SHOGAYAKI, MAIALE SALTATO AL SAKÈ E ZENZERO

Quando inizia la bella stagione si ha voglia di piatti leggeri, semplici ma soprattutto facili e veloci. Sarà l’imminente prova costume, saranno le belle giornate che ci spingono a stare all’aria aperta, sarà che con i cambi di stagione si hanno mille cose da fare, fatto sta che si va alla ricerca di cose che non ci appesantiscano troppo ma nello stesso tempo sfiziose.

Se poi ci evitano troppo tempo davanti ai fornelli tanto meglio.

La cucina giapponese risponde in pieno a tutte queste caratteristiche.

Io, come forse saprà chi frequenta un po’ questo blog, sono letteralmente innamorata di questa cultura, della lingua ma soprattutto della cucina.

Contrariamente a quello che si crede è molto varia, non si limita solo a sushi e tempura, anche se da noi i pochi ristoranti giapponesi (ammesso che lo siano sul serio) propongono solo questo.

Come del resto la nostra cucina italiana non si può riassumere solo in pizza e spaghetti, e anche per quanto ci riguarda, all’estero la vera cucina italiana è molto difficile se non impossibile da trovare, ma vogliamo mica dimenticare quei famigerati “maccheroni alla bolognese” che da noi nemmeno esistono?

Quindi se volete davvero conoscere la vera cucina giapponese o andate direttamente in Giappone o cercate di conoscere un giapponese, oppure dovete fare come me, vi comprate un bel libro di ricette e provate a preparale.

Qui casca l’asino perché naturalmente dovete accertarvi che siano ricette originali, scritte da qualcuno che giapponese lo è per davvero o che almeno ci sia stato per un tempo sufficiente per pranzare fuori dall’hotel.

Io ve ne consiglio due, uno è di un’italiana vissuta molti anni a Tokio per lavoro, immersa quotidianamente nella vita reale del paese e quindi nella sua cucina. Si tratta di Graziana Canova Tura che ha scritto un libro di ricette molto completo e esaustivo, dove ci sono interessantissime spiegazioni e aneddoti anche sulla cultura giapponese, le sue cerimonie, sul modo di stare a tavola, sul modo di apparecchiare e disporre i cibi sui piatti e l'arte di tagliare le verdure, di preparare il tè e tanto altro.

Il libro è “Il Giappone in cucina” (edito da Ponte alle Grazie) e ormai non potrei più fare senza, anche perché un intero capitolo è dedicato alla spiegazione dettagliata dei vari ingredienti di quella cucina, molto diversi dai nostri. 

L’altro libro invece è di una giapponese trasferitasi a Parigi, Maori Murota, “Tokio, le ricette di culto” (Guido Tommasi Editore). Infatti ci sono le ricette più popolari in Giappone, Tokio principalmente. Quelle che si cucinano a casa quotidianamente, quelle per ricevere gli amici, i piccoli spuntini che costituiscono il Bento, la scatolina del pranzo di studenti e lavoratori, fino ad arrivare al famoso Sushi, versione casalinga semplificata però, perché cucinare il sushi è un’arte che solo cuochi specializzati possono fare dopo anni di apprendistato.

Da questi libri ho capito che la cucina Giapponese non è poi così strana e distante dalla nostra, non è nemmeno così difficile. Il difficile è trovare gli ingredienti.

Alcuni si trovano comunemente nei supermercati, anche quelli piccoli. Tipo la salsa di soia, le alghe Nori per il sushi e la salsa Wasabi. Per altri occorre cercare nei negozi di alimenti macrobiotici o biologici (che poi non ne vedo il nesso, non trovo un collegamento diretto tra le due cose, alimenti etnici e  alimenti biologici, ma tant’è).

Se abitate in una grande città avrete sicuramente la fortuna di trovare un negozio apposito, persino un mercatino alimentare. Chi abita in provincia si arrangia come può, sostituendo il sostituibile con qualcosa di più italico. Oppure si affida a internet.

Io mi sto arrangiando quindi ho iniziato da quei piatti per i quali ho potuto trovare agevolmente gli ingredienti e ora ve ne propongo uno, davvero facile da fare. 

Di una semplicità imbarazzante, ma da porca figura assicurata. Ha un nome sufficientemente esotico e poco noto da stupire i commensali, si prepara in un baleno, servono pochi utensili e pentole, non impuzzolisce la casa, è gustoso e leggero quindi va benissimo per una cenetta romantica dove occorre affascinare un tantino il/la partner.

