RISO E MTCHALLENGE: SFIDA N°41 PARTE II (CON QUALCHE INTOPPO).

Seconda proposta per l’MTChallenge. Sempre sulle tecniche di cottura del riso. Questa volta ho utilizzato la cottura per assorbimento, che erroneamente viene chiamata cottura a vapore.
Sul perché e per come di questa tecnica vi rimando al post di Acquaviva scorre, che ha lanciato questa sfida. Di più non saprei aggiungere.

Per questa tecnica avevo in mente tantissimi piatti, soprattutto di ispirazione etnica. Potevo attingere alla cucina Giapponese, visto che questa è la cottura per il riso da sushi, ma non solo.

Poi mi sono riletta il mio prezioso libro di cucina mediorientale che già tante volte mi ha ispirato: La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa della Roden.
Chi mi conosce sa che per me è come la Bibbia, dopo il Grande Ricettario di Marchesi.
Non sapevo veramente che fare. Imbarazzo totale.

Poi ho pensato che se avevo utilizzato la cottura al latte per un piatto salato, cosa un filino inconsueta, potevo benissimo usare la tecnica ad assorbimento per un dolce. Perché no?

Epifania improvvisa. La Roden mi è ancora una volta giunta in soccorso.
Perché c’è un dolce persiano che si fa più o meno con questa tecnica: il budino di riso alla persiana o Sholezard, che parte appunto da una base di riso cotto in questa maniera e insaporito con uno sciroppo di zucchero, zafferano e cannella. Messo a raffreddare e cosparso di mandorle. Eureka. Di nuovo. Sto vivendo momenti di visioni mistiche.

Però mi sembrava che mancasse qualcosa. Un’idea in più, un contrasto per l’accompagnamento. Ma soprattutto un’idea di presentazione un po’ più raffinata, per quanto mi sia possibile.

È un dessert. Richiede un minimo di eleganza in più.
Così sono andata a consultare i maestri pasticceri. Quelli dell’Enciclopedia “Pasticceria d’Autore” che non mi hanno deluso. Anzi. Ho preso spunto da una ricetta di Andrea Berton per creare una mousse di riso un po’ più soffice del budino persiano, sostituendo però la panna al mascarpone. Ho copiato quasi fedelmente la gelatina al te. Quasi. Non sia mai.
Pescando ancora qua e la ho trovato la frutta secca caramellata e i biscottini di riso.

Adesso che ci penso questa ricetta è praticamente priva di glutine e se si sostituisce panna, burro e yogurt con i corrispondenti vegetali diventa anche senza lattosio.

Non ci sono nemmeno troppe uova, solo un albume, quindi anche il colesterolo è piuttosto sotto controllo. Più o meno.
Oddio starò mica diventando virtuosa?

Urge subito un panino col salame. Presto.

Intanto che mi preparo il panino vi racconto la ricetta. Racconto,  avventura, o piuttosto comica. Così se con la mia precedente proposta ho dato l’impressione di essere una blogger seria con questa la smentisco subito.

 

 

 

 

 

 

MOUSSE DI RISO ALLO ZAFFERANO CON GELATINA AL TE VERDE SPEZIATO E FRUTTA SECCA SABBIATA.

Ingredienti per 6 persone:

Per la mousse di riso:

80g riso Originario,
50g zucchero,
1 bustina di zafferano in polvere,
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero compatto,
1 foglio di gelatina,
100ml panna montata.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con abbondante acqua fredda, rimestate finchè l’acqua non diventa bianca. Scolatelo in un colino a maglie fitte e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Ripetete l’operazione altre due o tre volte finchè l’acqua non diventa limpida.

