CROSTATA SENZA GLUTINE CON CILIEGIE E RICOTTA PER IDEA MENÙ

Siamo di nuovo all'appuntamento con Idea Menù. 
Un pranzo virtuale che condivido con altre tre bravissime blogger, Carla, Consuelo e Linda.

Questa volta abbiamo pensato di proporre un intero menù senza glutine.

È sempre difficile parlare di intolleranza al glutine, celiachia, alimenti gluten free e quant'altro quando non si è toccati in prima persona dal problema.

Il rischio di dire inesattezze o farsi sfuggire imprecisioni è alto.

Per questo vi rimando a un sito molto bello curato da tante blogger “sglutinate” che certamente sapranno dare informazioni più sicure e valide.

Per quello che mi riguarda posso solo fare qualche piccola riflessione.

Trovo che se ne sappia davvero ancora poco dell’argomento e nello stesso tempo se ne sente parlare sempre più spesso e a sproposito.

Col rischio che l’intolleranza al glutine venga percepita come una moda da seguire per alcuni, una risposta a qualsiasi piccolo problema di salute per altri, una mania fastidiosa o peggio un business per altri ancora.

Quante sono le pubblicità di alimenti gluten free (ma anche senza lattosio) che neanche tanto velatamente, affermano che senza glutine è meglio a prescindere.

Ieri parlavo con una signora che mi ha detto che sua nipote non può mangiare più il grano. Le ho chiesto se avessero scoperto fosse celiaca e lei mi ha risposto che no, non lo è, ma siccome seguono metodi terapeutici “alternativi”, il medico (alternativo) le sta curando la tosse (virale) con una dieta speciale priva di glutine.

Parlando con un’altra mi ha detto che la causa della sua psoriasi è certamente dovuta a un’intolleranza al glutine. Certamente, lo ha detto il medico, alternativo pure quello, e quindi ora non mangia più nulla che contiene glutine e nemmeno lievito.

Io chiedo ingenuamente se hanno fatto analisi, test clinici, per accertare queste presunte intolleranze. Ovviamente no.

Una tipa in pizzeria si lamentava che ultimamente è un po’ gonfia e appesantita e quindi ha deciso (ha deciso lei senza alcun riscontro medico) che è diventata celiaca.

Magari se non si fosse scofanata tutta la ciotola di patatine e popcorn dell’aperitivo starebbe senz’altro meglio, pure col glutine, ma tant’è.

Stesse scene per quanto riguarda il lattosio, i lieviti eccetera. Ormai basta un foruncolo e si pensa di essere intolleranti a qualcosa.

Forse è solo il nostro fisico che ci sta dicendo di non appesantirlo con un sovraccarico di alcune sostanze a discapito di altre, di seguire una dieta varia ed equilibrata senza rinunciare del tutto a qualcosa.

È ovvio che se mi faccio fuori un intero filone di pane ancor prima di sedermi a tavola e lì continuo ad abbuffarmi senza ritegno, poi un tantino costipata posso esserlo, e se ripeto la cosa ogni giorno, posso aspettarmi che prima o poi il mio corpo si vendichi in qualche modo.

Poi c’è chi intollerante (o allergico, sono due cose diverse) lo è sul serio e deve rinunciare a determinati alimenti. Deve. Per forza, non per scelta o per moda.

Perché altrimenti sta male sul serio.

Queste persone rischiano di pagare a loro spese la deriva “free qualcosa”.

Perché se è vero che ci sono sempre più prodotti “free” in commercio, se iniziano a esserci ristoranti sensibilizzati e attrezzati in questo senso, è anche vero che si finisce per prendere troppo sotto gamba il problema e queste persone rischiano di non essere prese sul serio, perché ora tanto è una moda.

Una amichetta di mio figlio, celiaca davvero dalla nascita e in maniera inequivocabile, si è sentita male in montagna dopo aver mangiato una bistecca cotta in una piastra dove avevano scaldato dei panini. Ignoranza? Incompetenza? O semplicemente superficialità? Intanto lei è stata male davvero.

Il fatto è che la questione delle intolleranze alimentari viene vissuta anche con fastidio da chi si occupa di ristorazione, spesso non si attrezzano nemmeno all'eventualità di avere clienti celiaci.