Serve poca roba, qualche verdurina, della carne di maiale, zenzero possibilmente fresco, salsa di soia, una padella a fondo spesso e un bel coltello di quelli seri grandi e pesanti (non fa nulla se non è uno giapponese o un inutile coltello di ceramica, basta un buon coltello, o un buon macellaio). Naturalmente il Sakè. 

Che poi io sia riuscita a preparare questo piatto anche con la nostra italianissima grappa bianca (leggermente diluita e facendo evaporare l'alcool) e non se ne sia accorto nessuno è un altro discorso, ma certamente usare il vero Sakè è un altro paio di maniche.

Il Sakè non è nient’altro che un vino di riso sufficientemente alcolico da stendere piuttosto in fretta un non bevitore. In alcune ricette viene sostituito dal Mirin che è il suo corrispondente meno alcolico e più dolce. Siccome il Mirin dalle mie parti è più raro degli unicorni io uso il Sakè, mescolato a poco zucchero, l’alcool poi evapora in cottura.

Usate la carne di maiale che volete, potete usare sia tagli molto magri come il filetto e la lonza che pezzi più grassi, addirittura la pancetta, lì sta al vostro gusto. comprate un pezzo intero, se possibile e tagliatelo all’ultimo minuto a fettine molto sottili, di pochi millimetri (massimo 1/2 cm di spessore) in questo modo non si ossida. Poi volete mettere quanto fa figo tagliare la carne davanti agli ospiti. Oltretutto tagliare il maiale, specie il filetto, è davvero facile.

Adesso annodate il kimono, pardon il grembiule e si cucina.

Yoi shigoto ya shokuyoku (che dovrebbe essere “buon lavoro e buon appetito” se non ho sbagliato qualcosa e ora non sto offendendo a casaccio in giapponese).

Shōgayaki - Maiale allo zenzero e sakè (con verdure saltate)

Ingredienti per 4 persone:

600g filetto di maiale,

olio di semi (sesamo o il più comune arachide),

Sakè,

salsa di soia,

zenzero grattugiato fresco o in polvere,

zucchero.

4 carote,

3-4 cipollotti,

200g fagiolini lessati,

germogli di soia in scatola,

200g riso originario bollito per accompagnare.

Per le verdure: tagliate i cipollotti a metà, poi affettateli finemente, lasciateli in ammollo in acqua molto fredda. Nel frattempo pulite le carote, tagliatele a tocchetti lunghi 5cm circa, affettatele per il lungo e riducetele a fili piuttosto sottili.

Saltate carote e cipollotti in una padella antiaderente a fondo spesso con due cucchiai di olio di semi, bagnatele con 3-4 cucchiai di sakè mescolato a 3 cucchiai di salsa di soia e un cucchiaio di zucchero. Fate asciugare a fuoco dolce. Le verdure devono essere tenere ma ancora croccanti e leggermente caramellate. Tenetele al caldo.

Mondate e lessate i fagiolini, conditeli con salsa di soia e olio di semi.

Condite allo stesso modo i germogli di soia. Tenete tutto separato.

Per la carne:

tagliate a fettine molto sottili il filetto di maiale, se è freddo da frigo si taglia meglio.

Preparate una marinata con 1  bicchierino da liquore di salsa di soia, 2 bicchierini di sakè, 2 cucchiai di olio di semi e 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, mescolate bene.

Immergete la carne nella marinata e lasciatevela per circa 15-20 minuti.

In una padella antiaderente dal fondo spesso e pesante scaldate due cucchiai di olio di semi, sgocciolate la carne dalla marinata e fatela rosolare velocemente a fuoco vivo. Quando la carne si sarà colorata da tutti i lati unite la marinata dove avrete sciolto un cucchiaino di zucchero, fatela asciugare quasi del tutto. La carne deve quasi caramellarsi.

Disponete la carne nei piatti, con il suo fondo di cottura. Accompagnate con le verdure saltate in padella, i germogli e i fagiolini alla soia, disposti in mucchietti separati. A piacere spolverate con semi di sesamo tostati.

Servite con riso bollito ben caldo, se non trovate quello giapponese usate il riso Originario.

Per cuocerlo alla giapponese occorre prima sciacquarlo in acqua fredda cambiando l’acqua finché è trasparente, poi lo mettete in una pentola con il doppio del volume di acqua fredda. Portate ad ebollizione poi fate cuocere coperto a fuoco bassissimo finché tutta l’acqua si è assorbita. Se a questo punto fosse ancora troppo al dente unite poca acqua bollente e terminate la cottura. Salate a fine cottura o, come fanno i giapponesi condite con una vinaigrette di salsa di soia e olio di semi.