L’AFFUMICATURA CASALINGA: IL CONIGLIO ALLA LIGURE E LA SALSA ALL’AGLIO VERSIONE FUMÈ.

“Là in mezzo al mar ci stan camin che fumano …” direbbero Cochi e Renato.

E dopo questa citazione colta, potrei anche finirla qui e passare direttamente alla ricetta, perchè poi sembra che davvero mi son fumata qualcosa di pesante.
Ma in un certo senso è così, e non sono nemmeno l'unica, anzi sono in ottima e nutrita compagnia.

Tutta colpa di Greta De Meo e dell’MTChallenge che ci hanno introdotti nel vortice dell’affumicatura casalinga.

CANEDERLI ALLA LIGURE per l’MTChallenge di Gennaio.

E se non mi sbrigo rischio pure di perdermelo.

Perché mancano pochi giorni. Poi si passa ad un altro argomento, un’altra sfida.

Questo mese si parla di canederli all’ampezzana. Quelli proposti da Monica.

I canederli sono un piatto tipico della cucina mitteleuropea di origine tedesca e austriaca ma che si sono diffusi anche al di qua delle Alpi. Quindi si conoscono con tanti nomi diversi e ovviamente anche le ricette subiscono molte variazioni.

Il comune denominatore è il pane raffermo. Perché i canederli fanno parte della tradizione contadina e montanara. Quindi sono il risultato di una cucina povera e attenta a non sprecare nulla di ciò che la dispensa ha da offrire, ma nello stesso tempo ricca di sapore e sostanziosa.

Con il pane avanzato e pochi altri ingredienti vengono creati questi grossi gnocchi, cotti poi nel brodo, serviti nel brodo stesso o asciutti.

Si poteva rimanere fedeli alla ricetta data da Monica, che li prepara come nella tradizione del suo territorio di origine. Oppure decidere di tradurla in varianti personali.

L’importante è mantenere invariati l’ingrediente principale, il pane raffermo, e la tecnica di preparazione.

La cosa sembra facile. Ma in realtà non lo è affatto. Perché ogni possibile variazione deve essere pensata e calibrata per risaltare ma nello stesso tempo armonizzarsi nella ricetta.

Per un po’ sono stata nell’imbarazzo totale.

Mi sono venute in mente decine di possibili ricette, ma ogni volta che pensavo di averla trovata ecco che qualcosa me la faceva sfumare. O perché alla fine non mi sembrava più tanto una genialata o, se lo era, qualcuno ci aveva già pensato e l’aveva già preparata.

(Andatevi a fare un giro nella pagina dedicata agli sfidanti e ne vedrete delle belle e delle buone!)

Confesso che per un attimo avevo pensato di rinunciare.

Poi improvvisamente un barlume ha lentamente fatto capolino tra le tenebre.

Ho pensato alla ricetta di Monica e al fatto che sia legata profondamente alle tradizioni del suo territorio. Così anch’io mi sono rivolta alle mie tradizioni, alla mia terra d’origine, che pur essendo piemontese di adozione, rimane sempre la Liguria.

Non solo la Liguria marinara, del pesce fresco e dei frutti di mare, ma più che altro quella contadina dell’entroterra. Verdure fresche, erbe aromatiche, olio buono, olive e ogni tanto carne, ma quella degli animali da cortile, perché mucche e maiali erano troppo preziosi per essere sacrificati spesso.

Il piatto che forse rappresenta di più questa tradizione è il coniglio in umido. Cotto con erbe profumate, vino bianco, olive e pinoli.

Tutto questo ho pensato di metterlo nei miei canederli. Che ho cotto nel brodo dello stesso coniglio, molto delicato fra l’altro e quindi non copre il gusto degli altri ingredienti.

Anche per questo mese l’MTCHALLENGE è servito.

CANEDERLI ALLA LIGURE: CON CONIGLIO, OLIVE TAGGIASCHE E PINOLI.