Lasciate poi il riso nella ciotola coperto di acqua fredda e pulita per almeno 30 minuti.
Scolatelo nuovamente e mettetelo in una pentola di acciaio a fondo spesso, coprite con acqua fredda in pari volume o poco più, deve superare il riso di circa 2cm.
Quando l’acqua bolle coprite la pentola con un coperchio pesante, avvolto con un telo pulito in modo che le gocce di condensa non ricadano nella pentola e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 10 minuti. Non occorre mescolare.
Passato questo tempo si spegne e si lascia riposare per altri 10 minuti senza aprire, così il riso finisce di cuocere a vapore e l’acqua si assorbirà tutta.

Qui devo confessare la verità: io non ho usato il riso Originario che sarebbe risultato più legato e cremoso, ma il Roma. Perché mi sono sbagliata. Ho confuso i sacchetti. Il fatto è che mentre stavo prendendo il riso per pretrattarlo è suonato il telefono e quindi mi sono distratta. Ho continuato a parlare col telefono incastrato alla spalla anche mentre lo  pesavo, lo mettevo in acqua e lo sciacquavo ripetutamente. Visto che dall’altra parte c’era mia madre che è in grado di parlare ad oltranza per giorni, credo di essere andata avanti anche per buona parte dell’ammollo. Mi sono accorta dell’errore solo quando finalmente l’ho messo in pentola e l’ho guardato bene. Ma ormai era tardi e ho continuato la ricetta. Non ne ha sofferto molto, soltanto i chicchi, più grossi, si percepiscono di più nella crema finale.

 

 

 

Mentre il riso cuoce, sciogliete lo zucchero in 1dl scarso di acqua, fate sobbollire un paio di minuti per ottenere uno sciroppo, stemperatevi lo zafferano.

All’inizio volevo mettere solo mezza bustina perché il sapore dello zafferano tende a prevaricare e diventa stucchevole nei dolci, per i miei gusti. Ma oggi non era giornata evidentemente e quando ho aperto la bustina in pratica è esplosa e ci è finito tutto. La crema ci ha guadagnato in profumo e colore, ma per me si sente troppo al gusto. Vedete voi.

Versate lo sciroppo nel riso cotto, meno un cucchiaio, e fate cuocere a fuoco dolcissimo mescolando per un paio di minuti, il riso deve assorbire lo sciroppo e deve essere ben legato.

Sciogliete la gelatina, ammollata e strizzata, nello sciroppo rimasto e unitela al riso.
Lasciar raffreddare bene e incorporare lo yogurt, che fortunatamente stempera un po’ la dolcezza dello zafferano, e la panna montata con un pizzico di sale.
Mettete in frigo a raffreddare bene.

Per la gelatina al te verde speziato.

2 bustine di te verde aromatizzato con anice e cannella,
200ml acqua bollente,
1 cucchiaino colmo di zucchero,
3 fogli di gelatina (circa 5g).

Lasciate in infusione il te nell’acqua bollente per circa 5 minuti, eliminate le bustine e zuccherare. Sciogliete la gelatina nel te caldo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente

Per la frutta secca sabbiata:

100g di frutta secca sgusciata (mandorle, pistacchi, noci, ecc)
2 cucchiai colmi di zucchero semolato,
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna,
1 cucchiaio di acqua.

Tostate per un paio di minuti la frutta secca in un padellino antiaderente. Toglietela e mettete nello stesso padellino tutto lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere lo zucchero finchè inizia a bollire e diventa biondo chiaro. Unite la frutta ancora calda e mescolate molto bene.

Fatela cuocere mescolando un paio di minuti. Lo zucchero non caramellizzerà ma pian piano si attaccherà alla frutta come fosse della sabbietta croccante. Questo perché lo zucchero di canna non forma un bel caramello liquido come l’altro zucchero, ma rimane sabbioso.
Versate su un vassoio coperto di carta forno cercando di dividere bene la frutta. Fatela raffreddare.
Potete preparare la frutta secca in anticipo e, una volta fredda, tenerla in un vaso di vetro. Potete “sabbiare” anche cereali soffiati e mescolare tutto in una sorta di musli.

 

Biscotti di riso:
125g farina di riso,
25g fecola di patate o amido di mais,
100g mandorle pelate,
100g zucchero semolato,
100g burro,
1 albume,
1 pizzico di sale.

