CROSTATINE DI PRIMAVERA: ai tagliolini, allo zabaione salato e alla bagna caoda

Oggi sarò breve perché è già tanto lunga la ricetta che non voglio infierire ulteriormente.

In realtà son ben tre ricette. Che partono tutte da una stessa base e poi ognuna prende la sua strada autonoma.

La base comune è la pasta brisèe, quella famosa pasta brisèe di Michel Roux che ci ha insegnato a fare Flavia per la sfida del mese dell’MTChallenge.

Lo so che di torte salate ne ho già postate due negli ultimi giorni, ma portate pazienza. Poi per un po’ non vi tedierò più. Promesso.

A mia discolpa posso dire che questa pasta è davvero facile da fare, da stendere e da cuocere. Si può preparare in anticipo e tenere in frigo anche per una settimana, ben chiusa nella pellicola. Si possono preparare torte grandi, tortine piccole o mignon, e precuocerle anche la sera prima, soprattutto se poi le usate per antipastini che non necessitano di ulteriore cottura, come vedremo. Anzi in questo caso è possibile prepararle e cuocerle un paio di giorni prima e tenerle chiuse in un contenitore, pronte all’uso.

Insomma mi sono venute in mente un sacco di idee.

Anche perché è in arrivo la bella stagione e con essa le gite fuori porta, i barbecue in giardino, gli aperitivi con gli amici. Poi tra poco è Pasqua e queste torte salate possono risolvere alla grande gli antipasti del pranzo con amici e parenti.

Così ho pensato di proporre tre idee carine.

La prima è un po’ più scenografica e richiede un po’ più di preparazione. Ma neanche tanto visto che come dicevo è possibile cuocere la base in anticipo. Sono delle tortine con una crema di ricotta di pecora e le prime zucchine, profumate alla maggiorana. Sopra un nido di tagliolini, cotti direttamente in forno senza passaggio in pentola, così rimangono leggeri e croccanti. Sulla falsa riga della Torta Ricciolina  ferrarese , il dolce con pasta frolla, e strati di tagliolini crudi, alternati a zucchero, mandorle e burro. L'idea è nata da li, volevo fare una versione salata, ma poi mi sono un po' persa per strada e ho aggiunto un ripieno di ricotta.

A completare tutto un uovo appena scottato. Col tuorlo ancora cremoso.

Le altre due sono rapide e facilissime.

Un semplice zabaione salato profumato alle erbe e curcuma con asparagi a vapore.

Infine una panna cotta alla bagna caoda con i peperoni arrostiti d’ordinanza, così il tipico piatto invernale piemontese è diventato primaverile.

Qui una doverosa precisazione: la bagna caoda è stata volutamente imbastardita con burro e panna (dovendo fare una panna cotta), ma lo so che nella ricetta originale non ci sono.

Ho seguito non fedelmente (è ovvio) una ricetta di Montersino.

La brisèe è la stessa per tutte le preparazioni, aromatizzata con curcuma e parmigiano.

Con questo impasto ho ottenuto 3 tortine di circa 12cm di diametro e 12 tartellette mignon.

Potete però ricavare circa 6 tortine o 24 tartellette mignon.

Adesso andiamo a cucinare.

TORTINE ALLA CURCUMA CON ZUCCHINE, RICOTTA E TAGLIOLINI CROCCANTI.

Ingredienti per circa 6 tortine da 12cm di diametro:

Per la pasta brisee alla curcuma:

250g farina 00,

150g burro,

10g parmigiano grattugiato (circa 2 cucchiai colmi)*,

1 uovo medio,

1 cucchiaio di latte freddo,

½ cucchiaino di sale,

½ cucchiaino scarso di curcuma,

1 pizzico di zucchero.

* pur avendo aggiunto 10g di parmigiano, non ho diminuito la dose di farina perché di fatto il formaggio non è un elemento secco, in quanto in cottura si scioglie e produce umidità come il burro. Quindi la farina è meglio metterla tutta.

