TIRAMISÙ AL CIOCCOLATO E COGNAC PER MTCHALLENGE

Altra sfida, altra ricetta.

Dai piattini salati in stile catalano si passa al dolce più amato e conosciuto al mondo, tutto italiano: il Tiramisù.

Susy May ce lo ha proposto per la sfida di Novembre dell’MTChallenge in due versioni.

Una è quella originale: savoiardi, uova, mascarpone, zucchero, caffè e cacao, come lo conosciamo tutti, ma proprio tutti visto che è il dolce italiano più amato all’estero.

L’altra è molto particolare, nata dalla fantasia di Susy e dal suo amore per il cinema.

Un “tiramisù burlesque”, dedicato alla regina del burlesque, la sensuale Dita Von These.

E qui si arriva al succo della questione: per la gara bisogna fare si un tiramisù, ma anche dedicarlo a un film o un icona del cinema, possibilmente un icona sexi.

Bene. Benissimo. Meraviglioso.

Come se fosse facile.

Diciamo che di ometti sexi il cinema italiano e internazionale non ci ha mai lasciato orfane.

Il primo che mi è venuto in mente è Richard Gere, l’uomo che porta in giro lo smoking come solo lui sa fare. O l’uniforme. Come non scordarlo ne “L’ufficiale gentiluomo”.

E che dire di George Clooney. Anche lui, tra i panni da dottore e quelli di Maggiore dell’esercito, è un bel vedere. Ma pure Tom Cruise, anche se non all’altezza dei primi due, quando si mette una divisa ha un suo perché.

Il fascino della divisa. Irresistibile.

Io a quel fascino ho ceduto anni fa e ancora mi fa effetto.

Poi magari viene un po’ meno quando ci si ritrova a lavarla e stirarla, ma è un’altra storia.

A sto punto, se divisa deve essere che sia la divisa giusta.

Il cinema italiano e la tv son pieni di Carabinieri. Tutti più o meno sexi e affascinanti.

A cominciare dal mitico Maresciallo Carotenuto di Pane amore e fantasia.

Vittorio de Sica più che altro era un icona di fascino ed eleganza.

Persino Totò e Alberto Sordi, per non parlare di Montesano e Verdone, si sono ritrovati a indossare questi panni, a volte in ruoli drammatici, più spesso ironici e divertenti.

Sexi magari non proprio.

Poi c’è stato tutto un tripudio di carabinieri aitanti, con l’occhio languido e il sorriso assassino.

Da Walter Nudo a Simone Montedoro, passando per Beppe Fiorello e Luca Argentero.

Non me ne vogliano gli altri, ma quello che indossa la divisa meglio di tutti (quella e tutte le altre, pure quella da boy scout, per dire), l’unico e il solo, la vera icona sexi del cinema italiano è Raoul Bova.

L’uomo che sarebbe sexi anche vestito da Tenerone.

L’unico che stava bene pure con i capelli a nido di quaglia e la barba fatta con i raudi come nel film “Capitano Ultimo”. Lì non indossava la divisa me era come se ce l’avesse.

Stava bene pure coi baffetti impomatati come nella Piovra 9, splendido in divisa, ma pure senza. E quando dico senza, dico proprio senza.

Ecco, a lui dedico il mio tiramisù.

Che è in realtà un tiramisù semplice, quasi classico. Fedele nei secoli come l’Arma.

Ci si ritrovano i savoiardi, il mascarpone che sono da regolamento, ma anche il caffè.

Ho solo arricchito la crema con uno zabaione piuttosto alcolico, in questo modo ho anche cotto i tuorli, e aggiunto un tocco croccante e amaro con delle scaglie di cioccolato fondente nero.

A completare una salsa al cioccolato, caffè e liquore, che può essere servita calda in accompagnamento o fredda, come base da trovare scavando col cucchiaino.

Giocando un po’ sui contrasti di consistenze e di dolce e amaro.

La scelta di questi semplici ingredienti è dettata anche da un motivo preciso: conoscete la Razione K? È quel pacco di viveri, disidratati e liofilizzati, che viene ancora adesso fornito ai militari in missione. In ogni pacco ci sono i tre pasti della giornata, bilanciati e calibrati nutrizionalmente.

Fino a una quindicina di anni fa esisteva anche la parente piccola: ai militari, Carabinieri compresi, che svolgevano sevizio notturno in zone per lo più di montagna, veniva dato un pacchetto di “viveri di conforto”: cioccolata, quella nera, amara e durissima, biscotti, anche quelli durissimi a volte, e un cordialino, una bottiglietta contenete un paio di sorsi di brandy o cognac. Ora non esiste più.

Ma nello spaccio militare quella cioccolata si trova ancora e devo dire che è buonissima.

Quindi ho pensato di riunire questi viveri di conforto nel mio tiramisù, magari il Capitano Ultimo apprezzerebbe. Ma pure il Maresciallo che ho in casa non ha disdegnato, almeno mi son fatta perdonare.

