SPAGHETTI ALLA CHECCA ARRABBIATA … o meglio leggermente irritata per l’MTC n°48.

“… Mangiare bene, e bere ancor meglio, rilassa gli sfinteri dell’anima, sconvolge i punti cardinali della cultura repressiva e prepara alla comparsa di una comunicabilità che non va sprecata …” M.V. Montalban.

Eccomi qua. Son tornata, son passati quasi 20 giorni.

Mi ero ripromessa di essere più attiva, di curare di più questo mio angolino di cucina ingombra di libri e foglietti sparsi pieni di frasi, ricette, ingredienti.

Invece i giorni sono passati e non ho più postato nulla.

Non che qualcuno ne abbia sentito così tanto la mancanza, in verità, ma a quei due o tre che si sono chiesti che fine ho fatto semplicemente rispondo che ho poltrito.

Per quanto può poltrire una mamma con mille cose da fare ogni giorno.

Mi sono concessa un po’ di pausa per fare altro.

Ho cucinato, ovviamente. Sono andata alla ricerca di ingredienti e sapori. Ho letto libri di cucina e non, che magari ritroverete anche qua prima o poi, perché mi hanno ispirato più di una ricetta.

Ho un sacco di ricette in archivio pronte per essere pubblicate. Qualcuna più riuscita, qualcuna meno. Qualcuna ormai un po’ datata.

Aspettano solo il momento giusto, l’ispirazione giusta, le parole adatte.

Perché questo è anche un blog di chiacchiere oltre che di ricette. A volte queste parole sono inerenti alla cucina, più spesso non c’entrano nulla, sono ragionamenti in libera uscita.

Ci sono piatti che però rimangono indietro perché sembrano troppo semplici, troppo facili, troppo banali per raggiungere gli onori della cronaca. In un periodo di impiattamenti iperbolici, di ricerca dell’ingrediente insolito e raro, di accostamenti arditi, di tecniche di cottura quasi fantascientifiche e al limite del legale, che può dire di interessante un semplice piatto di pasta al pomodoro?

Tutto, in realtà.

Ci si può perfino costruire intorno un contest, una lezione di cucina con tutti i crismi, una sfida all’ultimo pomodorino per dimostrare che questo caposaldo della nostra tradizione è tutto fuorché facile e banale. Una sfida dell’ MTChallenge insomma, che altro?

Soprattutto se a proporla è una napoletana verace, nutrizionista per giunta, come Paola del blog Fairies’ kitchen, che non si è limitata solo a chiederci di fare la pasta col pomodoro, ma ci ha insegnato regole ben precise perché questo piatto diventi veramente un trionfo di sapore e di salute. 

Che tradotto in soldoni significa soprattutto tre cose: ingredienti di ottima qualità, cotture brevi e non invasive per quanto possibile e sapiente dosaggio di spezie e erbe aromatiche (anche per limitare quel sale che nonostante si presenti di recente con nomi esotici e colori gigioni sempre un tantino nocivo rimane, sempre sale è).

Insomma il classico sugo che si prepara nel tempo di far bollire l’acqua e cuocere la pasta.

Devo dire che questa sfida è proprio nelle mie corde perché amo i primi piatti e soprattutto questo genere di sughi, soprattutto con l’imminente bella stagione.

Ma non crediate che l’abbia presa tanto sottogamba, questa sfida forse più delle altre richiede una certa attenzione a calibrare bene ingredienti e cotture per evitare l’effetto “mappazzone”.

Io in realtà una ricettina pronta ce l’avevo già. Preparata in tempi non sospetti, una quindicina di giorni prima del tempo, con i primissimi pomodori, ancora poco saporiti in verità, acquistati di slancio in preda a una improvvisa voglia di bella stagione. Quindi non so se è sta gran genialata ma ci provo comunque.

A suggerirmela è stato come al solito un libro. Un libro di ricette ma anche di annotazioni semi serie sui piaceri della tavola legati a quelli del letto.

Si tratta di “RICETTE IMMORALI” di Manuel Vàsquez Montalban, dove ho appunto trovato la ricetta degli SPAGHETTI ALLA CHECCA ARRABBIATA, portata già alla ribalta culinaria da quell’altro gran buongustaio di Ugo Tognazzi.

Io conoscevo la Pasta alla Checca che è col pomodoro a crudo, mozzarella, basilico e origano, quella arrabbiata si presume che abbia abbondante dose di peperoncino in più.