Impastate brevemente la farina con il burro leggermente morbido tagliato a dadini piccoli, dovete ottenere delle grosse briciole.  Unite tutti gli altri ingredienti e impastate velocemente per ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare ben avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora in frigo. La pasta si può conservare in frigo ben avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto di plastica anche per una settimana.

Imburrate delle piccole teglie di ceramica o alluminio di circa 10-12cm di diametro (Se fossero antiaderenti non occorre). Con questo impasto ne potete ricoprire 6.

Stendete la pasta a uno spessore di 3mm circa, ritagliatela in cerchi più larghi dello stampo calcolando l’altezza del bordo e un po’ di più.

Rivestite bene gli stampi in modo che la pasta aderisca bene dappertutto, schiacciate un po la pasta giù lungo i lati dello stampo, tagliate via l’eccedenza e fate risalire la pasta premendola con le dita in modo che fuoriesca dal bordo di circa 1 cm, questo perché in cottura tende a ritirarsi un po’. mettete le teglie in frigo per almeno mezz’ora, coperte con la pellicola.

Cuocetele in bianco, cioè da vuote: eliminate la pellicola e coprite la pasta con la carta forno, riempitele con gli appositi pesetti di ceramica o legumi secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, eliminate legumi e carta e continuate la cottura per altri 10 minuti, la pasta deve essere asciutta e leggermente dorata. Se dovesse colorirsi troppo in fretta sui bordi, fasciateli con striscioline di alluminio e continuate a cuocere il centro.

Togliete dal forno e fate raffreddare. Potete preparare e cuocere le basi di brisè anche il giorno prima e tenerle in un vassoio chiuse con l’alluminio o in un contenitore col coperchio, attenzione perché questa brisè è molto friabile data la presenza del parmigiano.

Per il ripieno:

200g ricotta di pecora,

3 cucchiai di parmigiano grattugiato,

1 uovo,

3 zucchine chiare piccole,

3 cipollotti freschi,

maggiorana, erba cipollina,

sale, noce moscata,

olio e.v.o.

Affettate finemente i cipollotti e tagliate le zucchine a dadini piccoli, fateli rosolare in una padella con due cucchiai di olio, unite un cucchiaio di acqua e cuoceteli finchè son morbidi ma non sfatti. Regolate di sale e unite maggiorana e erba cipollina a piacere.

Lavorate la ricotta col parmigiano, l’uovo e una grattata di noce moscata, incorporate le zucchine. Distribuite il composto nelle basi di pasta precotte.

Per la copertura di tagliolini:

100g farina 0,

100g semola macinata fine,

1 uovo,

½ cucchiaino di curcuma,

1 pizzico di sale,

1dl di vino bianco secco.

Formate la fontana con la farina, al centro mettete l’uovo, la curcuma, il sale e sbatteteli con  la forchetta. Iniziate a incorporare la farina aggiungendo pian piano anche il vino. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora. Stendetelo molto sottile col mattarello o con l’apposita macchina, ricavate delle sfoglie lunghe circa 30cm e ritagliate i tagliolini piccoli.

Metteteli nei vassoi formando dei mucchietti rotondi larghi come le tartellette, fate come dei nidi di pasta. Fateli asciugare leggermente all’aria.

Mettete i nidi di tagliolini sul ripieno delle tortine, cospargeteli con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per circa 15-20 minuti, i primi 10 minuti coperti con l’alluminio poi senza, in modo che i tagliolini prendano colore e diventino croccanti.

Per completare:

Calcolate 1 uovo per ogni tortina. Devono essere ben freschi. 

Potete adagiare un tuorlo crudo al centro dei tagliolini negli ultimi 3 minuti di cottura, salatelo e pepatelo leggermente prima di infornare. Si deve cuocere solo in superficie mentre al cuore deve essere cremoso. Io non ho messo l’albume perché avevo timore che coprisse i tagliolini, ma voi potete metterlo: sbattetelo leggermente con un pizzico di sale e parmigiano e versatelo sui tagliolini, in modo che penetri sotto, negli ultimi 5-6 minuti di cottura.  Infornate. Poi, solo all’ultimo, mettete il tuorlo e cuocetelo per 2-3 minuti.

