LASAGNETTE VERDI AL PESTO SCOMPOSTO PER #PRCHEF2015

Terza e purtroppo ultima puntata del #PRChef2015.

Perché questo gioco mi è piaciuto così tanto che mi sono venute in mente almeno altre 5 o 6 ricette.

Ma non è detto che non le faccia anche a concorso finito.

Ormai sono entrata in modalità 4-ingredienti-4.

È divertente pensare a un piatto, magari un piatto notissimo o consueto, togliere tutto quello che è superfluo e rimanere solo con l’essenziale.

In questo modo il piatto diventa un’altra cosa, ma l’idea di partenza, l’essenza di quel piatto, rimane.

Per questa ultima proposta mi sono fatta ispirare alla cucina della mia Liguria. All’essenza stessa della cucina ligure: il pesto di basilico alla ligure.

Dico ligure e non genovese, perché questo è un piatto che è nel cuore e nel sangue di tutti i liguri, di levante e di ponente allo stesso modo.

Anche perché è una ricetta che si trova in tutta la regione, sempre fedele a se stessa da anni immemorabili. Possono variare, da zona a zona o addirittura da casa a casa, le proporzioni di alcuni ingredienti, ma quelli restano.

Basilico, pinoli, sale e  olio d’oliva ligure sono il punto fermo imprescindibile, insieme all’aglio che può essercene di più o di meno ma comunque non deve mancare mai, ci tengo a ribadirlo.

Poi c’è il formaggio che è un misto di pecorino e parmigiano, e qui le proporzioni variano fino alla completa predominanza di quest’ultimo a discapito dell’altro.

Basta. Non occorre altro.

Non c’è prezzemolo, non ci sono capperi, acciughe, mandorle e quant’altro. E ripeto c’è l’aglio.

E non è vegano, quindi niente tofu. Mi spiace ma è così.

Altrimenti questo diventa un pesto qualsiasi, magari di basilico e pinoli, magari un ottimo pesto, ma un pesto e basta. Comunque non è il pesto “alla ligure” o “alla genovese”.

Se volete dargli anche il cognome fatelo giusto, come deve essere fatto.

Detto questo e dopo aver dichiarato eterno amore al pesto ligure, io ho pensato bene di scomporlo, prendere i singoli ingredienti e utilizzarli separatamente per creare un piatto che nel profumo e nel sapore lo ricorda, ma ovviamente non è più lo stesso.

Giustamente io mi devo contraddire un po’.

Ma neanche tanto, perché sono stata ben attenta a non usare cognomi a sproposito.

Comunque l’idea di base è quella.

Dovendo limitarmi a soli 4 ingredienti cardine ho dovuto giocoforza eliminare il più possibile.

La farina per la pasta era d’obbligo che ho preparato senza uova.
Il pecorino è stato sacrificato subito, anche perché volevo che il Parmigiano Reggiano fosse il solo protagonista come formaggio. Ne ho fatto una cremina delicata ma saporita che ho usato al posto della besciamella per legare la pasta.  

I pinoli ovviamente non potevano mancare, ma interi, tostati e croccanti.

Infine il basilico, a dare il profumo e il colore alla pasta.

Dovendone usare una quantità significativa, temevo che non potesse più rientrare nella categoria delle erbe aromatiche concesse come ausilio.

Quindi avrei dovuto per forza sacrificare l’aglio sull’altare del concorso. Ma proprio non ci sono riuscita. È bastato usare un banalissimo olio aromatizzato all’aglio, naturalmente liguri entrambi e naturalmente fatto in casa dalla mia mamma.

Se non lo trovate aromatizzatelo voi, o insaporite con aglio disidratato in polvere, tanto non avete il limite di 4 ingredienti.

Permettetemi di spendere ancora due parole sul basilico.

Ho voluto ricavare la “clorofilla” di basilico, ossia la sostanza che da il colore verde intenso della pianta. Mi sembrava una gastro-figata pazzesca. L’ho vista pure sul libro di Cracco. 

Dovevo provare.

La prima difficoltà è stata trovare una ricetta attendibile. Sul web ce ne sono a migliaia, tutte con procedimenti diversissimi tra loro. Già a partire dalle proporzioni tra basilico e acqua che inoltre può essere da ghiacciata a calda. Anche i metodi differiscono. Una Babele.

Cracco nel suo libro dice di far bollire il basilico 10 minuti in acqua salata, scolare, lasciar raffreddare e frullare. Poi filtrare e la poltiglia che rimane è la clorofilla (pag. 112 del libro “Dire, fare, brasare”).

Forse dovevo fidarmi di lui.

Invece ho usato un altro metodo che mi ha dato alla fine due cucchiaiate di una sostanza verde scuro leggermente granulosa che profuma si di basilico e tanto, ma al gusto sa più di erba. 

