L’AFFUMICATURA CASALINGA: IL CONIGLIO ALLA LIGURE E LA SALSA ALL’AGLIO VERSIONE FUMÈ.

“Là in mezzo al mar ci stan camin che fumano …” direbbero Cochi e Renato.

E dopo questa citazione colta, potrei anche finirla qui e passare direttamente alla ricetta, perchè poi sembra che davvero mi son fumata qualcosa di pesante.
Ma in un certo senso è così, e non sono nemmeno l'unica, anzi sono in ottima e nutrita compagnia.

Tutta colpa di Greta De Meo e dell’MTChallenge che ci hanno introdotti nel vortice dell’affumicatura casalinga.

E ci voleva proprio questa sfida molto particolare per farmi tornare la voglia di sperimentare e giocare con la cucina come facevo un tempo, quando ho iniziato a fare il blog. Spero di essere un po’ migliorata nel frattempo, ammetto che allora postavo cose molto naif, senza farmi problemi di forma, ma con la soddisfazione di condividere quello che mi è piaciuto mangiare e cucinare.

Ultimamente avevo un po’ perso lo spirito lieve e la voglia di buttarmi senza rete.

A dire il vero Greta di reti di protezione ce ne ha fornite molte.

Ci ha spiegato la tecnica dell’affumicatura passo passo, a caldo e a freddo, con le cose che tutti abbiamo in casa, pentole, cestelli per la cottura a vapore, teglie e forno.

Usando sia i trucioli di legno appositi, ma anche come fare senza questi.

Qui la folgorazione: riso e tè nero. Più eventualmente qualche erba aromatica o spezia.

Tutto qua.

Tutto qua per modo di dire, perché poi ci ha regalato tutto un trattato sulle marinate a secco, su come “insaporire il fumo”, su come scegliere i legni e gli aromi a seconda di quello che si vuole affumicare.

Insomma un bel po’ da studiare, ma anche tanto spazio alla creatività e il mio cervellino ha iniziato a lavorare.

Per le varie tecniche di affumicatura e per tutti i consigli annessi vi manderei direttamente da Greta, sul sito MTC, dove ci sono articoli che sembrano un trattato di cucina. Io preferisco andare di ricetta.

Ho optato per la tecnica forse più semplice e che richiede meno tempo e impegno: l’affumicatura a freddo con riso e tè, in pentola, col cestello per la cottura a vapore.

Non credevo proprio potesse dare questi risultati. Ho provato con patate, cipolle, aglio, giocando con aromi diversi.

L’idea principale era quella di affumicare il petto d’anatra che adoro, personalizzandolo con aromi e spezie. Ma sembra che in tutto il monregalese l’anatra sia estinta. Quindi per il momento ho ripiegato su una carne più comune ma soprattutto che conosco molto bene. Il coniglio.

Ho cercato quindi di rivisitare il coniglio alla ligure in versione arrotolata e affumicata. 

Praticamente un sigaro.

Ho preso gli aromi tipici di questo piatto e li ho messi dentro al rotolo e fuori nel mix di affumicatura, dove ho messo anche qualche foglia esterna di carciofo che avevo fatto seccare. Il profumo che si è sprigionato era favoloso.

Perché con questa tecnica non si affumica casa e basta, ok un po’ si, però è un fumo profumato, che non ristagna in ogni dove.

Son sincera: il sentore di carciofo era minimo, prevalevano le erbe aromatiche ovviamente, anche perché le foglie di carciofo non erano perfettamente secche, quindi non hanno bruciato molto.

Le ho volute usare perché poi ho accompagnato la carne con un semplice contorno di carciofi spadellati, questi non affumicati per non appesantire il piatto.

La salsa invece era affumicata: una salsa all’aglio affumicato con gli stessi aromi del coniglio.

Lo so, sono rimasta sul classico, sulla cucina casalinga della mia regione.

Ma quello che mi preme è soprattutto mettere in pratica questa tecnica, capire cosa succede se faccio così invece che in un altro modo, che gusto finale voglio creare e come riuscire ad ottenerlo.

Come prima prova sono soddisfatta. Ma non credo che smetterò di sperimentare, anche a sfida conclusa, mi sono venute un sacco di idee: per esempio qualche rivisitazione in chiave fumè di piatti già proposti, voglio anche provare a rifare alcune ricette dei miei compagni di gioco (li trovate tutti QUI), magari anche un paio di piatti che ho assaggiato da bravi chef e che finora non avevo la capacità di riproporre.

