GYOZA DI SALSICCIA AFFUMICATA E RADICCHIO CON INFUSO DI CIPOLLE AFFUMICATE.

Titolo lungo come quello di un film della Wertmuller.

Il procedimento però è meno lungo di quello che sembri e sicuramente non così difficile. E di nuovo di affumicatura casalinga si tratta e di MTChallenge.

Si, perché una volta capito il procedimento e i trucchi, affumicare a casa non è per niente difficoltoso, basta seguire pari pari le indicazioni di Greta e il gioco è fatto.

Come avevo già detto nel post precedente, Greta ci ha svelato un sacco di trucchi per affumicare a casa con quello che abbiamo in dotazione in cucina, sia come attrezzatura che ingredienti, e i risultati potrebbero sorprendere anche uno chef stellato. Se le cose si fanno bene e con criterio come tanti miei compagni di sfida che potete trovare QUI (io vi consiglio di andare a dare un’occhiata, c’è da restare a bocca aperta). Poi arrivo io e abbasso subito il livello.

Questa seconda proposta è solo un filino più articolata dell’arrosto di coniglio di prima.

Partirò dall’infuso di cipolle affumicate. Lo assaggiai due o tre anni fa in un ristorante di Vicoforte di Mondovì, lo chef mi spiegò brevemente come fare e da allora ho sempre avuto desiderio di provarci. In realtà non ricordo bene se lui avesse usato cipolle affumicate, credo fossero piuttosto caramellate, ad ogni modo mi sono decisa.

La remora finora era quella di una certa diffidenza da parte dei parenti verso brodi e consommé, che, seppur facili, richiedono comunque del tempo per essere fatti a regola d’arte e non ne vale la pena se poi nessuno li apprezza.

Ultimamente però l’innamoramento per una certa cucina giapponese casalinga ha fatto un po’ cambiare le cose. La pasta in brodo ha assunto un certo allure, non da presentare troppo spesso, sia chiaro.

Quindi pensare ad abbinare i gyoza, i ravioli giapponesi, è stato immediato.

Come già ho detto volevo fare un ripieno di anatra affumicata. L’idea era quella di affumicare il petto d’anatra a freddo con riso, tè e un mix di spezie, poi farla rosolare in padella bagnandola con del vino, o un liquore o magari del Sakè (è ancora tutto da provare) e terminare la cottura con l’affumicatura a caldo, con la stessa miscela.

Ma l’anatra non è pervenuta. Il coniglio l’ho già usato.

Quindi il classico maiale, ingrediente abbastanza solito in questi ravioloni.

Ho quindi usato la salsiccia e l’ho affumicata, sempre a freddo.

Di solito questi ravioli si consumano asciutti: fritti, saltati in padella o cotti a vapore, vengono poi “pucciati” in una salsa apposita.

Ma devo dire che in brodo hanno il loro perché, anzi nell’infuso, perché le cipolle sono state messe in infusione in un brodo di verdura ristretto. Ma prima affumicate.

E non so se è per via dell’affumicato, del gusto un po’ dolce-pungente delle cipolle, del richiamo al Giappone, fatto sta che mio figlio si è pure bevuto tutto il brodo, con tanto di risucchio. Dopo aver spazzolato i gyoza.

Ovviamente, prima che qualche purista che passa di qua per caso insorga, questi non sono i veri gyoza giapponesi (o jiaozi cinesi), la pasta e la forma del raviolo sono presi da un libro di cucina giapponese, ma il ripieno è totalmente apocrifo.

Meglio precisare, visti i chiari di luna. I membri MTC sono esentati da leggere  e tenere in  considerazione questo commento, mi sono solo tolta un sassolino, scusate.

Le foto sono fatte di corsa, con poca luce perché qui da me son giorni che nevica e quindi non rendono giustizia al piatto. Mettiamoci anche che non sono una gran fotografa e che sono cintura nera di impiattamento con la cazzuola, dovrete lavorare un po’ di fantasia. Ma erano buoni.

Gyoza alla salsiccia affumicata e radicchio.

Ingredienti per circa 30-32 pezzi:

400g farina 00 o 0,

200ml circa di acqua calda,

300g salsiccia metà di Bra e metà di maiale classica (o solo maiale),

100g radicchio rosso,

4 cipollotti,

3 cucchiai di pangrattato,

olio extravergine di oliva,

3 cucchiai di Mirin (vino di riso),

2 cucchiai di Sakè (liquore di riso),

zucchero, sale fino,

aceto di Umeboshi o aceto di mele.