Per il brodo:

½ coniglio senza la testa,

1 carota,

1 cipolla piccola,

1 gambo di sedano,

1 foglia di alloro,

2-3 rametti di prezzemolo,

1 rametto di timo fresco,

sale.

Consiglio di farlo il giorno prima. Tagliare il coniglio in pezzi non troppo piccoli. Pulite bene le verdure, tagliate la carota e il sedano a tocchetti. Lasciate intera la cipolla, sbucciata, e le erbe aromatiche.

Mettete carne e odori in una capace pentola con circa 2-3 litri di acqua fredda. Portate a bollore, abbassate il fuoco e fate sobbollire per almeno un’ora e mezza semi coperto.

Togliete la carne, eliminate gli odori e filtrate il brodo versandolo attraverso un colino fine in un’altra pentola o in un contenitore a chiusura ermetica. Fate raffreddare completamente poi mettete in frigo. Quando sarà ben freddo eliminate l’eventuale grasso che si solidifica in superficie con l’aiuto di un colino a maglie sottili.

Io non ho chiarificato il brodo. Perché il brodo di coniglio è già molto delicato e leggero, mi sembrava quasi di rovinarlo.

Per i canederli:

300g pane secco ( io ho usato un pane a cassetta di grano duro),

200ml latte intero,

2 uova,

200g polpa di coniglio lessata,

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate,

1 cucchiaio colmo di pinoli,

3-4 steli di erba cipollina,

2 rametti di timo fresco (se secco circa 1 cucchiaino)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato,

1 cucchiaio di farina 00,

pangrattato.

Tagliate a dadini molto piccoli e regolari il pane, circa 1cm, e metteteli in una ciotola capiente. Battete le uova con il latte e versate il composto sul pane mescolando bene perché si bagni tutto. All’inizio sembra che il liquido non sia sufficiente ma non aggiungetene altro, lasciate in infusione per una mezz’ora circa mescolando di tanto in tanto. Alla fine il pane sarà completamente bagnato e morbido.

Tagliate la polpa di coniglio a pezzetti piccolissimi, altrettanto fate con le olive ben sgocciolate. Tritate sommariamente anche i pinoli, potete lasciarne anche qualcuno intero.

Tagliate finemente gli steli di erba cipollina con le forbici e staccate le foglie dal rametto di timo.

Unite tutti questi ingredienti e il parmigiano al composto di pane e mescolateli molto bene con le mani per rendere omogeneo l’impasto. Unite anche la farina e eventualmente un po’ di pangrattato se vi sembra che sia troppo umido e molle.

Comunque l’impasto deve essere leggermente umido, morbido e un pochino colloso. Ma non troppo. Vi consiglio di vedere anche il post di Monica ( QUI) perché il procedimento è spiegato passo passo.

Con le mani pulite e umide prendete una piccola porzione di impasto e formate una pallina, compattandola bene. Deve essere di circa 3-4cm di diametro.

Scaldate il brodo in una capace pentola e portatelo ad ebollizione.

Provate a cuocere prima una pallina da sola per vedere se il composto ha la consistenza giusta. Tuffate la pallina e fatela cuocere nel brodo che sobbolle per 5 minuti (ci vogliono tutti perché il brodo penetri all’interno e renda umido il centro del canederlo). La pallina non deve disfarsi, al massimo può perdere una o due bricioline di pane. Se invece tende a sfaldarsi vuol dire che l’impasto è troppo molle, allora asciugatelo con del pangrattato e rifate la prova.

Quando le palline sono pronte, tuffatele delicatamente nel brodo in leggera ebollizione e fatele cuocere pian piano per 5 minuti.

Distribuitele nei piatti con una bella mestolata di brodo caldo, e a piacere scaglie di grana e erba cipollina tritata.

Siccome vi avanzerà del coniglio lessato, vi consiglio di preparare il “tonno di coniglio”, preparazione di origine piemontese che si ritrova anche in molti paesi dell’entroterra ligure.

Ne avevo già parlato in QUESTO POST con la mia solita carrellata di scempiaggini!!