TORTA DI PAN DI SPAGNA, YOGURT, CIOCCOLATO, ALOE E LAMPONI per quattro pasticceri e una pasticciona.

Ovviamente la pasticciona sarei io.

E già la premessa la dice lunga.

Comunque il Pan di spagna io l’ho fatto. A dispetto di tutto.

E mi è anche venuto bene, considerando la mia proverbiale mancanza di organizzazione, precisione, pazienza. 

Cioè tutto quello che ci vuole per fare della buona pasticceria.

Perché se nella cucina gli errori, le sviste, le dimenticanze, gli incidenti di percorso possono venir spacciati per creatività e ribaltati in qualcosa di positivo, in pasticceria no.

Non succede quasi mai. 

In passato certo è successo e ne sono nati grandi dolci famosissimi, ma son casi rari ed eclatanti. Non capita sempre di sbagliare dosi o procedimento e creare il panettone. Normalmente se si sbaglia qualche passaggio, si sbaglia, punto.

Per questo bisogna essere precisi nel pesare gli ingredienti, ordinati e organizzati nel predisporre tutto l’occorrente a portata di mano. 

Se in quel preciso istante in cui devi (devi proprio, adesso, ora) incorporare lo zucchero a velo ti accorgi che il suddetto è ancora da pesare, magari ancora in dispensa, o magari addirittura ancora al supermercato?

Poi bisogna rispettare la sequenza dei passaggi, i tempi di riposo e cottura.

Se son 10 minuti di cottura, son 10. Non 8, perché magari mi son stufata di rimescolare.

Non 12, perché nel frattempo mo figlio arriva con qualche richiesta e perdo il senso del tempo.

Inoltre per fare della buona pasticceria ci vuole calma, concentrazione e tempo.

Quindi non ci vogliono telefoni che squillano, campanelli che suonano, figli che si lamentano, cani che abbaiano, mariti che cercano e non trovano.

Per tutte queste ragioni avevo non poche perplessità sul cimentarmi nella preparazione del famoso Pan di Spagna. Solo che proprio non mi andava di perdermi una sfida dell’MTChallenge.

In questo ultimo mese mi sono tenuta un po’ lontana dal blog, mio e altrui, dal web in generale. Non per mancanza di tempo, mancanza di organizzazione magari si, ma più che altro per mancanza di voglia. Un lieve senso di smarrimento. Per tante ragioni che non sto a elencare.

Comunque se qualcosa di positivo mi ha dato questo blog è l’aver “incontrato” tante persone appassionate di cucina (e ribadisco Cucina, non web in genere e tutto quello che ci gira intorno) con cui è bello ritrovarsi anche virtualmente.

Come avevo detto nel post precedente ci sono occasioni a cui non si può mancare. Perché è bello esserci. Perché è come ritrovarsi tra amici in una sorta di festa virtuale.

Se poi diventa anche occasione per sfidare se stessi e imparare qualcosa di nuovo ancora meglio. L’MTChallenge è tutto questo.

Questa volta è Caris che ci ha insegnato i trucchi e le tecniche per preparare al meglio una delle basi più famose della pasticceria: il Pan di Spagna.

Dandoci ben 4 ricette a prova di scimmia. Perché le ha collaudate tutte personalmente e perché le ha avute da due maestri della pasticceria Iginio Massari e Leonardo Di Carlo. 

Più una senza glutine sempre di Di Carlo, che trovate nel blog dell’MTChallenge oltre a informazioni dettagliate sulle bagne, creme, mousse, glasse e quant’altro.

Perché non basta preparare bene il pan di spagna seguendo una di queste ricette, ma siam mica qui a far la punta ai pini. Col suddetto bisogna preparare una torta farcita con una crema, ricoperta con una glassa o altra crema e decorata.

Tutto questo cercando anche di farla sembrare commestibile e non come appena uscita da un incidente stradale fra Tir.

E qui casca l’asino. 

Perché mai come nella decorazione dei dolci ci vuole pazienza, sangue freddo e mano ferma da chirurgo vascolare. Tre qualità che non sono mai state presenti nel mio carattere. Quando le distribuivano io probabilmente stavo litigando per il parcheggio.

Non che mi manchi la fantasia e una certa dose di buon gusto. Solo che tra quando mi vengono le idee e quando le metto in pratica succede qualcosa di misterioso e insondabile per cui alla fine mi esce fuori tutt’altro. Boh. Sarà il Karma.

Anche stavolta il mio Karma ha deciso che nonostante avessi pensato di fare una cosa ben precisa, poi il risultato è stato di tutt’altro genere. 

Buono però. Maledettamente buono.

E qui devo ringraziare ancora Caris che mi ha insegnato a fare un Pan di Spagna così buono che non servirebbe nemmeno accompagnarlo con altro. 

Ecco la prima maestra pasticcera a cui dedico la mia torta. Anche perché poi la deve giudicare e un po’ di “leccatio culi” permettetemi di farla. Suvvia. Ma ci sta tutta, per carità, fatevi un giro a vedere i suoi dolci (e non solo) e poi ne riparliamo.

