I MIEI KATMER POGAÇA PER IL CLUB DEL 27

Il club del27, come ormai sapranno anche le pietre, nasce per riportare nuovamente agli onori della cronaca quelle ricette che ruotano intorno alle sfide dell’MTC, che ne hanno fatto da accompagnamento e approfondimento e che sarebbe un peccato perdere nel vortice del web. Quindi come ogni mese, il 27 appunto, ci troviamo a reti unificate per riscoprire quei piccoli tesori e le persone che ce le hanno fatte conoscere.

La redazione questa volta è andata a ripescare il tema del mese della sfida MTC n°50, quella dei croissant sfogliati che ci ha insegnato a fare Luisa Jane Rusconi. Allora la foglia era composta da una pasta lievitata in cui abbiamo incorporato il burro con lo stesso metodo della pasta sfoglia classica.

Io mi ero lanciata in ben tre versioni, dolci e salate, con massima soddisfazione della mia famiglia che ha avuto la colazione assicurata per un po’ di giorni.

No, in realtà no, perché allora i croissant sono spariti in un amen, con buona pace della dieta e del colesterolo.

Questo mese Francesca ci ha fatto fare i cannoli con la pasta sfoglia all’italiana di Iginio Massari e di nuovo tutto uno stendere, ripiegare, riposo e stendere e ripiegare.

Già che ero col mattarello carico non potevo certo perdermi questo tour mondiale della pasta sfoglia. Infatti il tema di quella famosa sfida era la sfoglia vista dagli altri.

Tra tutte le ricette ho subito adocchiato i Katmer Pogaça, piccoli panini sfogliati di origine turca, che assomigliano moltissimo ai croissant ma sono di sapore neutro.

Ce li aveva fatti conoscere Mariella Di Meglio.

Io non li avevo mai sentiti nominare e subito mi avevano colpito per la semplicità dell’impasto e per un metodo diverso, e devo dire molto furbo, di incorporare ilo burro nell’impasto senza dover dare tutte quelle pieghe e giri, con i relativi riposi.

Infatti l’impasto viene prima steso in tanti dischetti uguali che devono essere impilati dopo una generosa spennellata di burro fuso e poi viene semplicemente steso il tutto.

Facile e veloce. Come le ricette che piacciono a me.

Massimo risultato col minimo sforzo. Questo doveva essere il titolo del mio blog, mi sa tanto.

Comunque la ricetta funziona davvero. L’impasto cresce e si sfoglia che è un piacere.

Io ho seguito pari pari la ricetta di Mariella, anche la sostituzione dell’olio di riso con olio di oliva l’aveva fatta già lei.

L’unica cosa che ho aggiunto è una spolverata di zucchero semolato sulla superficie, dopo aver spennellato con il tuorlo d’uovo, prima di infornare.

Potrei dirvi che è una variante pensata per una versione dolce, simile ai croissant.

In realtà è stato un errore. Lo zucchero nella ricetta originale non c’è. Solo che li ho fatti nello stesso giorno dei cannoli del post precedente e già che spennellavo e zuccheravo quelli, ho spennellato e zuccherato anche questi.

Che poi anche per i cannoli dovevo usare lo zucchero a velo invece dello zucchero semolato. Scelta consapevole? Ricerca di un sapore più deciso o di maggiore croccantezza? No, mi sono sbagliata a leggere la ricetta.

E  di nuovo per questi panini.

Ma sono buoni. Facili, veloci e buoni.

Senza glassa si possono farcire davvero come si vuole. Creme, confetture, salumi, formaggi, salsine, anche il gelato.

Possono diventare una deliziosa merenda, anche per i ragazzi a scuola, o un delizioso snack, ma  anche un antipasto gourmet, ideali per un buffet ma anche un pic-nic tra amici.

La prossima volta proverò a farcirli già prima della cottura.

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Katmer Pogaça turchi

500g farina 00

200ml latte,

100ml olio di riso (io olio extravergine d’oliva),

15g  lievito di birra,

1 albume,

2 cucchiaini di sale,

2 cucchiaini di zucchero

80g burro fuso,

1 tuorlo e poco latte per spennellare.

Mescolate farina, sale e zucchero e afte la fontana. Unite al centro l’olio, l’albume e il lievito sciolto nel latte tiepido. Impastate tutti gli ingredienti lavorando bene l’impasto finché è omogeneo e liscio.

Fate riposare per 15 minuti- mezz’ora coperto con un canovaccio.

Dividete l’impasto in 8 palline uguali, stendete le palline in altrettanti dischi sottili e uguali di diametro.

Spennellate ogni disco con il burro fuso e impilateli uno sull’altro. Capovolgete la pila e spanatela col mattarello fino a un diametro di circa 25-30cm, capovolgete di nuovo e stendete ancora fino a un diametro di 50cm circa.

Cercate di non premere troppo la sfoglia e non aggiungete farina.

Dividete il disco in 16 spicchi uguali, arrotolateli dalla base verso la punta, disponeteli sulla placca foderata di carta forno e fateli lievitare fino al raddoppio.

Spennellateli con un tuorlo sbattuto con poco latte e infornate a 200° per 15 minuti, devono essere ben dorati.

Note:

     -      Io ho diviso l’impasto in due parti uguali, ognuna l’ho divisa a sua volta in 8 palline, poi ho proseguito come da ricetta. Ho ottenuto così due torrette di dischi di pasta, tutti spennellati di burro fuso. Li ho stesi e tagliati a spicchi. Se si tagliano in 16 spicchi come da ricetta si ottengono pani piccolini, praticamente dei bocconcini. Se si tagliano in 8 spicchi si ottengono panini più grandi, come delle brioches.

    -   A me sono venuti molto simili ai croissant, in realtà dovevano rimanere più tondi, forse li ho tirati un po’ alla base prima di arrotolarli, come si fa per i cornetti. Questo succede quando si fanno e cose di corsa senza rileggere le ricette.   

    -      Per facilitare l’operazione di stesura col mattarello senza aggiungere farina nella spianatoia ho messo le torrette di pasta imburrata per 15 minuti circa nel frigo in modo che il burro si solidifichi un pochino.

    -      Come ho già detto la glassa di zucchero non ci vorrebbe. Io mi sono sbagliata e l’ho messa. Devo dire che non ci sta per niente male ovviamente se si vuole ottenere un panino dolce.