ONIGIRI E TEMAKI IN POSITIVO E NEGATIVO PER IDEA MENÙ

Dopo qualche settimana di assenza è tornato l’appuntamento con Idea Menù.

Con una novità: si è unita al gruppo una blogger bravissima, molto conosciuta e amata anche per la sua simpatia e allegria contagiosa. Parlo di Consuelo Tognetti. La zia Consu.

La vulcanica autrice del blog “I biscottidella zia”.

Ci è venuta a dare man forte con le sue idee gustose perché Tania e Agnese hanno bisogno di prendersi una pausa per impegni lavorativi e personali.

Io sono molto contenta perché è una delle prime blogger che ho conosciuto, seppur solo virtualmente, quando ho aperto il mio ricettario virtuale e mi ha sempre incoraggiata con la sua presenza costante e generosa.

Io devo dire che non sono altrettanto brava.

Ogni tanto latito, giro poco nei blog altrui, spesso di corsa e senza commentare, so che bisognerebbe essere più collaborative e comunicative, vorrei interagire di più ma non riesco sempre a trovare davvero tempo per il web come vorrei. Ultimamente poi non aggiornavo di frequente nemmeno il mio blog.

È che ho passato un periodo di stanchezza generale, sarà quest’inverno un po’ strano, sarà tutta la serie di influenze, acciacchi e malanni che hanno tormentato la mia famiglia, sarà pure che ultimamente il mondo dei foodblogger mi ha un po’ lasciata perplessa.

Insomma non ne avevo più voglia. Non ne ho molta voglia nemmeno ora in realtà.

Da un lato penso di prendermi una pausa, in fondo è solo un hobby che posso sospendere e riprendere quando voglio, dall’altro cucinare è quello che mi fa stare meglio in assoluto e mi piace condividere quello che combino nella mia piccola cucina.

Intanto che tento di dare risposta ai miei dubbi vado in cucina a preparare qualcosa.

Questa volta il menù scelto ha un tema per niente facile: il bianco e il nero.

Quindi ogni portata dovrà giocare su quei due colori.

Io devo preparare l’antipasto.

Ho pensato e ripensato, per quanto siano in grado di farlo quei due o tre neuroni che giocano a nascondino nella mia testa.

Per il bianco è abbastanza facile trovare qualcosa: tutti i formaggi e latticini in genere, sedano, finocchi, mele, pasta senza uova, riso.

Per il nero già la cosa si fa più complicata, non ci sono molte cose nere: alghe (che sono leggermente verdastre in verità), cacao (più sul marrone, ma non stiamo a sottilizzare), forse l’unica cosa veramente nera sono i semi di papavero.

Ma i tartufini di formaggio ai semi di papavero li ho già postati.

Quindi che fare?

Mi è tornata in soccorso la mia adorata cucina giapponese.

All’inizio ho pensato ai Nighiri sushi: riso e alghe, bianco e nero. Solo che in questi rotolini il ripieno è ben visibile, troppo limitativo quindi.

Poi mi sono venuti in mente gli Onigiri, quelle polpette di riso di forma triangolare ripiene di ogni ben di Dio, decorate con pezzetti di alghe, che in Giappone costituiscono un delizioso spuntino in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena. In ogni cartone animato che si rispetti c’è sempre un personaggio che si ingozza di queste polpette. Gli studenti se le portano persino a scuola come da noi si portano le brioches confezionate, ma del resto in Giappone i cestini della merenda sono quasi un’arte sacra.

Di solito son molto grandi, più grosse dei nostri arancini. Io ne ho ridotto le dimensioni perché dovevano essere un semplice antipasto. Per rendere di più il contrasto cromatico ho pensato di farle sia col riso bianco che col riso venere nero. Il ripieno può essere davvero vario: pesce crudo o cotto, carne, verdure, formaggi, tanto rimangono all’interno. Quindi si prestano sia per un menù di mare che uno di terra.

Già che c’ero però ho provato a fare anche i Temaki, che sono quei conetti di alghe ripieni di pesce crudo e riso. Praticamente una versione più semplice e rapida del sushi.

In Giappone si fa anche  a casa, contrariamente all’altro che richiede più tempo e manualità e viene lasciato ai ristoranti specializzati, praticamente viene servito il riso cotto in un piatto, il pesce già tagliato a pezzi nell’altro, i condimenti necessari e le alghe tagliate in riquadri.

Ogni commensale sceglie gli ingredienti, li avvolge in un’alga piegata a cono e mangia.

Un po’ come la nostra bourguignonne, o la fonduta.

In questo caso basta mettere il ripieno all’interno e nasconderlo con il riso e l’accostamento cromatico è rispettato. Per giocare un po’ li ho fatti anche con il riso venere, avvolgendolo con coni di sfoglie di riso, quelle che si usano per gli involtini primavera. Non sono originali Giapponesi ma non stiamo a sottilizzare.

Possiamo dire che l’antipasto bianco e nero c’è.

Ed ecco anche il resto del menù Black and White.

Primo di Consuelo: Risotto al nero su besciamella di finocchio 

Secondo di Carla: Petto di pollo allo zenzero con lenticchie beluga

Dolce di Linda:Torta al cioccolato e latte condensato  

Io vi auguro buon appetito, anzi itadakimasu!

