IL RISO ROSSO DEI GULLAH GEECHEE: LA PROVA CREATIVA PER MTC

Eccoci alla prova creativa sul Red Rice dei Gullah Geechee, come da consueta tradizione dell’MTChallenge. Nel post precedente ho cucinato, insieme alla community, il piatto originale o almeno ci ho provato.

Per chi ancora non l’avesse assaggiato consiglio vivamente di farlo, non solo perché è un piatto abbastanza veloce da preparare o perché è un modo diverso per preparare il riso, ma soprattutto per il suo gusto caldo e intenso. È confortante.

È sentirsi a casa in un posto nuovo e lontano.

Della comunità Gullah ne ho già accennato nel post del riso rosso, se volete saperne di più e fare un viaggio virtuale negli Stati del Sud tra storia, tradizioni e curiosità, non dovete assolutamente perdervi gli interessanti reportage di Alessandra, per esempio a Savannah e Charleston e nelle piantagioni del South Carolina.

Ora però è il momento della sfida. La parte creativa che tanto mi preoccupa, perché personalizzare un piatto che ha radici storiche così profonde e dolorose non è facile. Il rischio è quello di banalizzare o peggio stravolgere.

Ci ho pensato davvero tanto, ho letto tutti gli approfondimenti sulla cucina dei Gullah, su quella Cajun e Creola con la mitica Jambalaya, sono andata a ritroso sulla rotta degli schiavi fino nel West Africa, in Senegal, Gambia e Nigeria da dove i Gullah sono partiti portando con sé la cultura del riso, ho perciò conosciuto il Riso Jollof e la Thieboudienne. Insomma ho viaggiato, seppur solo attraverso lo schermo del PC, purtroppo.

Quello che più mi è saltato agli occhi è che tutte queste antiche tradizioni culinarie sono rimaste ancora vive nella comunità Gullah pur venendo a contatto con quelle del Nuovo Mondo, a loro volta unione delle tradizioni dei nativi e dei coloni europei.

Alla fine è a questa mescolanza di sapori che ho pensato di attingere, aggiungendo un pizzico della mia tradizione culinaria, anzi della mia famiglia.

Venendo da una famiglia di tradizione contadina, nell'entroterra del ponente ligure, la mia cucina risente molto dei prodotti della campagna, più che del mare, sebbene sia a un passo. La nostra è una cucina principalmente di verdura e le verdure ripiene, quelle di magro senza carne, sono uno dei piatti iconici che d’estate non mancano mai ogni volta che c’è una riunione di famiglia.

Perciò ho voluto virtualmente invitare a pranzo i Gullah, riunendo in un solo piatto il loro Riso Rosso, che ho modificato pochissimo, le mie verdure che fanno da contenitore e la salsa del riso Jollof nigeriano che è diventata una salsa di accompagnamento caricandola con le spezie e le erbe aromatiche della cucina creola.

Ho cercato di creare un piatto conviviale, bocconi saporiti da mangiare con le mani e intingere nella salsa piccante, un modo per riunire tutti attorno alla stessa tavola.

VERDURE RIPIENE DI RISO ROSSO CON SALSA PICCANTE

Per 4 persone

150g di riso Basmati

100g passata di pomodoro

300ml di acqua

1 spicchio di aglio

80g di pancetta affumicata

4 zucchine chiare piccole

4 melanzane lunghe piccole

6-8 peperoni verdi dolci piccoli (friggitelli)

1 cipolla rossa grande o 2 medie

30g di burro

Sale e pepe

2 rametti di timo fresco

1 foglia di alloro

1 uovo

Per la salsa

1 peperone rosso

2 peperoni verdi piccoli (friggitelli)

½ cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

½ gambo di sedano

2 pomodori grandi maturi

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di timo secco o fresco

½ cucchiaino di paprika

½ cucchiaino di peperoncino rosso macinato

1 macinata abbondante di pepe nero e bianco,

1/3 di cucchiaino di pimento,

1 macinata abbondante di noce moscata,

sale,

olio di arachidi

Innanzi tutto preparate la salsa. Tritate grossolanamente sedano, aglio e cipolla. Pulite i peperoni eliminando i filamenti e i semi, tagliateli a tocchetti.

Spellate i pomodori, metteteli nel mixer con i peperoni, il trito aromatico e le foglie di timo, frullate tutto fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Mettetelo in una padella con 3 cucchiai di olio di arachidi, la foglia di alloro, paprika, peperoncino e una macinata abbondante di noce moscata, pepe nero e bianco e pimento. Aggiustate di sale e fate restringere a fuoco dolce per circa 10 minuti.

Si deve solo asciugare. È buona anche a crudo. Potete prepararla anche il giorno prima.

Pulite le verdure, spuntate le zucchine e le melanzane, tagliate a metà per la lunghezza e poi dividetele in due. Sbollentatele in abbondante acqua leggermente salata finché sono tenere ma non molli, scolatele e svuotatele con un coltellino o un cucchiaino ottenendo delle barchette. Tenete da parte una tazza della polpa di melanzane e zucchine, eliminando quella con troppo semi.