Oppure lasciate cuocere i tagliolini completamente e una volta sfornati adagiate sopra un uovo in camicia. Trovate il procedimento QUI.

TARTELLETTE MIGNON CON PANNA COTTA ALLA BAGNA CAODA E PEPERONI ARROSTITI.

 Per la pasta briseè.

Vedete procedimento precedente. Imburrate degli stampini da tartellette piccoli, con questo impasto ne otterrete circa 24. Teneteli mezz’ora in frigo e poi cuoceteli in bianco. Cuoceteli completamente, devono essere ben dorati, perché non andranno più in forno.

Per la panna cotta alla bagna caoda (da una ricetta di Montersino):

250ml panna fresca,

30g burro,

70g acciughe sott’olio,

4-5 spicchi di aglio fresco,

50ml latte,

2 fogli di gelatina.

Per prima cosa sbianchite l’aglio nel latte per renderlo digeribile: sbucciatelo eliminate l’eventuale anima verde interna e tagliatelo a pezzetti piccoli. Io l’ho spremuto con lo spremi aglio. Mettetelo in un pentolino con il latte e cuocetelo a fuoco dolce finchè è quasi sfatto.

Colate via il latte in eccesso e frullate l’aglio con le acciughe e un po’ della panna.

Mettete tutto in un pentolino con la panna restante e il burro, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per 3-4 minuti mescolando.

Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Fatela scogliere completamente e lasciate intiepidire il composto mescolando di tanto in tanto.

Quando la crema è tiepida e inizia ad addensarsi versatela delicatamente nelle tartellette di brisèe riempiendole bene fin quasi al bordo e mettetele in frigo.

Per completare:

1 peperone rosso e 1 giallo.

Arrostite i peperoni interi in forno a 200° finchè la pelle è bruciacchiata. Metteteli a intiepidire in un sacchetto di carta da pane, quando sono meno ustionanti spellateli completamente, tagliateli a falde ed eliminate semi e filamenti.

Tagliateli a dadini o striscioline e distribuiteli sulle tartellette.

Idea alternativa di presentazione:

potete mettere dei cubetti di peperone al fondo di bicchierini piccoli, riempirli con la panna cotta ancora fluida e mettere in frigo a solidificare. Si possono servire con biscottini di brisée.

TARTELLETTE MIGNON CON ZABAIONE SALATO ALLE ERBE E ASPARAGI.

Per le tartellette di brisée:

vedere ingredienti e procedimento della ricetta precedente. Anche in questo caso occorre farle cuocere completamente.

Per la salsa:

3 tuorli d’uovo,

60g burro chiarificato*,

1 bicchierino di Marsala secco,

3 cucchiai di panna fresca,

½ cucchiaino di zucchero,

1 pizzico di sale e noce moscata,

la punta di un cucchiaino di curcuma,

1 cucchiaino di erba cipollina e dragoncello secchi.

* Il burro chiarificato si ottiene in casa sciogliendo lentamente il burro ed eliminando la schiuma bianca che si forma in superficie. In questo modo evapora anche parte dell’acqua. Poi si fa risolidificare in un contenitore e si conserva in frigo per molto tempo. Quando serve si fa sciogliere nuovamente.

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro chiarificato e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Mettete un cucchiaio di crema su ogni tartelletta, completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina tritata. Io non l’ho trovata fresca e ho usato quella secca, ma fresca è meglio.

NOTA: in realtà in queste tartellette avrebbero dovuto esserci anche delle guancette di trota sott’olio o trota affumicata, ma mi sono dimenticata di comprarle. Pazienza. Ma credetemi che avrebbero avuto il loro perché. Potete provare anche col salmone.

BARCHETTE, BRISÈ, SALAME COTTO, SALMONE CRUDO E VIA LE ZAVORRE.

Eccomi qui per un ultimo post prima che quest’anno si concluda definitivamente.
Avevo detto niente riflessioni, niente bilanci.
Ma è inevitabile.
Ce lo prescrive persino Face book col suo riassuntino del “tuo anno fantastico”.