Se i vicini non chiamano i pompieri.

Rotolo di coniglio affumicato con carciofi e salsa all’aglio affumicato.

Ingredienti:

1 sella di coniglio disossata,

2 cucchiai di pinoli,

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate,

2 rametti di timo,

2 rametti di maggiorana,

1 spicchio d’aglio,

1 foglia di alloro,

1 rametto di rosmarino,

1 bicchiere di vino bianco secco ligure,

olio extravergine d’oliva,

sale e pepe.

Per l’affumicatura:

3 cucchiai di riso (io ho usato un mix di Ribe e Venere integrali, ma solo perché erano in scadenza, però un certo aroma tostato in più lo hanno dato)

1 cucchiaio di tè nero (come dice Greta, quello nero è meglio perché quello verde non sa di niente)

1 cucchiaio di erbe aromatiche secche

(timo, origano, maggiorana, salvia, rosmarino, alloro),

1 manciata di foglie di carciofo secche

(quelle esterne che rimangono dopo averli puliti),

qualche grano di pepe.

2 cucchiaini di zucchero di canna.

Lavate bene la carne di coniglio eliminando ogni ossicino residuo.

Preparate un cestino con due fogli di alluminio sovrapposti, all’interno mettete tutti gli ingredienti per l’affumicatura ben mescolati.

Mettete il cestino in una pentola sul fornello, accendete il fuoco e aspettate che la miscela inizi a fumare. Inserite sopra il cestino un cestello per la cottura a vapore a griglia con dentro la carne di coniglio tamponata con carta da cucina. Chiudete il coperchio della pentola, aspettate un minuto che il fumo la riempia e spegnete il fuoco, lasciate affumicare 15-20 minuti.

Prendete la carne apritela su un tagliere e cospargetela con le foglie di un rametto di timo e maggiorana, con le olive denocciolate ben sgocciolate e i pinoli leggermente tostati. Arrotolate la carne e legatela stretta come un arrosto.

Scaldate due cucchiai di olio in un tegame e rosolate bene il rotolo da tutti i lati, bagnate con metà del vino bianco e unite lo spicchio d’aglio, l’alloro, il rosmarino, il timo e la maggiorana. Abbassate il fuoco e cuocete semi coperto per circa un ora, aggiungendo via via tutto il vino.

Alla fine aggiustate di sale e pepe.

Sgocciolate bene il rotolo dal fondo di cottura, tamponatelo con un foglio di carta da cucina e ripetete nuovamente l’affumicatura per altri venti minuti.

Eliminate le erbe aromatiche dal fondo di cottura, unite un paio di cucchiai di vino bianco e fate ridurre qualche minuto.

Affettate il rotolo e servitelo con il suo fondo di cottura, i carciofi saltati in padella e la salsa all’aglio.

Per i carciofi:

pulite 4 carciofi da tutte le foglie esterne più dure, tagliateli in quattro ed eliminate anche il fieno interno. Affettateli sottilmente.

Tritate finemente due scalogni e fateli rosolare dolcemente in una padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite i carciofi e qualche foglia di maggiorana, fateli insaporire per qualche minuto, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e fateli cuocere a fuoco moderato finché sono teneri ma non sfatti, aggiustate di sale e pepe.

Per la salsa all’aglio affumicato:

1 testa d’aglio piccola (circa 10 spicchi piccoli),

2 uova grandi,

2 cucchiaini di tahina,

succo di limone,

olio extravergine d’oliva,

sale e pepe.

Mettete a bagno l'aglio in un bicchiere di latte tiepido, allargando un po' gli spicchi ma senza spellarli, per circa un'ora (Questo passaggio serve per renderlo un po' più delicato, ma si può omettere e affumicare la testa intera). Asciugatelo bene e affumicatelo nello stesso modo del coniglio, con gli stessi aromi. 
Questa volta però proseguite l’affumicatura a fuoco acceso per circa 20 minuti, poi spegnete e lasciate nella pentola finché è completamente freddo.

In questo modo l’aglio si cuoce anche leggermente.

Poi spellate gli spicchi, eliminate l’eventuale anima verde e spremeteli con uno spremi aglio. Metteteli nel frullatore insieme alle uova sode intere, tuorlo e albume, una spruzzata di succo di limone, un cucchiaino di crema al sesamo (tahina), un pizzico di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea unendo dell’olio extravergine d’oliva a filo.
Chi non ama troppo il sentore dell'aglio può dimezzare il numero degli spicchi.