I MACARON PER L’MTC, E NON CI POSSO ANCORA CREDERE.

Alla fine li ho fatti anch’io che li ho sempre evitati con un misto di snobismo e soggezione.

Son riuscita a fare i macaron.

Riuscita è una parola grossa, diciamo che mi son venuti riconoscibili.

Non come quelli della mia prima e unica prova fatta e fallita miseramente. Impresentabili. Anche spacciandoli per amaretti. Palline brutte da ping pong.

Poi è arrivata Ilaria che ha vinto la scorsa sfida dell’MTChallenge e ci ha proposto di farli insieme.

Si è messa proprio d’impegno per spiegarci tutto per benino, facendoci credere che sia persino facile e divertente con un post degno del miglior trattato di pasticceria. E ci siamo cascati tutti ovviamente.

Io in realtà sono stata tentata di passare la mano e farmi firmare la giustificazione dai genitori.

“Gentili professoresse dell’MTC, vi prego di giustificare mia figlia, non ha potuto preparare i macaron data l’evidente incapacità di seguire pedissequamente una ricetta, fosse anche quella del medico. Non è cattiveria, proprio non ce la fa. Cari saluti. La mamma.”

Infatti è così. Non ce la faccio. Qualche scorciatoia la devo cercare, qualche modifica, qualche escamotage per saltare un passaggio che per me è inutile: perché si deve lavorare il composto in due tempi distinti quando è più comodo mettere tutto insieme e via? Infatti poi la ricetta non viene e mi stupisco pure.

Questa è una di quelle ricette in cui già la percentuale di fallimento è alta persino se si è ligi come operai svizzeri. Figurarsi per una che di secondo nome fa “approssimazione per difetto”.

Qui bisogna seguire le procedure, fare le cose nel preciso istante in cui vengono richieste, rispettare pesi e capacità nell’ordine della seconda cifra dopo la virgola, stare attentissimi alle temperature, all’umidità dell’aria, alle vibrazioni negative di amici, vicini e parenti fino al quarto grado.

Non bisogna mai pensare di potersi distrarre un attimo, di rilassarsi un secondo, pena l’ammutinamento.

Soprattutto in fase di riscaldamento dello zucchero, di preparazione della meringa, di formazione dei macaron (non so voi ma ho l’impressione che la  sac à poche pensi e ce l’abbia con me), ma anche in fase di cottura non si può certo star sereni.

Insomma, chi me la fatto fare? Ilaria, Alessandra e l’MTC intero. E la voglia di riscatto da quegli agglomerati gommosi di albume e zucchero che ho fatto la volta scorsa.

Ma soprattutto la voglia di dire “si, anch’io se mi ci metto so seguire una ricetta così come è stata scritta”.

E ce l’ho fatta. A seguire la ricetta, voglio dire. Il risultato è ancora lontano dalla perfezione che altre concorrenti hanno dimostrato di poter raggiungere (e qui consiglio di farsi un giro nella pagina degli sfidanti per rifarsi gli occhi e sbavare anche un pochino)

Comunque stavolta sono stata scrupolosa. Giuro che non ho sgarrato di una virgola. A parte l’uso di un’attrezzatura non proprio professionale: una banalissima frusta elettrica per montare la meringa (ho capito l’utilità della planetaria), il termometro per arrosti per misurare lo zucchero e una sac à poche con punta di plastica troppo piccola, praticamente quella in dotazione col Dolce Forno edizione 1985 (qui do la colpa ad Amazon che mi ha ritardato la consegna).

Non sono proprio come quelli di Ilaria, ma lo spauracchio macaron almeno è stato esorcizzato e credo che questa non sarà l’ultima volta che li preparo.

Anche perché, sempre grazie a tutti gli altri sfidanti MTC, ho potuto rendermi conto di quanto versatili siano. Ci si può veramente scatenare col ripieno e renderli persino salati.

Questa era in realtà la seconda parte della sfida: fare una coppia di macaron, dolci o salati, con due ripieni distinti ma che si armonizzassero bene tra loro, con l’uso di aromi che potessero essere complementari o la ripetizione di un ingrediente.

Io non so se ci sono riuscita, aspetto il verdetto dei giudici. Ma sono già così contenta per aver superato le mie remore e averci provato che per adesso mi basta. Se poi sono andata fuori tema vorrà dire che mi toccherà provare a rifare tutti i macaron sfidanti per rendermi conto di come si doveva fare e che non si dica che non ho spirito di sacrificio.

Per il ripieno mi sono lasciata tentare da gusti mediterranei e solari. 
Un ricordo della mia residenza in Calabria, vacanze siciliane e amicizie pugliesi: la pasticceria del Sud, fresca ma anche dolce e opulenta. 
Di mio ho aggiunto una piccola nota sapida e una punta di amaro. Anche perchè ho tradotto tutto in ligure-piemontese, visto che gli ingredienti sono quasi a kilometro zero: la ricotta piemontese di un caseificio vicino, gli agrumi del giardino di mia zia in Liguria, i pistacchi proletari del supermercato.