Che poi è inutile che ci si indigna perché ci fa rivedere momenti che ci intristiscono.

Come le ferie al mare con l’ex, prima che ti cornificasse con la fidanzata di suo cugino.
O di quando hai deciso di farti tatuare il nome della tua ragazza che però ti ha lasciato il giorno dopo che fosse completato. O di quando avevi ancora tutti i capelli normali prima che sbagliassi tinta.
Non è colpa sua, è un algoritmo, come fa a sapere cosa è successo nel frattempo?
È un freddo computer che prende a caso foto dal tuo (TUO) diario che tu (TU) hai postato.
Se non vuoi vederle più cancellale. Non sono mica incise nella roccia come geroglifici.
Ma pare che qualcuno si sia invece arrabbiato. E abbia fatto addirittura causa a Mr. Facebook. Per carità li si trattava anche di eventi molto tristi e gravi. E forse nell’onda del dolore, si dicono e fanno tante cose.

Ma non si può dare sempre la colpa ai social network. Ci si trova quello che ci si mette.

Non ho bisogno di Facebook che mi faccia “improvvisamente” ricordare di eventi, facce, persone. Quelle foto, quei ricordi, sono comunque i miei.
Forse starò diventando cinica. Sarà l’età che avanza.

Se mi guardo indietro vedo un sacco di cose che mi sono successe, alcune belle, altre meno.

Ma ancora di più vedo quelle che avrebbero potuto succedere e invece …
Forse è stato meglio così, forse no.
So solo che a volte ci si ritrova con un sacco di cose non dette o non fatte che rimangono li sul groppone. Un sacco di se solo avessi, di magari.
Con la fine dell’anno voglio eliminare tutte queste cose. Questi rimasugli. Queste scorie.

Fare come si usa in Giappone, che puliscono per bene tutta casa prima che inizi il nuovo anno, in modo da essere purificati e proseguire più leggeri.

Ecco ora non vorrei che pensaste che mi sono messa a pulire come Mastro Lindo o a svuotar cantina e soffitta. Per altro per quel lavoro ci vorrebbe un’impresa.

Ma la mente e il cuore da tante zavorre inutili quello si.

O almeno vorrei provarci.

Vorrei smetterla di preoccuparmi sempre di dire e fare la cosa giusta per gli altri, tanto la cosa giusta non lo è quasi mai.

Vorrei imparare a dire più spesso qualche no, qualche basta, senza sentirmi poi in colpa.
Vorrei imparare a non farmi coinvolgere troppo da questioni altrui e magari pensare un po’ prima a me stessa.
Vorrei non sentirmi sempre in dovere di aiutare tutti quelli che mi circondano perché ogni tanto sarebbe bello star li e lasciare che gli altri facciano qualcosa per te.

Mi piacerebbe riuscire ad “aprire le menti” di quelli che credono di sapere tutto, di avere sempre la verità in tasca, che si ergono a professori, e se si offendono pazienza.

Oppure semplicemente vorrei imparare a fregarmene di quello che pensano o credono di sapere. Anzi vorrei proprio imparare a fare ogni tanto quello che voglio o ritengo giusto senza dover dare spiegazioni, o sentirmi in dovere di farlo.

Mi piacerebbe anche fare una gran cavolata una volta senza pensare alle conseguenze.

Non è che sono sempre stata perfetta, per carità. Errori ne ho fatti tanti, ma quasi sempre per decisioni mai prese o cose lasciate perdere, piccole cavolate, ma le conseguenze le ho sempre pagate tutte, piccole o meno, a volte persino qualcuna in più del dovuto.
Ecco, più che altro vorrei avere la capacità di fare le cose di impulso, senza ponderare troppo.
Per il gusto di farle. Per me stessa. Una volta sola almeno.

Soprattutto vorrei imparare definitivamente a non fidarmi così ingenuamente delle persone.

Perché io alla fine ci casco sempre. Abbocco come un totano. Penso sempre che tutti in fondo siano buoni. Buoni per il brodo.

