I CANNOLI ALLA CREMA PER L’MTCHALLENGE, CROCE E DELIZIA.

Delizia per gli occhi e per il palato. I cannoli sono uno dei simboli della nostra pasticceria. Sia che si tratti dei cannoli alla ricotta siciliani sia quelli piccolini di pasta sfoglia, ripieni di solito di crema pasticcera.

Nel vassoio di paste non mancano mai.

Sanno proprio di domenica, di pranzo in famiglia, di feste comandate.

Sono proprio questi cannolini piccoli che Francesca ci ha invitati a fare nella sua sfida dell’MTChallenge.

O meglio ci ha chiesto di fare:

     A-  La sfoglia

     B-   La sfoglia di Iginio Massari

     C-   Confezionare cannoncini piccoli, dei bocconcini, come vuole la tradizione italica della pasticceria mignon.

     D-  Due creme diverse e possibilmente non banali, visto che lei per prima ha tirato in ballo Montersino e Knam.
     E-   Una dedica, cioè preparare il tutto dedicandolo a qualcuno.

Bene.

Ora passiamo alla croce.

O meglio alla serie di santi e beati che sono stati invocati in  mio aiuto.

Questa volta è stata una débâcle, su tutta la linea.

Peggio ancora dei baci al cioccolato di tempo fa.

Il temperaggio del cioccolato mi aveva dato del filo da torcere, ma almeno allora ero ben conscia della mia inadeguatezza e dopo averci tentato, per ben due volte, ne sono stati consapevoli anche tutti i mobili della cucina. Una Pompei di cioccolato.

Questa volta sono partita un po’ più spavalda.

Dopo tutto fare la pasta sfoglia non è poi così difficile.

È un lavoro lungo e noioso ma non difficile.

O almeno così sembrerebbe, la realtà è un tantino diversa.

La pasta sfoglia è uno dei cardini della pasticceria internazionale. Come tutta la pasticceria richiede dosi precise e una certa tecnica e manualità.

Ma soprattutto tempo e pazienza. Perché se si vuole riuscire nell’impresa, occorre rispettare il numero dei giri, cioè le piegature date alla pasta e i tempi di riposo tra un giro e l’altro.

In pratica un giorno di ferie.

Per questo è l’unica base di cucina che ho sempre evitato di fare.

A tutto c’è un limite, persino per una foodblogger.

Quindi l’acquistavo spudoratamente pronta, di buona qualità, magari ordinata al pasticcere, ma pronta.

Oppure, in un rigurgito di orgoglio, preparavo la pasta mezza-sfoglia. Con meno giri e più facile e veloce da fare. Ricetta presa da un signor chef, per carità, ma optando opportunamente per la versione facile.

A tutto c’è un limite, dicevo.

Infatti il limite di questa demi-feuilletè è che va molto bene per le ricette salate, per la pasticceria non è altrettanto adatta.

Poi arriva Francesca con una richiesta che non si può rifiutare e tocca prendere spianatoia e mattarello. E stampini da cannoli.

Qui la vera Caporetto. Perché io avevo solo quelli grandi, da cannoli siciliani. Per quelli piccolini ho consultato Amazon, ma la consegna non sarebbe arrivata in tempo.

Quindi ho optato per una versione Art-Attak con carta stagnola e carta forno.

Ma non ha funzionato. Mentre li sfilavo mi si sono rotti praticamente tutti.

Si sono salvati solo quelli degli stampini di alluminio, che però sono troppo grossi.

Volevo dare forfait e non pubblicare. Ma se il mio blog ha avuto una ragione di nascere è stata quella di condividere sia i miei successi in cucina ma anche i miei pasticci e visto che ultimamente sto cercando di ritrovare un po’ quelle origini scanzonate ho deciso di pubblicare ugualmente.

Inoltre per me partecipare all’MTC ha sempre significato, oltre al gioco, alla sfida e alla grande opportunità di imparare cose nuove, soprattutto provarci: mettere da parte paure, idiosincrasie, preconcetti o magari conoscenze diverse e provare a fare la ricetta che di volta in volta propone il terzo giudice. Anche solo per stima nei suoi confronti e per ricambiare l’impegno messo per preparare il post della sfida con ogni cosa spiegata nel minimo dettaglio.

Per cui eccomi qua.

Per quanto riguarda le creme ho scelto due ricettine facili e veloci, di quelle con le dosi a cucchiaiate, quelle delle centinaia di torte di compleanno che mia zia Franca ha sempre preparato per tutti, parenti fino al decimo grado e amici. Lei ha sempre fatto tutto a occhio, praticamente l’antitesi del rigore in pasticceria. Ma le viene sempre tutto bene. Ha le mani magiche.

Io non sono così magica, combino ogni volta tutta una serie di pasticci, ma mi ostino nella mia approssimazione. Quindi se proprio devo dedicare il dolce a qualcuno, lo dedico a me stessa, al mio essere cialtrona, al mio blog che è nato per puro spirito goliardico e se riesco a riprenderne le fila, vorrei che fosse ancora così.

Un po' anche a mia zia Franca,  anche  se si meriterebbe una dedica un po’ più seria con tutte le torte che mi ha preparato.

Pasta sfoglia di Iginio Massari.

(per il procedimento spiegato dettagliatamente andate a leggere il post di Francesca, io sono quella approssimativa, nei post dell’MTChallenge trovate anche una meravigliosa infografica con tutti i passaggi a cura della nostra mitica Daniela)

Per il panetto:

350g burro,

150g farina 00

Per il pastello:

350g farina 00,

150g burro,

10g sale fino,

50g acqua fredda,

60g vino bianco secco,

10g malto (facoltativo)

Per prima cosa preparate il panetto: tagliate a dadini piccoli il burro freddo e lavoratelo velocemente incorporando la farina in maniera piuttosto omogenea.

