SPAGHETTI AL SUGO DI ORATA PER L’MTCHALLENGE DI SETTEMBRE.

Mi affaccio un attimo dal mio limbo per partecipare alla sfida di settembre dell’MTChallenge. Anche questo mese sono sul filo del rasoio.

Sinceramente stavo per desistere. Ma l’argomento che ci ha proposto Cristina Galliti è molto interessante e goloso: la pasta col pesce.

Per me un richiamo fortissimo visto che sono nata a due passi dal mare. Solo che abitando in montagna non è molto facile trovare pesce fresco come si deve, a meno di ripiegare su quello di fiume che, per carità, è molto versatile e gustoso ma ne ho un po’ piene le tasche.

Per cui ho tergiversato fino all’ultimo.  Inoltre questo periodo è un tantino complicato per me e mi sembrava di non avere lo spirito giusto per approcciarmi a una sfida che merita un certo impegno. Il pesce va trattato bene e non è facile da cucinare mantenendo il giusto equilibrio di sapori.

Volevo proprio gettare la spugna.

D’altro canto mi sarebbe dispiaciuto non mettermi alla prova. A questa prova.

Per cui il tarlo della sfida mi ha lavorato nel cervello per tutti questi giorni.

Essendo il tempo ormai agli sgoccioli mi sono ritrovata a cucinare un semplice sugo di pesce con gli ultimi pomodori dell’orto e le erbe aromatiche del mio balcone.

In realtà mi piaceva l’idea di sfilettare un pesce da crudo, operazione che ho fatto poche volte e su cui necessito di un po’ di pratica. Infine mi hanno regalato dei coltelli nuovi che non vedevo l’ora di usare.

Ho scelto l’orata, in primis perché le ho trovate belle, fresche e pescate in Italia, ottima cosa visto che di solito le trovo di allevamento, poi hanno una polpa delicata che si sposa bene con gli aromi mediterranei ed è perfetta per una preparazione che richiede pochi secondi di cottura.

In effetti, a parte l’operazione di filettatura del pesce e del successivo fumetto di pesce, il sughetto si deve preparare mentre cuoce la pasta, anzi con la pasta. 

Ho cercato di cuocere i pomodori e il pesce il minimo indispensabile, solo quanto basta per amalgamarli un po', quindi li ho messi a crudo insieme alla pasta che ha finito di cuocere insieme a loro nella padella. Volevo che si sentisse ancora il sapore del pomodoro fresco e che il pesce non si disfacesse troppo.

Ho scelto gli spaghetti integrali perché ultimamente mi piace il loro sapore e la loro consistenza, sono ruvidi e corposi e trovo stiano bene con sughi leggeri che contengono il pomodoro. Li ho fatti cuocere nel fumetto perché assorbissero il gusto di pesce il più possibile.

Ho usato i cucunci, i frutti del cappero, perché sono profumati ma di sapore un po’ più delicato dei capperi veri e propri, cioè i boccioli. Questi arrivano direttamente dalla Calabria.

Non so se ho eseguito bene il compito assegnato da Cristina. In effetti mi sento un po’ come a scuola, visto che lei è una maestra nel cucinare il pesce in tutte le sue declinazioni. 

La pasta è stata spazzolata e già la prova famiglia è stata superata, ma so che potevo fare di più, azzardare qualche abbinamento insolito o una tecnica un po’ più articolata. Invece mi sono rifugiata sotto la coperta della cucina casalinga.

Anche stavolta.  

Aspetto di sapere cosa ne pensano Cristina e Alessandra.

Intanto ecco la ricetta.

Spaghetti integrali con sugo veloce all’orata, pomodoro fresco e erbe aromatiche.

Ingredienti per 2 persone:

160g spaghetti integrali,

1 orata,

2 pomodori maturi e sodi,

3-4 cucunci sotto sale (frutti del cappero),

4-5 rametti di prezzemolo,

qualche stelo di erba cipollina,

3 rametti di basilico,

1 spicchio d’aglio,

1 gambo di sedano,

1 scalogno,

½ carota piccola,

½  bicchiere di vino bianco secco,

olio extravergine d’oliva,

sale.

Per prima cosa occorre pulire e sfilettare l’orata.

Eliminate le squame raschiandole con un coltellino, con le forbici eliminate le pinne dorsali e laterali. Evisceratela e lavatela molto bene anche all’interno. Tagliate via la testa ma tenetela da parte.

Con un coltellino affilato praticate un incisione sul dorso dalla testa alla coda, infilate delicatamente la lama tra la carne e la lisca, lentamente staccate il filetto superiore.

Sempre procedendo dall’attaccatura della testa alla coda staccate la lisca dal filetto inferiore. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta.

Non buttate via nemmeno la lisca, recuperate il più possibile tutti gli scarti, eccetto le viscere naturalmente, serviranno per un fumetto di pese veloce.

Mettete i filetti di pesce in frigo coperti con la pellicola.

Preparate un fumetto leggero di pesce.

Pulite la carota, il sedano e lo scalogno. Metteteli in una pentola con 3 litri di acqua fredda, mettete anche i gambi del prezzemolo e gli scarti del pesce ben lavati.

Portate ad ebollizione, unite mezzo bicchiere di vino bianco e fate sobbollire per circa un’ora. Schiumate di tanto in tanto.

Filtrate eliminando gli odori. Recuperate la polpa che è rimasta attaccata alla lisca, nelle guance e nella testa del pesce e tenetela da parte.

Tenete da parte circa mezzo litro di fumetto, il resto mettetelo in una pentola e salatelo leggermente, servirà per cuocervi gli spaghetti.

Preparate il sugo.

Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini non troppo piccoli. Sciacquate i capperi e spellate lo spicchio d’aglio.

Lavate, asciugate le erbe aromatiche. Tritate il prezzemolo fine con l’erba cipollina.

Spellate i filetti di pesce e tagliateli a straccetti, quando sono ben freddi l’operazione è più facile.

Portate a bollore il fumetto di pesce leggermente salato, se fosse poco allungatelo con dell’acqua. Versate gli spaghetti.

In una padella capiente scaldate l’olio con l’aglio e i cucunci, unite la polpa del pesce cotta e un cucchiaino di erbe aromatiche tritate.

Mettete nella padella calda i pomodori, unite il pesce crudo e un pizzico di sale.

Eliminate l’aglio.

Scolate gli spaghetti ancora ben al dente e versateli nella padella con un mestolino di fumetto caldo tenuto da parte. Terminate la cottura degli spaghetti e del pesce, mantecandoli nella padella, se occorre unite altro fumetto.

In pratica pomodori e pesce devono cuocere nei pochi minuti di mantecatura della pasta. Aggiustate di sale all’ultimo.

Alla fine unite poco prezzemolo ed erba cipollina tritati e qualche foglia di basilico spezzettato con le mani.