TROFIE ALLA CASTAGNA E VINO ROSSO PER LA FIERA DEL MARRONE DI CUNEO

Ancora castagne. Ma siamo proprio nel pieno della loro stagione, quindi è davvero un peccato non approfittarne e utilizzarle il più possibile per gustosissimi pranzetti. In questo blog trovate molti piatti a base di castagne, basta cliccare sulla pagina “ricette” in alto e cercare quella che vi piace di più. Ma visto che non ce ne sono mai abbastanza ve ne vado a raccontare subito un'altra. E per un'occasione speciale.

Le castagne sono state un’importante risorsa alimentare, direi quasi fondamentale, per le zone rurali del nostro Pese per molto tempo. Sono state alla base dell’alimentazione quotidiana di molte famiglie, ma anche fonte di guadagno. I frutti, freschi o essiccati e la farina poi hanno dato origine a innumerevoli ricette lungo tutto l’arco alpino e in tutto l’Appennino. Zone montuose e collinari che avevano in comune la difficoltà di coltivare  e reperire grano e cereali,  che quindi diventavano beni rari e costosi.

Di qui la necessità di sostituirli con qualcosa di facilmente reperibile, le castagne appunto. Che hanno sostituito la farina di grano, in parte o totalmente, diventando pane, pasta o dolci. Accompagnavano i legumi e i pochi ortaggi nelle minestre. Erano protagoniste dei pasti quotidiani fin dalla colazione del mattino: una tazza di latte caldo e castagne bollite o arrosto tuffate dentro era tutto quello che molte famiglie potevano permettersi.

Al giorno d’oggi quando si parla di castagne si pensa quasi esclusivamente alle caldarroste, che arrivano ad allietare le giornate d’autunno, soprattutto per  la gioia dei più piccoli. Sono sinonimo di festa, di comunità e condivisione, in particolare nei piccoli paesi di montagna o collina.

Ma attingendo alle tradizioni gastronomiche delle nostre valli si scoprono moltissime ricette, alcune delle quali sono simili anche se originarie di posti diversi. Una su tutte il Castagnaccio, che è noto come piatto tipico toscano, ma lo si ritrova simile anche in Liguria e nell’Appennino Emiliano. O ancora il pane nero di farina di castagne o la pasta fresca.

Nell’entroterra ligure era d’uso comune sostituire parte della farina bianca con farina integrale, crusca o più semplicemente farina di castagne per preparare la pasta fatta in casa che in questo modo diventava “avvantaggiata”. Ora è quasi una raffinatezza per appassionati e gourmand, ma fino al secondo dopo guerra era una necessità soprattutto nella classe contadina collinare, visto che la farina bianca costava troppo. Tanti sono i formati di pasta, a partire dalle trofie del levante ligure, alle “picagge matte”, tagliatelle, maltagliati, fino ai Ciapazoi di Realdo, in provincia di Imperia.

In tutti questi impasti di solito la farina di castagne sostituisce la farina di grano da un minimo del 30% fino al 50%. Vengono impastate semplicemente con l’acqua, solo raramente si unisce un uovo.

Quindi non esiste una vera ricetta codificata per questa pasta, come del resto succede per quasi tutte le ricette di origine contadina, questi piatti subivano minime seppur significative variazioni in base alla zona, al paese, alla massaia che li preparava. O più semplicemente dipendevano dalla disponibilità del momento.  

Il condimento più  caratteristico è naturalmente il Pesto di basilico ligure o il sugo di noci.

Io mi sono ispirata alle Trofie, formato di pasta tipico della zona di Recco  ma ormai diffuse in tutta la Liguria e conosciute anche oltre regione, di solito nella versione bianca, di solo grano. Sono quei piccoli pezzetti di pasta arrotolati su se stessi, con le estremità sottili e a punta e il centro più spesso. Sono di solito condite con il pesto insieme ai fagiolini e patate. Nella versione “avvantaggiata” viene aggiunta la crusca o appunto la farina di castagne, di solito sono condite sempre col pesto.

Il nome deriva dal termine ligure “strofissià”, che significa strofinare, perché per produrle bisogna appunto strofinare la pasta tra i palmi delle mani o sulla spianatoia.

Pare si possano far risalire ai tempi delle crociate, quando i cuochi delle navi impastando velocemente acqua e farina si toglievano l’impasto dalle mani strofinandole una contro l’altra. La pasta che cadeva aveva appunto questa forma e così è rimasta.

