ESFIHA FESHADA: uno street food brasiliano e un altro diario di viaggio.

Oggi vi porto con me in Brasile. Magari fosse vero!
Purtroppo solo virtualmente.
“Solo” per il consueto appuntamento con l’ABC Culinario Europeo. In questo momento ospitato da Rosa Maria di Torte e dintorni.
Invece, fisicamente, sono qui a casa nel mio paesello di montagna che è letteralmente sommerso dalla neve. Ce ne saranno due metri abbondanti. Nevica infatti da tre giorni e non smetterà prima di domani.
Non che mi dispiaccia così tanto, in realtà. Abito in un paese di montagna da ormai 10 anni e ci sono abituata. Anzi per noi “locali” la neve è un’amica preziosa e sospirata, sebbene ingombrante.

Ma vi assicuro che con la testa in questo momento sono là, a festeggiare il Carnevale a Rio come solo i brasiliani sanno fare. A ritmo sfrenato di samba.

O magari in una calda spiaggia meno turistica incastonata sulla lunga costa brasiliana. Oppure potrei essere a Salvador de Bahia, a cercare per le strade della città vecchia e del quartiere del porto le tracce di Dona Flor, di Vadinho, di Teresa, di Gabriella e di tutti gli altri meravigliosi personaggi che la penna abile e vivace di Jorge Amado ha saputo creare.

Di uno dei suoi romanzi, Dona Flor e i suoi due mariti, forse il più noto, ho già parlato qualche post fa. Un libro che mi è piaciuto molto e che ha saputo farmi vivere l’atmosfera di Bahia come se ci fossi per davvero. Ho anche preparato dei dolcetti brasiliani in suo onore: i Beijinos de coco e i Brigadeiros.

Amado con i suoi romanzi ci fa vivere un Brasile incantato e sensuale al ritmo della musica, della buona cucina e dei rituali magici e sanguigni del Candomblé, la religione animista degli antichi schiavi africani, ma sempre da un punto di vista romantico e allegro.

Folco Quilici, nel suo libro “Le Americhe”, ci parla invece degli aspetti più crudi e realistici del Brasile, delle sue metropoli che brulicano di vita in continua contraddizione tra il lusso e lo sviluppo economico e l’assoluta povertà e degrado sociale. Ma anche dei piccoli villaggi di pescatori sulla costa, della foresta Amazzonica, del Pantanàl, dei fiumi e dei canali percorsi da piccole imbarcazioni e abitati da animali selvaggi e da ultime tribù di indios. Realtà preziose e purtroppo in grave pericolo. Il suo libro è uscito per la prima volta nel 1993, frutto dei ripetuti viaggi dell’autore. Iniziati negli anni ’50, agli inizi della sua carriera e finiti a fine anni ’80. Quindi un libro “datato”, ma sempre attuale. Perché è un diario di viaggio molto intenso e coinvolgente.

Che ripercorre tutte le Americhe, dall’Alaska a la Terra del Fuoco, ma che tradisce un affetto e una commozione particolare quando si sofferma a raccontare quelle terre così speciali e selvagge di alcune zone del Sud America, Brasile in testa. Quando racconta di quegli incontri, di quegli sguardi e di quella natura, a volte così terribile.

Come sempre mi sono lasciata trasportare dal racconto e l’ho tradotto in sensazioni culinarie, come avevo già fatto per il libro di Amado. Ho ripreso in mano le mie ricerche sulla cucina brasiliana. Le ricette sono moltissime, tutte molto golose e saporite. Nonostante sia un paese tropicale ha una cucina robusta e molto condita, frutto di tante contaminazioni.

Come ho già detto, la difficoltà maggiore è il trovare alcuni ingredienti, come il quiabo (okra o gumbo), i gamberetti secchi, il granchio e alcuni tipi di peperoncino. Ma anche il pesce fresco “in alpeggio” non è così di facile reperibilità!

Così ho optato per piatti di carne. Saporiti e succulenti ma facili da fare.

Due golosi cibi da strada, che richiamano sia l’atmosfera festosa del carnevale di Rio, sia quella avventurosa delle esplorazioni zaino in spalla alla scoperta del Brasile rurale.

I primi che vi presento sono gli (le… ?!) Esfiha feshada, piccoli panini triangolari farciti con carne.

L’origine di questi panini farciti pare si debba far risalire addirittura in Libano durante l’antichità, alla nascita del pane lievitato, quando si iniziò a coprire delle pagnotte con carne e verdure. Si è poi sparso in tutto l’occidente arrivando anche in Brasile dove ha subito la caratteristica ripiegatura che gli da la tipica forma a triangolo.
È diventato un tipico cibo da strada presente un po’ in tutto il Brasile, soprattutto nei mercati della frutta rionali (fevra livre).

ESFIHA FESHADA – PANINI DI CARNE BRASILIANI.

