BRIK À L’OEUF DALLA TUNISIA PER L’ABC CULINARIO MONDIALE.

Altra interessante tappa dell’ABC CulinarioMondiale che porta tanti foodblogger virtualmente in trasferta in Tunisia sotto la guida di Resy del blog Le tenere dolcezze di Resy

Per chi non lo sapesse l’ABC Culinario è un gioco creato dal blog Trattoria Muvara, che seguendo l’ordine alfabetico ci porta in giro per il mondo a scoprire tradizioni gastronomiche diversissime ma tutte molto interessanti.

Ogni tre settimane si cambia paese e blog ospitante.

Fino a domenica quindi saremo tutti in Tunisia.

Veramente è già un po’ che non partecipo e me ne dispiaccio perché mi sono persa nazioni interessantissime.

Questa volta ho deciso che non potevo mancare. Perché la Tunisia fa parte di quegli stati nord africani che si affacciano come noi nel Mediterraneo. Sono stati in passato crocevia di viaggi, commerci, traffici, spostamenti di cose e persone. Questo ha fatto si che la loro tradizione culinaria sia molto ricca e varia, influenzata da culture diverse: africana, berbera, araba, spagnola ed europea in genere.

La cucina della Tunisia ha molto in comune infatti con quella degli altri stati nordafricani e mediorientali: molte spezie, pesce, carne ovina, ma anche tanta frutta e verdura.

Molti piatti sono simili ad altri che si possono trovare in paesi vicini come il Marocco, o più lontani come la Turchia. L’uso delle spezie però in Tunisia è più moderato, si sentono ma non sono mai invasive.

I piatti che si ritrovano spesso in tutte queste cucine sono i pasticci di carne, formaggi o verdure, ripieni saporiti racchiusi da sfoglie di pasta sottile e croccante. Si tratta di solito di piccoli fagottini monoporzione, ideali come antipasto, una delle mezzè che non possono mai mancare all’inizio di un pranzo o sulle tavole dei buffet, ma anche come stuzzichino da passeggio.

Hanno svariate forme, mezzaluna, sigaro, triangolo, alcune sono tradizionali di determinate regioni e raggiungono una certa complessità ed eleganza. I ripieni possono essere svariati, come la scelta della pasta che li racchiude: pasta da pane, frolla salata, piccole crespelle, pasta sfoglia infine pasta fila ( o phyllo).

Ci sono poi pasticci di medie o grandi dimensioni, tipo torte salate con ripieni molto ricchi, che potrebbero costituire da sole un intero pasto.

Preparazioni simili si possono trovare in paesi anche lontani con nomi diversi, così come a volte un nome indica invece piatti diversi.

Anche la Tunisia non è da meno, uno dei suoi piatti tipici più conosciuti anche all’estero è proprio un fagottino di pasta sottile, in cui viene racchiuso un ripieno  a piacere e un uovo crudo. Il tutto viene fritto in olio profondo, così che l’albume si rapprenda mentre il tuorlo deve rimanere morbido, praticamente colante. Si chiama appunto “Brik à l’oeuf”, dove oeuf in francese significa proprio uovo.

La pasta usata è la malsouka, o pasta brik, sottilissima crespella di acqua, farina e olio tipica delle regioni del Nord Africa e del Libano. Viene usata anche per preparare i samoosa o sambosak, piccoli involtini fritti che si ritrovano sia in varie parti dell’Africa e dell’Asia. Una via di mezzo tra le sfoglie di riso per gli involtini primavera e la pasta phillo.

Si può fare anche a casa con l’aiuto di una pesante padella per le crespelle, oppure come ho fatto io sostituirla con la più reperibile pasta phillo.

Io ho seguito la ricetta di Claudia Roden del suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” che utilizza più comodamente la pasta phillo. Non ho mai trovato la malsouka, però ho trovato numerose ricette che spiegano come farla, sono proprio curiosa di provare, vi terrò informati. Per il momento ecco la mia versione del Brik tunisino.

BRIK À L’OEUF TUNISINO

Dosi per un fagottino monoporzione:

1 foglio di pasta phillo rettangolare*,

80g tonno al naturale,

1 cipollotto fresco,

1 cucchiaino di prezzemolo tritato,

1 rametto di maggiorana fresca (mia aggiunta),

1 uovo freschissimo,

sale, pepe.

*la pasta phillo ha il vantaggio di racchiudere bene il ripieno e rimanere bella croccante, ma si secca facilmente, occorre avvolgere i fagottini alla svelta altrimenti si rompe.

Affettate finemente il cipollotto, sciacquatelo e lungo con acqua fredda così è meno indigesto. Se volete potete stufarlo per qualche minuto in un padellino con poco olio o burro.

Allargate il foglio di phillo, spennellatelo con acqua e burro fuso per mantenerlo umido.

In una metà mettete il tonno, allargandolo un pochino, il cipollotto, il prezzemolo e le foglie di maggiorana. Rompeteci dentro un uovo intero, salatelo e pepatelo leggermente. Coprite con un lembo di pasta inferiore, chiudete dai due lati e continuate ad avvolgere delicatamente il ripieno formando un pacchetto rettangolare.

Friggetelo in abbondante olio caldo ma non bollente, così la pasta non si colora troppo in fretta e l’albume ha tempo di rapprendersi. Rigirate il fagottino in modo che si colori da tutti i lati. Il tuorlo deve rimanere più o meno morbido, a piacere vostro. Io per esempio l’ho lasciato quasi liquido. Servitelo ben caldo.

In alcune ricette sono previste anche le patate lessate e tagliate a cubetti e formaggio.

Un ripieno alternativo al tonno è costituito da funghi rosolati con burro e prezzemolo, formaggio grattugiato e naturalmente l’uovo. O ancora delle  verdure a cubetti leggermente soffritte, tipo melanzane, peperoni e pomodori.

Diciamo che la fantasia può spaziare.