Il secondo maestro pasticcere è naturalmente Iginio Massari. Perché la ricetta del Pan di Spagna è la sua e stavolta, giurin giuretta, ho seguito pedissequamente le sue indicazioni. Infatti mi è venuto.

Gli altri pasticceri a cui ho chiesto aiuto, purtroppo solo librescamente parlando, sono Ernst Knam e Omar Busi. Il primo perché ha fatto una mousse al cioccolato bianco e aloe vera con una gelatina allo spumante, aloe e kumquat che da un po’ mi stava sul gargarozzo.

Il secondo perché il suo cremoso allo yogurt (favoloso) è diventato un classico nella mia cucina.

Io ho mischiato un po’ le loro ricette (Ça va sans dire!) Ho omesso i kumquat, che a noi non piacciono e aggiunto i lamponi.

Poi, non paga delle mie brillanti idee, ho deciso di fare una torta montata al contrario, come nella pasticceria moderna. Come ci ha insegnato bene Caris.

Solo che qui il Karma … o la mia incompetenza … fate voi.

Diciamo che mi è venuta una torta un po’ particolare, plissettata. 

Magari lancio una moda.

TORTA CON MOUSSE ALLO YOGURT E ALOE E GELATINA ALLO SPUMANTE E LAMPONI

Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari.

(le dosi che vi do sono dimezzate rispetto a quelle originali e anche così mi son venute due torte, una da 22cm e l’altra da 18cm di diametro)

300g uova (circa 5 grandi),

200g zucchero,

150g farina 00 (debole, per dolci),

100g fecola,

un pizzico di sale.

Le uova devono essere a temperatura ambiente, è importante altrimenti non montano.

Montate le uova con lo zucchero e il sale in una bacinella profonda, per 20 minuti con lo sbattitore elettrico a media velocità. Non ci sono storie, i 20 minuti ci vogliono tutti, anche due in più. Io ho quasi fuso il mio vecchio frullino, ma ne vale la pena.

Se avete una planetaria è senz’altro più comodo, però andate direttamente da Caris per avere spiegazioni precise.

Comunque il composto di uova e zucchero deve venire gonfio e chiaro. Deve praticamente raddoppiare di volume, anche un po’ di più ed essere un po’ consistente, come la panna semimontata.

A questo punto incorporate delicatamente la farina setacciata due volte con la fecola. Incorporatele poche alla volta, almeno in tre riprese, e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola cercando di non far grumi e non smontare le uova.

Io ho usato uno di quei spargi-zucchero a velo, quelle tazze di alluminio con la maniglia e il fondo a setaccio con tanto di meccanismo che gira e fa scendere zucchero o farina. In questo modo la farina scendeva soffice e areata e nel frattempo la incorporavo con la spatola.

Versate il composto nelle teglie imburrate e infarinate. L’impasto deve arrivare ai 2/3 dell’altezza della teglia. Dovete regolarvi in base alla dimensione delle vostre tortiere.

Infornate a 170°C per circa 30 minuti. Forno statico.

Se avete un forno professionale lasciate la valvola aperta per far uscire l’umidità in eccesso. Se come me avete un banalissimo forno di casa, mettete un cucchiaio di legno incastrato nella porta del forno in modo che rimanga aperta di ½ cm. Per i tempi di cottura regolatevi col vostro forno. Io per esempio ho dovuto cuocere per 40 minuti.

Se premendo leggermente con un dito, dopo i 30 minuti, rimane una fossetta allora non è ancora cotto. Se la superficie fa resistenza e la fossetta scompare allora è pronto.

Cospargetelo di zucchero semolato, fatelo intiepidire poi toglietelo dalla tortiera ancora caldo,  giratelo su un vassoio coperto di carta forno e fatelo raffreddare bene. Lo zucchero serve per non farlo attaccare alla carta.

Una volta freddo lo si può tagliare a metà o in tre parti, orizzontalmente con un lungo coltello affilato.

Mousse allo yogurt, cioccolato bianco e aloe vera

(dalle ricette di O.Busi e E.Knam prese da “la Grande pasticceria d’Autore” che ho mischiato e modificato)

200g yogurt bianco intero compatto (tipo greco),

180g mascarpone o formaggio spalmabile,

300g cioccolato bianco,

9g gelatina in fogli,

4dl panna,

1 lime,

5 cucchiai di succo di aloe vera puro,

½ cucchiaio di zucchero a velo.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per una mezz’oretta.

Lavorate con una spatola lo yogurt col mascarpone, lo zucchero e la scorza del lime grattugiata. Fate sciogliere il cioccolato bianco grattugiato in un pentolino a bagnomaria, mescolate e fate intiepidire leggermente.

Sciogliete la gelatina, ben strizzata, in un pentolino con il succo d’aloe e un cucchiaio di succo di lime. Unitela al cioccolato mescolando bene. Poi incorporate tutto alla crema di formaggio e yogurt.