Infine tra le zavorre che mi vorrei togliere da dosso sono quegli amici o amiche che si ricordano di te nel momento del bisogno, il loro però.

Mi piacerebbe proprio prendere una bella scopa e far un bel repulisti: via tutto, alè.

Il fatto che quella scopa potrei anche girarla nel derrière di qualcuno, è un dettaglio.

Di contro vorrei veramente avere la determinazione, la grinta e la capacità di portare fino in fondo alcuni progetti che ho nel cassetto non so da quanto tempo. Senza temere o chiedere pareri a nessuno.

Anzi farò così. Domani appena sveglia farò una bella lista di cose da fare e non fare nel 2015.

In questa lista però non ci metterò che devo perdere ancora 3-4 chili.
Per quello la determinazione non basta più. L’unico modo che ho di perdere peso è tagliarmi un braccio. Ma me ne servono due per prendere a ramazzate nel didietro le cose negative.

Ultima ricetta dell’anno. Veloce. Pronta in pochi minuti. Per il cenone è l’ideale.

Un bel brindisi con un calice di ottimo spumante italiano e siamo già nell’anno nuovo.

Auguro  a tutti di cuore di liberarvi delle vostre zavorre, di tutto quello che vi impedisce di vivere sereni e che i vostri desideri più belli possano essere esauditi.

 

 

 

 

 

 

BARCHETTE CON MASCARPONE E SALMONE AFFUMICATO (O SALAME COTTO).

Per la pasta brisè:

200g farina 00,
130g burro,
mezzo bicchiere di acqua fredda (circa 1dl),
un pizzico di sale.

Impastate la farina col burro tagliato a dadini piccoli e il sale in modo da avere un composto a piccole briciole. Unite l’acqua poca alla volta e impastate velocemente. Dovete ottenere una pasta omogenea, morbida ma consistente (non molle).

Avvolgetela nella pellicola per alimenti e tenetela in frigo almeno un’ora.

Potete usarla per preparare quiche o torte salate cuocendola insieme al ripieno, oppure foderare uno stampo grosso o tanti piccoli e preparare dei gusci di pasta da riempire con creme o composti freddi in genere.

Per fare le tartellette bisogna stendere la pasta a uno spessore di circa 3-4 millimetri e foderare gli appositi stampini ben imburrati. Bucherellateli con una forchetta e cuoceteli in forno per circa 8-10 minuti a 180°, devono essere leggermente dorati.

Le tartellette si possono preparare anche con qualche giorno di anticipo e mantenere fragranti in un contenitore a chiusura ermetica.

Per dovere di cronaca vi do la ricetta della pasta brisè anche se in commercio si trova già pronta e stesa, anche di ottima qualità. Ma è davvero molto facile da fare, ne vale la pena.

Certo non tutti hanno gli stampini appositi per le barchette, anche in questo caso le potete acquistare già pronte nei supermercati più forniti, soprattutto in questi periodi di festività.

Per circa 30 barchette:

30 tartellette di brisè,
200g mascarpone,
50g panna fresca,
3-4 gocce di succo di lime o limone,
un pizzico di sale e pepe,
trota o salmone affumicato,
salame cotto affettato spesso,
semi di papavero.

Lavorate il mascarpone con la panna, il succo di lime e un pizzico di sale e pepe. Riempite le tartellette di brisè con la crema aiutandovi con un cucchiaino o con la tasca da pasticcere.

Tagliate a dadini piccoli il salmone o il salame e disponeteli sulle barchette. Completate spolverando con i semi di papavero.

 

 

 

Devo confessare che il salame cotto è stata un’idea dell’ultimo momento. Ho fatto queste barchette per il pranzo di Natale. Solo che tra i commensali ce n’era uno, mio padre, che non mangia pesce. Quindi per non fargli saltare un antipasto (non sia mai che resti qualcuno indietro di una portata, dobbiamo sacrificarci tutti allo stesso modo) ho sostituito il salmone col salame cotto. Così qualcuno ha finito per mangiare un antipasto in più … una a caso.