Pulite i peperoni verdi eliminando il picciolo, i semi e i filamenti. Potete lasciarli interi o tagliarli a metà per la lunghezza.

Pulite la cipolla, tagliatela a metà e staccate tutte le falde senza romperle, per fare prima fatelo sotto il getto d’acqua del rubinetto, l’acqua aiuta a separare gli strati senza che si rompano. Tagliate le parti a forma di barchetta. La parte interna servirà per il riso. Tenete tutte le verdure da parte.

Preparate il red rice. Rosolate la pancetta affumicata, unite la polpa cotta di melanzane e verdure tagliata a dadini, fate insaporire qualche minuto. Prelevate tutto con un cucchiaio e tenete da parte. Nella stessa pentola sciogliete il burro, fate imbiondire l’aglio e il cuore della cipolla tritati. Unite il riso (che non ho sciacquato perché in questo caso mi serve l’amido per avere un po’ di legante) e mescolate un paio di minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua, la foglia di alloro, ½ cucchiaino di sale e portate a bollore. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere 15 minuti. Unite la pancetta con la polpa delle verdure, tre cucchiaiate della salsa, mescolate e fate cuocere ancora una decina di minuti.

Spegnete il fuoco, date una mescolata e lasciate raffreddare coperto.

Unite l’uovo leggermente sbattuto e le foglioline di timo.

Riempite le verdure, adagiatele man mano su una placca leggermente unta d’olio e infornate a 180°C per circa 20 minuti, nella parte bassa del forno. Le verdure devono rosolarsi bene sotto, il riso otterrà una bella crosticina in superficie rimanendo umido dentro.

Servite le verdure calde con la salsa calda o fredda.

In Gullah cuisine I find Cajun, Creole, Senegalese, Gambian, Nigerian and American traditions. To Gullah red rice now I add also my tradition of a Ligurian country family, accustomed to eat vegetables rather than meat or fish. Stuffed vegetables in summer are the symbol of our shared family meals. Here I stuff them with red rice and match them with a quite Nigerian Jollof rice sauce, rich in spices and aromatic herbs. I liked to create a convivial recipe, to eat with your hands all together around the same table, dipping each bite in the spicy sauce.

RED RICE STUFFED VEGETABLES WITH SPICY SAUCE

Serves 4

For stuffed vegetables:

150 g long grain rice, here Basmati

100 g tomato sauce

300 ml water

1 clove garlic, minced

80 g smoked bacon, diced

4 small zucchini

4 small eggplants

6-8 small sweet green peppers (Italian friggitelli)

1 large or 2 medium red onion

30 g butter

salt and pepper

2 sprigs fresh thyme

1 bay leaf

1 egg

For the sauce:

1 red bell pepper

2 small friggitelli

½ red onion

1 clove garlic

½ stalk celery

2 large ripe tomatoes

1 bay leaf

1 teaspoon dry or fresh thyme

½ teaspoon paprika

½ teaspoon ground red chili pepper

½ teaspoon ground black and white pepper,

1/3 teaspoon allspice,

1 pinch ground nutmeg

3 spoonful peanut oil

salt

For  the sauce coarsely chop celery, garlic and onion. Clean red and green peppers removing white filaments and seeds and cut them into chunks. Peel the tomatoes, put them in a mixer with green and red peppers, chopped vegetables and the thyme leaves; mix everything in a blender to obtain a rather homogeneous mixture.

Put it in a pan with peanut oil, bay leaf, paprika, chili pepper and plenty of ground nutmeg, black and white pepper and allspice. Season with salt and cook over low heat for about 10 minutes.

(but it’s so yummy raw, too!). You can prepare it the day before and store in the fridge.

Cut zucchini and eggplants in half along the length and then divide them in two. Blanch them in lightly salted boiling water a few minutes, until they are tender but not soft; drain and empty them with a small knife or a teaspoon, shaping small “boats”. Keep a cup of their pulp: remove too seedy parts and dice.

Remove  stalks, seeds and filaments from green peppers, keeping them whole or cutting them in half. Cut in half the onion  and separate all the layers without breaking them (it helps doing it under running water). Shape each layer as a small boat and chop the small inner parts.

For the red rice brown smoked bacon, add the diced vegetable pulp and cook for a few minutes. Remove the sauté from the pan with a spoon and set aside. In the same pan melt the butter, add  minced garlic and chopped onion and cook until brown.

Add the rice (don’t rinse it because you need its starch to keep the stuffing together) and cook for a couple of minutes. Add tomato puree, water, bay leaf, ½ teaspoon of salt and bring to a boil. Lower the heat, put the lid on and cook for 15 minutes.

Add  crispy bacon, vegetables, three spoonfuls of the sauce, stir and cook another ten minutes.

Turn off the heat, stir and leave to cool covered, then add the slightly beaten egg and the thyme leaves.

Fill the vegetables with the rice, place them in a baking tray, previously slightly oiled, and bake at 180 °C  (350 °F) for about 20 minutes in the lower part of the oven. Vegetables must brown well at their bottoms and the rice get a nice crust on the surface, remaining fluffy inside. Serve hot, with hot or cold sauce aside.