Per affumicare:

3 cucchiai di riso (io un  misto di Venere e Ribe integrali)

1 cucchiaio abbondante di tè nero,

1 cucchiaino di maggiorana secca

1 cucchiaino di timo secco,

1 foglia di alloro secca,

1 cucchiaino di semi di anice e finocchietto misti,

½ cucchiaino di un misto di zenzero, cumino e curcuma in polvere,

1 cucchiaino di zucchero di canna.

Per la pasta dei gyoza:

Setacciate la farina in una ciotola, unite un pizzico di sale e versate pian piano l’acqua calda incorporandola con la forchetta. Poi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido ma liscio e non appiccicoso. Potrebbe servirvi più o meno acqua a seconda di quanta ne assorbe la farina.

Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela al fresco a riposare per almeno un’ora.

Per il ripieno:

Bucherellate la salsiccia con una forchetta o la punta di un coltello, arrotolatela e mettetela in un cestello per la cottura a vapore.

Fate un cestino con due fogli di alluminio sovrapposti, all’interno mettete i riso, il tè e tutti gli aromi e mescolateli. Ponete il cestino sul fondo di una pentola e accendete il fuoco. Quando la miscela inizia a fumare mettete sopra il cestello per la cottura a vapore con dentro la salsiccia. Chiudete subito il coperchio, aspettate un paio di minuti che si formi bene il fumo e spegnete il fuoco. Lasciate la salsiccia nella pentola col coperchio ben chiuso per circa 20 minuti.

Al termine prendete la salsiccia e  spellatela sbriciolandola con le mani in una terrina (la salsiccia avrà cominciato ad asciugarsi e cuocersi per effetto del calore seppur minimo)

Tritate finemente i cipollotti e fateli imbiondire in una piccola padella con due cucchiai di olio d’oliva. Bagnateli con un mestolino di acqua o brodo vegetale (anche il brodo affumicato va bene) e fate asciugare un paio di minuti a fuoco vivo. Unite il radicchio tritato finemente. Mescolate il Mirin e il Sakè con la punta di un cucchiaino di zucchero e sfumate radicchio e cipollotti. Unite una spruzzata di aceto e fate asciugare. Spegnete e fate intiepidire.

Unite il composto alla salsiccia nella terrina e mescolate bene con una forchetta, aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato. Aggiustate di sale all’ultimo perché, tra la salsiccia e i condimenti, potrebbe non volercene affatto. Io non ne ho messo.

I gyoza:

Prendete piccoli pezzetti di pasta grossi come una noce e spianateli col mattarello formando dei dischi molto sottili del diametro di circa  8-10 cm, potete tagliarli con un coppa pasta liscio. Col mattarello o con le dita assottigliate maggiormente i bordi.

Mettete al centro mezzo cucchiaio di ripieno e chiudete a mezzaluna, una metà lasciatela dritta mentre con l’altra formate tante piegoline, sigillate con le dita i bordi. Mettete il raviolo così ottenuto su un vassoio cercando di appiattire la parte inferiore perché stia in piedi.

In una larga padella scaldate due cucchiai di olio di semi o di oliva, disponete i ravioli e fateli rosolare per qualche minuto senza toccarli. Quando la parte inferiore è ben colorita bagnateli con del brodo di verdure o dell’acqua caldi. Deve esserci due dita di liquido sul fondo della padella. incoperchiate e fate cuocere 5 minuti a fuoco moderato poi altri 2-3 minuti senza coperchio in modo che il liquido evapori. Voltateli da una parte e dall’altra in modo che si cuocia bene anche il bordo frastagliato.

Disponeteli nei piatti, 4-5 per piatto, bagnateli con un paio di mestoli di infuso di cipolle affumicate e servite subito.

Oppure serviteli asciutti con una composta agrodolce di cipolle affumicate.

Infuso di cipolle affumicate:

3 cipolle rosse di Tropea o liguri,

1 litro e ½ di brodo vegetale concentrato*,

1 foglia di alloro,

sale,

la stessa miscela di riso, tè nero, erbe e spezie usata per la salsiccia.

Lavate bene le cipolle, bucherellatele bene con la punta di un coltello. Lasciate la buccia esterna perché darà colore al brodo.

Preparate il cestino con la miscela pe affumicare come spiegato sopra, mettetelo nella pentola e quando inizia a fumare inserite il cestello con le cipolle.