Qui però il pomodoro va schiacciato e saltato in padella con aglio, olio d’oliva e erbe aromatiche, in più si aggiunge una generosa dose di peperoncino fresco o macinato e volendo una spolverata di formaggio grattugiato, ma anche no.

Come potevo sottrarmi a tanta goduriosa promessa?

Soprattutto se accompagnata da parole più che convincenti: “… la ricetta ingentilita da Tognazzi è diventata una squisita dimostrazione che, con la pasta, qualsiasi ingrediente raggiunge un risultato magico di autentica mutazione qualitativa. Si tratta comunque di un piatto pieno di freschezza (pomodoro quasi crudo, erbe) e di aggressione, come eccitanti morsi al palato. Delizioso piatto estivo da mangiarsi con pochi indumenti addosso …”

Praticamente un inno all’amore, per la pasta ovviamente.

Purtroppo ho fatto questo piatto con degli anonimi pomodorini a grappolo simil-perini maturi e ho aggiunto di mia iniziativa qualche datterino per dare colore.

Ovviamente quando si avranno a disposizione dei veri pomodori da sugo ben maturi (perini, costoluti, ramati, eccetera) sarà tutta un’altra storia. Ma in mancanza dei cavalli trottano gli asini e poi nell’impeto amoroso non si va tanto per il sottile.

Per quanto riguarda le erbe aromatiche da usare non c’era una precisa indicazione nel libro salvo l’origano. In giro per il web come al solito c’è tutto e il contrario di tutto, per cui sono andata a gusto mio ma soprattutto secondo quello che ho trovato fresco (Sempre per il principio dei cavalli di prima).

SPAGHETTI ALLA CHECCA ARRABBIATA

(da “Ricette Immorali” di M.V. Montalban ispirata da Ugo Tognazzi e liberamente modificata da me)

Per 4 persone:

320g circa di spaghetti (io spaghetti quadrati ruvidi, non all’uovo)

1-2 grossi pomodori da sugo o 5 pomodori perini maturi (io anche circa 12-15 datterini maturi),

1 testa d’aglio fresco (per me la testa è l’aglio intero che mi sembrava  un tantino eccessivo, quindi ho tradotto in 1-2 spicchi),

4-5 peperoncini piccanti secchi piccoli (dosate il numero secondo la piccantezza dei peperoncini che avete e secondo il vostro grado di sopportazione, io ne ho usati solo 2),

erbe aromatiche fresche (maggiorana, salvia, rosmarino, basilico, timo)

origano fresco o secco,

olio e.v.o

sale e pepe,

parmigiano (facoltativo).

Mentre portate a bollore l’acqua per la pasta, spellate i pomodori perini e tritateli grossolanamente. Lavate e tritate le erbe aromatiche (meno il basilico) e spellate l’aglio. Tagliate a metà i datterini e metteteli su un tagliere a sgocciolare dopo averli salati leggermente.

Mettete la pasta nella pentola e scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella. Fatevi leggermente dorare l’aglio per un minuto, unite i peperoncini sbriciolati e le erbe aromatiche tritate (meno il basilico) Mescolate velocemente e aggiungete i pomodori tritati. Fate asciugare a fuoco vivo e regolate di sale.

Scolate la pasta al dente e fatela brevemente saltare nella padella insieme ai datterini e a un cucchiaio di acqua di cottura. Unite le foglie di basilico e un filo d’olio a crudo.

Servite accompagnando con parmigiano grattugiato grossolanamente (io non l’ho messo perché secondo me andava bene così).

I pomodori si spellano meglio se tuffati per qualche istante in acqua bollente. Oppure si possono mettere una mezz’oretta in freezer, quando sono quasi congelati si passano velocemente sotto l’acqua del rubinetto e la pelle verrà via da sola, dopo qualche minuto son già morbidi per essere tritati.

Quando nell’orto di mio papà ci sono molti pomodori da sugo, oltre a fare la classica passata nei vasetti di vetro io ne congelo qualcuno intero proprio per usarlo anche in pieno inverno in questi sughi veloci dell’ultimo minuto. Spellati e tagliati a fette sono ottimi anche su pizza e focaccia. Non occorre nemmeno aspettare che si scongelino del tutto, due minuti a temperatura ambiente e si affettano facilmente. Poi via in forno o in padella.

Vi saluto con un altro passo del libro, un piccolo suggerimento che io vi giro così en passant:

“ … Un lungo incontro a tavola e un dopo tavola altrettanto lungo allontanano l’oscuro oggetto del desiderio.”