SUA MAESTÀ IL RISO, IL PRINCIPE DI SALAPARUTA E PELLEGRINO ARTUSI.

Questa volta la sfida dell’MtChallenge è più che mai interessante. Perché mi ha letteralmente aperto un mondo che conoscevo solo in parte o comunque solo in via teorica: il modo del Riso.
La maiuscola ci vuole perché si tratta di un alimento nobile e pregiato. Forse sottovalutato da noi occidentali, almeno oggigiorno, ma prezioso per tante popolazioni che lo hanno eletto ingrediente cardine della loro alimentazione. A volte anche l’unico, purtroppo.

Bene. Mi sono messa subito in cerca di tutto quello che potevo sapere del riso in tutti i miei libri di cucina. Ho fatto la brava alunna e ho diligentemente studiato per benino anche le dispense fornitemi dalle prof dell’MTC e ho capito che di riso conoscevo veramente troppo poco: ci sono veramente tantissime varietà, ognuna con caratteristiche organolettiche diverse, ognuna richiede trattamenti e cotture diverse. Di conseguenza esistono anche tantissimi modi per cuocere e cucinare il riso.

Se volete saperne di più vi rimando al sito dell’MTChallenge, dove troverete articoli interessantissimi, ma anche al sito di Acquaviva scorre, che è la promotrice di questa sfida e di riso ne sa parecchio.

Ovviamente ai fini della sfida, bisogna prendere in considerazione solo tre specifiche tecniche di cottura. Anche perché sarebbe improponibile riuscire a trattarle tutte.

E cioè la cottura Pilav, forse un po’ più nota, la cottura per assorbimento e la cottura al latte.
Io mi sono concentrata su quest’ultima. Per ora. Spero di riuscire a sperimentare qualcosa anche con le altre due. Vedremo.

La cottura al latte in realtà non mi è del tutto sconosciuta.

La crema di riso e latte è un dolce di tradizione antica. In Liguria, ma credo anche in molte parti d’Italia. Le mie nonne lo preparavano, non spessissimo perché in famiglia non era gradito a tutti, ma era comunque un piatto della nostra tradizione. In verità veniva preparato soprattutto ai bambini e ai convalescenti. Forse è per questo che è stato un po’ sottovalutato.
Ho rimuginato un po’ se fosse il caso di utilizzare questa tecnica come base per un dolce.

Poi mi è venuto in mente un piatto finlandese che avevo cucinato circa un anno fa, le Karjalanpiirakat, ovvero i pasticcini della Carelia, che sono delle tortine fatte con un guscio di sfoglia alla segale e ripiene di morbido riso cotto nel latte. Non si tratta di un dolce però, bensì di un piatto salato, un goloso antipasto da servire con panna acida al’aneto e aringhe affumicate. Queste sarebbero state perfette per l’occasione. Peccato che avendole già postate l’anno scorso non potevano essere più accettate. Pazienza. Se  non le conoscete e voleste sapere come sono, andate a vedere QUI.

Però mi è rimasta la voglia di utilizzare la cottura nel latte per un piatto salato. Pensa e ripensa. Scartabella libri e ricettari. Trovato. Eureka. Le bomboline di riso.

Sono così semplici e gustose. Ne parla anche l’Artusi. Ricetta n°30, se non sbaglio: “Minestra di bomboline di riso”.

Ecco che mi è sorto un dubbio: ma sarà valevole una minestra? Se avessi cotto il riso nel brodo certo che no. Ma qui in fondo le bomboline sono preparate a parte e il brodo è solo come accompagnamento. Praticamente è un condimento. Suvvia, fatemela passare.

Intanto io la presento lo stesso. Tutt’al più mi becco un asterisco, cioè un cartellino giallo.

Quindi via di bomboline. Che detto fra noi sono buonissime anche da sole, appena fritte, belle calde e croccanti, tipo crocchette. Con un bicchierino di Lumassina Spumante di Finale Ligure.

Una  goduria. Infatti friggevo e mangiavo. Ho dovuto impormi di smettere altrimenti non ne avevo per comporre il piatto.

Però per il brodo ho voluto cercare qualcosa di un po’ più particolare. In fondo è una gara e devo anche tirare fuori qualche carta buona.

Così sono andata addirittura a scomodare il Principe Enrico Alliata di Salaparuta (1879-1946) . Nonno della scrittrice Dacia Maraini e imprenditore enologico, ha ampliato la produzione del grande vino siciliano Corvo portando le cantine di Casteldaccia allo splendore che hanno tutt’oggi. Ma il nobile siciliano era anche un buongustaio: pare che amasse dare sontuosi banchetti per i suoi amici, dove presentava tutti i grandi piatti della cucina nobile del tempo, ma in versione vegetariana. Quindi false terrine di piccione, falso patè e così via.

Ha anche scritto un manuale di cucina vegetariana: CUCINA VEGETARIANA E NATURISMO CRUDO (Ed Sellerio). Dove c’è anche la ricetta del “brodo di finta tartaruga”.

Io non ho ancora il libro, l’ho ordinato ma ci vorranno ancora un paio di giorni. Ma la ricetta l’avevo memorizzata in uno dei miei quaderni, copiata da un vecchio giornale “La Cucina di Casa Mia”, se non sbaglio di una decina di anni fa. Non credo nemmeno che sia più in commercio. Almeno io non l’ho più trovato.