Insomma sta clorofilla non mi sembra poi sto granché, tranne che è una salsina molto fine e si presta alle guarnizioni del piatto. Lo so, potevo anche non dirvelo e fare quella che la sa lunga, ma lo sapete che io non riesco a tenermi niente sullo stomaco. Magari se la prossima volta provo con un'altro metodo mi viene meglio.

Mi è rimasta una gran quantità di basilico frullato quasi solido, che io ho usato per preparare l’impasto, in fondo non si butta via niente. La pasta ha assunto un colore verde scuro, tutta puntinata, l’odore però è favoloso, molto intenso.

Ok, adesso basta e parto subito con la ricetta.
Con questa ricetta partecipo al concorso 4Cooking Parmigiano Reggiano

LASAGNETTE VERDI AL PESTO DI BASILICO SCOMPOSTO

Ingredienti per circa 6 persone:

300g semola fine,

100g parmigiano reggiano 14 mesi ( più dolce e si scioglie meglio),

50g pinoli,

500g basilico ligure.

Olio evo (possibilmente aromatizzato all’aglio),

sale, pepe,

acqua fredda.

Estratto (clorofilla) di basilico.

Frullate il basilico con 2dl di acqua freddissima, colate, passate al setaccio e strizzare il più possibile. Mettete il liquido ottenuto in una pentola, portare a circa 60-65°C e abbassate al minimo in modo che arrivi solo a sobbollire. Raccogliete la parte solida che affiora col cucchiaio o la schiumarola e fatela colare attraverso una garza, si ottiene una pasta.

Conservate l’estratto ottenuto in un vasetto di vetro ben chiuso, in frigo. Si conserva per pochi giorni, conviene coprirlo d’olio o metterlo in freezer.

NON GETTATE LA PARTE SOLIDA RESIDUA DEL FRULLATO DI BASILICO. Servirà per la pasta.

Pasta fresca verde al basilico senza uova:

Impastate la farina con un pizzico di sale, due cucchiai di olio e la parte solida del frullato di basilico che è rimasta dalla preparazione della clorofilla. Unite acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Tirate la sfoglia molto sottile e ricavate delle lasagnette quadrate di circa 10-12cm di lato. Adagiatele su vassoi infarinati o strofinacci puliti.

Salsa al parmigiano:

sciogliete il parmigiano grattugiato con due cucchiai di olio e poca acqua di cottura della pasta.

Composizione del piatto: 

lessate le lasagnette, scolatele al dente e adagiatele su una placca da forno unta d’olio. Spennellatele con poco olio, spruzzatele con poca acqua di cottura e infornatele a 200° con il grill acceso per 10 minuti. Toglietele dal forno quando sono ben dorate e gonfie.

Fate tostare i pinoli in una piccola padella antiaderente.

Disponete le lasagnette ben calde nei piatti, alternandole con la salsa al parmigiano calda, un’emulsione di clorofilla e olio d’oliva all’aglio, pinoli tostati e scaglie di parmigiano. Completate con crema di parmigiano, qualche pinolo e qualche goccia di olio all’aglio e clorofilla.

Note:

1-  L’olio all’aglio è facoltativo, se non l’avete potete usare l’olio evo normale. Ma a essere pedanti l’aglio nel pesto ligure ci va. Potete farlo in casa: spremete 2-3 spicchi d’aglio freschi, spellati e, in ½ lt di olio evo ligure. Fatelo intiepidire leggermente e lasciate in infusione per circa una settimana, in una bottiglia di vetro scuro ben chiuso. Filtrate e conservate al fresco.

   2- Se non volete fare tutta la manfrina della clorofilla al basilico potete semplicemente sbollentare per qualche secondo il basilico, frullarlo finemente con pochissima acqua fredda, filtrarlo e utilizzarlo per preparare la pasta e l’emulsione con l’olio per il condimento. Usate anche il liquido che viene scolato per impastare la pasta.

3- Il passaggio delle lasagnette in forno è facoltativo, potete lessarle e comporre i piatti semplicemente, magari facendoli gratinare leggermente una volta pronti. Io ho voluto dare al piatto un po’ più di croccantezza. 

   4- Ho fatto la salsa con solo parmigiano, olio e acqua. Voi potete sostituire l'olio con il burro fuso o altrettanta panna. Sicuramente la salsa sarà più legata e vellutata, tipo una besciamella vera, ma penso che potrebbe appiattirsi un po' il sapore. Magari usate un parmigiano più stagionato.

        5- Se volete fare ancora prima invece di lasagne quadrate ricavate delle fettucce large circa 1cm e corte 12-15cm, tipo “le picagge” che si fanno in Liguria, lessatele in acqua bollente salata e scolatele al dente, poi conditele con la crema al parmigiano, l’estratto di basilico e i pinoli.