Tutto non si può avere.

Ma io ho fatto i macaron. Di Ilaria e di Pierre Hermè. E scusate se me la tiro un filino.

I MACARON DI PIERRE HERMÈ:

Ricetta e procedimento li ho presi pari pari dal blog Soffici di Ilaria Talimani. Ve li scrivo molto in breve, ma conviene andare da lei perché ha spiegato molto bene ogni passaggio con tanto di foto passo passo. E se ho capito io è davvero un ottima maestra.

Impasto di mandorle e albumi (TPT)

55g di albumi,

150g farina di mandorle,

150g zucchero a velo.

Gli albumi devono essere vecchi almeno di tre giorni: cioè separati dal tuorlo e messi in frigo in un contenitore, coperti con pellicola per alimenti.

Tostate la farina di mandorle in forno a 150°C per 10 minuti, fate raffreddare e frullatela nel mixer con lo zucchero a velo, in modo che si amalgamino e siano più fini possibile. Setacciateli e impastateli con gli albumi ottenendo una pasta di mandorle molto morbida. Coprite con la pellicola e mettete in frigo se non la usate subito. Si conserva per qualche giorno.

Meringa all’italiana:

55g albumi (sempre vecchi di almeno tre giorni),

150g zucchero semolato,

50g acqua,

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’acqua, portate a bollore senza mescolare, come per fare il caramello. Fate sobbollire fino alla temperatura di 118°C.

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi con la frusta elettrica, devono diventare bianchi e un po’ schiumosi. Unite a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare con la frusta alla massima velocità.

Continuate a montare finché diventano gonfi e sodi.

Unite i due composti: iniziate ad incorporare un cucchiaio di meringa alla pasta di mandorle, poi proseguite ad aggiungerla pian piano delicatamente senza che si smonti.

Quando è tutto ben amalgamato dovete avere un composto cremoso e gonfio.

Mettetelo in una sac à poche con la bocchetta liscia (meglio se di circa 8mm di diametro), spremete bene per far uscire le bolle d’aria e formate i macaron nelle teglie ricoperte di carta forno.

Aiutatevi disegnando sulla dei cerchi di 3-3,5cm un po’ distanti far loro con un pennarello, poi ovviamente girate il foglio, tanto i disegni si vedono in trasparenza.

il pochage

A questo punto dovete lasciare asciugare l’impasto per almeno 30 minuti, fino a 2 ore, a temperatura ambiente. Deve formarsi una specie di pellicina asciutta e liscia sulla superficie. Sono pronti se sfiorandoli con un dito la pasta non si appiccica. Non so spiegarmi meglio. Andate da Ilaria che è senz'altro più dettagliata ed esaustiva, anche nel fornire spiegazioni sul perché di tutti questi passaggi così precisi e particolari. Io posso dire che è meglio non cercare scorciatoie e fare come dice.

il croutage

Accendete il forno a 180°C e infornate una teglia alla volta, dopo i primi 2-3 minuti abbassate a 140°C. vedrete che i macaron si alzano formando intorno il classico collarino, mentre la superficie deve rimanere liscia. Abbassate il forno e fateli cuocere ancora 10-12 minuti, i macarons si abbasseranno leggermente e si asciugano.

Per me son bastati 2 minuti a 180°C e 8-9 a 140°C altrimenti si scuriva troppo il collarino. Dovete fare delle prove col vostro forno.

Toglieteli subito dalle teglie facendoli scivolare con tutta la carta sul tavolo. Girateli a pancia all’aria e fate raffreddare.

Per la paura che si allargassero troppo ho lasciato tanto spazio tra l’uno e l’altro e ho usato un sacco di teglie, quindi ogni volta dovevo rialzare la temperatura del forno e rifar la cottura dall’inizio. Ma ho voluto fare molte infornate perché non ero sicura del mio forno, con tante teglie aumentava la probabilità che almeno una riuscisse bene. Ho notato che più le teglie sono a fondo pesante più i macaron riescono bene.

La carta forno serve: ho fatto un tentativo senza e si fa poi fatica a staccarli senza romperli.

Adesso si possono farcire a piacere.

Macaron con crema di ricotta e cioccolato bianco e pralinato al pistacchio.

Per la crema di ricotta e cioccolato bianco:

350g ricotta fresca piemontese piuttosto asciutta,

200ml panna da montare,

100g cioccolato bianco,

15g gelatina in polvere,

scorza di limone non trattato.

Portate a bollore la panna in un pentolino,  fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tritato grossolanamente, mescolate bene con una frusta per sciogliere il cioccolato, unite la gelatina in polvere, amalgamate bene e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Lavorate la ricotta per renderla soffice e priva di grumi, eventualmente passatela al setaccio, incorporate la crema di cioccolato e una grattugiata di scorza di limone. Mettete in frigo a riposare per un paio d’ore.