Si possono fare in anticipo. Io li ho fatti la sera prima.

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida. Avvolgetela con la pellicola e mettere in frigo almeno mezz’ora.

Stendete la pasta sottile nella spianatoia, ricavate dei biscotti di forma a piacere.
Per ottenere i cucchiaini, in mancanza di stampini appositi, disegnate la forma in un cartoncino, ritagliatelo e avvolgetelo nella pellicola per alimenti. Usatelo tipo stencil.
Infornate i biscotti a 200° per 8 minuti. Devono appena dorarsi. Fate raffreddare.

Questi biscotti sono molto leggeri e friabili. In pratica si sbriciolano anche a guardarli troppo. Meglio fare in fretta a mangiarli.

In verità tendono a sbriciolarsi anche da crudi, quindi consiglio di lavorare l’impasto il meno possibile e quando è ben freddo. Insomma non si presta tanto per giocare con le formine.
Un metodo pratico è quello di staccare piccole porzioni di pasta, fare delle palline e schiacciarle con un dito formando una fossetta che si potrà riempire a piacere di confettura.

Io ne avevo fatto qualcuno così, ma il Mr. Bean che è in me si è risvegliato: ho infornato i biscotti poco prima di cena, questo vuol dire che mentre cuocevano ho avuto la brillante idea di apparecchiare, frullare il minestrone e dar da mangiare al cane … dire che mi si sono cotti troppo è un eufemismo! Ma il tempo comico lo ha avuto mio marito, che ormai è food blogger inside. Quando li ha visti, ben coloriti, con aria serissima (giuro che non scherzava) mi fa:”Posso assaggiarli o li devi fotografare?”. Secondo voi cosa gli ho risposto?

Ma non è colpa sua poverino, è che ormai è diventato un automatismo, hanno tutti paura di assaggiare senza permesso.

Montare il dolce:

distribuite la frutta pralinata in 4 bicchieri o coppette di vetro, mettete sopra la mousse e cercate di livellarla battendo leggermente il bicchiere.
Versate nei bicchieri la gelatina formando uno strato uniforme sopra la mousse.
Mettete in frigo a solidificare per almeno due ore.
Completate con qualche mandorla e pistacchio sabbiato.
Servite con i biscotti di riso.

E qui come vedete dalle foto, casca l’asino. Dov’è lo strato uniforme e lucido di gelatina?

Non c’è, o meglio la gelatina c’è ma in cubetti. Perché a me in realtà Mr.Bean fa un baffo.
Mentre preparavo la gelatina il mio augusto consorte ha chiamato dicendo che non poteva andare a prendere il pupo a scuola. Quindi sono andata io, di corsa per giunta perché mancavano 10 minuti alla campanella. Ho spento i fornelli, ma ho lasciato la gelatina nel pentolino al suo destino. Tornata a casa nella fretta di approntare il pranzo mi sono scordata di versare la gelatina sui bicchieri. Veramente non mi ricordavo nemmeno più della sua esistenza. Mi è venuta in mente solo quando ormai si era solidificata in uno strato lucido e tremolante delle dimensioni del pentolino: un aspic con tanto di cucchiaio di legno incastonato in mezzo come un diamante. O meglio come Excalibur, la spada nella roccia.
Che fare dunque? Ho dovuto sformare la gelatina in un piatto e tagliarla a cubettini che ho distribuito nei bicchieri con i pistacchi sablè. In fondo sono persino carini.

I lamponi li ho messi perché ci stanno bene, sia esteticamente che come abbinamento, mitigano il dolce della crema.

Tutto questo ieri. Mettiamoci che diluvia da giorni quindi la luce naturale per le foto va a farsi friggere. Non che faccia molta differenza, tutto sommato. L’Helmut Newton che è in me è andato a farsi un giro da tempo ormai. S.Picasa protettrice delle food blogger pensaci tu!