QUICHE AI TOPINAMBUR, RUBATÀ E CROTTIN DI CAPRA: brisée francese per un ripieno piemontese.

Sfida MTChallengen°46: la pasta brisèe.

Che è dire tutto e dire niente.

Perché si tratta di una delle basi di cucina più usata e conosciuta.

Ma la conosciamo davvero?

Innanzi tutto cos'è veramente la pasta brisèe?

Dicesi pasta brisée un impasto omogeneo e morbido fatto con farina, burro (tanto), poca acqua (o latte) e un pizzico di sale.

Si differisce dalla frolla salata perché in quest’ultima compare l’uovo, mentre nella brisèe no.

Ma  allora perché Flavia (Elisa Baker), la vincitrice della scorsa sfida, ci propone una pasta con l’uovo e la chiama brisée? Si sarà forse sbagliata?

No, non credo proprio visto che la ricetta in questione è niente po’ po’ di meno che di Michel Roux. Il famoso chef d’oltralpe non è mica l’ultimo arrivato.

Come si spiega?

Non mi si può spazzare via così una delle poche certezze che avevo.

Già ce ne sono poche nella vita, giusto due o tre: la mora e la bionda al Festival di Sanremo, la ruota del carrello del supermercato che sicuramente è bloccata e ti ritrovi a spingere una cosa maneggevole come l’Enterprise fra gli scaffali,  almeno un calzino che sparisce misteriosamente nella lavatrice a ogni bucato e il telefono che suona nell'attimo esatto in cui ti stai facendo lo shampoo. Queste son certezze.

Io avevo anche quella di saper distinguere la brisèe dalla frolla salata.

Insomma, me la tiravo anche un filino di aver padronanza di quelle quattro basi minime di cucina. Invece no.

Si e no. Perché dipende se si parla della brisée italiana o francese.

Anche su questo noi e i nostri vicini di casa la vediamo diversamente.

Per noi la brisée è senza l’uovo. Punto. Ed è quello che pensavo anche io.

Ma basta varcare il confine per sapere che per i francesi la Pâte Brisée è in realtà la nostra frolla salata, mentre quella dolce la chiamano Pâte sucrée. Ecco.

Ma non finisce qui, perché noi italiani siamo più complicati, più tignosi.

Per quanto riguarda la pasta frolla qui si entra in un ginepraio intricatissimo: perché dipende se salata o dolce, se è montata, sabbiata, comune, per fondi; a seconda del metodo di lavorazione, della quantità di burro e dell’uso che se ne deve fare.

Mica stiamo qui a far la barba alle cozze, noi.

C’è un bel post esplicativo di tutta la questione sul blog dell’MTChallenge, insieme ad altri consigli sui metodi di cottura, e sulle differenze tra quiche, torte salate, timballi e pie.

Insomma come ogni mese all’MTChallenge c’è da studiare. E da imparare qualcosa di nuovo.

Rinfrancata nelle mie convinzioni non mi restava che affrontare la vera materia della sfida: la pasta brisée di Michel Roux. Lui si che è una certezza.

Una pasta apparentemente semplice, dal gusto delicato ma tutt'altro che piatto, che si accompagna a ogni genere di accostamenti. Sembrerebbe una sfida facile.

Non lo è per niente. Perché il ripieno deve essere ben congegnato in modo da non sacrificare troppo la pasta, quest’ultima deve essere cotta alla perfezione perché non resti molliccia e nello stesso tempo deve rimanere piacevolmente friabile e leggera.

Devo dire che mi sono venute subito in mente almeno 5 possibili varianti. Non so se riuscirò a proporvele tutte. Due le ho già fatte e gustate.

Una bella cena a base di quiche, con contorno di verdure fresche.

La prima che vi propongo è con topinambur, formaggio di capra e rubatà.

I topinambur (o Carciofi di Gerusalemme) sono dei tuberi, o meglio rizomi, di una pianta simile al girasole, chiamata appunto anche Girasole del Canada. Si raccolgono in inverno, quando le piante seccano. Sono presenti un po’ in tutta l’Italia, fino agli 800 m di altezza, anche se oggi son poco conosciuti e usati in cucina. Eppure sono molto versatili, quasi come le patate.

Sono ricchi di sali minerali, hanno proprietà diuretiche e digestive, aiutano il corretto funzionamento dell’intestino e sono utili per ridurre il colesterolo e il glucosio nel sangue.

Hanno un sapore molto delicato, che ricorda il carciofo, la consistenza è invece simile appunto a quella delle patate. Si consumano in svariati modi, anche crudi. In Piemonte non possono mancare insieme alla bagna caoda.

Io li ho accostati a un crottin, un tomino di capra delle valli alpine, uno di quei formaggi morbidi e burrosi con la crosta bianca ricoperta di muffa edibile, tipo lo chèvre francese per intenderci. Il loro sapore leggermente acidulo contrasta un po’ quello delicato dei tuberi.

