IL SARTÙ DELLA RIVIERA PER L’MTC N°65: CON TONNO, FAVE, GAMBERETTI, BOTTARGA E VERMENTINO

Pubblico all'ultimo giorno utile o quasi, come da tradizione ormai consolidata, mio malgrado perché giuro che ci provo a non arrivare sempre alla fine. Ma ogni volta è così.

Non so più nemmeno io il perché.

Sto parlando dell’MTChallenge e delle sue sfide mensili, che terminano ogni 25 del mese.

Quindi faccio appena in tempo.

Questa volta va in scena il Sartù di riso, piatto sontuoso della tradizione partenopea che ci ha insegnato a fare Marina del blog Mademoiselle Marina regalandoci la ricetta tradizionale dello chef Alfonso Iaccarino. 

Cioè il Sartù rosso col pomodoro, polpettine di carne, piselli e mozzarella filante e accompagnato dallo stesso ragù alla napoletana in cui è stato cotto il riso. Una vera bontà.

Per conoscere meglio i trucchi, le particolarità e la storia di questo piatto vi rimando oltre che al blog di Marina anche al sito dell’MTChallenge dove sono stati pubblicati approfondimenti molto utili e interessanti su questo piatto che per i napoletani è un simbolo.

Il nostro compito era creare un Sartù personale ma attenendoci alla tecnica e metodo di cottura tradizionali.

Anche nel caso del Sartù bianco, fatto a partire da un risotto bianco.

Miracolosamente ce l’ho fatta. A fare un Sartù degno di questo nome non lo so, ma a provarci si.

Ho provato  a fare un Sartù bianco, partendo da un risotto al vino bianco, fumetto di pesce e aromatizzato con la bottarga di tonno. Di conseguenza le polpettine del ripieno non potevano non essere di pesce e in particolare di tonno. A completare il ripieno ho messo fave fresche saltate in padella con gamberetti e vino bianco che è sempre lo stesso del riso e anche quello che andrà ad aromatizzare la salsa, un Vermentino ligure, ovviamente.

Infine la scamorza bianca.

L’abbinamento formaggio e pesce è meno insolito e complicato di quanto sembri. Almeno di quello che è sembrato a me prima di fare qualche ricerca. Molte ricette della nostra tradizione marinara prevedono l’uso di latticini col pesce, dal parmigiano nei gratin di cozze, acciughe e via discorrendo, alla ricotta, pecorino fresco, burrata, fiordilatte.

Fino ad arrivare ad abbinamenti più arditi anche di chef famosi, tipo l’astice al gorgonzola di Scabin (provata, buonissima), il tonno con il taleggio dello chef Misha Sukyas, o la provola affumicata con le triglie di Cannavacciuolo. Ma l’elenco potrebbe anche allungarsi.

Quindi mi sono convinta. Il formaggio e pesce possono stare insieme.

Non me la sono sentita di azzardare un abbinamento così particolare come gorgonzola, il taleggio o la provola affumicata, sebbene quest’ultima mi abbia allettato non poco fino all’ultimo, anche perché il tonno è un pesce molto saporito e avrebbe retto bene al contrasto, idem le fave. Ma non volevo coprire troppo gli altri sapori che sono più delicati, quindi alla fine ho optato per una scamorza silana piuttosto fresca, che è più saporita di una mozzarella ma non troppo invadente. E fila il giusto senza bagnare troppo il ripieno.

A completare la prova ci voleva anche una salsa di accompagnamento, che poteva essere il sugo o ragù in cui è stato cotto il riso o una salsa di quelle classiche codificate dalla cucina francese, quelle a partire da un roux di burro e farina e tirate con latte o brodo, cioè la besciamella, la vellutata e le loro centinaia di derivate.

Io ho optato per una Sauce aux crevettes, la salsa ai gamberetti, presa pari pari dal libro di Escoffier.

Non è niente altro che una Salsa al vino bianco (che ho già fatto per la Terrina di trota del mese scorso) che a sua volta parte da una semplice Vellutata al fumetto di pesce, legata alla fine con il burro di gamberetti.

Leggendo questi libri di cucina, di alta cucina vintage, ci si accorge immediatamente come il filo conduttore di queste salse sia il burro, quantità spropositate di burro, spesso accompagnato da tuorli d’uovo e panna. Il festival del colesterolo, in pratica.

Diciamo che per i parametri, nonché palati e fegati, dei giorni nostri è un po’ troppo. Quindi ho alleggerito la salsa in questione eliminando parte del burro e legando con poca panna. Probabilmente il risultato finale ne avrà sofferto, ma lo stomaco ringrazia. Speriamo che il Maestro non si rivolti nella tomba, ma dubito che avrà tempo di badare a me.

Le dosi che vi do sono per uno stampo classico da Sartù, in alluminio, a tronco di cono, alto circa 12cm e di 20cm di diametro. Il mio era più piccolo, 18cm di diametro e 10cm di altezza, infatti mi è avanzato riso e ripieno con cui ho preparato un semplice sformatino a parte.

La dose delle polpette è decisamente sovradimensionata, ma ne vale la pena perché sono buonissime anche mangiate da sole come aperitivo. Si possono anche far rosolare al forno evitando la frittura. Con lo stesso impasto si possono preparare deliziosi hamburger di tonno da scottare in padella.

Il risultato mi ha soddisfatta, anche perché il Sartù ha tenuto e sono riuscita a sformarlo abbastanza bene sebbene non ci fosse tanta crosticina croccante intorno (poco pangrattato mi sa).

L’unica nota negativa all’assaggio, son sincera, è il riso intorno troppo asciutto, non so se per un errore mio o deve essere proprio così visto che deve tenere la forma o forse perché è un riso bianco o forse perchè l'ho cotto tropo

Magari proverò a rifare il Sartù tradizionale al ragù di Marina, per dovere di scienza.