All’epoca avevo segnato la ricetta perché mi aveva colpito, ma non mi ero presa la briga di indagare oltre. Poi è arrivato l’MTC che mi ha fatto riaprire gli archivi storici ed eccola qua.
Occasione da non perdere per provarla. E per acquistare l’ennesimo libro di cucina.
Dovrò puntellare la libreria.

 

 

 

 

BOMBOLINE DI RISO IN BRODO DI FINTA TARTARUGA E FUNGHI.

Per le bomboline di riso:

100g di riso Originario,
½ litro di latte,
1 tuorlo d’uovo,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
20g burro,
sale, noce moscata,
farina per la spianatoia,
olio di semi per friggere.

Scottare il riso per un minuto in acqua bollente, scolare e sciacquare sotto l’acqua fredda.

Mettete il riso in una pentola coperto con il latte bollente, unite una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, coperto, per circa 30 minuti: il latte si deve assorbire del tutto e il riso deve essere cremoso e quasi sfatto. Eventualmente unite poco latte bollente e proseguite la cottura di qualche minuto.
La ricetta originale, o meglio quella che conosco io, prevede di versare direttamente il riso nel latte bollente, senza sciacquatura o sbianchitura nell’acqua, ma qui ho voluto seguire la tecnica proposta da Acquaviva per la cottura nel latte e mi sono attenuta a quella.

Togliete il riso dal fuoco, conditelo con il burro, mescolando perché si sciolga bene e fate intiepidire. Incorporate l’uovo e il parmigiano. Eventualmente aggiustate di sale e noce moscata.
Versate in una spianatoia infarinata, lavorate brevemente con le mani aggiungendo se occorre poca farina. Resistete alla tentazione di aggiungere troppa farina altrimenti in cottura diventano gommose, se l’impasto è troppo morbido piuttosto aiutatevi con due cucchiaini, formate delle polpettine e passatele nella farina. Ricavate delle palline grosse come nocciole o poco più, infarinatele e mettetele in un vassoio.

Scaldate abbondante olio di semi (per friggere io uso l’olio di arachidi che ha un punto di fumo più alto) e friggete le bomboline poche alla volta, dorandole in modo uniforme. Scolatele su carta assorbente.

Servitele subito con una tazza di brodo fumante.
(Consiglio di farne qualcuna in più, aumentando le dosi, perchè è praticamente impossibile resistere alla tentazione di mangiarle al naturale )

 

Brodo vegetariano di finta tartaruga

(ricetta di Enrico Alliata, duca di Salaparuta)

Ingredienti per 4 persone:

1,5lt di brodo vegetale,
una manciatina di funghi secchi,
un piccolo tartufo nero (io non l’avevo e ho usato un cucchiaino di salsa di tartufo)
1 ciuffo di prezzemolo, 
4 foglie di basilico,
2 foglie di salvia,
2 chiodi di garofano,
1 rametto di timo,
2 foglie di alloro,
noce moscata, 2 grani di pepe nero,
Marsala secco,
1 cucchiaino di fecola di patate,
il succo di mezzo limone,
pepe di Cayenna,
burro, sale.

Per fare il brodo saporito mettete 2 coste di sedano con le foglie, 1 carota, 1 cipolla, aglio, 3 rametti di prezzemolo, una zucchina e due foglie di bietola o verza o lattuga in abbondante acqua fredda (circa 3 litri). Io metto anche una falda di finocchio con la barbetta. Portate a bollore e fate bollire dolcemente per 1 ora e mezza circa, deve restringersi, poi filtrate. Non salate.

Versate il brodo in una pentola, mettetevi le erbe aromatiche e le spezie chiuse in un sacchetto di garza, fate bollire a fiamma dolce per 30 minuti.

Ammollate una manciata di funghi, strizzateli e tritateli grossolanamente, uniteli al brodo insieme a un pezzetto di tartufo. Tenete da parte il resto per guarnire. Se non avete il tartufo mettete un cucchiaino di crema al tartufo che si trova in vasetto al supermercato.

Aggiungete una spruzzata di Marsala, un cucchiaino di fecola stemperata in poca acqua o brodo e il succo del limone. Aggiustate di sale.

Io non ho messo tutto il succo del limone perché mi sembrava andasse a coprire troppo gli altri sapori. Ne ho messo giusto un cucchiaio.
Fate sobbollire il tutto per 8 minuti, profumando con una spolverata di pepe di Cayenna. Eliminate il sacchetto.

(Potete servire il brodo con crostini di pane, quadretti di frittata di uova  e erbette aromatiche tritate o con crespelle tagliate a listarelle, tipo tagliolini. Potete servire con Pasta Reale a cubetti.)

Per completare:

300g di funghi champignon o porcini,
1 spicchio d’aglio in camicia,
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Affettate o tagliate i funghi a cubetti, dopo averli ben puliti. Fateli rosolare in padella con aglio e olio, spruzzateli con pochissimo brodo e fate asciugare bene. Devono essere cotti ma sodi, non sfatti. Eliminate l’aglio e tenete in caldo.

Completate il piatto:

versate il brodo nelle scodelle, unite le bomboline calde e i funghi rosolati. Eventualmente completate con il tartufo a lamelle. Ma vanno benissimo anche delle scaglie di parmigiano.

 

Se volete alleggerire il piatto potete infornare le bomboline per 10 minuti a 200° con il grill, devono essere ben dorate.

Un’alternativa più pratica consiste di far cuocere le bomboline direttamente nel brodo in leggera ebollizione per un paio di minuti. In questo modo sono senz’altro più leggere ma perdono la croccantezza. Io ve la do come alternativa light ma fritte sono tutta un’altra cosa.