N.Y. CHEESECAKE AL CAFFÈ, CACAO E CREMA AL WHISKY PER L’MTC N°57.

Questo mese ci sarà un’improvvisa impennata di colesterolo tra i membri dell’MTChallenge, amici e familiari fino al 4°grado.

Perché questo mese ci si sfida sul cheesecake. Quel dolce tipico anglosassone che prevede tanto formaggio cremoso, quello “full-fat” mi raccomando. Nonché biscotti e burro. Più una bella glassa sopra. Nella versione cotta ci sono pure le uova e non ci siamo fatti mancare nulla.

Per carità esisterà pure una versione light, e sarà sicuramente ottima, ma se si deve fare un peccato tanto vale commetterlo grosso.

Per meno di 1500 calorie a fetta non mi ci metto neanche.

Poi piangerò lacrime di coccodrillo sul rotolino che deborda dagli slip del costume nuovo, ma pazienza.

A sfidarci sul cheesecake sono stati Annaluisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, che hanno vinto la sfida precedente con dei biscotti che chiamarli tali è riduttivo.

Ci hanno proposto tre versioni da cui trarre spunto: il cheesecake dolce senza cottura, ossia addensato con gelatina e messo direttamente in frigo tipo semifreddo, la stessa versione ma salata e infine il New York Cheesecake, ossia quello cotto al lungo in forno e poi messo in frigo. La base è sempre la stessa: biscotti sbriciolati e burro, cracker per la versione salata.

Io ho sempre fatto la versione “cruda”, quella da mettere direttamente in frigo.

Quella cotta, tipicamente americana, l’ho assaggiata più volte ma non l’ho mai preparata pur avendo numerose ricette.

Così ho colto l’occasione al volo e mi sono voluta cimentare. La ricetta classica prevede di aromatizzare la crema al formaggio semplicemente con scorza di limone e/o vaniglia.

Per iniziare potevo anche lasciare le cose così. Invece no, perché se non mi complico la vita non son contenta.

Anna Luisa e Fabio hanno preparato il loro N.Y Cheesecake al doppio cioccolato e già questo ha ucciso la gara in partenza.

Mi son venute in mente diverse idee, ma il tarlo che ho in testa da un po’ è una salsa al caramello-caffè che ho visto su un libro, non uno di ricette ma un romanzo dove la protagonista ad un certo punto affoga i suoi dispiaceri in una torta al cioccolato con almeno un litro di questa salsa sopra.

Pensare a quella e pensare al trio caffè-cacao-mascarpone dell’italico tiramisù  è stato un attimo. Ho mantenuto la nota acida del cheesecake originale sostituendo solo in parte il tipico formaggio cremoso americano con il nostro mascarpone.

In più ho aggiunto una nota alcolica, una crema al Whisky, che col caffè va a nozze , ma questa può anche essere omessa.

Alcune precisazioni doverose:

Per la ricetta  del cheesecake ho seguito il procedimento di Annaluisa e Fabio, con uno sguardo anche alle ricette di L.Evans, M.Stewart, BBC Good Food e altri siti americani, ma poi ho fatto sostanzialmente di testa mia, soprattutto per quanto riguarda le dosi,  e me ne assumo le responsabilità. Se lo provate fatemi sapere come vi è venuto.

Per la salsa al caramello-caffè la ricetta viene da “Solo pane” di J.Hendricks ma le dosi le ho tradotte a mio piacere (anche perché erano in tazze e in quantità condominiali). Ne ho già parlato qui dove ho anche preparato i “pecan and cramberry  scones” con la ricetta presa da quel libro. Per il procedimento mi sono basata sui consigli di D.Bressanini da “La Scienza della pasticceria”.

Per sapere la storia del Cheesecake e dei suoi antenati, curiosità e approfondimenti sui vari formaggi da usare, accostamenti dolci e salati, persino sul vino più adatto da servire, vi rimando al sito di MTC, questo mese la redazione si è scatenata se è possibile ancora di più.

E naturalmente c’è la Pagina degli sfidanti, con i trigliceridi in formazione che nemmeno le frecce tricolori e in spiaggia ci metteremo un pareo.

Irish (quasi) coffee cheesecake

(Dosi per uno stampo da 18-20cm di diametro)

Per la base:

160g biscotti al cioccolato,

60g burro fuso,

1/2 cucchiaino di caffè solubile.

Crema al caffè:

200g Philadelphia,

300g mascarpone,

100g yogurt bianco compatto,

150g zucchero,

2 uova + 1 tuorlo,

2 cucchiai di cacao amaro,

1 cucchiaio di amido di mais,

1 tazzina di caffè ristretto,

12 cucchiaini di caffè solubile,

2 cucchiai di Baileys o crema al Whisky.

Per la base: frullate i biscotti nel mixer e mescolateli al caffè e al burro fuso. Rivestite il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di circa 18cm di diametro. Compattate bene e mettete in frigo per almeno mezz’ora.