Ingredienti per circa 25 panini:

per l’impasto:
500g farina 00 (io 600g mista, metà 0  e metà 00),
1 cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di lievito secco per pane,
250ml latte tiepido,
150ml olio di mais (io solo 3 cucchiai di olio e.v.o e il resto, 100ml circa, acqua tiepida)
2 cucchiaini di zucchero,
2 cucchiaini di sale.

In una ciotola capiente sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero, unire 2-3 cucchiai di farina e formare una pastella fluida e senza grumi. Fatela lievitare per circa mezz’ora coperta con un telo, finchè forma una schiuma in superficie e raddoppia quasi di volume.

Impastate la farina con la pastella lievitata, l’olio e l’acqua in cui avrete sciolto il sale. Lavorate a lungo finchè ottenete un impasto morbido e omogeneo che non si appiccica alle mani. Allargatelo e ripiegatelo ripetutamente in modo da inglobare aria e innescare la lievitazione. Se occorre unite poca farina.

Formate una palla, praticate un taglio a croce e mettetela in una ciotola molto grande spolverata di farina, fate lievitare l’impasto ben coperto con un telo umido o con un piatto per almeno 2 ore in luogo tiepido ma non caldo e lontano da correnti d’aria.

Se avete tempo potete farlo lievitare più a lungo in un luogo un po’ più fresco della cucina, potete così diminuire la quantità di lievito praticamente della metà.

Comunque l’impasto deve raddoppiare di volume.

Per il ripieno:

500g carne di manzo macinata,
1 piccola cipolla,
¼ di peperone (io 1 falda di peperone arrostito spellato),
1 pomodoro maturo (io 4-5 pomodori secchi sott’olio),
olio, sale e pepe.

Nella ricetta originale gli ingredienti dovrebbero essere tutti tritati finemente e mescolati a crudo, ma ho visto che in alcune versioni si cuociono insieme brevemente per renderli più digeribili, io ho preferito questa seconda opzione.

Tritate quindi finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella antiaderente con poco olio, unite il peperone tagliato a dadini piccoli e fatelo ammorbidire a fuoco dolce. Unite un cucchiaio di acqua così la cipolla non si brucia. Unite anche la carne e fatela rosolare velocemente, salate e pepate e unite il pomodoro tagliato a cubetti piccoli.

Io ho usato dei pomodori secchi perché in questa stagione i pomodori freschi si trovano ma non sono certo di buona qualità e di solito li evito il più possibile. Quindi li ho sciacquati molto bene, li ho tritati grossolanamente e aggiunti all’impasto alla fine. Stessa cosa per i peperoni, si possono usare tranquillamente quelli arrostiti e privati della pelle, che tra l’altro sono più digeribili, magari anch’essi sott’olio se non è stagione di quelli freschi. Anche in questo caso si aggiungono alla fine.

Fate raffreddare il composto e preparate i panini: prendete piccole palline di impasto grandi come una noce o poco più, stendetele in cerchi di circa 10cm di diametro.

Mettete al centro di ogni disco un cucchiaio abbondante di ripieno, sollevate i bordi da tre lati unendoli al centro. Formerete così dei fagottini triangolari, chiudete bene  le giunture di pasta e adagiateli sulla placca del forno coperta con carta forno umida.
I fagottini si possono cuocere con la parte delle congiunzioni di pasta verso l’alto oppure capovolgerli.
Fateli lievitare per circa 30 minuti, anche un’ora. Spennellateli con un uovo sbattuto, oppure con del latte o un’emulsione di acqua e olio d’oliva.

Infornateli a 200° per circa 20-25 minuti, devono essere ben dorati.

Fateli intiepidire leggermente coperti con un canovaccio pulito.
Serviteli ancora caldi con succo di limone o olio al peperoncino, accompagnati da insalata fresca.

Varianti personali.

Naturalmente dovevo fare delle modifiche. È più forte di me.
Anche perché questi panini sono molto versatili e si prestano a infinite soluzioni.
Ne ho farcito qualcuno semplicemente con pomodori secchi tritati olive taggiasche e mozzarella, prosciutto e provola a dadini. In qualche altro, alla carne ho aggiunto qualche oliva taggiasca denocciolata e tagliata a pezzetti oppure qualche dadino di provola.
Ma si potrebbe continuare all’infinito con verdure grigliate, formaggi e salumi vari.

Appena sfornati, belli caldi, sono una vera goduria ma rimangono soffici e fragranti anche dopo, una volta freddi. Abbiate solo l’accortezza di farli raffreddare coperti con un canovaccio pulito in modo che la superficie esterna rimanga morbida.

Sono perfetti da preparare la sera prima di una gita o un picnic. Una volta freddi avvolgeteli nell’alluminio. Si conservano a temperatura ambiente come il pane, perché il ripieno è chiuso all’interno e protetto dalla pasta. Si possono mangiare così o far scaldare leggermente in nel forno tiepido o al microonde.
Quelli con un ripieno più semplice, tipo prosciutto cotto e formaggio, sono anche indicati per la merenda a scuola dei bambini, perché non ungono come la focaccia o la pizza e sono senz’altro più sani delle merendine confezionate.

A presto con i Pastéis da feira.