FACCE DA PUB: I BISCOTTI PER L’MTCHALLENGE

Biscotti. Per l’MTChallenge numero 56.

All'inizio pensavo che scherzassero.

Più che altro perché siamo in piena crisi di panico da cambio degli armadi e pur di rientrare in quei vestiti, la prima cosa che si sacrifica sono i dolci.

Inoltre al primo impatto sembra una ricetta facile, sembra tutto facile stavolta.

Troppo.

Qui c’è sotto qualcosa.

Non sarebbe l’MTC altrimenti.

Infatti.

Le ricette che hanno proposto Juri e Dani, i vincitori della sfida sul brodetto, sono tutto fuorché semplici e banali.

Prima di tutto perché sono la base della pasticceria secca, casalinga e professionale. Inoltre vengono direttamente dalle mani di signori Pasticceri.

Di conseguenza portano con se tutta una serie di accorgimenti, trucchi del mestiere, tecniche di base, nozioni di ingegneria chimica e fisica quantistica.

Credete che scherzi?

Avete mai provato a fare i biscotti in casa e vi siete invece trovati con dei ciottoli di ardesia informi e sgraziati? O peggio con delle cose gommose e asciutte come pezzi di copertone?

Avete mai infornato delle splendide renne di Natale e sono uscite fuori le caprette di Heidi?

A essere ottimisti e fantasiosi.

A me si, spesso.

Soprattutto quando voglio fare la splendida e modificare le ricette che leggo sulle riviste o sui libri, che già di loro non è detto che vengano, se poi ci metto del mio.

Oppure quando mi prende il trip del “multicereale-senza grassi-senza uova-poco zucchero per carità”, avete presente il cartone da imballaggio? Ecco.

Perché  non si può pretendere di modificare, di personalizzare le ricette di base se queste basi non le si sanno fare bene.

Non si può pensare che basti mischiare farina, uova, burro e zucchero a caso e poi si ottengono biscotti. Così, per sillogismo.

Ci vogliono le basi, un minimo di cognizione di causa.

Quindi si parte dalle basi.

Che per i frollini classici sono tre: la frolla classica, la frolla sablè e la frolla montata.

Sul perché e il percome vi rimando al post di Juri&Dani, dove sono spiegate benissimo in ogni passaggio. Le ricette che troverete sono di un maestro della pasticceria, Leonardo Di Carlo, con consigli e trucchi rubati anche a Iginio Massari, e  scusate se è poco.

Troverete anche la ricetta della frolla senza lattosio di Dani, dato che lei è intollerante. È collaudatissima e posso confermare personalmente che vengono biscotti da urlo, quindi vale la pena provarla.

Ma non basta, bisogna conoscere ogni ingrediente, la resa, la proporzione che deve avere sul totale dell’impasto a seconda di cosa si vuole fare. Bisogna sapere che se aggiungo un po’ di quello poi devo modificare quell’altro. Bisogna rispettare i tempi di riposo.

Altrimenti poi vengono tavelle da muratore.

Tutto questo è spiegato molto bene nei post tecnici su MTC.

Io me li sono studiati per benino. Poi dalla teoria alla pratica ci sono infinite possibilità di perdersi. Speriamo in bene.

Per i miei biscotti sono tornata indietro di una sfida, a quella del miele, dove lo avevo abbinato a una birra stout. Ma c’è un motivo anche sentimentale.

Ultimamente mi sono incuriosita al mondo birraio e mi piace assaggiare birre un po’ più insolite. Ho scoperto che dietro alle tre tipologie, bionda, scura, ambrata, si nasconde tutto un mondo.

Ho scoperto che mi piacciono anche le birre scure. Le stout in particolare. Quelle con la schiuma densa e cremosa. L’esempio più famoso è la Guinness irlandese. Che adesso è normale abbinare ai dolci, specialmente al cioccolato, anche come ingrediente dei dolci stessi.

Ma non è una semplice moda.

Questo genere di birre ha un lieve gusto di cioccolato e caffè, piuttosto riconoscibile devo dire. Ciò è dovuto all’utilizzo di certi tipi di malti, definiti proprio chocolate e coffee, che poi vengono tostati a temperature elevate e che caramellizzandosi danno il classico colore scuro. A seconda della miscela e del grado di tostatura possono avere sapori più o meno marcati.

Alcuni birrifici aggiungono una piccola quantità fave di cacao alla miscela proprio per risaltare questo gusto particolare.

Sono un po’ più dolci e corpose delle altre birre, specialmente quelle fatte fuori dall’Irlanda, dove per inciso non c’è solo la Guinness. 

Anche qui in Italia stanno prendendo piede, soprattutto nei piccoli birrifici artigianali.