Infine ho pensato ai rubatà, altro prodotto piemontese. Si tratta di grissini tipici del monregalese e torinese, rigorosamente lavorati a mano.

La pasta brisèe è quella originale proposta da Flavia. Ho seguito pedissequamente le sue indicazioni. Ah, se andate da lei troverete spiegato il procedimento passo a passo con delle belle fotografie. Meglio di così.

Ok. Finita la puntata di Linea Verde ora si cucina sul serio.

 MINI QUICHE AI TOPINAMBUR, RUBATÀ E FORMAGGIO DI CAPRA

Per la brisée (ricetta di M. Roux):

250 g farina,

150 g burro leggermente morbido,

1 uovo medio,

1 cucchiaio di latte freddo,

1 cucchiaino di sale fino,

1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

700 g topinambur,

200 ml panna fresca,

100 g formaggio di capra molle a crosta edibile (tipo il Brie ma di capra)

3 uova,

2 cucchiai di grana grattugiato,

3-4 grissini ( io ho usato i Rubatà che sono i grissini tipici cuneesi)

maggiorana possibilmente fresca,

1 foglia di alloro,

1 rametto di salvia,

burro,

sale, pepe, noce moscata.

Preparate la pasta (si può fare anche in anticipo e conservarla per qualche giorno in frigo ben  avvolta nella pellicola per alimenti o in un contenitore ermetico).

Lasciate leggermente ammorbidire il burro, non deve essere molle e cremoso, ma solo un po’ morbido in modo da poterlo lavorare meglio e velocemente, tagliatelo a dadini piccoli.

Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, unite l’uovo e il burro e iniziate a lavorate con le dita in modo da formare delle briciole. Unite il latte e lavorate energicamente per ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete bene la pasta con la pellicola per alimenti e mettetela in frigo per almeno mezz'ora prima di usarla.

Nel frattempo lavate bene i topinambur e cercate di sbucciarli senza eliminare troppa polpa. Ve lo dico già, sono noiosissimi da pelare perché la loro superficie è bitorzoluta. Tagliateli in pezzi regolari e sbucciateli un pezzo alla volta, magari usando un pelapatate.

Oppure potete lavarli molto bene con uno spazzolino e raschiarli con un coltellino come si fa con le carote. I puristi addirittura lasciano la buccia.

Affettateli finemente e fateli rosolare in una padella con una noce di burro, la foglia di alloro e il rametto di salvia. Unite due cucchiai di acqua e fate cuocere 10-15 minuti, finché son teneri ma non sfatti. Salate e pepate.

Sbattete le uova con la panna, il parmigiano, una grattata di noce moscata e aggiustate di sale. Unite anche le foglie della maggiorana.

Stendete la pasta a uno spessore di 2-3 cm, rivestite una tortiera da circa 2 cm di diametro o 6 stampini da tartelletta da 10-12 cm. Se usate stampi antiaderenti non occorre ungerli perché la pasta contiene già molto burro. Se invece sono di ceramica è meglio farlo, oppure foderarli con carta forno.

Premete bene la pasta in modo che aderisca bene anche sui bordi, premendola risalirà oltre i bordi, non rifilatela, lasciate che spunti anche di un centimetro, perché cuocendosi tende a ritirarsi. Per evitare che cuocendo si deformi troppo, mettete la tortiera nel frigo per almeno mezz'ora.

A questo punto conviene fare una precottura in bianco, ossia da vuota. Non la cuoceremo del tutto, ma faremo solo asciugare un po’ perché il ripieno che andremo a mettere dentro è molto umido. Innanzi tutto bucherellate il fondo con una forchetta, poi foderate la pasta con la carta forno e riempitela di legumi secchi. Nei negozi di casalinghi si trovano delle piccole palline di ceramica che servono proprio a questo scopo, ma i fagioli vanno benissimo.

Infornate a 180°, forno già caldo e statico, per 10 minuti per le tortine piccole, 15 per la torta grande. Eliminate carta e fagioli e infornate ancora 5 minuti per far asciugare il fondo.

Fate intiepidire.

Sul fondo della torta distribuite i grissini sbriciolati grossolanamente, poi i topinambur e infine il formaggio a fettine. Versate il composto di panna e uova e infornate nuovamente sempre a 180° per 15-20 minuti. Finché il ripieno è sodo e ben dorato in superficie.

Se volete potete cospargere anche la superficie con i grissini sbriciolati. Io non l’ho fatto perché se devo essere sincera mi è venuto in mente dopo, ma trovo che forse ci sarebbero stati bene: messi sopra al ripieno non si ammorbidiscono e danno una nota di croccantezza in più. La prossima volta. Perché visto come sono state gradite queste quiche ci sarà di sicura una prossima volta.