Ho voluto riproporre questo primo piatto con qualche significativa modifica. Innanzi tutto nell’impasto ho mescolato farina bianca, farina di castagne e una piccola parte di farina integrale per rendere più ruvida la pasta. Ho poi impastato con vino rosso. L’utilizzo del vino è in verità abbastanza noto in Liguria ma si usa di solito il vino bianco. In questo caso il vino rosso ha dato una nota aromatica in più oltre che cromatica.

La difficoltà è la tipica forma elicoidale delle trofie, che non è semplicissima da rifare a casa e richiede una certa manualità. Dopo vari tentativi, sia con l’ausilio di un bastoncino di legno sia senza, ho raggiunto un risultato accettabile. Almeno non si può dire che si tratta di un prodotto industriale.

Per quanto riguarda il sugo ho abbandonato decisamente la via tradizionale ligure per andare a cercare ingredienti  forse meno consueti ma comunque di stagione: noci, radicchio rosso, trota salmonata e naturalmente caldarroste. Ricompare il vino rosso anche che è consuetudine abbinare al pesce quello bianco, ma la trota è un pesce grasso e sapido che regge molto bene anche un rosso non troppo corposo.

Andrebbe benissimo il vino novello, se fosse già disponibile.

Questo piatto è stato pensato appositamente per partecipare al progetto legato alla Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo che si terrà dal 16 al 18 ottobre proprio nella piazza principale della città e vie limitrofe. Sul sito www.marrone.net troverete tutte le informazioni e il calendario degli eventi in programma. Troverete anche una raccolta di ricette di foodblogger sparse in tutta Italia, tutte dedicate alle castagne e al loro utilizzo in cucina, con piatti tradizionali e innovativi, con tante curiosità legate a questo prezioso dono della natura.

Quest’anno poi sono stata coinvolta personalmente nell’evento da una blogger mia amica e compaesana Silvia (la Masca in Cucina), che mi ha trascinata … convinta a partecipare con lei e un’altra Silvia (silviapasticci) a un cooking show dove saremo capitanate da Paolo Armando, il cuneese finalista di Master Chef 4. Quindi aspetto tutti in piazza Galimberti a Cuneo il pomeriggio di Sabato 17 ottobre per cucinare insieme le castagne cuneesi.

TROFIE ALLA CASTAGNA E VINO ROSSO CON TROTA, RADICCHIO E NOCI.

Per le trofie:

150g farina 0,

100g farina di castagne,

50g farina integrale,

un pizzico di sale fino,

1dl vino rosso tipo Rossese o Barbera,

acqua fredda se necessario.

Impastate le tre farine con un pizzico di sale e il vino, dovete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Se occorre unite ancora poca acqua fredda.

Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per mezz’ora circa. Prelevate un pezzetto di impasto e rotolatelo sulla spianatoia formando un cordoncino sottile. Tagliatelo in pezzetti di un paio di centimetri e allungateli strofinandoli sulla spianatoia o tra i palmi delle mani in modo da assottigliare le due estremità a punta e arrotolandoli su se stessi.

Potete anche arrotolarli con l’aiuto di un ago da maglia o uno spiedino di legno un po’ grosso. In questo caso assomigliano più a dei cavatelli che  a trofie.

Disponeteli su larghi vassoi leggermente infarinati e teneteli in luogo fresco e asciutto. Potete anche prepararli con un giorno di anticipo e tenerli coperti con un canovaccio pulito e asciutto.

Per il condimento:

1 trota salmonata,

150g radicchio rosso,

20 noci sgusciate,

20-25 caldarroste,

una noce di burro,

½ bicchierino di vino rosso,

maggiorana fresca o secca,

sale, pepe.

Lavate e tagliate il radicchio a listarelle sottili.

Pulite e sfilettate la trota eliminando la lisca e la pelle. Tagliate i filetti a listarelle, fatele rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro e qualche foglia di maggiorana. Sfumate con il vino rosso. Fate evaporare, aggiustate di sale e pepe  e unite le noci tritate grossolanamente.

Lessate le trofie in abbondante acqua salata per qualche minuto. Scolatele e fatele saltare nella padella del condimento con un mestolino di acqua di cottura. Unite infine anche il radicchio e le caldarroste spezzettate e fate saltare un minuto.