WAS ESSEN WIR HEUTE?

Cosa mangiamo oggi?

Con il pranzo di oggi vi porto a Vienna in Austria, perché voglio partecipare di nuovo all’ABC Culinario Europeo.

Purtroppo ho perso le ultime due tappe che hanno visto protagoniste le cucine della Germania e di Malta. Mi è dispiaciuto non partecipare perché ho scoperto tante ricette davvero golose, tipiche di questi due paesi. Ma i miei impegni lavorativi mi hanno tenuta lontano dal blog.
Ora però devo assolutamente rimettermi in corsa. Anche perché la cucina austriaca è davvero molto ricca e varia e ho solo l’imbarazzo della scelta.

La cucina austriaca infatti ha radici molto antiche ma nello stesso tempo è stata influenzata da molte culture diverse, ricordo del grande impero austro-ungarico che si estendeva in quasi tutta Europa. Quindi si trovano affinità con culture gastronomiche diverse: ungherese e tedesca in primis ma anche ebraica, italiana, slava, boema e persino turca.

Ci sono piatti che si trovano tranquillamente anche al di là del confine.

La carne è davvero grande protagonista: stufati, anche di cacciagione, spezzatini, bolliti, salsicce, carne affumicata, cotolette impanate e fritte.

Infatti ho pensato di proporre proprio uno dei piatti nazionali, diffuso soprattutto a Vienna, dove ogni ristorante vanta la sua ricetta particolare. Il Tafelspitz.
Si tratta del bollito. Potrebbe sembrare banalotto. Soprattutto per chi come me risiede nella culla italiana del bollito misto di carne, il Piemonte.

Questo però è fatto con un taglio di carne piuttosto magro e pregiato, cotto in un brodo di manzo con delle verdure che serviranno come contorno. Accompagnato da una particolare salsa alle mele e cren (Apfelkren -cren di mele).

 Poi i ho preparato gli gnocchi di semolino, o Grießknödel o Grießnockerl, che si servono in brodo o semplicemente  conditi con burro fuso. Possono essere sia un primo che un contorno ai piatti di carne.

Con queste due ricette partecipo alla tappa austriaca dell’ABC Culinario d’Europa ospitata dal Blog “Torte e dintorni”.

 

 

 

 

WIENER TAFELSPITZ- MANZO BOLLITO ALLA VIENNESE.

Per il brodo di manzo:

2 ossi di bue,
1 carota,
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
1 foglia di alloro.

Per il bollito:

1 kg di polpa di manzo (girello, lombata, punta di petto),
1 porro,
3 carote,
1 piccolo finocchio.

Per la salsa di mele al cren:

2 mele verdi,
1 limone,
½ radice di cren,
2 cucchiai di panna o yogurt.

Per completare: patate lessate con la buccia.

Innanzi tutto si prepara il brodo: si mettono in una grande pentola le ossa di manzo e gli odori ben lavati. Si riempie la pentola con acqua fredda (circa 5-6 litri), si porta a bollore, poi si fa sobbollire a fuoco dolce per circa 2 ore, togliendo la schiumetta che si forma con una schiumarola. In questo modo il brodo si restringe a circa 4 litri.

Si filtra il brodo eliminando gli odori e le ossa. Si riporta a bollore e ci si immerge la carne.

Dalla ripresa del bollore si deve far cuocere a fuoco molto dolce per 1 ora. Si aggiungono poi le verdure tagliate a tocchetti e si prosegue la cottura per un’altra mezz’ora circa, finchè le verdure sono cotte ma non sfatte. Verso fine cottura si aggiusta di sale.

Si serve il bollito in un largo piatto, tagliato a fette, con le verdure di contorno, con patate bollite, irrorato con poco brodo.

Si accompagna la carne con una salsa di mele e cren: si grattugiano le mele, si spruzzano con poco succo di limone e si mescolano con il cren fresco grattugiato e poca panna.

Oppure si tagliano le mele a dadini e si frullano con il resto degli ingredienti.
Io non ho trovato il cren e l’ho sostituito con della senape forte (quantità a piacere).

In alcune ricette ho trovato la salsa preparata con le mele cotte: si mettono in una pentola tagliate a dadini, con due cucchiai di acqua e succo di limone, si cuociono finchè sono sfatte e ridotte in purè. Una volta fredde si aggiunge il cren grattugiato.

In alternativa si può condire la carne con una vinaigrette preparata con olio di semi di zucca (tipico austriaco ma qui ahimè non si trova facilmente), aceto di mele, sale, pepe e ravanelli tagliati a dadini piccolissimi.

 

 

 

GRIEßNOCKERLSUPPE- GNOCCHI DI SEMOLINO IN BRODO.

Ingredienti per 4-5 persone:

250g semolino,
50g burro,
2 uova,
sale, noce moscata,
2-3 cucchiai di latte o brodo,
brodo di carne.

Sciogliere il burro, unire il latte o il brodo e lasciare intiepidire.

In una ciotola battere le uova, unire il burro fuso e poco alla volta il semolino, aggiungere un pizzico di sale e noce moscata. Mescolare bene.
Io ho aggiunto anche 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, ma non è nella ricetta tradizionale.

Con queste dosi mi è venuto un impasto piuttosto sodo ma umido, che ho lavorato con le mani formando delle palline di circa 3cm di diametro. Le ho lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora, poi le ho cotte nel brodo della carne per circa 10 minuti.

Le ho servite in brodo, con qualche rondella di porro e carota.

Sono risultate saporite ma lievemente gommose e asciutte all’interno.

Probabilmente l’impasto doveva essere più morbido, così la farina cuoce meglio anche dentro. In alcune ricette ho trovato una quantità quasi doppia di burro, ma a me sembrava già tanto! Forse avrei dovuto unire altro latte o brodo. Poi si preparano gli gnocchi facendoli cadere nel brodo con un cucchiaino.