la sfida del mese dell’MTChallenge.

Lo so che di torte salate ne ho già postate due negli ultimi giorni, ma portate pazienza. Poi per un po’ non vi tedierò più. Promesso.

A mia discolpa posso dire che questa pasta è davvero facile da fare, da stendere e da cuocere. Si può preparare in anticipo e tenere in frigo anche per una settimana, ben chiusa nella pellicola. Si possono preparare torte grandi, tortine piccole o mignon, e precuocerle anche la sera prima, soprattutto se poi le usate per antipastini che non necessitano di ulteriore cottura, come vedremo. Anzi in questo caso è possibile prepararle e cuocerle un paio di giorni prima e tenerle chiuse in un contenitore, pronte all’uso.

Insomma mi sono venute in mente un sacco di idee.

Anche perché è in arrivo la bella stagione e con essa le gite fuori porta, i barbecue in giardino, gli aperitivi con gli amici. Poi tra poco è Pasqua e queste torte salate possono risolvere alla grande gli antipasti del pranzo con amici e parenti.

Così ho pensato di proporre tre idee carine.

La prima è un po’ più scenografica e richiede un po’ più di preparazione. Ma neanche tanto visto che come dicevo è possibile cuocere la base in anticipo. Sono delle tortine con una crema di ricotta di pecora e le prime zucchine, profumate alla maggiorana. Sopra un nido di tagliolini, cotti direttamente in forno senza passaggio in pentola, così rimangono leggeri e croccanti. Sulla falsa riga della Torta Ricciolina  ferrarese , il dolce con pasta frolla, e strati di tagliolini crudi, alternati a zucchero, mandorle e burro. L'idea è nata da li, volevo fare una versione salata, ma poi mi sono un po' persa per strada e ho aggiunto un ripieno di ricotta.

A completare tutto un uovo appena scottato. Col tuorlo ancora cremoso.

Le altre due sono rapide e facilissime.

Un semplice zabaione salato profumato alle erbe e curcuma con asparagi a vapore.

Infine una panna cotta alla bagna caoda con i peperoni arrostiti d’ordinanza, così il tipico piatto invernale piemontese è diventato primaverile.

Qui una doverosa precisazione: la bagna caoda è stata volutamente imbastardita con burro e panna (dovendo fare una panna cotta), ma lo so che nella ricetta originale non ci sono.

Ho seguito non fedelmente (è ovvio) una ricetta di Montersino.

La brisèe è la stessa per tutte le preparazioni, aromatizzata con curcuma e parmigiano.

Con questo impasto ho ottenuto 3 tortine di circa 12cm di diametro e 12 tartellette mignon.

Potete però ricavare circa 6 tortine o 24 tartellette mignon.

Adesso andiamo a cucinare.

TORTINE ALLA CURCUMA CON ZUCCHINE, RICOTTA E TAGLIOLINI CROCCANTI.

Ingredienti per circa 6 tortine da 12cm di diametro:

Per la pasta brisee alla curcuma:

250g farina 00,

150g burro,

10g parmigiano grattugiato (circa 2 cucchiai colmi)*,

1 uovo medio,

1 cucchiaio di latte freddo,

½ cucchiaino di sale,

½ cucchiaino scarso di curcuma,

1 pizzico di zucchero.

* pur avendo aggiunto 10g di parmigiano, non ho diminuito la dose di farina perché di fatto il formaggio non è un elemento secco, in quanto in cottura si scioglie e produce umidità come il burro. Quindi la farina è meglio metterla tutta.

Impastate brevemente la farina con il burro leggermente morbido tagliato a dadini piccoli, dovete ottenere delle grosse briciole.  Unite tutti gli altri ingredienti e impastate velocemente per ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare ben avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora in frigo. La pasta si può conservare in frigo ben avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto di plastica anche per una settimana.

Imburrate delle piccole teglie di ceramica o alluminio di circa 10-12cm di diametro (Se fossero antiaderenti non occorre). Con questo impasto ne potete ricoprire 6.

Stendete la pasta a uno spessore di 3mm circa, ritagliatela in cerchi più larghi dello stampo calcolando l’altezza del bordo e un po’ di più.

Rivestite bene gli stampi in modo che la pasta aderisca bene dappertutto, schiacciate un po la pasta giù lungo i lati dello stampo, tagliate via l’eccedenza e fate risalire la pasta premendola con le dita in modo che fuoriesca dal bordo di circa 1 cm, questo perché in cottura tende a ritirarsi un po’. mettete le teglie in frigo per almeno mezz’ora, coperte con la pellicola.

Cuocetele in bianco, cioè da vuote: eliminate la pellicola e coprite la pasta con la carta forno, riempitele con gli appositi pesetti di ceramica o legumi secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, eliminate legumi e carta e continuate la cottura per altri 10 minuti, la pasta deve essere asciutta e leggermente dorata. Se dovesse colorirsi troppo in fretta sui bordi, fasciateli con striscioline di alluminio e continuate a cuocere il centro.

Togliete dal forno e fate raffreddare. Potete preparare e cuocere le basi di brisè anche il giorno prima e tenerle in un vassoio chiuse con l’alluminio o in un contenitore col coperchio, attenzione perché questa brisè è molto friabile data la presenza del parmigiano.

Per il ripieno:

200g ricotta di pecora,

3 cucchiai di parmigiano grattugiato,

1 uovo,

3 zucchine chiare piccole,

3 cipollotti freschi,

maggiorana, erba cipollina,

sale, noce moscata,

olio e.v.o.

