FOCACCIA DI PATATE SEMPLICE E FARCITA: croce e delizia.

Io amo i lievitati. Il mio giro vita ne è la prova più schiacciante.

Perché è li che si vanno ad adagiare inesorabilmente.

Per questo li odio anche.

Infatti ogni tanto ci provo a ignorarli, a farne a meno, a non cedere alle loro lusinghe.

Ma è inutile. Prima o poi un trancio di pizza, una pagnottella fragrante o una brioche burrosa vanificano in un solo istante ogni mio buon proposito.

Ma che ci posso fare? Sono la cosa più buona che c’è per me.

Li amo tutti. Più quelli salati in realtà.

Ai dolci posso anche opporre un qualche tentativo di resistenza. Ma ai salati non ci riesco quasi mai. Pane, focaccia, pizza, grissini. Sono il mio punto debole.

Anche come cuciniera.

Infatti la cosa che mi piace di più fare in cucina è impastare. Adoro sporcarmi le mani di farina, sentire l’impasto che prende forma e consistenza.

I lievitati poi sono una vera sfida. Perché si tratta di creare una materia viva.

Quindi non perdo occasione per sperimentare qualche nuova ricetta. Non mi lascio sfuggire libri e riviste su quest’argomento e devo dire che adesso comincio a saperne davvero un po’ di più. Mi si è aperto un mondo. Anche grazie a qualche amica blogger davvero specializzata in materia.

So per esempio che per fare un buon lievitato ci vuole tempo: non si può pretendere di impastare alle nove del mattino per avere un buon pane a mezzogiorno. Per carità si potrebbe anche fare ma questo significherebbe usare una grande quantità di lievito a discapito del gusto e della digestione.

Ho imparato che usando metà dose di lievito e raddoppiando i tempi di lievitazione l’impasto diventa più digeribile e buono.

In alcuni casi è possibile addirittura mettere l’impasto in frigo, nella parte meno fredda, ben sigillato in un contenitore o con la pellicola e lasciarlo “dormire” beato anche 12-24 ore, mentre il lievito fa il suo lavoro in tutta calma. Come la crema da notte per la cellulite, solo che in questo caso non funziona molto, forse dovrei dormire in frigo. Magari mi si spianano anche le rughe.

A parte gli scherzi, più si da al lievito il tempo di fare il suo lavoro e  meno questo farà baldoria nella nostra pancia. A volte tante presunte intolleranze ai lieviti (parlo di quelle lievi) sono dovute a impasti mal lievitati e mal cotti. Io l’ho sperimentato sulla mia pelle.

Insomma nell’impasto e nella lievitazione sono ferratissima.O quasi. Non mi sono ancora lanciata a usare la pasta madre perché richiede un livello di competenza più alto, proprio per evitare questi problemi.

Ma c’è un però in tutta questa faccenda. Il rovescio della medaglia. Il lato oscuro della forza.

Arriva sempre il momento in cui questi magnifici impasti, lievitati alla perfezione e pieni di ghiotte promesse, devono essere cotti. In forno, ovviamente.

E qui casca l’asino. Perché in questa fase accade sempre qualcosa di misterioso e insondabile per cui riesco a rovinare tutto. La cottura per me rimane il punto critico.

Non sono ancora riuscita ad ottenere un pane cotto come dico io. Gonfio e soffice, con la crosta croccante ma sottile, non dura o peggio gommosa.

Ho letto migliaia di consigli e li ho provati tutti. A parte che tutti alla fine poi dicono che ogni forno è diverso, quindi non c’è una regola e che bisogna sperimentare. Grazie tante!

Sperimentare ho sperimentato: con la ciotola d’acqua a far vapore, senza ciotola, spennellando la superficie di acqua, olio o latte, spolverandola di farina. Temperatura altissima o più bassa. Alta prima e bassa poi. Viceversa. Placca in basso, in alto, al centro.

Niente da fare il pane non mi riesce.

Grissini, schiacciate, pizze e focacce, non danno il minimo problema. Fanno tutte il loro dovere.

Il pane no. L’ultimo che ho fatto, una magnifica pagnotta in cassetta, quella senza impasto, si è cotta così male che non riuscivo nemmeno a toglierla dallo stampo. E avevo seguito pedissequamente la ricetta, una ricetta collaudatissima presa da un libro anche autorevole, almeno così pareva.

Secondo me è il forno che mi odia, perché lo faccio lavorare troppo.

Comunque ho infornato di nuovo. Perché voglio partecipare al contest di Alice del blog “La cucina di Esme”, sui lievitati.

Dopo quella prima delusione ero quasi tentata di desistere.

Ma poi ho fregato il forno.

Questa volta sono andata sul sicuro. Ho preparato una cosa che faccio a occhi chiusi perché è praticamente nel mio DNA, talmente buona e irresistibile che nemmeno lui poteva rifiutarsi di cuocere degnamente. La focaccia.