IL TIRAMISÙ DEL CAPITANO (MA PURE DEL MARESCIALLO)

Per il tiramisù:

400g mascarpone,

3 uova grandi,

zucchero semolato,

2 cucchiai di zucchero di canna integrale,

6 cucchiai di brandy italiano invecchiato,

3 tazze di caffè,

100g cioccolato fondente nero,

300g di savoiardi.

NB. Il tiramisù andrebbe preparato con le uova crude, tuorli montati con lo zucchero e mascarpone e albumi a neve. Io non amo le uova crude, mi fanno senso inoltre potrebbero essere molto indigeste. Quindi ho preferito cuocere i tuorli sotto forma di zabaione e montare gli albumi a caldo con la meringa svizzera.

Innanzi tutto prepariamo lo zabaione:

in un pentolino a fondo spesso mettete i tuorli con 2 cucchiai di zucchero di canna e 1 cucchiaio di zucchero semolato.

Lo zucchero semolato scioglie prima e meglio di quello di canna e non permette alle uova di coagularsi troppo in fretta rischiando di stracciare. Lo zucchero di canna in questo caso serve solo per dare un gusto più deciso alla crema.

Mettete il pentolino a bagnomaria su fuoco moderato e iniziate a mescolare con la frusta, unite il liquore e continuate a mescolare energicamente finché il composto diventa soffice e spumoso.

Trucco segreto della nonna per uno zabaione più cremoso e stabile (che poi c’è anche nel libro di ricette di Marchesi, quindi tanto segreto non deve essere): unire la punta di un cucchiaino di fecola e un cucchiaio di latte e incorporare energicamente, in questo modo si addensa prima e meglio.

Fate raffreddare lo zabaione mescolando di tanto in tanto e incorporatelo al mascarpone.

Prepariamo la meringa svizzera (in questo modo gli albumi riceveranno una sorta di pastorizzazione e si evitano gli inconvenienti che potrebbero dare le uova crude)

Mettete gli albumi in una ciotola di alluminio o vetro resistente al calore, aggiungete lo zucchero che deve essere lo stesso peso degli albumi. Per me circa 100g.

Mettete la boule su una pentola con acqua in leggera ebollizione.

Mescolate con una frusta, quando lo zucchero è completamente sciolto e inizia a formarsi una schiuma cominciate a sbattere energicamente con la frusta in modo da iniziare a montare il composto. Sbattete per 2-3 minuti. In questo modo tutto il composto avrà raggiunto la temperatura giusta per eliminare i batteri eventualmente presenti negli albumi.

Togliete da bagnomaria caldo e proseguite a montare fino ad ottenere una meringa spumosa.

Incorporatela delicatamente alla crema di mascarpone.

Grattugiate grossolanamente il cioccolato fondente con un coltello pesante.

Bagnate velocemente i savoiardi con il caffè amaro, se volete unite una spruzzata di liquore.

Disponeteli in uno strato sul fondo di una pirofila di vetro o un vassoio a bordi alti.

Ricoprite con la crema al mascarpone e cospargete di scaglie di cioccolato.

Ripetete nuovamente con i savoiardi, la crema e infine il cioccolato.

Mettete in frigo per almeno 2 ore.

Servite con la salsa al cioccolato e caffè.

Per la salsa:

200g di zucchero, metà semolato e metà di canna integrale (per una questione di gusto personale, voi potete usare tutto quello semolato),

60ml di acqua,

60g cioccolato fondente grattugiato,

50ml caffè,

2 cucchiai di panna,

2-3 cucchiai di brandy invecchiato.

Preparate prima un caramello: mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fondo spesso, mettetelo sul fuoco moderato. Lasciate sciogliere completamente lo zucchero senza mai mescolare per evitare che cristallizzi.

Quando il caramello ha preso a bollire e a imbiondire, potete muovere delicatamente il composto, meglio roteando leggermente il pentolino.

Quando il caramello avrà raggiunto un bel color miele potete mescolarlo con un cucchiaio di legno e unire a filo il caffè, la panna e il liquore precedentemente mescolati e intiepiditi.

Mescolate sempre su fuoco moderato, unite il cioccolato e fatelo sciogliere completamente, fate addensare la salsa qualche secondo.

Servitela bella calda sul tiramisù freddo.

Potete far intiepidire la salsa, che si addenserà leggermente, versarne uno strato sul fondo di coppette o vasi di vetro monoporzione, poi allestire il tiramisù come indicato sopra. In questo modo col cucchiaino si raggiungeranno le diverse consistenze.

Si può anche preparare il tiramisù espresso, all’ultimo momento: salsa calda, savoiardi bagnati, crema al mascarpone fredda (meglio con una sac a poche) e scaglie di cioccolato, ancora un filo di salsa calda e si serve immediatamente.

Se volete conoscere la vera storia e ricetta del vero tiramisù date un occhiata a questo bellissimo post di MTChallenge:
http://www.mtchallenge.it/2016/11/21/intervista-a-roberto-loli-linguanotto/

Per la questione della pastorizzazione degli albumi e differenza tra meringa italiana, svizzera e francese vi conviene approfondire qui:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/01/12/due-o-tre-cose-che-so-della-meringa-italiana/