Per il pralinato al pistacchio leggermente salato:

150g pistacchi sgusciati,

100g zucchero semolato,

25g di acqua.

In un pentolino a fondo pesante fate sciogliere lo zucchero con l’acqua a fuoco moderato senza mescolare. Lasciate che l’acqua evapori e che il composto inizi a imbiondire senza mai toccarlo con cucchiai o spatole.

Quando il caramello inizia ad essere biondo dorato potete mescolarlo e unire i pistacchi. Fateli incorporare bene allo zucchero, poi rovesciateli su una placca coperta di carta forno e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio spianateli il più possibile. Caso mai ricopriteli con altra carta forno e passate sopra un mattarello.

Lasciate raffreddare poi spezzettate il croccante e frullatelo in un robot da cucina per una decina di minuti.

Il croccante dapprima si frantumerà in polvere, poi pian piano diventerà un pasta per la fuoriuscita dell’olio dai pistacchi. Deve diventare una pasta morbida e omogenea.

Per facilitare l’operazione potete unire un cucchiaio di olio di mandorle o di arachidi e un cucchiaio di acqua fredda. Il mio mixer inizia ad avere qualche annetto e quindi la mia pasta è rimasta un po’ più grezza.

A questo punto avvolgetela nella pellicola per alimenti, si conserva per una settimana in frigo.

La pasta così ottenuta non avrà certo il colore verde brillante di quelle che si comprano. Anche perché in quelle industriali potrebbero mettere dei coloranti. La pasta di pistacchio naturale ha un colore tendente più al marroncino. Questa in particolare, ottenuta da un croccante  con zucchero caramellato è oltremodo più scura.

Se acquistate i pistacchi col guscio una volta sgusciati andrebbe anche eliminata la pellicina, tuffandoli per qualche secondo in acqua bollente e sfregandoli bene con carta da cucina, poi si tostano leggermente in padella e si procede come da ricetta. In questo modo la pasta sarà più chiara e nel caso siano stati salati perderanno anche il sale.

Io invece non li ho spellati bene perciò la mia pasta è particolarmente tendente al marrone ed è di gusto un po’ più sapido, anche perché adoro particolarmente il croccante con i pistacchi semi salati.

Prendete un mezzo macaron, spalmatelo con la crema di ricotta, sull’altra metà spalmate la pasta al pistacchio e poi richiudete senza premere troppo.

Continuate per tutti i macaron. Lasciateli in frigo per almeno un paio d’ore perché la crema si assesti bene.

Toglieteli dal frigo mezz’oretta prima di servirli, non troppo presto perché la crema non deve scaldarsi.

Macaron con crema di ricotta e cioccolato bianco, gelatina di agrumi e canditi,

Per la crema di ricotta: prendete la crema della ricetta precedente messa da parte e aromatizzatela con una grattugiata di scorza di agrumi misti (non trattati ovviamente)

Per la gelatina di agrumi:

500ml di succo di agrumi misti ( io ho spremuto 1 pompelmo rosso, 3 arance rosse, 5 clementine, ½ limone),

250g zucchero semolato,

2 cucchiai di liquore all’arancia (facoltativo).

In un pentolino col fondo pesante mescolate lo zucchero e il succo di agrumi. Portate a bollore e fate sobbollire circa 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto, negli untimi 10 minuti di cottura unite il, liquore e fate evaporare bene l’alcool.

Quando la confettura inizia a velare il cucchiaio è pronta, versatela in un barattolo di verto ben pulito e asciutto e fate raffreddare, se vi sembra ancora liquida fate una prova facendone cadere un cucchiaino in un piattino freddo, se si rapprende velocemente è pronta. Tenete conto che raffreddandosi tende a solidificare, lo scopo è quello di ottenere una marmellata spalmabile.

Se la fate cuocere troppo raffreddandosi si solidifica tipo le caramelle gelatine.

Tritate il più finemente possibile due cucchiai di canditi o frutta disidratata. Spalmate su una metà dei macaron la gelatina di agrumi, sull’altra la crema alla ricotta e distribuite qualche candito, unite le due metà senza premere troppo. Continuate per il resto dei macaron. Mettete in frigo per almeno due ore.

Veramente avrei voluto colorare i macaron di un bel verde pistacchio i primi e un giallo limone o arancio i secondi. Ma non ho trovato quei benedetti colori in pasta. O meglio, li ho trovati in gel e solo il rosso e il blu che esteticamente non si abbinavano per nulla con la farcia proposta.

Poi considerando l’aumento di difficoltà con l’impiego di questi coloranti, forse è stato meglio così. Già è stata una impresa non da poco farli e basta.

Al colore ci penserò la prossima volta, perché a sto punto ci sarà una prossima volta.