In fondo son ligure. Sono stata svezzata a focaccia.

Questa però è quella casalinga, con le patate. Quella della nonna.  Veramente la ricetta della mia nonna è andata persa con lei, visto che la faceva sempre rigorosamente a occhio senza pesare nulla. Così ho chiesto aiuto a mia suocera che mi ha dato la sua ricetta. Io ho solo dimezzato le dosi di lievito e aumentato i tempi di riposo.

L'ho fatta sia in versione classica che ripiena con formaggio, olive, acciughe sott'olio, insomma tante cosine buone, racchiuse in soffici palline di pasta.

Con questa ricetta partecipo al contest:

Focaccia di patate semplice e farcita.

Ingredienti per 2 focacce grandi:

600g farina 0 di media forza (per pizza),

300g patate,

13g lievito di birra fresco (circa mezzo cubetto),

1 cucchiaio di olio evo,

1 bicchiere di acqua tiepida,

1 cucchiaino di sale fino,

½ cucchiaino di zucchero.

Per condire:

olio evo,

sale grosso,

acqua.

Per farcire:

olive verdi o nere denocciolate,

paté di pomodori secchi,

acciughe soot’olio,

formaggio (Raschera, Toma o Fontina),

altro a piacere.

Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde, fatele intiepidire.

Sciogliete il lievito nel bicchiere di acqua tiepida insieme allo zucchero.

Setacciate la farina e fate la fontana, unite il sale, l’olio d’oliva e le patate. Versate al centro il lievito sciolto e impastate amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Lavorate l’impasto per 5-10 minuti finchè è omogeneo, se occorre unite ancora acqua tiepida o farina. L’impasto non va lavorato troppo a lungo per la presenza delle patate che lo renderebbero molle e appiccicoso.

Fate una palla, mettetela in una ciotola grande infarinata, fate un taglio a croce e coprite con una pellicola leggermente unta d’olio. Mettetela in un luogo fresco, coperto con un canovaccio e fate lievitare circa 3 ore. Deve raddoppiare di volume.

Per la focaccia classica.

Ungete di olio d’oliva due teglie di circa 30cm di diametro.

Dividete l’impasto in due parti uguali. Allargate la pasta con le mani stendendola a cerchio spesso circa ½ cm. Disponeteli nelle teglie allargandoli ancora con le mani finché occuperanno tutta la superficie delle teglie.

Coprite con canovacci umidi e fate lievitare ancora 2-3 ore. Anche in questo caso deve raddoppiare di volume.

Con le dita premete leggermente sulla pasta formando tanti buchini. Miscelate 4 cucchiai di olio d’oliva con 50ml di acqua e una presa di sale fino, versate l’emulsione sulle focacce, spolverate con qualche granello di sale grosso.

Infornatele una alla volta a 200°C, forno caldo, statico. Mettete la teglia nel ripiano più basso per i primi 15 minuti, poi mettetela nel ripiano intermedio e continuate la cottura per altri 20-25 minuti. Deve essere ben dorata in superficie ma rimanere soffice.

Focaccia condita:

una volta steso l’impasto nelle teglie potete cospargere la superficie con olive snocciolate e tritate grossolanamente, pomodorini, acciughe o erbe aromatiche tritate. Premete bene in modo che si incastrino nella pasta. Fate lievitare, poi procedete come da ricetta.

Potete anche incorporare gli ingredienti scelti al’impasto dopo la prima lievitazione, far riposare 30 minuti, stenderlo nelle teglie e procedere come da ricetta.

Focaccia farcita a palline:

Questa soluzione è molto sfiziosa e scenografica. Prende spunto dal Danubio, ma l’impasto è senz’altro più leggero.

Staccare una pallina di impasto grande poco più di una noce, allargatela con le mani formando un dischetto. Mettete al centro un cucchiaino di ripieno a piacere.

Per esempio: olive verdi tritate, paté di pomodori secchi, acciughe sott’olio e poca salsa di pomodoro, cubetti di formaggio e prosciutto, carciofini tritati, eccetera.

Richiudete il dischetto sigillando bene il ripieno all'interno, in modo da formare una palla ben chiusa. Ponete le palline nelle teglie unte d’olio d’olive, lasciando qualche millimetro di distanza tra loro. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare un paio d’ore, o finché le palline avranno raddoppiato di volume e si saranno unite fra loro.

Cospargete con l’emulsione di acqua, olio e sale e infornate a 200°C sul ripiano più basso per circa 15 minuti. Poi abbassate il forno a 180°C, mettete la teglia sul ripiano intermedio e continuate a cuocere per circa 30 minuti.

NB: in Liguria con questo impasto si possono fare anche delle pagnotte larghe e piatte, il pan focaccia, deliziose per accompagnare i salumi, la formaggetta di capra o le acciughe dissalate, con un buon bicchiere di Vermentino ligure, Pigato d’Albenga o Lumassina del Finale.