TIROLO O FRANCIA?

Eccomi con la prima ricetta dell’anno.
Un piatto molto scenografico che si presta bene per una cena con ospiti.
Il nome è piuttosto altisonante: “ Spatzle con gamberi e carciofi su bisque di crostacei”.
È un incontro tra due cucine molto saporite, quella francese e quella tirolese. Potrebbe sembrare un piatto complicato, di alta cucina, ma è meno difficile da preparare di quanto sembri.

La bisque è una crema a base di crostacei, teste e gusci per la precisione, tipica della cucina francese. Originariamente si preparava con i gamberi di fiume, ma si può fare anche con gamberi, mazzancolle oppure astice e aragosta, se proprio si vuole esagerare.

Può essere servita da sola, come una raffinata minestra, con le code di gambero saltate al burro e qualche crostino di pane.
Oppure diventa una salsa di accompagnamento (coulis) o un delizioso condimento per un primo asciutto. Come in questo caso.
Si può preparare anche in anticipo e poi scaldare leggermente.

Ho diverse ricette della bisque.

Gualtiero Marchesi (scusate se è poco) nel suo “Grande Ricettario” non utilizza pomodoro, ne fresco ne concentrato, addensa con panna e farina di riso.
In altre ricette oltre all’aggiunta del pomodoro si mette un po’ della polpa dei crostacei per dare più consistenza. Io ho optato per questa versione, il Maestro mi perdonerà, così ho evitato la panna e la farina.

Gli Spatzle sono dei gnocchetti tipici della cucina tirolese, ma sono diffusi anche in Germania, in Svizzera e in alcune zone della Francia. Sono un primo piatto ma fanno anche da contorno nei piatti di selvaggina.

Si preparano facendo cadere una pastella densa, di uova, farina e latte, direttamente nell’acqua o brodo bollente. È necessario avere uno speciale utensile da appoggiare sulla pentola, attraverso il quale la pastella cade a gocce nell’acqua. Si scolano man mano che vengono a galla e si condiscono con burro fuso, formaggio, o a piacere. Si possono fare anche con la pastella agli spinaci o alle erbe.

Io ho pensato di accostare questi gnocchi così montanari con un sugo marinaro e devo dire che sono deliziosi.

Se non avete questo attrezzo potete sostituirli con dei gnocchetti di ricotta, o della pasta corta a piacere, magari pasta fresca. Per esempio le trofie liguri o le orecchiette pugliesi ci stanno benissimo.

 

 

 

SPATZLE CON GAMBERI E CARCIOFI SU BISQUE DI GAMBERI.

Per 4-5 persone:

500g gamberi o mazzancolle,
4 carciofi,
200g gamberetti sgusciati,
2 spicchi d’aglio,
½ cipolla rossa,
1 gambo di sedano,
1 piccola carota,
3-4 rametti di prezzemolo,
timo e origano secchi,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
5 cucchiai di polpa di pomodoro o un pomodoro fresco,
½ litro di fumetto di pesce o brodo vegetale,
1 bicchierino di Cognac o Marsala secco,
3 cucchiai di panna (facoltativa),
vino bianco secco,
olio extravergine d’oliva,
sale e pepe.

Per gli spatzle:

200ml latte,
3 uova,
300g farina 00 (io ho usato 100g farina integrale e 200g di farina bianca),
un pizzico di sale e noce moscata,
brodo di pesce o vegetale.
 
Innanzi tutto si prepara la bisque o coulis di gamberi: sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino nero, tenetene uno a testa intero per decorare il piatto.
Tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo molto finemente. Sbucciate l’aglio. Scaldate il brodo di pesce (o quello vegetale).

Mettete tutti i gusci e le teste in un tegame, fatele tostare per un minuto poi unite le verdure tritate la foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio intero, fateli sudare insieme. Sfumate con il Cognac, poi aggiungete anche un bicchiere di vino bianco e fate evaporare a fuoco vivo .

Coprite con il brodo, unite il concentrato e la polpa di pomodoro (o il pomodoro spelato e tritato), eliminate l’aglio e lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa mezz’ora. A metà cottura unite i gamberetti decongelati e puliti dal budellino nero.

Passate tutto al passaverdure, rimettete sul fuoco, aggiustate di sale e pepe, unite la panna e fate legare a fuoco basso per 2-3 minuti. Mettendo i gamberetti potete anche eliminare la panna perché la crema è già bella densa.

Nel frattempo pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Fateli rosolare in una larga padella con poco olio d’oliva e lo spicchio d’aglio rimasto sbucciato. Spruzzate con poco vino bianco, bagnate con poca acqua e fate cuocere finchè sono teneri ma non molli. Eliminate l’aglio.

In un’altra padella saltate per un paio di minuti i gamberi,anche quelli interi, spruzzateli con 2-3 cucchiai di vino bianco o Cognac, fate evaporare, uniteli ai carciofi. I gamberi interi teneteli da parte al caldo.

Preparate gli spatzle: sbattete le uova unendo man mano la farina e il latte per non fare grumi. Aggiungete un pizzico di sale e noce moscata.

Con l’apposito attrezzo formate gli gnocchi facendoli cadere direttamente nel brodo che deve sobbollire. Raccoglieteli con una schiumarola man mano che vengono a galla e metteteli nella padella con gamberi e carciofi.
Fateli mantecare un minuto unendo 2-3 cucchiaiate di bisque.

Impiattate distribuendo la bisque sul fondo dei piatti, poi gli spatzle con gamberi e carciofi. Completate con un gambero intero. (Io in realtà ho dimenticato di lasciarne qualcuno intero, niente di male, il piatto non ne soffre, ma forse l’occhio si)

Si potrebbe guarnire il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato, ma a me non piace molto. Trovo che sia un po’ troppo sfruttato, d’accordo che il prezzemolo sta dappertutto però non mi sembra indispensabile.

Comunque fate voi, come più vi piace.