Temo anche di aver messo troppo riso intorno, rispetto al ripieno, avevo paura che non tenesse e quindi ho abbondato.

Comunque sia, alla fine ecco il mio Sartù o qualcosa che gli somiglia.

Sartù bianco alla bottarga con fave, gamberetti e polpettine di tonno con Salsa al vino bianco, gamberetti e bottarga.

Per il risotto bianco:

600g riso Carnaroli,

3 cucchiai di olio,

2 bicchieri di vino bianco secco (Vermentino Ligure),

fumetto di pesce,

4 cucchiaini di bottarga di tonno,

sale.

Per le polpettine di tonno:

600g tonno fresco,

1 uovo grande,

50ml di vino bianco secco,

maggiorana fresca o secca (2 rametti)

pangrattato,

sale e pepe.

Per il ripieno:

150g fave fresche sgusciate,

100g gamberetti sgusciati,

1 spicchio d’aglio,

1 rametto di maggiorana fresca o secca,

1 cucchiaio d’olio d’oliva,

2 cucchiai di vino bianco secco,

sale, pepe.

150g scamorza fresca.

Per formare il Sartù:

5-6 uova,

burro per ungere lo stampo,

pangrattato per lo stampo.

Preparate il risotto: scaldate l’olio in una pentola a fondo spesso, unite il riso e fatelo tostare leggermente mescolandolo continuamente, deve diventare trasparente ma non friggere.

Unite il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo, mescolando.

Bagnate col fumetto di pesce caldo, aggiungendolo un mestolo alla volta per controllare la cottura.

Portate il riso a ¾ di cottura (circa 10 minuti dall’inizio), deve essere piuttosto asciutto.

Aggiustate di sale e unite alla fine la bottarga.

Lasciatelo raffreddare quasi del tutto.

Preparate le polpette: tagliate il tonno a dadini e frullateli nel robot da cucina con il vino bianco, le foglie di maggiorana e poco pangrattato. Versate in una terrina e incorporate l’uovo sbattuto, salate e pepate e unite altro pangrattato in modo da avere un composto omogeneo e piuttosto consistente.

Formate delle palline grandi come una nocciola e passatele nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio caldo, scolatele su carta assorbente e tenete da parte.

Preparate il ripieno: scottate le fave per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata, scolatele e tenete da parte. Nella stessa acqua scottate anche i gamberetti (scottate anche quelli per la salsa), scolateli.

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente con lo spicchio d’aglio in camicia, fate rosolare i gamberetti e le fave, sfumate col vino bianco e fate asciugare. Aggiustate, se occorre di sale e pepe ed eliminate l’aglio. Unite alla fine le foglioline di maggiorana.

Allestite il Sartù: imburrate molto bene uno stampo di alluminio a tronco di cono di circa 20cm di diametro e 12 di altezza, non lesinate col burro. Ricoprite bene fondo e bordi di pangrattato.

Incorporate le uova sbattute una alla volta al riso tiepido. Mettete qualche cucchiaio di riso sul fondo dello stampo creando uno strato di circa 2 cm, compattatelo bene.

Risalite sui lati rifasciandoli con uno strato di riso spesso circa 1-2cm, sempre compattandolo molto bene, arrivate fino a metà stampo. Versate qualche cucchiaiata di fave e gamberetti nel Sartù, disponete qualche polpetta e metà della scamorza a dadini. Compattate il ripieno cercando di non avere spazi vuoti.

Ricoprite con uno strato di riso di 1cm.

Continuate a ricoprire le pareti dello stampo fino al bordo, farcite con il resto del ripieno, qualche polpetta e la scamorza rimasta. Compattate e chiudete tutto con uno strato finale di riso.

Spolverate con abbondante pangrattato e completate con fiocchetti di burro.

Infornate a 180°C (forno già caldo) finché la superficie è bella colorata e i lati del Sartù si staccano dalle pareti dello stampo.

In teoria dovrebbero bastare 35-40 minuti,  ma io ho dovuto lasciarlo cuocere per circa 50 minuti per avere quel risultato. Forse il mio stampo non era adatto o il mio forno inizia a perdere colpi.

Lasciatelo nello stampo fuori dal forno per 15-20 minuti, in questo modo è più facile da sformare.

Capovolgetelo in un piatto di portata e servitelo accompagnandolo con le polpettine rimaste e la salsa.

Per la salsa al vino bianco, gamberetti e bottarga.

30g burro,

2 cucchiai rasi di farina,

500ml fumetto di pesce,

150ml vino bianco secco (Vermentino di Liguria)

100g gamberetti sgusciati,

2 cucchiai di panna fresca,

1 cucchiaino di bottarga,

sale, pepe, noce moscata.

Sobbollite il vino e 100ml di fumetto di pesce fono a ridurli della metà.

Sciogliete il burro in un pentolino e stemperatevi la farina mescolando per non fare grumi, cuocete un paio di minuti, deve rimanere chiaro (Roux bianco).

Unite il fumetto di pesce rimasto caldo e fate cuocere mescolando per circa 10 minuti, deve addensarsi e velare il cucchiaio (Vellutata magra di pesce)

Unite la riduzione di vino e fumetto e fate cuocere un minuto mescolando (Salsa al Vino Bianco classica).

Frullate i gamberetti con la panna e uniteli alla salsa al vino bianco calda, frullate ancora con il mixer ad immersione, deve essere liscia e cremosa. Addensatela un minuto se occorre.

Aggiustate di sale, pepe e condite con un pizzico di noce moscata. Insaporite alla fine con la bottarga.

Servite la salsa calda col Sartù.