In alcune ricette, per esempio in quelle di Martha Stewart e Laurel Evans, la base di biscotti viene precotta in forno per qualche minuto e poi fatta raffreddare.  In altre c’è invece il passaggio in frigo. Visto che Anna Luisa e Fabio non l’hanno cotta io ho proceduto come da loro ricetta.

Per la crema: lavorate i formaggi, lo yogurt e lo zucchero con una spatola di legno, unite il caffè e il liquore, le polveri setacciate (amido, cacao e caffè solubile) e i tuorli uno alla volta. Infine unite gli albumi montati a neve.

Anche qui ho trovato procedimenti diversi: alcuni uniscono le uova intere direttamente nell’impasto, altri mettono prima i tuorli e poi gli albumi montati.

Indubbiamente utilizzando gli albumi montati il composto è molto più soffice.

Versate la crema nella base di biscotti e infornate.

Anche sulla questione cottura ho ricette con procedimenti, tempi e temperature diverse.

Io mi sono attenuta a quello che hanno scritto Anna Luisa e Fabio, più o meno.

Innanzi tutto occorre foderare la teglia all’esterno con della carta stagnola senza che questa entri in contatto con la crema, questo perché la cottura deve avvenire a bagnomaria e con la carta non si rischiano infiltrazioni di acqua.

Scaldate il forno a 180°, mettete la teglia in una pirofila più grande e riempitela a metà di acqua. Io l’ho messa fredda, ma in alcune ricette c’è scritto bollente.

Veramente ho trovato anche chi fa cuocere la torta direttamente nel forno senza bagnomaria, ma Anna Luisa dice che in questa maniera non si crepa la superficie e in effetti è vero.

Infornate e dopo 5 minuti abbassate il forno a 160°C. Fate cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, di più se la torta è più grande. La superficie deve essere liscia e compatta ma ancora leggermente tremolante al centro.

A questo punto spegnete il forno e lasciate la torta all’interno ancora per 2 ore. Io ho lasciato il forno chiuso, socchiudendolo leggermente la temperatura cala più in fretta e la torta rimane più umida all’interno e meno compatta.  Dipende da come vi piace, anche in questo caso ci sono versioni discordanti. Io l’ho lasciata raffreddare quasi completamente nel forno e mi è rimasta compatta e ma cremosa come un budino.

Lasciate raffreddare bene il dolce fuori dal forno e mettetelo in frigo per una notte intera.

Potete servirla così com’è oppure con una spolverata di cacao amaro o zucchero a velo.

Ma se volete una cosa veramente goduriosa vi consiglio di completare il tutto con una salsa al caramello ancora calda.

Esagerando anche un ciuffo di panna montata, ma esagerando neh. Ma a sto punto …

Note.

Come dice anche Annaluisa, non occorre lavorare la crema a lungo e con la frusta perché non deve incorporare troppa aria, si può mescolare con un mixer o direttamente con una spatola. NON usate il frullatore ad immersione, scalda troppo il composto e praticamente lo scioglie facendolo diventare liquido, a me è capitato perché come al solito pensavo di far prima ma poi ho dovuto aggiungere dell’amido e dopo la cottura rimane un po’ troppo asciutto.

Lavorando delicatamente con una spatola viene meglio.

Salsa al caramello-caffè:

200g zucchero,

50ml acqua,

1 tazzina di caffè,

50ml panna,

2 cucchiai di crema al Whisky (facoltativa)

Mettete lo zucchero in un pentolino dai bordi molto alti e col fondo pesante. Unite l’acqua fredda e mescolate per bagnare tutto lo zucchero. Deve diventare tipo sabbia bagnata.

Mettete il pentolino sul fuoco e portate ad ebollizione, fate sobbollire dolcemente finché l’acqua si sarà quasi asciugata e lo zucchero sciolto avrà un bel colore nocciola scuro.

Non dovete mai mescolare lo zucchero in questa fase altrimenti cristallizza, se succede aggiungete poca acqua e continuate.

Potete pulire gli schizzi di caramello sulle pareti del pentolino con un pennellino da pasticcere bagnato.

Quando lo zucchero ha raggiunto il colore giusto e una temperatura di circa 160°C potete unire la panna e il caffè., fuori dal fuoco. Se aspettate troppo il caramello diventa molto scuro e avrà sicuramente un gusto un po’ più amarognolo.

Aggiungete la panna e il caffè a filo e fate attenzione perché il caramello inizierà a bollire violentemente e a schizzare. Appena si sarà “calmato” potete rimettere il pentolino sul fuoco bassissimo e farlo addensare 2 minuti mescolando.

A piacere potete unire anche 2 cucchiai di Baileys o altra crema al Whisky.

Lasciate intiepidire la salsa giusto il tempo che si addensi leggermente e non sia troppo calda e versatela sulla torta o sulle singole fette.