INVOLTINI DI VERZA PER UN MENÙ AUTUNNALE

Buon giorno, anzi buon pomeriggio.

Oggi è il mercoledì di IDEA MENÙ. Cioè il giorno in cui io e altre tre amiche pubblichiamo a blog unificati un menù a tema, dove ognuna si occupa di una portata.

Avete presente quei pranzi fra amici in cui ognuno porta una pietanza?

Qui è la stessa cosa, solo che purtroppo ci incontriamo solo virtualmente.

Questa volta il tema del menù è l’autunno e i suoi sapori: quindi frutta e verdura di stagione, ma anche piatti tipici di qualche ricorrenza particolare o magari un comfort food adatto ai primi freddi.

Questa volta a me è toccato preparare il secondo.

Devo dire che avevo l’imbarazzo della scelta. Brasati al vino novello, cacciagione, arrosti o spezzatini con uva, castagne o le ultime prugne, frittate di porri o funghi. Non sapevo cosa decidere.

Poi mi è venuto in soccorso il mio macellaio che in questo periodo prepara dei piccoli involtini di carne nelle foglie di verza. Li dispone belli ordinati su larghi vassoi di metallo nel suo banco e in men che non si dica spariscono. Perché sono un piatto tipico di Frabosa Soprana e dintorni, proprio in questa stagione.

Hanno un nome quasi impronunciabile e impossibile da trascrivere, ma ci proverò lo stesso: sono gli “sförze” o “förze” con la o francese e con o senza la s scivolata. Scusate ma col dialetto piemontese, delle valli occitane per giunta, ho ancora qualche problemino. Per cui perdonatemi se ho sbagliato a scrivere, anzi se qualcuno conoscesse la grafia corretta non esiti a correggermi.

Comunque sono in pratica polpettine di carne, fegato e altre interiora di maiale, bollite e macinate tutte insieme, molto condite con pepe, chiodi di garofano e altre spezie e avvolte in foglie di verza sbollentate. Si devono poi ripassare in padella per farle rosolare bene e si servono ben calde. Sono tipiche dei mesi freddi, quando nelle famiglie veniva ucciso il maiale e trasformato in salumi e altre prelibatezze, anche le parti meno nobili ricevevano il giusto trattamento in ricette davvero gustose. Adesso si preparano più raramente, soprattutto in casa, sono i macellai, ma neanche tutti, che se ne occupano.

Naturalmente una ricetta precisa e codificata non c’è. Si sa che gli ingredienti sono quelli, ma variano le proporzioni. A volte viene aggiunto anche del fegato bovino. Poi ognuno le fa più o meno speziate, chi aggiunge uno spruzzo di vino al composto, chi del limone. Insomma una ricetta vera e propria non l’ho trovata e carpire quella del mio macellaio sarà durissima, ma non demordo.

Hanno un giusto particolare, che piace o non piace, senza vie di mezzo. A mio marito per esempio piacciono molto, nonostante lui di solito non ami per niente il fegato e frattaglie varie.
Ho pensato però di proporvele in una versione casalinga, del tutto modificata.

Ho usato carne macinata mista e salsiccia, un po’ di fegato per rendere l’idea del sapore originario, ma ho evitato altre interiora in modo da non spaventare troppo chi non apprezza troppo le frattaglie.

Si accompagnano bene con un semplice purè di patate o come nel mio caso con funghi trifolati. Io ho usato quelli che in Liguria chiamiamo “sanguin” per via del colore rossastro. Si trovano esclusivamente nei boschi di conifere, infatti sono chiamati anche funghi di pino. Sono molto profumati e hanno una consistenza più croccante rispetto ai porcini, ma sono altrettanto profumati. Io devo ringraziare mia zia che me li ha portati.

Ecco il resto del menù autunnale, buon appetito.

Antipasto di Carla: Polpette di zucca con prosciutto e uvetta.

Primo di Linda: Gnocchi all’ossolana.

Secondo(qui sotto): Involtini di verza e maiale.

Dolce di Tania: Torta morbida alle pere.

INVOLTINI DI VERZA CON CARNE DI MAIALE E FEGATO.

PREMESSA: nella ricetta originale la carne, il fegato e le interiora del maiale vengono fatti bollire, poi macinati finemente tutti insieme e conditi. Io ho fatto bollire solo il fegato per evitare che rimanesse troppo crudo e sanguinolento. Il resto della carne ho voluto lasciarla cruda in modo che rimanga più morbida e sugosa in cottura. La salsiccia è una mia personale aggiunta, per tradizione non c’è.

Ingredienti per 4 persone:

12 foglie di verza piuttosto grandi o cavolo cappuccio,

200g fegato di maiale (o bovino),

200g carne macinata di maiale,

200g salsiccia,

2 foglie di alloro,

pepe, peperoncino, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, sale,

vino rosso,

pangrattato,

brodo vegetale,

olio evo, aceto bianco.

Sbollentate per un minuto le foglie di verza in acqua bollente salata, scolatele con la schiumarola per non romperle e fatele sgocciolare nel colapasta raffreddandole con un filo di acqua fredda.

Sbollentate per 5 minuti anche il fegato in acqua leggermente salata aromatizzata con una foglia di alloro e un cucchiaio di aceto bianco, scolatelo e tritatelo finemente.

Mescolate la salsiccia sbriciolata con la carne macinata e il fegato tritato fine, unite 2 cucchiai di vino rosso,  e regolate di spezie a piacere. Se il composto fosse troppo molle unite del pangrattato.

Formate delle palline grosse come dei mandarini e avvolgetele nelle foglie di verza, se le foglie fossero troppo grandi dividetele a metà. Le polpettine devono essere ben racchiuse dalle foglie.

Fate cuocere gli involtini in padella per 8-10 minuti con poco olio d’oliva, una foglia di alloro e qualche cucchiaiata di brodo. Alla fine il brodo deve essersi asciugato bene e gli involtini devono rosolarsi leggermente.

NOTA: se optate per la versione tradizionale il ripieno sarà tutto già cotto quindi il passaggio in padella sarà brevissimo, solo il tempo di rosolare l’esterno.

Io ho servito gli involtini con del purè di patate e dei funghi trifolati.