giovedì 27 ottobre 2016

FOCACCETTE DI PATATE DELLA VALBORMIDA O QUASI PER IDEA MENÙ

Si fa presto a dire focaccette di patate.
Nel savonese è un discorso in cui ci si potrebbe perdere.
Dipende se ci si trova in Riviera o nell'entroterra.
In riviera, da dove provengo io, quando si parla di focaccette di patate si intendono i “figassin de patatte”. Un impasto di farina, lievito e patate lessate e schiacciate.
Più farina che patate. Un ‘impasto bello sodo, che deve lievitare fino al raddoppio.
Poi viene steso e tagliato a losanghe o tirato in salsicciotti e tagliato a pezzi, che poi vengono fritti.
Nell'impasto si può anche aggiungere del cipollotto fresco tritato, o erbe aromatiche, olive taggiasche tritate. A seconda dei gusti.
Ma il vero figassin è in purezza.
Perché poi lo si deve accompagnare con una bella fetta di salame o lardo.
Questo a casa mia, in riva al mare.
Ma se da Savona si sale verso la Valbormida la questione cambia.







Il nome cambia.
Cambiano l’impasto e l’accompagnamento
Cambia la forma. E la cottura.
E nemmeno una volta sola.
Un ginepraio che non vi dico.
Vediamo se ci ho capito qualcosa.
Innanzi tutto lì l’impasto è più simile a quello degli gnocchi: quindi la proporzione tra patate e farina si ribalta a favore delle prime.
E fin qui in Valbormbida son tutti d’accordo.
Poi però dipende se ci si mette il lievito o meno.
Dunque, se c’è il lievito di birra, dopo opportuno riposo, l’impasto viene porzionato in piccoli panetti leggermente schiacciati e cotti in forno a legna. E qui siamo di fronte al Fazzino, presente in molti comuni. Viene accompagnato con condimenti vari, come aglio e olio, battuto di lardo, pesto o salumi.
A volte il Fazzino viene condito con olio e cipolla prima della cottura, come fanno a Bormida.
A Pallare invece viene aggiunto anche l’uovo.
Lo stesso impasto, steso sottile e tagliato a losanghe, può venire cotto direttamente sulla piastra della stufa a legna o su una pesante padella antiaderente.
Qualcuno a sto punto elimina il lievito, aggiunge un pizzico di bicarbonato, ma anche no, e procede direttamente alla stesura e cottura.
A Murialdo, in frazione Riofreddo vengono conditi con olio, prezzemolo e parmigiano e sono chiamati Lisoni e ogni anno il 16 agosto, in occasione della festa di S.Rocco si svolge la Sagra omonima.
A Pallare questo impasto viene steso col mattarello in piccoli dischi, tipo piadine e cotti sulla piastra. Ma qui si chiamano Lisotti della Nonna, che possono essere anche arricchiti con spinaci e dal 2015 sono tutelati come prodotto De.Co.(denominazione comunale).
Vi ho fatto andare in confusione?
Un po’.
Spero di avervi fatto anche venire fame.
Perché mi accingo proprio a preparare qualche fazzino, lisotto, focaccetta che sia.
Quelli veloci senza lievito. Da cuocere subito in padella.
Tagliati in piccoli pezzi diventano un antipasto goloso da servire ben caldo, con formaggi e salumi o con qualche salsina sfiziosa.
Perfetti per festeggiare un compleanno. Come quello del mio bambino che è appena passato.
I bambini non resisteranno. Ma nemmeno i grandi.
I resto del menù ve lo preparano le mie amiche blogger, con cui condivido la rubrica Idea Menù. Intanto che le patate cuociono andate a dare un’occhiata.














Focaccette di patate della Valbormida.
(Visto che ho trovato solo indicazioni generiche sull'impasto e non una ricetta vera, ho cercato di ricreare le focaccette ricordando quelli che ho assaggiato, ho utilizzato la classica ricetta degli gnocchi di patate con l'aggiunta personale del parmigiano.
Li ho tagliati piccoli volutamente, per esigenze di menù dovendo fare un antipasto ma so che nella realtà sono più grandi. Quelli farciti sono una mia variante.
Se qualche Valbormidese passasse di qui e vuole aggiungere o rettificare quanto ho detto, o regalarmi una ricetta di famiglia, sarò lieta di rifarla e postarla, naturalmente citando la fonte)

500g patate lessate e sbucciate,
200g farina 00, più altra per la spianatoia,
un pizzico di sale,
1 pizzico di bicarbonato,
3 cucchiai di grana grattugiato (mia aggiunta).

Schiacciate le patate ancora calde. Fatele intiepidire leggermente, impastatele con il formaggio, il sale, il bicarbonato e la farina.
Dovete ottenere un impasto omogeneo e morbido, come quello per gli gnocchi di patate.
Stendete l’impasto sulla spianatoia ben infarinata a uno spessore di circa 4mm.
Tagliatelo a losanghe di 7-8cm di lato. Oppure ricavate dei cerchi con un coppa pasta tondo.
Cuocete i pezzi pochi alla volta su una padella calda ma non rovente, 3-4 minuti per lato.
Serviteli ben caldi.
Si accompagnano con salumi e formaggi, battuto di lardo alle erbe, creme di formaggio, paté di olive o pomodori secchi, pesto e quello che la vostra gola vi suggerisce.






Variante davvero apocrifa ma golosa: i calzoni ripieni.

Stendete l’impasto piuttosto sottile, 3mm di spessore. Attenzione che la spianatoia sia ben infarinata altrimenti si attacca. Ricavate dei dischi di circa 12cm di diametro.
Farciteli a piacere con salumi e formaggi. Io ho messo cotto e fontina.
Richiudeteli a mezzaluna premendo delicatamente i bordi. Fateli cuocere sulla piastra o nella padella antiaderente qualche  minuto per parte. Devono prendere colore.
Consiglio in questo caso di non usare la padella troppo calda, ma di farli cuocere pian piano così il calore arriva bene anche all’interno senza che la superficie si bruci troppo.







Per avere maggiori e più precise informazioni su questi piatti della tradizione ligure vi rimando a questi link:

3 commenti:

  1. Ma qui cara Manu c'è solo da acchiappare a piene mani e sbafare allegramente!!! Quei calzoncini apocrifi poi sono la ciliegina sulla torta. Sono tornata, come si dice, stanca ma felice. Spero di riuscire a fare un post per condividere le belle cose che ho visto. Un bacione :)

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  2. Non ho mai avuto modo di assaggiare tale delizia e mi affido ciecamente alla tua ricetta che di acquolina me ne ha fatta venire in abbondanza :-P
    Chiamale come vuoi, x me è una proposta top ^_*

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  3. non conoscevo assolutamente questo piatto ma credo che presto solcheranno la mia tavola!!

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