Alla fine incorporate la panna montata, mescolandola con una spatola dal basso verso l’alto.

Mettete la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Credo di essere andata di mano pesante con il lime, infatti il suo profumo prevaricava sull’aloe che quasi spariva. Per noi andava bene così ma se volete potete diminuire la quantità della scorza grattugiata o eliminare il succo. A piacere vostro.

 Gelatina allo Spumante e lamponi.

(idea presa da una ricetta di E.Knam modificata)

200ml spumante brut,

3 cucchiai di liquore ai lamponi,

150g lamponi freschi,

3 cucchiai di zucchero semolato,

3 fogli di gelatina,

1 cucchiaio di succo di lime.

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Frullate i lamponi con il succo del lime e un cucchiaio di zucchero. Portate a bollore lo spumante con il liquore e il resto dello zucchero. Se volete eliminare l’alcool fatelo sobbollire per almeno 3-4 minuti.

Lasciate intiepidire leggermente poi unite il frullato di lamponi e la gelatina strizzata. Mescolate bene per sciogliere la gelatina. Fate raffreddare, quando inizia a rapprendersi e diventare sciropposa allora è il momento di usarla. Se la lasciate troppo aspettare poi si solidifica.

Se non vi piacciono i semini dei lamponi potete filtrare il succo, ma così considerate che ne sprecate parecchio.

Bagna all’aloe vera e spumante.

200 ml acqua,

100g zucchero,

5 cucchiai di succo di aloe,

100ml di spumante brut.

Mescolate tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e fate sobbollire per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Il liquido si deve restringere leggermente.

Per completare:

lamponi freschi e meringhette.

(aloe candita, facoltativa, nel senso che ci sarebbe stata bene ma non l’ho trovata. Quindi ve la indico solo per dare un suggerimento in più)

Montaggio del dolce:

Io ho voluto montare il dolce al contrario, come si fa nella pasticceria moderna.

Occorre un apposito anello di metallo apribile del diametro di un paio di cm più grande di quello del Pan di Spagna, messo sopra un vassoio di plastica o un largo piatto piano coperto con carta forno o un foglio di acetato. Io (per far prima!!!) ho usato uno stampo da torta a cerniera più grande del pan di spagna, ho messo un foglio di carta forno sul fono incastrandolo tra l’anello del bordo e il fondo in modo che rimanesse ben teso.

Ho messo tutto per una mezz’ora in frigo perché fosse ben freddo, poi ho versato sul fondo la gelatina di lamponi. Ho messo a solidificare in freezer per circa una mezz’oretta.

Quando la gelatina è diventata ben dura e fredda ho versato uno strato di crema allo yogurt, l’ho livellata bene poi ho messo al centro una metà del pan di spagna.

A questo punto si inumidisce con la bagna all’aloe. Io nel primo strato non l’ho messa, perché non amo molto le torte troppo inzuppate e umide. Anche perché il pan di spagna era davvero molto leggero e soffice e mi sembrava già perfetto così.

Ho versato il resto della crema distribuendola bene soprattutto nei bordi. Ho distribuito al centro due cucchiai di lamponi interi e qualche meringa spezzettata grossolanamente.

Nel dolce di Knam a cui mi sono ispirata c’erano anche pezzetti di aloe candito, che io non ho trovato. Se voi riuscite a reperirlo provate a metterlo insieme ai lamponi e alle meringhe. Poi mi dite com’è.

Ho coperto con la seconda parte del pan di spagna che avevo bagnato con lo sciroppo all’aloe, ho premuto delicatamente cercando di assestare bene la farcia che in questo modo è andata a riempire bene i bordi. Ho battuto delicatamente lo stampo in modo che non ci fossero spazi vuoti. Poi ho messo in frigo per una notte.

Prima di sformare la torta l’ho messa in freezer per un’oretta circa in modo che fosse bella soda e fredda. A questo punto ho aperto la cerniera staccandola delicatamente aiutandomi con un coltello affilato.

Ho capovolto la torta sul piatto di portata, ho eliminato il fondo e la carta forno. In questo modo la gelatina che era sul fondo è diventata la superficie della torta.

In teoria avrei dovuto ottenere una bella superficie lucida e liscia … in teoria. Perché in realtà la carta forno incastrata nella tortiera si è inumidita e raggrinzita e la gelatina solidificandosi ha preso una forma tutta a piegoline.

Questo è il mio Karma: perché ho voluto ancora una volta fare di testa mia. 

Non mi sono fidata a usare l’apposito anello, che per altro avevo, per la paura che la gelatina potesse uscire da sotto prima di solidificare, quindi ho cercato una soluzione veloce.

Però a parte la plissettatura il resto è venuto piuttosto bene.

Poi il plissè sta tornando di moda. Almeno credo.

Prima di servire ho semplicemente decorato con lamponi passati velocemente nello zucchero a velo e una meringa.