CONFETTURA ANKO DI FAGIOLI AZUKI PER UNA MERENDA GIAPPONESE.

Della confettura Anko ho già parlato precedentemente in questo post, l’ho usata come ripieno per i baci di cioccolata versione Sol Levante.

È venuto il momento però di dedicarle un po’ più di spazio.

Perché questa confettura è la base di quasi tutti i dolci tradizionali giapponesi.

Occorre dire che in Giappone non c’è la concezione di dolce e dessert come si ha da noi, specialmente in Europa dove la tradizione dolciaria è antichissima e molto sviluppata.

I dolci giapponesi (wagashi) non assomigliano neanche lontanamente ai nostri, alle torte farcite con creme voluttuose, ai dolci al cucchiaio, ai pasticcini, biscotti, brioche, ai prodotti da forno in genere. Anzi, fino a qualche decennio fa nelle cucine giapponesi non c’era nemmeno il forno.

I dolci anticamente venivano preparati da artigiani appositi, serviti per lo più durante la cerimonia del te o per cerimonie religiose ed erano quasi esclusivamente appannaggio dell’aristocrazia, perché lo zucchero era molto prezioso. La diffusione dello zucchero anche tra la popolazione permise a tutti di godere di queste specialità, ma sempre in accompagnamento al te, durante la giornata o all’arrivo di un ospite, ma mai a fine pasto, come invece succede da noi dove un pranzo non termina senza un dessert.

Adesso le cose stanno cambiando, la cultura occidentale si sta imponendo sempre di più, quindi si possono trovare pasticcerie all’europea anche a Tokio. Anche nelle famiglie, soprattutto fra i giovani, sono molto graditi i nostri dolci.

Ma i dolci tradizionali giapponesi o sono molto diversi. Sono per lo più piccoli dolcetti leggeri ed eterei, dalle fogge fantasiose ed elaborate, oppure creme o gelatine dal gusto delicato. Tutti molto semplici ma estremamente raffinati.

La base è quasi sempre la Anko, una sorta di confettura simile alla nostra crema di marroni, fatta con zucchero e fagioli Azuki.

Questa confettura è detta Tsubu an quando ha una consistenza più asciutta e granulosa, con ancora pezzetti di fagiolo ben visibili. Si chiama Koshi an quando invece viene passata al setaccio o frullata e assume una consistenza più cremosa ed omogenea.

Esiste anche una versione fatta con fagioli Azuki verdi che si chiama Mame an.

Con questa confettura si preparano molti dolci. Il più facile e comune nelle famiglie giapponesi è una zuppetta dolce, Oshiruko, peparata con la marmellata sciolta con acqua bollente e servita con Mochi grigliato.

Il mochi è un altro ingrediente tipico: è una pasta fatta con riso glutinoso cotto a vapore e pestato a lungo, anche questo viene preparato da artigiani specializzati e trova impiego sia nelle preparazioni dolci che salate. Nei dolci per esempio, viene leggermente ammorbidito con acqua zuccherata, viene farcito con la Anko e modellato in piccoli dolcetti rotondi o con fogge sempre diverse a seconda della stagione, della festività, della zona o della fantasia dell’artigiano che li prepara.

Preparare il mochi in casa, soprattutto in occidente, non è per niente facile: partendo già dal presupposto di riuscire a trovare il riso adatto, l’operazione richiede tecnica e pazienza.

Non così per la confettura Anko. Che richiede si un po’ di pazienza, ma solo perché i fagioli necessitano di adeguato ammollo. Fatto questo poi si prepara praticamente come una confettura qualsiasi, cuocendola a lungo e a fuoco dolce.

I fagioli Azuki sono piccoli fagioli, rossi o verdi, che sembra abbiano un alto valore nutritivo (perché contengono ferro fosforo e vitamine) e che abbassino il colesterolo. Si trovano abbastanza facilmente nei nostri supermercati, anche perché la coltivazione si è estesa anche in Italia.

Con questa ricetta partecipo alla tappa giapponese dell’ABC CULINARIO EUROPEO, ospitata dalla nostra ambasciatrice SABRINA del blog Nato sotto il cavolo, che ha scritto uno splendido post sulla cucina e la cultura giapponese da leggere tutto d'un fiato.

CONFETTURA ANKO

Ingredienti per circa 300g di confettura:

100g fagioli azuki rossi secchi,

100g zucchero.

Sciacquate bene i fagioli in acqua corrente, lasciateli in ammollo dalle 6 alle 12 ore in acqua fredda. Scolateli e metteteli in una pentola ben coperti d’acqua fredda, portate a bollore e appena si forma la schiuma in superficie scolateli. Ripetete questa operazione per altre 2-3 volte, in questo modo si elimina il sapore allappante dei fagioli, in giapponese questo si dice “shibunuki ”.

A questo punto rimetteteli nella pentola con il doppio del loro volume di acqua. Portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate cuocere mescolando di tanto in tanto finchè i fagioli sono molto morbidi e iniziano a disfarsi e l’acqua è quasi completamente assorbita, ci vogliono circa un paio d’ore. Se l’acqua si dovesse asciugare troppo in fretta unitene altra poca alla volta e bollente.

A questo punto unite lo zucchero e fatelo sciogliere completamente mescolando bene. Cuocete ancora circa 10 minuti e lasciate asciugare bene la confettura.

Otterrete un composto granuloso e compatto, con ancora qualche pezzo di fagiolo visibile. Questa è la versione detta Tsubu an.

Se invece la frullate o la passate al passaverdura otterrete una crema piuttosto fine e omogenea, tipo la confettura di castagne, che oltretutto ricorda per colore e sapore, questa si chiama Koshi an. Lo zucchero si può mettere prima o dopo averla frullata.

Con i fagioli azuki verdi  si ottiene invece la Mame an, che si prepara esattamente allo stesso modo. Trovo è però che questi abbiano un gusto più neutro degli altri e consiglio di diminuire la dose di zucchero perché non risulti troppo dolce. Ma è solo un mio gusto personale. Voi provate e decidete.

Pare ci sia un’alta versione della marmellata, fatta con normali fagioli bianchi cannellini, detta Shiro an, fatta con lo stesso procedimento. Ma devo ancora saperne di più.

Si conserva per breve tempo in frigo. Se volete conservarla più a lungo occorre chiudere bene i vasetti, metterli in un pentolone coperti con acqua fredda, portare a bollore e far sterilizzare per circa 30 minuti. Comunque consumate entro pochi mesi.

Questa confettura è sorprendentemente deliziosa, spalmata su semplici fette biscottate. Oppure servita sopra a una coppa di ricotta fresca e una spolverata di cacao amaro o amaretti secchi sbriciolati. Oppure può diventare il ripieno per piccole crostatine e brioches.

Ma la sua vera destinazione sono i dolcetti giapponesi Dorayaki, di cui vi parlerò un’altra volta.

Queste informazioni le ho prese da qui:

IL GIAPPONE IN CUCINA  Graziana Canova Tura.

Wikipedia

www.corriereasia.com

www.italianjapan.net

www.tradurreilgiappone.com