ONIGIRI E TEMAKI BLACK AND WHITE

Riso cotto alla giapponese per gli onigiri e i temaki (anche per sushi in genere)

200g riso giapponese, in mancanza utilizzate il tipo Originario,

aceto di riso o di mele (io ho usato l’acidulato di Umeboshi, una sorta di prugna in salamoia, l’aceto si trova nei negozi di alimenti etnici o macrobiotici)

olio di semi (meglio di sesamo, ma anche di arachidi va bene),

zucchero.

Per prima cosa sciacquare abbondantemente il riso in acqua corrente fredda, mettetelo per comodità in un colino a maglie fitte e mescolatelo con la mano, sciacquate finché l‘acqua diventa trasparente. Lasciatelo a bagno una mezz’oretta.

Mettetelo in una pentola con il doppio in volume di acqua fredda, portate ad ebollizione, cuocete 5 minuti poi mettete al minimo e cuocete coperto finché tutta l’acqua si sarà assorbita. Se l’acqua si assorbe troppo in fretta aggiungetene pochissima alla volta, bollente mi raccomando per non fermare la cottura. Il riso deve essere ben cotto ma non troppo molle, comunque non al dente.

Fate raffreddare il riso cotto in una ciotola ampia sgranandolo con una forchetta.

Mescolate due cucchiai di olio con due cucchiai di aceto e mezzo cucchiaino di zucchero, condite il riso mescolandolo bene.

Per il riso venere cotto alla giapponese.

200g riso venere,

per il condimento vedere sopra.

Per la cottura del riso procedete esattamente come sopra, lasciate il riso in ammollo per 30 minuti così si ammorbidisce e cuoce più in fretta. Il riso venere, essendo un riso integrale, ha una cottura molto lunga, circa 30-40 minuti lessato in abbondante acqua. Per cuocerlo con questo metodo occorre aggiungere man mano acqua bollente e portarlo a completa cottura. Anche questo riso deve essere cotto bene altrimenti non si amalgama e gli onigiri non stanno insieme.

Condite il riso come per quello bianco.

Per la farcia scegliete a piacere:

pesce crudo diliscato e sfilettato (opportunamente abbattuto) tipo tonno, branzino, orata, ecc.

oppure lo stesso pesce scottato alla griglia, al vapore o lessato con aromi a piacere e un goccio di sakè,

salmone o spada affumicato,

polpa di granchio in scatola,

ventresca di tonno sott’olio,

gamberi sgusciati e saltati in padella con poco sakè e olio d’oliva,

verdure crude o saltate in padella a dadini o filetti,

tofu o Seitan arrostito sulla piastra  e tagliato a dadini,

pezzetti di pollo o maiale saltati in padella con salsa di soia e sakè

salsa Wasabi,

zenzero fresco grattugiato o in polvere,

Gomasio (condimento giapponese a base di sale e semi di sesamo).

Per completare:

fogli di alga Nori,

sfoglie di riso per involtini primavera.

Preparare gli ONIGIRI.

Con le mani inumidite prendete una piccola manciata di riso, fate una pallina e mettete al centro una farcia a piacere tra quelle proposte sopra. Per esempio un tipo di pesce a pezzetti, un pezzetto di verdura, un pizzico di zenzero o altro condimento.

Chiudete la polpetta in modo che il ripieno sia bene all’interno, compattatele e datele la tipica forma a triangolo. Completate con un pezzetto di alga Nori per gli Onigiri classici o sfoglia di riso per quelli al riso venere.

Le sfoglie di riso vanno ammorbidite velocemente in acqua fredda e tamponate con uno strofinaccio pulito.

Gli onigiri di solito sono abbastanza grossi, tipo gli arancini. Se li preparate come antipasto è meglio fare polpettine più piccole.

Preparate i TEMAKI .

Tagliate i fogli di alga in 4 piccoli quadrati e i fogli di riso in 4 spicchi. Farcite con il riso e il ripieno scelto. Arrotolate le alghe o le sfoglie a conetto. Il riso bianco va nell’alga e il riso venere nelle sfoglie di riso, in modo da alternare i colori.

Normalmente nei Temaki il ripieno di pesce e verdure è visibile. In questo caso, dovendo preparare un piatto esclusivamente bicolore, l’ho messo bene all’interno lasciando visibile solo il riso.

Disponete gli onigiri e i temaki sui piatti di portata o su vassoi di legno, alternando i colori.

Serviteli accompagnandoli con una salsina preparata mescolando salsa di soia, olio di semi, zucchero e Mirin. Il Mirin è una specie di vino di riso poco alcolico, se non si trova scaldate un bicchierino di Sakè con un cucchiaino di zucchero e fate evaporare l’alcool.

Il piatto si può preparare in anticipo, soprattutto gli onigiri che son più buoni dopo un po’ di riposo. I Temaki invece si possono preparare al momento, disponendo in un piatto di portata tutti i tipi di farcitura e condimento, mettete poi a disposizione dei commensali l’alga tagliata a riquadri o le sfoglie di riso inumidite (inumiditele poche per volta perché si attaccano tra lor facilmente). Ogni commensale si preparerà i propri involtini a piacere.