Chiudete col coperchio, aspettate 2-3 minuti che si scaldi bene e si formi il fumo, poi abbassate al minimo e lasciate coperto per circa 15-20 minuti. Spegnete e fate raffreddare sempre col coperchio ben chiuso.

In questo modo le cipolle si affumicano e nello stesso tempo cuociono, rimanendo però sode.

Portate a bollore il brodo e metteteci dentro le cipolle con tutta la buccia e la foglia di alloro. Spegnete e lasciate in infusione un paio d’ore.

Filtrate il brodo e aggiustate di sale.

*per il brodo di verdure concentrato: in una pentola mettete circa 4 litri di acqua con una carota, due gambi di sedano, 2 scalogni o un pezzetto di porro, due falde di finocchio con la parte verde, qualche gambo di prezzemolo, una costa di bietola. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per almeno un’ora il liquido si deve ridurre della metà circa. Filtrate attraverso una garza. Non salate.

Le cipolle che sono servite per l’infusione, ormai cotte, non vanno buttate, servono per preparare la composta agrodolce:

affumicate anche altre tre cipolle rosse, senza metterle in infusione, spellatele tutte e tritate finemente la polpa col mixer. Pesatele e mettetele in una pentolina a fondo spesso. Unite ¼ del peso di zucchero.

Io avevo circa 600g di polpa semicotta, ho unito quindi 150g circa di zucchero, mezzo bicchiere di vino rosso corposo, un bicchierino scarso di aceto di vino rosso. Potete usare anche il balsamico, ma potrebbe sovrastare il gusto di affumicato, io per esempio ho usato metà aceto rosso e metà aceto di Umeboshi che è meno aspro.

Fate cuocere a fuoco moderato per circa 30-40 minuti, il composto si deve asciugare bene.

Si conserva per un paio di settimane in frigo in un barattolo a chiusura ermetica. Se volete che si conservo di più dovete aumentare la dose di zucchero e cuocere più a lungo, ma si perde un po’ l’affumicato.

Note:

-      L’aceto di Umeboshi è un aceto derivato dal liquido di fermentazione di frutti giapponesi simili a prugne che vengono conservate in salamoia, si trova nei negozi biologici o in quelli etnici, è meno forte del nostro aceto di vino con un gusto leggermente amaro e salto. Attenzione quindi al sale.

-      L’infuso di cipolle e la composta si possono preparare in anticipo e conservare in frigo chiusi ermeticamente. Il brodo in frigo sta un paio di giorni.

-      Anche il ripieno si può preparare in anticipo, la sera prima per fare i ravioli la mattina dopo per esempio, e conservare in frigo sempre chiuso ermeticamente.

-      Stessa cosa per la pasta, si può afre il giorno prima e tenere in frigo avvolta molto bene nella pellicola.

-      I ravioli è meglio preparali poco prima di cuocerli, al massimo qualche ora prima, disponeteli nei vassoi e copriteli con strofinacci puliti e leggermente umidi, così la pasta non si secca troppo. Io li ho fatti grandi perchè devo ancora prendere dimestichezza con il metodo di piegatura, ma si possono fare un po' più piccoli.

Un ultima considerazione: come prova avevo affumicato 2-3 cipolle rosse e qualche scalogno sempre con riso e tè ma aggiungendo anche un bel cucchiaio colmo di tisana speziata che mi era stata regalata a Natale. Un mix di tè, rooibos, rosa canina, anice stellato, cannella, zenzero e scorze d’arancia aromatizzate al rum.

Una roba molto forte con il sapore marcato di arancia e cannella. Non amando molto l’aroma d’arancia, anzi mi si ripropone proprio, per me è quasi imbevibile.

Ho provato a usarla in affumicatura, per vedere se tutti questi aromi effettivamente si percepivano e anche per dare degna sepoltura alla tisana.

Una cipolla e un paio di scalogni li ho anche messi a marinare nella tisana, tanto per vedere l’effetto che faceva. Non pensavo si sentissero in maniera così marcata. Per me troppo marcata: quelli che avevano subito la marinatura ovviamente di più ma anche gli altri erano sufficientemente aromatizzati. Anche perché li ho lasciati affumicare a caldo lentamente per mezz’ora abbondante.

Infatti stavo pensando di buttare tutto. Poi visto che mi dispiaceva, ho fatto della confettura di cipolle e scalogni, come quella qui sopra ma con più zucchero e vino rosso e cotta più a lungo. Ha perso leggermente il gusto affumicato ma si sentiva ancora, anche tutte le spezie. Regalata con tanto di porca figura. Grazie Greta. Di nuovo.