Affettate finemente i cipollotti e tagliate le zucchine a dadini piccoli, fateli rosolare in una padella con due cucchiai di olio, unite un cucchiaio di acqua e cuoceteli finchè son morbidi ma non sfatti. Regolate di sale e unite maggiorana e erba cipollina a piacere.

Lavorate la ricotta col parmigiano, l’uovo e una grattata di noce moscata, incorporate le zucchine. Distribuite il composto nelle basi di pasta precotte.

Per la copertura di tagliolini:

100g farina 0,

100g semola macinata fine,

1 uovo,

½ cucchiaino di curcuma,

1 pizzico di sale,

1dl di vino bianco secco.

Formate la fontana con la farina, al centro mettete l’uovo, la curcuma, il sale e sbatteteli con  la forchetta. Iniziate a incorporare la farina aggiungendo pian piano anche il vino. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora. Stendetelo molto sottile col mattarello o con l’apposita macchina, ricavate delle sfoglie lunghe circa 30cm e ritagliate i tagliolini piccoli.

Metteteli nei vassoi formando dei mucchietti rotondi larghi come le tartellette, fate come dei nidi di pasta. Fateli asciugare leggermente all’aria.

Mettete i nidi di tagliolini sul ripieno delle tortine, cospargeteli con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per circa 15-20 minuti, i primi 10 minuti coperti con l’alluminio poi senza, in modo che i tagliolini prendano colore e diventino croccanti.

Per completare:

Calcolate 1 uovo per ogni tortina. Devono essere ben freschi. 

Potete adagiare un tuorlo crudo al centro dei tagliolini negli ultimi 3 minuti di cottura, salatelo e pepatelo leggermente prima di infornare. Si deve cuocere solo in superficie mentre al cuore deve essere cremoso. Io non ho messo l’albume perché avevo timore che coprisse i tagliolini, ma voi potete metterlo: sbattetelo leggermente con un pizzico di sale e parmigiano e versatelo sui tagliolini, in modo che penetri sotto, negli ultimi 5-6 minuti di cottura.  Infornate. Poi, solo all’ultimo, mettete il tuorlo e cuocetelo per 2-3 minuti.

Oppure lasciate cuocere i tagliolini completamente e una volta sfornati adagiate sopra un uovo in camicia. Trovate il procedimento QUI.

TARTELLETTE MIGNON CON PANNA COTTA ALLA BAGNA CAODA E PEPERONI ARROSTITI.

 Per la pasta briseè.

Vedete procedimento precedente. Imburrate degli stampini da tartellette piccoli, con questo impasto ne otterrete circa 24. Teneteli mezz’ora in frigo e poi cuoceteli in bianco. Cuoceteli completamente, devono essere ben dorati, perché non andranno più in forno.

Per la panna cotta alla bagna caoda (da una ricetta di Montersino):

250ml panna fresca,

30g burro,

70g acciughe sott’olio,

4-5 spicchi di aglio fresco,

50ml latte,

2 fogli di gelatina.

Per prima cosa sbianchite l’aglio nel latte per renderlo digeribile: sbucciatelo eliminate l’eventuale anima verde interna e tagliatelo a pezzetti piccoli. Io l’ho spremuto con lo spremi aglio. Mettetelo in un pentolino con il latte e cuocetelo a fuoco dolce finchè è quasi sfatto.

Colate via il latte in eccesso e frullate l’aglio con le acciughe e un po’ della panna.

Mettete tutto in un pentolino con la panna restante e il burro, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per 3-4 minuti mescolando.

Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Fatela scogliere completamente e lasciate intiepidire il composto mescolando di tanto in tanto.

Quando la crema è tiepida e inizia ad addensarsi versatela delicatamente nelle tartellette di brisèe riempiendole bene fin quasi al bordo e mettetele in frigo.

Per completare:

1 peperone rosso e 1 giallo.

Arrostite i peperoni interi in forno a 200° finchè la pelle è bruciacchiata. Metteteli a intiepidire in un sacchetto di carta da pane, quando sono meno ustionanti spellateli completamente, tagliateli a falde ed eliminate semi e filamenti.

Tagliateli a dadini o striscioline e distribuiteli sulle tartellette.

Idea alternativa di presentazione:

potete mettere dei cubetti di peperone al fondo di bicchierini piccoli, riempirli con la panna cotta ancora fluida e mettere in frigo a solidificare. Si possono servire con biscottini di brisée.

TARTELLETTE MIGNON CON ZABAIONE SALATO ALLE ERBE E ASPARAGI.

Per le tartellette di brisée:

vedere ingredienti e procedimento della ricetta precedente. Anche in questo caso occorre farle cuocere completamente.

Per la salsa:

3 tuorli d’uovo,

60g burro chiarificato*,

1 bicchierino di Marsala secco,

3 cucchiai di panna fresca,

½ cucchiaino di zucchero,

1 pizzico di sale e noce moscata,

la punta di un cucchiaino di curcuma,

1 cucchiaino di erba cipollina e dragoncello secchi.

* Il burro chiarificato si ottiene in casa sciogliendo lentamente il burro ed eliminando la schiuma bianca che si forma in superficie. In questo modo evapora anche parte dell’acqua. Poi si fa risolidificare in un contenitore e si conserva in frigo per molto tempo. Quando serve si fa sciogliere nuovamente.

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro chiarificato e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Mettete un cucchiaio di crema su ogni tartelletta, completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina tritata. Io non l’ho trovata fresca e ho usato quella secca, ma fresca è meglio.

NOTA: in realtà in queste tartellette avrebbero dovuto esserci anche delle guancette di trota sott’olio o trota affumicata, ma mi sono dimenticata di comprarle. Pazienza. Ma credetemi che avrebbero avuto il loro perché. Potete provare anche col salmone.