Una delle migliori che ho assaggiato finora viene proprio dal birrificio artigianale di Piazza dei mestieri di Torino. Noi dell’MTC conosciamo molto bene quel posto, dato che è legato a filo doppio ai nostri libri. Chi non lo conosce vada a farsi un giro sul sito, perché spiegarlo sarebbe troppo lungo.

Proprio in occasione della presentazione del libro a Torino, ho assaggiato la loro Stout Turnerly e me ne sono innamorata. Il caffè e il cioccolato arrivano netti e distinti, altro che “sentore di …”.  Pensare di usarla per un dolce è stata una conseguenza ovvia.

Per cui l’ho messa nei biscotti. Voi ovviamente usate la Stout che preferite o che avete sottomano, comunque vi consiglio proprio questa tipologia di birra.

Ho scelto una frolla classica, con il burro salato. Ho aggiunto la birra, una parte di zucchero scuro e poco cacao per dare colore e profumo. 

Veramente ho preparato anche un'altra versione di questi biscotti, simile nella scelta degli ingredienti ma diversa nel procedimento, e come al solito mi sono complicata la vita, ma questo ve lo racconto domani.

Faccine di frolla classica con burro salato e birra stout.

Ingredienti:

270g farina 00,

120g burro salato,

80g zucchero semolato bianco,

45g zucchero di canna integrale,

50ml birra stout (Guinnes, Ceres, Murphy’s, Turnerly ... a piacere)

1 uovo piccolo,

10g cacao amaro,

2g di polvere di caffè.

Mescolate i due tipi di zucchero e frullateli in un macinino finché diventano quasi polvere.

In un mixer mescolate il burro leggermente morbido con lo zucchero, azionatelo ad impulsi in modo che non si scaldi troppo. Unite l’uovo, gli aromi, la birra e 1/3 della farina, continuate a mescolare ad intermittenza. Quando ottenete un impasto quasi omogeneo trasferitelo in un a ciotola con il resto della farina e incorporatela a poco a poco lavorando velocemente. Potete anche impastare a mano lavorando velocemente.

Fate una palla, avvolgetela molto bene nella pellicola per alimenti e mettetela in frigo a riposare per almeno 10 ore. Potete lasciarla anche di più, fino a 3-4 giorni, purché sia ben sigillata nella pellicola.

Spianate la pasta a uno spessore di circa 3-4mm, ritagliate i biscotti a piacere. Cercate di farli tutti della stessa dimensione, così si cuoceranno in maniera uniforme.

Disponete i biscotti nelle placche antiaderenti, io non le ho imburrate perché l’impasto è sufficientemente grasso e non rimane attaccato.

Mettete le placche in freezer per 1-2 ore.

Scaldate il forno a 180°C, infornate i biscotti, una teglia alla volta prendendoli direttamente dal freezer. Il passaggio nel congelatore assicura una migliore tenuta della forma del biscotto in cottura.

Cuoceteli per circa 10 minuti, forno statico. Durante i primi 5-6 minuti mettete un cucchiaio di legno incastrato nella porta del forno in modo da creare una piccola fessura e permettere al vapore di uscire in parte, sempre per evitare che perdano la forma. 
I forni di ultima generazione dovrebbero avere un’apposita valvola che permette di regolamentare l’umidità all’interno del forno, chi ha un forno vintage come me usate il trucco del cucchiaio.

Continuate la cottura finché sono appena leggermente dorati.

Nel caso di biscotti al cioccolato o comunque di pasta scura, fateli cuocere finché la superficie è ben asciutta ma non brunita mi raccomando. Toglieteli dal forno anche se vi sembrano ancora morbidi perché raffreddandosi si solidificano e raggiungono la consistenza croccante ma friabile. Non cedete alla tentazione di cuocerli di più altrimenti una volta freddi diventano troppo duri.

Fateli raffreddare completamente.

Potete servirli cosparsi leggermente di zucchero a velo oppure decorarli con una glassa al cioccolato fondente.

Per la glassa al cioccolato e birra:

200g cioccolato fondente nero al 70%,

1/2 cucchiaio di zucchero a velo,

2 cucchiai di birra stout.

Grattugiate il cioccolato, fondetene 2/3 a bagnomaria. Unite la birra e lo zucchero e mescolate. Fuori dal fuoco unite il restante cioccolato e mescolate per incorporarlo bene.

Fate leggermente intiepidire poi versatelo in una piccola siringa da pasticceria con bocchetta molto fine o in una apposita penna per decorare i dolci.

Decorate la superficie dei biscotti secondo il vostro estro.

Potete usare semplice cioccolato fuso.