Infatti la stessa bimba si è dovuta portare la pizza da casa durante la cena di classe perché la pizzeria non era attrezzata. Ma quanto ci vuole a comprare due pizze senza glutine surgelate e tenerle in freezer per ogni evenienza, che fra l’altro si cuociono direttamente nella teglia in dotazione e quindi non richiedono particolari attrezzature. Soprattutto se al momento della prenotazione, ben in anticipo, è stato chiaramente segnalato il problema?

È vero che avere un intollerante a cena è fonte di non poche ansie. Soprattutto se l’intolleranza è grave. Ma informandosi, conoscendo bene l’argomento e organizzandosi un minimo, non è così difficile.

La soluzione ottimale è cucinare un intero pasto gluten free per tutti. Si rimane sorpresi di quante pietanze ci sono già normalmente “sglutinate”.

Ecco quindi un intero menù.

Qui trovate il dolce. Meno difficile di quello che si può pensare.

Ho pensato a una torta con della frutta di stagione e una crema di ricotta.

Ho ovviamente utilizzato farine senza glutine: farina di mais, di riso, fecola, tapioca.

Queste farine hanno il difetto di non lievitare e di tendere a disgregarsi, a non stare insieme, proprio perché è il glutine che forma una maglia che tiene insieme l’impasto e permette la lievitazione.

In commercio si trovano mix di farine bilanciate a seconda della preparazione che si vuole fare, ma io ho pensato di usare farine comuni che quasi tutti abbiamo in casa e sfruttare il difetto a mio vantaggio.

Ho fatto una crostata “sbriciolata”, con la pasta croccante e friabile tenuta insieme dal ripieno umido e cremoso.

Facile, veloce, non serve nemmeno il mattarello e la spianatoia. Servono solo due ciotole, cucchiaio, coltello e tortiera perfettamente puliti.

Eccovi l’intero menù. Noi mettiamoci a impastare.

Antipasto di Linda: Hummus di piselli 

Primo di Carla:  Timballo di riso con prosciutto e mozzarella  

Secondo di Consu: Arrosticini di tofu affumicato con asparagi al forno 

Crostata sbriciolata con ciliegie e ricotta 

Ingredienti* per una teglia da 20cm di diametro.

Per la pasta:

100g farina di mais fioretto,

50g amido di mais,

50g farina di riso,

50g farina di tapioca o fecola di patate,

100g zucchero metà semolato e metà di canna scuro,

70g burro,

1 uovo piccolo.

Per il ripieno:

25 ciliegie grandi mature ma sode,

150g ricotta,

1 cucchiaio scarso di zucchero.

*anche se queste farine sono normalmente prive di glutine accertatevi che non ne contengano tracce, leggete prima le indicazioni sulla scatola, dovete trovare la dicitura “senza glutine” o la spiga barrata.

Mescolate tutte le farine e lo zucchero, impastate velocemente con il burro freddo a dadini fino ad ottenere delle briciole. Unite l’uovo leggermente sbattuto e continuate a impastare fino ad ottenere un composto un po’ granuloso.

Compattatelo velocemente e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigo per almeno mezz’ora.

Allargate 2/3 dell’impasto in una teglia leggermente imburrata, schiacciatelo con le mani in maniera da ottenere uno strato uniforme e fatelo risalire creando un bordo.

Snocciolate le ciliegie e recuperate il succo che fuoriesce. Lavorate la ricotta con lo zucchero e il succo delle ciliegie.

Versate la ricotta nel guscio di frolla, distribuite sopra le ciliegie.

Ricoprite tutta la superficie con l’impasto rimanente sbriciolato grossolanamente con le mani.

Infornate per 30 minuti a 180°C, forno statico. La superficie deve essere ben dorata.

Sfornate e fate intiepidire prima di togliere la torta dallo stampo (se è a cerniera è meglio).

Servite tiepido o freddo da frigo con della crema inglese, anche questa priva di glutine, o una pallina di gelato crema o fior di latte, ovviamente accertatevi che sia gluten free, se lo acquistate pronto.