Date una forma rettangolare, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 1 ora e mezza.

Nel frattempo preparate il pastello: lavorate il burro freddo, tagliato a dadini piccoli, con la farina, il sale e i liquidi. Si può lavorare l’impasto fino a che diventa omogeneo oppure lasciarlo un po’ più grezzo. Io ho scelto la seconda opzione, come ha consigliato Francesca nel suo post. Ho avvolto nella pellicola e lasciato in frigo almeno mezz’ora. Nel primo caso invece occorre un riposo in frigo un po’ più lungo.

Riprendete il panetto e l’ho schiacciato, battendolo coil mattarello, dandogli una forma rettangolare, alta più o meno 1cm.

Prendete il pastello e stendetelo in una sfoglia sottile e rettangolare, alta come il panetto e larga il doppio. Mettete al centro il panetto (in modo che le due ltezze combacino) e ripiegate sopra le due parti laterali di pasta.

Mantenendo in alto e in basso due lati corti e aperti e il lato lungo aperto a destra, stendete leggermente la pasta in verticale, date una piega a 3, piegando il terzo superiore verso il centro e quello inferiore sopra.

Girate la pasta di 90°, spianatela ancora in verticale e date una piega a 4: i le due parti superiore e inferiore si incontrano la centro e poi si piega tutto a libro.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare 45 minuti.

A questo punto date ancora due pieghe a 3 e due a 4, alternandole e facendo riposare la pasta ogni volta per almeno mezz’ora in frigo.

Ogni volta che spianate la pasta dovete avere i due lati corti aperti in alto e in basso e il lato lungo chiuso a destra (o sinistra, ma sempre allo stesso modo), stendendo col mattarello sempre in verticale.

Dopo l’ultimo giro lasciate la pasta in frigo, sempre nella pellicola, per minimo un’ora.

La pasta sfoglia, ben chiusa nella pellicola, si può conservare in frigo per 2-3 giorni. Nel freezer si conserva un mese circa.

A questo punto si possono preparare i cannoli.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile 3-4mm massimo, ritagliate delle strisce large 1,5cm massimo. Avvolgete le strisce sugli stampi da cannoli sovrapponendole leggermente.

I cannoli dovrebbero essere lunghi 5cm circa.

Disponeteli nella placca coperta di carta forno e lasciateli in frigo per almeno un’ora, sempre coperti da pellicola. Spennellateli con un uovo sbattuto, spolverateli con zucchero a velo (io semolato) e infornate a 190°C per 15-20 minuti.

Fateli raffreddare (molto bene) e sformateli delicatamente.

Io ho trovato più comodo sfilarli dagli stampi se imburrati prima di avvolgere la pasta.

Nel caso degli stampini fai da te la differenza è stata minima. qualcuno mi si è anche aperto in cottura. 
Non so se è colpa della pasta che una volta cotta era molto friabile, sicuramente come prima prova non è stata perfetta. Tempo di averla compattata troppo durante i giri.
O magari ho stretto troppo la pasta mentre la giravo sugli stampini

Oppure sono i miei stampini di carta che non andavano bene. Ho già adocchiato soluzioni diverse nei post degli altri sfidanti, più bravi di me, quindi non mi resta che riprovare.
Attendo i consigli di Francesca e di Alessandra.

Ora riempite i cannoli di crema aiutandovi con una sac à poche.

Crema al limone facilissima.

½ litro di latte intero,

2 tuorli,

2 cucchiai rasi di zucchero,

2 cucchiai di farina o amido di mais,

la scorza grattugiata di un grosso limone,

un pizzico di sale.

In un pentolino a fondo spesso mescolate i tuorli con lo zucchero e la scorza del limone grattugiata finemente, incorporate la farina lavorando con un cucchiaio di legno e stemperando con il latte. Unite tutto il latte e mescolate bene. Portate lentamente ad ebollizione continuando a mescolare. Fate sobbollire 2-3 minuti finché si sarà un po’ addensata.

Versate in un contenitore di vetro, fate raffreddare e mettete in frigo coperta con la pellicola.

Se non avete una grattugia piccola per la scorza del limone, grattate la scorza grossolanamente, mettetela nel latte e fatelo scaldare, ma non bollire, lasciate in infusione per una decina di minuti, poi scolate il latte. In questo modo però l’aroma si perde un po’: aumentate la quantità della scorza di limone.

Crema al cioccolato senza uova.

½ litro di latte intero,

2 cucchiai rasi di farina o amido di mais (per versione senza glutine),

2 cucchiai di cacao amaro,

2 cucchiai di zucchero,

100g cioccolato fondente (anche gianduia)

In un pentolino a fondo spesso mescolate bene la farina, il cacao e lo zucchero. Stemperatelo con il latte freddo versato a poco a poco, mescolando con un cucchiaio di legno per non far grumi. Versate tutto il latte e portate lentamente ad ebollizione mescolando. Tritate finemente il cioccolato e unitelo alla crema, mescolate bene e fate sobbollire per 3-4 minuti finché si addensa.

Versate in una ciotola di vetro e fate raffreddare, mettete in frigo coperto con pellicola.

Versione al caffè e cioccolato:

sostituite 50ml di latte con altrettanti di caffè ristretto e forte.